Warenkunde: Reis – von braun über weiß bis zu Parboiled

Werden Sie zum Experten zu Reisqualitäten, Anbau und Verarbeitung

Reisanbau in der Po-Ebene, Italien

Reisfelder in einem Tal der Provinz Chiang Rai, Thailand

Reis stammt ursprünglich aus Südostasien, wo er vermutlich seit 7.000 Jahren kultiviert und angebaut wird.

Für mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung stellt Reis das Hauptnahrungsmittel dar. Reis besteht zu ca. 75 Prozent aus Stärke. Er ist fettarm, enthält jedoch wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Phosphor, Eisen und Magnesium sowie vor allem Vitamine der B-Gruppe.

Herkunft, Anbau und Verarbeitung

Weltweit gibt es über eintausend Reissorten. Da feuchtwarmes Klima für den Reisanbau optimal ist, liegen die größten Anbaugebiete in Asien, vor allem in China. Aber auch in Südeuropa – etwa in der französischen Camargue, der italienischen Po-Ebene und in Spanien – sowie den USA hat sich in den letzten Jahrzehnten eine Tradition im Reisanbau entwickelt.

Reis gehört zur Familie der Süßgräser (Poaceae). Diese Gräser wachsen mit langen Rispen und breiten Blättern und werden bis zu 160 cm hoch. Weltweit gibt es über eintausend Reissorten. Kultivierter Reis bildet bis zu 30 Halme aus. Pro Rispe sind ca. 80 bis 100 Körner enthalten. So können damit aus einem Saatkorn bis zu 3000 Reiskörner entstehen. Das unter Wildreis gehandelte Getreide ist im botanischen Sinne ein Wassergras (Zizania Aquatica) und gehört nicht zur Gattung Reis.

Prüfung der Reife der Reisrispen

Unter den vielfältigen Sorten im Rapunzel Reis-Sortiment befinden sich brauner Naturreis, weißer Reis und Parboiled Reis.

Beim Natur- bzw. Vollkornreis wird nur der Spelz der Reiskörner entfernt. Die Körner sind, im Gegensatz zum weißen Reis, noch von dem sogenannten Silberhäutchen und der Aleuronschicht umhüllt und enthalten den kostbaren Keimling. In diesen Schichten befinden sich viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralien, ungesättigte Fettsäuren und Ballaststoffe. Der Gehalt an diesen wichtigen Nährstoffen ist daher bei Naturreis wesentlich höher als bei weißem Reis.

Aufgrund der Ballaststoffe sättigt Naturreis länger als weißer Reis. Er benötigt jedoch auch eine längere Garzeit. Zur Herstellung von weißem Reis werden das Silberhäutchen und der Keimling von den braunen Reiskörnern abgeschliffen. Der entstehende Schleifstaub wird durch anschließendes Polieren entfernt. Übrig bleibt das schnellkochende, stärkehaltige Nährkorn.

Es gibt über 1.000 Reissorten, hier roter Reis aus Thailand

Um bei weißem Reis die wertvollen Vitamine und Mineralien trotz des Entfernens von Silberhäutchen und Aleuronschicht zu erhalten, wurde das so genannte Parboiling-Verfahren entwickelt. Dabei werden die Nährstoffe des braunen Korns mittels Dampf und Druck von den äußeren Schichten ins Innere des Korns gepresst und im Korn „eingeschlossen“. Die Nährstoffe bleiben auch beim anschließenden Abschleifen bis zu 80 Prozent im weißen Korn erhalten. Der Parboiled Reis verbindet somit die Vorteile eines hohen Nährstoffgehalts mit einer kurzen Garzeit von knapp 20 Minuten.

Rohreis, der sogenannte Paddy-Reis im Lager vor der Weiterverarbeitung

Seine Reissorten bezieht Rapunzel je nach Sorte aus Asien oder Europa: Asiatische Reissorten wie Basmati oder Jasmin Spitzenreis kommen aus Indien und Thailand. Europäische Spezialitäten wie die Risottireissorten werden in Italien angebaut, der rote Camargue Spitzenreis kommt aus Frankreich.

Rapunzel kauft Reis immer über Direktimport ein. Das bedeutet, dass die jeweiligen Reissorten direkt im jeweiligen Ursprungsland und nicht über Zwischenhändler eingekauft werden. Daraus haben sich intensive und langjährige Beziehungen zu den Lieferanten entwickelt.

Bei der Auswahl der Lieferanten achtet Rapunzel sehr darauf, dass diese langfristig mit denselben Bauern zusammenarbeiten und mit diesen langfristige Anbau- bzw. Abnahmeverträge haben. Bei den regelmäßigen Lieferantenbesuchen der Abteilungen Einkauf und Qualitätssicherung werden die Lieferanten und die Bauern vor Ort besucht. Somit ist ein intensiver und direkter Austausch über Anbau, Qualität der Rohwaren und Erntemengen möglich.

Reisqualitäten und Deklarationen

Reissorten werden nach der Richtlinie Reis des BLL (Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde) genau deklariert. Reis wird nach der Korngröße und -form in drei Reisklassen unterteilt: Rundkorn, Mittelkorn und Langkornreis. Als Langkorn wird Reis bezeichnet, dessen Körner länger als 6 mm sind. Rundkornreis ist bis zu 5,2 mm lang und das Verhältnis Länge zu Breite beträgt weniger als zwei (d.h. das Korn ist höchstens doppelt so lang wie dick).

Die Qualitäten werden zusätzlich in vier Kategorien unterteilt:

Spitzenreis enthält maximal 5% Bruch
Standardreis mit max. 15% Bruch
Haushaltsreis mit max. 25% Bruchanteil
Haushaltsqualität mit erhöhtem Bruchanteil bis zu 40% wird als Bruchreis bezeichnet

Rapunzel führt nur Reis der höchsten Qualität „Spitzenreis“.

Terrassierte Reisfelder in Thailand

Zubereitung und Verwendung

Reissorte	Herkunftsland	Kochzeit weiß	Kochzeit natur (Vollkorn)	Verwendung
Langkorn Spitzenreis	Italien	20 - 25 Min.	40 - 45 Min.	als Beilage
Rundkorn Spitzenreis	Italien		40 - 45 Min.	für Risotto, Milchreis, Paella, Desserts, süße Aufläufe
Parboiled Spitzenreis Langkorn	Italien	20 - 25 Min.	25 - 30 Min.	für die schnelle Küche, ideal für Reissalate
Milchreis Spitzenreis Rundkorn	Italien	20 - 25 Min.		für Milchreis, cremige Süßspeisen und Desserts
Risotto Spitzenreis Rundkorn „Ribe“	Italien	15 - 20 Min.	50 - 60 Min.	für Risotto, Paella, cremige Suppen, Füllungen
Carnaroli Risotto Spitzenreis	Italien	ca. 20 Min.		für Risotto
Jasmin Spitzenreis Langkorn	Thailand		40 - 45 Min.	als Beilage zu Currygerichten
Himalaya Basmati Reis	Indien		25 - 35 Min.	für orientalische und asiatische Gerichte
Roter Camargue Spitzenreis	Frankreich		40 - 50 Min.	als Beilage, ideal für Reissalate und Aufläufe
Reismischung mit Wildreis	Langkorn: Italien Camargue: Frankreich Wildreis: USA		45 - 50 Min.	als Beilage für Gemüsegerichte, für Suppen, Aufläufe und Salate
Wildreis	USA		45 - 50 Min.	als Beilage, für Salate und Füllungen

Kreativ Kochen: Reis und Hülsenfrüchte ergeben ein ideales Paar

Reis und Hülsenfrüchte – ein ideales Paar in der Küche

In vielen Ländern der Welt gehören Reis und Hülsenfrüchte zu den traditionellen Grundnahrungsmitteln. Auch bei uns werden Hülsenfrüchte immer beliebter. Zu Recht, denn ernährungsphysiologisch gesehen ergänzen sie sich hervorragend. In Kombination bieten sie dem menschlichen Organismus genau das richtige Verhältnis lebensnotwendiger Aminosäuren zum Aufbau vollwertiger Proteine.

100 g Bohnen können zum Beispiel den Tagesbedarf eines Erwachsenen an wichtigen Vitaminen decken und enthalten darüber hinaus Eisen, Mineral- und Ballaststoffe. Mit Naturreis gegessen werden die Bohnen durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Vitamine sowie weitere Ballast- und Mineralstoffe ergänzt. Das Protein der Bohnen wird durch den Verzehr mit Reis in seiner biologischen Wertigkeit gesteigert. Die biologische Wertigkeit ist ein Maß dafür, wie effizient Protein in Lebensmitteln in körpereigenes Protein umgewandelt werden kann.