Pinienkerne: Weiße Kostbarkeit aus dem Mittelmeerraum

Botanik

Die Pinie wächst sehr langsam und benötigt ungefähr 15 Jahre, bis sich die Pinienernte überhaupt erst lohnt, sie wird aber oft über 100 Jahre alt. Die glänzenden Zapfen der Pinie sind symmetrisch und wirken sehr massiv. In den Schuppen der Zapfen reifen die etwa 2 cm langen Samen (Pinienkerne) mit ihren harten Schalen langsam heran. Bis zur Reife benötigen die Zapfen ca. 3 Jahre.

Die Pinie war bereits in der Antike wegen ihrer schmackhaften Samen sehr beliebt. Ihre ursprüngliche Heimat wird auf der Iberischen Halbinsel vermutet. Heute wachsen Pinien im gesamten Mittelmeerraum. Pinien lassen sich nicht im Plantagenanbau kultivieren. 

Ernte und Verarbeitung

Die Ernte erfolgt von Januar bis Mai. Mit langen Stangen, an denen sich Schneidemesser befinden, werden die reifen Zapfen aus den Kronen der riesigen Pinien gepflückt. Die Zapfen lagern an einem trockenen Ort bis ungefähr Juni und werden anschließend an der Sonne getrocknet. Nachdem sich die Zapfen geöffnet haben, können die Samen heraus geklopft werden. Die harten Schalen werden nun auf Walzen geknackt, von den Samenhäutchen befreit, gewaschen, getrocknet und mehrfach von Hand verlesen. Am Ende des langwierigen und aufwändigen Prozesses bleiben etwa nur 10 - 15 kg Pinienkerne in bester Qualität pro Baum und Jahr.

Verwendung in der Küche

Der Geschmack von Pinienkernen ist leicht harzig und doch mild, mandelartig… einfach köstlich! Die aromatischen Pinienkerne werden in der Küche bei der Zubereitung von süßen und herzhaften Speisen verwendet. In der orientalischen und mediterranen Küche sind Pinienkerne schon lange ein wesentlicher Bestandteil vieler Speisen, ein echtes Pesto ohne Pinienkerne wäre undenkbar!

Pinienkerne werden gerne zum Backen köstlicher Kuchen verwendet, geben Tortenfüllungen ein besonders feines Aroma und auch Eiscremes und sahnige Quarkspeisen lassen sich damit verfeinern. Die zarten Kerne werden gerne über Obst, Salat und Gemüsegerichte gestreut. Leicht angeröstet, kommt ihr Aroma noch intensiver zur Geltung und harmoniert wunderbar zu Fleisch, Fisch, Nudeln und Reis.