Poke Bowl mit Auberginen-Gemüse Köfte und Cashew-Kokos Dip

Zutaten

Für 4 Portionen:

Für die Auberginen-Gemüse Köfte:
• 300 g Süßkartoffeln
• 1 EL Rapunzel Brat und Backöl
• 1 rote Zwiebel, fein gehackt
• 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• ½ TL Kreuzkümmel
• 1 TL Rapunzel Tomatenmark
• Rapunzel Salz Pfeffer
• 150 g Zucchini, in Scheiben
• 150 g Aubergine, in Scheiben
• 90 g Semmelbrösel
• ¼ Bund Petersilie, fein gehackt
• 50 g Rapunzel jo. Delikatess
• 2 EL Rapunzel Leinsaat, geschrotet
Für die Poke Bowl:
• 250 g Rapunzel Langkornreis natur
• ½ TL Rapunzel Salz
• 2 Karotten, fein geraspelt
• 200 g Salatgurke, in feinen Streifen
• 1 Avocado, in dünnen Scheiben
• 1 Bund Radieschen, in dünnen Scheiben
• 2 Hand voll Blattspinat
• 4 EL Kernemix
Für den Cashew-Kokos Dip:
• 6 EL Rapunzel Kokosmilch
• 2 EL Zitronensaft
• 4 TL Rapunzel jo. Delikatess
• 1 TL Rapunzel Ahornsirup
• 3 – 4 EL Wasser

Zubereitung

Für die Auberginen-Gemüse Köfte:
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Süßkartoffeln mit einem scharfen Messer rund herum einstechen. In eine Auflaufform legen und im vorgeheizten Backofen 40 – 50 Minuten garen. Anschließend schälen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Tomatenmark darin kurz anbraten. Zucchini und Aubergine hinzugeben, 3 – 5 Minuten anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Süßkartoffeln und gegartes Gemüse pürieren. Semmelbrösel, Petersilie, jo. Delikatess und Goldleinsamen hinzugeben und miteinander verkneten. 20 Minuten quellen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen. 24 Köfte formen und bei mittlerer Hitze 6 – 8 Minuten goldbraun ausbacken.

Für den Cashew-Kokos Dip:
Alle Zutaten miteinander cremig rühren. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Poke Bowl:
Reis nach Packungsanleitung kochen und auf die Bowls verteilen, darauf die Köfte und das vorbereitete Gemüse verteilen. Mit den Kernen bestreuen und dem Dip garnieren.