Zitronen-Cupcakes mit Kokosmehl

Zutaten

Ergibt 12 Stück:
Für den Teig:

• 70 g Rapunzel Kokosöl nativ, geschmolzen
• 80 g Rapunzel Cristallino Rohrzucker
• 1 TL Rapunzel Bourbon Vanille
• 6 Eier
• 1/2 TL Rapunzel Meersalz, jodiert
• 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
• 40 g Rapunzel Kokosmehl
• 1 TL Backpulver

Für das Zitronen Frischkäse-Frosting:

• 100 g Butter, weich
• 230 g Frischkäse
• 300 g in einer Mühle zu Puderzucker gemahlener Rapunzel Cristallino Rohrzucker
  oder Puderzucker
• 1 Zitrone, Abrieb

Zubereitung

Den Ofen auf 175 °C (Umluft) vorheizen. Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.

Für den Cupcake-Teig:
In einer Schüssel Kokosöl, Zucker, Vanillepulver, Eier, Salz und Zitronensaft gut verführen. Das Kokosmehl mit Backpulver in einer separaten Schüssel mischen und anschließend zum Teig geben. Alles gut verrühren, bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Die Förmchen zu ¾ mit dem Teig füllen und ca. 20 Minuten goldbraun backen. Die Cupcakes beiseite stellen und abkühlen lassen.
Für das Zitronen Frischkäse-Frosting:
In einer Schüssel Butter und Frischkäse verrühren. Langsam Puderzucker und abgeriebene Zitronenschale unterrühren, alles gut mixen und für ca. 30 Minuten kalt stellen. Einen Spritzbeutel mit der Frischkäsemasse füllen und auf die Cupcakes spritzen. Mit Früchten der Saison und etwas Zitronenschale dekorieren.