Spinat-Crespelle Auflauf

Zutaten

Für 4 Portionen:

Pfannkuchen:
• 250 g Dinkelvollkornmehl
• 1 gestr. TL Backpulver
• 1/2 TL Rapunzel Steinsalz, Bayern
• 200 ml Mineralwasser
• 200 ml Cashewdrink, ungesüßt
• 2 Eier (Größe M)
• Rapunzel Brat- und Backöl
  
  Cashew-Sauce:
• 30 g Margarine
• 20 g Dinkelvollkornmehl
• 300 ml Cashewdrink, ungesüßt
• 1 EL Rapunzel jo. Tomate-Paprika
• 3 Stiele Basilikum, fein gehackt
  
  Füllung:
• 300 g Frischkäse Kräuter
• 1 EL Rapunzel jo. Tomate-Paprika
• Rapunzel Brat- und Backöl
• 1 rote Zwiebel, fein gehackt
• 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
• 40 g Rapunzel Tomaten, getrocknet in Würfel
• 500 g Blattspinat
• Salz, Pfeffer
• 100 g Kirschtomaten, geviertelt
• 50 g Emmentaler gerieben

Zubereitung

Für die Pfannkuchen:
Dinkelvollkornmehl, Backpulver und Salz miteinander vermischen. Mineralwasser, Cashew-Drink und Eier hinzugeben und glatt rühren. Öl in einer Pfanne erhitzen und nacheinander 6 Pfannkuchen (ø 20 cm) ausbacken.

Für die Füllung:
Frischkäse und jo. Tomate-Paprika miteinander vermischen und auf die ausgekühlten Pfannkuchen streichen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Tomaten glasig anbraten. Blattspinat hinzugeben bis er zusammenfällt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat auf den Pfannkuchen verteilen, aufrollen, halbieren und in einer leicht gefetteten Auflaufform aufstellen.

Für die Cashew-Sauce:
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Margarine in einem Topf schmelzen. Dinkelvollkornmehl hinzugeben und kurz anschwitzen. Cashew Drink, jo. Tomate-Paprika und Basilikum unterrühren, bis die Sauce leicht andickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce über die Pfannkuchenröllchen gießen. Mit Kirschtomaten und geriebenem Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen 25 – 30 Min. goldbraun backen.