Emmer-Spaghetti mit fruchtigem Rucola-Apfel-Pesto

30 min

vegan

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Zutaten

für 4 Personen

80 g Rapunzel Macadamianüsse, geröstet, gesalzen
100 g Rucola, grob gehackt
100 g Rapunzel Apfelchips
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Zitronen, Schale und Saft
ca. 100-120 ml Rapunzel Olivenöl nativ extra
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
etw. Agavendicksaft
600 g Hokkaidokürbis, in Würfel geschnitten
500 g Rapunzel Emmer-Spaghetti semola

Zubereitung

Für das Pesto die Macadamias grob hacken. Die Apfelchips zerbrechen. Zusammen mit Rucola, Knoblauch, Zitronenschale, 2-3 EL Zitronensaft und 80 ml Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Mit etwas Agavendicksaft und evtl. noch etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Kürbiswürfel in 2 EL Olivenöl anbraten bis sie gar (aber noch bissfest) sind. 2 TL Agavendicksaft dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Den restlichen Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Mit dem Pesto mischen, die Kürbiswürfel darüber streuen und servieren.