Süßkartoffelwaffeln Zucchini, Brunnenkresse, Spiegelei u. Alfalfa-Radieschenblätter Pesto

Zutaten

Für 4 Portionen:
Für die Süßkartoffelwaffeln:

• 500g Süßkartoffeln, halbiert
• 1 Ei
• 4 EL Mineralwasser
• 1 TL Backpulver
• 75g Dinkelvollkornmehl
• Zum Würzen: Rapunzel Meersalz, Atlantik Pfeffer, Muskat

Für das Alfalfa-Radieschenblätter Pesto:

• 2 Knoblauchzehen, geschält
• 50g Parmesan, gerieben
• 40g Radieschenblätter, gewaschen (etwa 1 Bund)
• 40g Rapunzel bioSnacky Alfalfa, gekeimt
• 40g Rapunzel Cashewkerne
• 65ml Rapunzel Olivenöl fruchtig, nativ extra

Für den Belag:

• 300g Zucchini, in dünnen Scheiben
• 4 EL Alfalfa-Radieschenblätter Pesto
• 1 EL Rapunzel Rapsöl mild
• 4 Eier

Zubereitung

Die Süßkartoffelwaffeln:
Backofen auf 200°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Süßkartoffeln in eine Auflaufform legen und im vorgeheizten Backofen 35-45 Minuten backen. Süßkartoffeln kurz auskühlen lassen. Anschließend aus der Schale lösen und das Fruchtfleisch fein pürieren. Süßkartoffelmus, Ei und Mineralwasser in einer Schüssel vermengen, Backpulver mit Dinkelvollkornmehl mischen und zu einem homogenen Teig verrühren. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Waffeleisen erhitzen und nacheinander 4 Waffeln ausbacken.

Das Alfalfa-Radieschenblätter Pesto:
Knoblauch, Parmesan, Radieschenblätter, Alfalfasprossen, Cashewkerne und Olivenöl in einen Mixer geben, fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In ein Einmachglas geben und im Kühlschrank kalt stellen.

Der Belag:
Zucchinistreifen mit 4 EL Radieschenpesto vermengen. Spiegeleier wie gewünscht braten. Süßkartoffelwaffeln mit Spiegelei und Zucchinistreifen belegen und mit Alfalfa-Sprossen toppen.

Hinweis: Für dieses Gericht im Voraus die bioSnacky Alfalfa Sprossen keimen.