Karottenkuchen mit Walnüssen und Buttercreme

Zutaten

• Zum Einfetten: Rapunzel Kokosöl
  oder Pflanzenmargarine

Für den Teig:

• 250 g Mehl Type 1050
• 1 TL Backpulver
• 1 TL Natron
• ½ TL Rapunzel Meersalz
• 1 Msp. Zimt
• ¼ TL Muskatnuss
• 250 g Karotte, grob gerieben
• 300 g Rapunzel Rapadura Vollrohrzucker
• 2 EL veganer Ei-Ersatz
• 120 ml Rapunzel Rapsöl
• 1 TL Rapunzel Bourbon Vanille
• 1 EL Rapunzel Condimento Rosso
• 100 g Rapunzel Walnüsse, gehackt

Für das Frosting/ Buttercreme:

• 200 g Rapunzel Cristallino Rohrzucker, fein gemahlen zu Puderzucker
• 2 EL Pflanzenmargarine
• 1/2 TL Rapunzel Bourbon Vanille
• 1 EL Rapunzel Condimento Rosso
• 2 EL Zitronensaft

Zum Dekorieren:

• Rapunzel Walnüsse
• etwas geraspelte Karotten

Zubereitung

Den Ofen auf 180° C vorheizen. Eine Brotbackform mit Kokosöl oder Pflanzenmargarine einfetten. Mehl, Backpulver, Natron, Salz, Zimt und Muskatnuss in eine Schüssel geben. Die geriebenen Karotten und den Zucker hinzufügen.

Bereiten Sie den Ei-Ersatz vor, indem Sie 2 EL Ei-Ersatz (oder alternativ: 1 EL Leinsamenmehl mit 6 EL Wasser mischen und eine Minute ruhen lassen) Öl, Vanille, Essig und den Ei-Ersatz in eine Rührschüssel geben und alles gut zusammenrühren. Den Teig 1-2 Min. ruhen lassen, damit die Karotten ihr Wasser in den Teig geben können. Wenn der Teig zu trocknen ist, etwas Pflanzenmilch hinzugeben.

Anschließend die gehackten Walnüsse beigeben. Die fertige Mischung in die Brotbackform füllen und im Ofen für ca. 30 Min. backen. Über die Stäbchenprobe ist erkennbar, ob der Kuchen fertig ist.

Für die Buttercreme/ Frosting: Zunächst den Cristallino Rohrzucker zu Puderzucker vermahlen. Anschließend die Zutaten für den Guss in einer Schüssel gut mit der Gabel mischen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Diese dann über den Kuchen verteilen und mit Karotten sowie Walnüssen verzieren.