Feine Kalamata Oliven – ein Geschenk der griechischen Götter

Ein Besuch beim Rapunzel Olivenbauer in Griechenland

In Lakonien, einer bergigen Landschaft im Süden Griechenlands, wachsen die feinen Kalamata-Speiseoliven für Rapunzel. Auf dem Olivenhain stehen hundertjährige Olivenbäume, knorrige Gestalten voller Geschichten. Lässt man den Blick schweifen, entdeckt man die Ruinen der byzantinischen Stadt Mystras. Und dahinter die schneebedeckten Gipfel des Tayegetos.

Der Boden

Der Olivenbauer Efthemios besitzt hier insgesamt rund 7.000 Olivenbäume auf 30 Hektar. Ein großer Teil davon sind Koroneiki Oliven, aus denen das mild-fruchtige Manira Olivenöl gewonnen wird.

Unter den knorrigen Oliven leuchten die gelben Blüten des Sauerklees. Dieser Klee sorgt mit anderen Pflanzen als Unterwuchs für Bodenfruchtbarkeit. Je nach Bodenqualität werden die Pflanzen sorgfältig ausgewählt. Diese Gründüngung bleibt nach dem Schnitt liegen, das schützt den Boden vor Austrocknung.

Nach der Ernte werden die Olivenbäume beschnitten. Im Gegensatz zu den konventionellen Bauern verwerten die Bio-Bauern diesen Schnitt: Fein gehäckselt wird er unter den Bäumen verteilt. Das macht den Boden locker und durchlässig, auch für stärkere Regenfälle. Und es ist gut für einen der besten Freunde der Bauern: „Die Regenwürmer sind meine besten Arbeiter. Sie sollen sich hier wohlfühlen“, sagt der Agraringenieur Michalis.

Die Ernte

Die Ernte der grünen bis hellvioletten Oliven für das Olivenöl ist bereits vorbei. Jetzt, im Januar, sind die dickfleischigen, vollreifen Kalamata-Oliven dran.

Die Oliven werden von Hand geerntet: Mit elektrischen Rechen streifen die Helfer die Oliven von den Zweigen. Die Oliven fallen in ein Netz – so bleiben sie unversehrt. Eine Maschine trennt direkt vor Ort die Oliven von Blättern und kleinen Zweigen. Direkt nach der Ernte kommen die Oliven zum Verarbeitungsbetrieb unseres Lieferanten.

Der Reifeprozess

Der Betrieb für die Olivenverarbeitung steht in der Nähe von Kalamata. Hier werden sowohl die schwarzen Kalamata-Oliven aus Lakonien als auch die grünen Amphissa-Oliven aus Zentralgriechenland veredelt.

Nachdem die Oliven gewaschen und nachgereinigt wurden, beginnt für sie ein monatelanger Reifeprozess: Zunächst entbittern die Früchte in Wasser mit wenig Salz. Nach und nach wird der Salzgehalt erhöht. Wichtig ist, dass die Milchsäuregärung, also Lakto-Fermentation, einsetzt und geregelt abläuft. Dafür testen Mitarbeitende immer wieder den Salz- und pH-Wert in den Reifefässern.

Nach diesem Reifeprozess werden die Oliven wieder gewaschen und sorgfältig von Hand sortiert: Stimmt die Farbe? Sind die Oliven unbeschädigt? Der Ausschuss wird nicht entsorgt, sondern weiterverarbeitet, zum Beispiel zu Olivenpaste.

Die Verarbeitung

Die sorgfältige Prüfung stellt sicher, dass alle Kerne entfernt wurden. Dazu kommen die Oliven in ein Salzwasserbecken. Die schweren mit Kern sinken nach unten, die entsteinten Oliven schwimmen oben. Diese werden abgeschöpft und weiterverarbeitet. Je nach Sorte werden die Oliven mit Kräutern und Olivenöl gemischt und dann in Gläser abgefüllt.

Besonders aufwendig ist die Herstellung der gefüllten grünen Amphissa-Oliven: Die Mitarbeiterinnen füllen jede Olive einzeln von Hand, zum Beispiel mit Mandeln. Sie sind dabei so geübt, dass das blitzschnell passiert.

Die Abfüllung

Nun müssen die Köstlichkeiten noch ins Glas. Und auch hier, am Laufband, ist wieder Sorgfalt und Handarbeit gefragt. Jedes Glas wird gewogen, damit auch nicht zu wenige Oliven im Glas landen. Bevor die Mitarbeiterin die Gläser auf die Palette stellt, wischt sie jedes Glas mit einem weichen Tuch ab. So viel Arbeit steckt in jeder einzelnen Olive.

Oder ganz einfach: „Es steckt so viel Liebe in jedem Produkt, so viele Hände arbeiten daran“, sagt Mitarbeiterin Eugenia. „Wie Rapunzel machen eben auch wir Bio aus Liebe.“