Das Rapunzel Pesto

Die vielseitige Würzpaste aus Italien

[11/20] Das (oder auch 'der') traditionelle Pesto stammt aus Ligurien. Mit Pesto bezeichnet man eine ungekochte Würzpaste, die in Italien meistens mit Nudeln vermischt oder auch zu Gnocchi gereicht wird. Unsere Pesti werden traditionell in einem Familienbetrieb in Italien hergestellt. Die Zutaten – vom Basilikum, über den Käse, bis hin zu den Pinienkernen, dem Meersalz und den Gemüsesorten für die roten Pesti – stammen ebenso aus Italien. Die Manufaktur verarbeitet sorgfältig und in Handarbeit die hochwertigen Rohstoffe.

Wichtigste Zutat des klassischen Pesto Genovese ist Basilikum. Für qualitativ hochwertige Pesti kommt Basilikum heute meist aus Ligurien, wichtigste Anbaugebiete dort sind Prá bei Genua, Celle, Albena und Andora bei Sabona sowie Sarzana bei La Specia.

Das klassische Pesto Genovese enthält nur Basilikum, kaltgepresstes Olivenöl, Pinienkerne, Knoblauch, Olivenöl, Pecorino und Parmesan sowie als einziges Gewürz etwas Salz. Die höchste Würzkraft entfaltet Basilikum frisch nach der Ernte. Getrocknet verliert es von seinem typischen Aroma.

Je nach Region gibt es viele Variationen der klassischen Rezeptur. Statt Basilikum bilden Bärlauch, Estragon, Löwenzahn, Spinat oder Petersilie die Basis. Auch Oliven, Pilze oder Paprika sind beliebte Ingredienzien. Sind getrocknete Tomaten die Hauptzutat, spricht man von Pesto Rosso (rotes Pesto). Nüsse machen das Pesto sämig. Als Käse kommt im klassischen Pesto meist sardischer Pecorino oder Parmesan in die Sauce. Und es gibt auch vegane Variationen ohne Käse.

Herstellung, Verarbeitung und Verwendung

Das Basilikum wird am besten sofort nach der Ernte gewaschen, luftgetrocknet und mit etwas Olivenöl zerkleinert. In einem großen Rührgerät wird es mit Nüssen, geriebenem Käse, Olivenöl und weiteren Zutaten so lange vermischt, bis es die richtige Konsistenz hat.

Je nach Rezeptur werden Tomaten, Steinpilze, Paprika, Gewürze oder aromatische Kräuter hinzugefügt und sorgfältig vermischt. Anschließend wird das Pesto sofort in Gläser abgefüllt. Damit Pesto möglichst lange haltbar ist, wird zum Schluss noch ein Schuss Olivenöl ins Glas gegeben. Die Gläser werden anschließend noch schonend pasteurisiert.

Pesto gehört auf Pasta. Spaghetti zum Beispiel nehmen die pastöse Sauce besonders gut auf. Aber auch Tagliatelle und Torchiette eignen sich hervorragend. In Ligurien wird Pesto häufig mit den dort traditionellen Pastasorten wie Trofie und Testaroli serviert.

Pesto schmeckt auch hervorragend als pikanter Brotaufstrich – so haben es die alten Römer wohl schon gegessen. Als Würzpaste rundet Pesto vor allem mediterrane Gemüsegerichte und Saucen ab.

Tipp: Sobald das Glas geöffnet wird, muss es gekühlt aufbewahrt werden und möglichst bald verbraucht werden. Wichtig ist, dass oben immer eine Schicht Olivenöl zum Ausschluss von Sauerstoff abschließt. So hält sich auch das geöffnete Pesto etwas länger.

Übrigens: Ein gutes Pesto erkennt man an seinen hochwertigen Zutaten. In billigeren Mischungen wird zum Beispiel extra natives Olivenöl durch Sonnenblumenöl ersetzt. Und auch am Käse und den Nüssen wird häufig gespart oder sie werden durch günstigere Sorten ersetzt. Hier lohnt ein genauer Blick auf die Zutatenliste.

Das Besondere an Rapunzel Pesto

Traditionell hergestellt in Italien
Sorgfältige Verarbeitung
hochwertige Zutaten
Original Basilikum Genovese aus Ligurien
ausschließlich mit extra nativem Bio-Olivenöl
Original Parmesan und Pecorino mit Ursprungsbezeichnung
auch vegane Rezepturen

Die Geschichte des Pesto

Pesto stammt ursprünglich aus Italien. Den ersten Nachweis für die aromatische Würzpaste findet man in Form eines Rezeptes aus dem Jahre 1863. Aber vermutlich reichen die Wurzeln bis in das Römerreich zurück. Denn dort kannte man bereits kalte Würzsaucen wie Moretum, eine kräuterhaltige Käsesauce. Auch eine andere römische Sauce, das sogenannte Garum auf der Basis von Öl, wird häufig als Urpesto genannt.

Richtig Fahrt nahm die Würzpaste in Amerika auf, als Frank Sinatra für einen amerikanischen Pestohersteller Werbung machte.

Nach Deutschland kam Pesto mit der ersten Gastarbeiterwelle erst in den 1960er-Jahren. Denn damit entstanden hierzulande viele italienische Restaurants. Spaghetti al pesto stehen seitdem auf vielen Speisekarten.