Rapunzel Oliven – Sonnige Antipasti

Bio-Bauer Efthimios Paenesis

Sieben Oliven pro Tag werden in Spanien jedem Bürger aufgrund ihrer positiven Eigenschaften empfohlen. Im Mittelmeerraum stehen die kleinen Steinfrüchte auf dem täglichen Speiseplan, und auch hierzulande ist die fruchtige Delikatesse überaus beliebt. Denn Oliven sind nicht nur gesund, sie schmecken auch richtig lecker!

Die Geschichte des Olivenbaums (Olea Europaea) reicht bis in die Antike zurück, in der er als heiliger Baum des Lebens verehrt wurde. Vermutlich stammt er aus dem Mittelmeerraum, die genaue Herkunft ist bis heute allerdings nicht bekannt. Und noch heute werden der Baum, seine Früchte und deren Öl als wertvolles Geschenk betrachtet. Mediterraner Genuss, Lebensfreude und Gesundheit werden damit verbunden.

Der immergrüne Olivenbaum wird bis zu 20 m hoch und sein Wuchs ist oft bizarr. Aufgrund seiner bis zu 6 m tief in den Boden reichenden Wurzeln gedeiht er auch auf kargen Böden und in der trockenen Sommerzeit. Er blüht von Mitte April bis Anfang Juni und braucht etwa sieben Jahre, bis er das erste Mal Früchte trägt. Nach 20 Jahren sind Olivenbäume am ertragreichsten. Das Besondere: Die Bäume können über 1.000 Jahre alt werden. Seine Widerstandsfähigkeit und Lebenskraft sind unvergleichlich und faszinierend.

Antipasti & Pesto

Lieferantenportrait: Oliven aus Lakonien

Unsere Olivensorten

Warenkunde: Antipasti

Warenkunde: Oliven

Warenkunde: Pesto

Lieferantenportrait: Pesto

Von der Ernte bis zur Abfüllung

Ernte

Die Bio-Oliven von Rapunzel werden sorgsam auf traditionelle Weise von Hand gepflückt. Bei einigen Sorten werden zusätzlich Netze ausgelegt. Dies erfordert viel Geschick und einen sorgfältigen Umgang mit den Früchten.

Eine wichtige Maßnahme im biologischen Olivenanbau stellt ein guter Baumschnitt dar. Denn die sogenannte Olivenfliege (Dacus Oleae) legt ihre Eier in die reifenden Früchte, welche so durch ihre Maden verdorben werden.

Ein richtiger Baumschnitt bewirkt, dass mehr Luft zwischen den Olivenhainen zirkulieren kann und verhindert so ein günstiges Brutklima für die Insekten.

Verarbeitung

Nach der Ernte werden die Tafeloliven nach Güte sortiert. Eine erntefrische Olive schmeckt sehr bitter und ist ungenießbar. Deshalb lagern die Oliven zur Entbitterung in großen Fässern, eingelegt in Wasser und Meersalz. Diese Entbitterungsphase erstreckt sich über mehrere Monate. Sie ist bei den grünen kürzer als bei den dunklen Oliven.

Für das Entbittern werden der Lake alle vierzehn Tage 0,5 % Meersalz zugefügt, bis das Maximum an Salzgehalt (7-9 %) erreicht ist. Bevor die Oliven abgefüllt werden können, muss der Salzgehalt wieder gesenkt werden, wozu zwei bis drei Mal das Wasser gewechselt wird. Vor dem Abfüllen werden die Oliven noch einmal nach Größe und Güte sortiert, gegebenenfalls entsteint und/oder gefüllt.

Bio-Oliven werden zur Entbitterung monatelang in Salzwasser eingelegt und gespült. Dadurch entsteht das intensive und natürliche Olivenaroma!

Abfüllung

Oliven in Öl werden ein weiteres Mal mit Wasser gespült, bevor sie mit Olivenöl nativ extra ins Glas kommen. Bei diesen Oliven ist keine Pasteurisierung nötig, d.h. es findet keine Wärmebehandlung statt, sind sie Rohkost.

Bei den leicht geölten griechischen Oliven erfolgt eine Verfeinerung mit einer Marinade aus Olivenöl nativ extra und mediterranen Kräutern. Diese Oliven werden ebenso nicht pasteurisiert und behalten ihre hochwertige Rohkost-Qualität.

Die türkischen geölten Oliven der Sorte Gemlik werden ausschließlich mit hochwertigem Olivenöl nativ extra veredelt. Sie werden zusätzlich zur Erhöhung der Haltbarkeit pasteurisiert.

In Lake eingelegte Oliven werden nach der Entbitterung ebenfalls gespült. Danach kommen die Oliven in eine Lake aus Wasser, Zitronensaft bzw. Weinessig und Meersalz. Dabei gibt es zwei Methoden zur Weiterverarbeitung.

1) Rapunzel Oliven im Glas: Die Oliven in Lake werden pasteurisiert und mit wenig Salz versetzt. Sie sind länger haltbar als solche, die geölt oder in Öl eingelegt sind.
2) Rapunzel Oliven im 20 kg Großgebinde – Kanister: Die Oliven werden nicht pasteurisiert. Dafür wird ein höherer Salzanteil eingesetzt, um die Haltbarkeit zu garantieren.

Ernährungsphysiologische Bedeutung

Oliven sind aufgrund ihrer wertvollen Vitamine (vor allem Vitamin A und E), ungesättigten Fettsäuren und sekundären Pflanzenstoffen (Polyphenole) ernährungsphysiologisch sehr bedeutend. Polyphenole schützen den Körper vor freien Radikalen und wirken entzündungshemmend.

Der regelmäßige Verzehr von Oliven kann sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System, den Cholesterinspiegel und den Blutdruck auswirken.

Wichtige Mineralstoffe, wie Kalium, Magnesium und Eisen unterstützen den Stoffwechsel sowie die Nerven- und Muskelfunktion.

Oliven schützen aber nicht nur von innen – bereits die Römer wussten um die schönheitsfördernde Wirkung der Olive. Vor allem der hohe Vitamin E-Gehalt trägt zum Schutz der Zellen vor oxidativem Stress bei und wirkt als wahres „Schönheits- und Anti-Aging-Mittel“.