Olivenöl aus Kreta: So entsteht Qualität

Ende Oktober 2015 – endlich kann Dimitris Katzaros mit seinen Erntehelfern die Oliven pflücken. Bis vor wenigen Tagen hat es zu viel geregnet. Für die Ernte sollten der Boden und vor allem die Oliven trocken sein. Sonst leidet die Qualität des Olivenöls. Seit Jahren arbeitet Dimitris mit den gleichen Leuten zusammen, ein eingespieltes Team. Behutsam ernten sie mit den elektrischen Handrechen. Die Oliven fallen unbeschädigt in die darunter liegenden Netze. Sorgfältig falten sie die Netze zusammen und füllen die Früchte in kleine stapelbare Kisten, immer darauf bedacht, nicht auf die Oliven zu treten. Die Haine sind weitläufig und begrünt, jeder einzelne Baum kann sich gut entfalten. Bereits auf dem Feld entscheiden viele kleine Schritte über die Qualität des Olivenöls: Von der Bodenqualität bis zur sorgfältigen Baumpflege, vom Beschneiden der Bäume bis zum Schutz vor Schädlingen.

Auch bei Mixalis Marakas wird jetzt fleißig geerntet. Um zu seinen ausgedehnten Olivenhainen zu kommen, fahren wir über einen holperigen Feldweg höher in die Berge. Idyllisch eingebettet in die Landschaft, fast wie ein Gemälde, sehen die terrassierten Olivenhaine aus. Mixalis ist ein echter Bio-Pionier. Bereits in den 80er Jahren hat er seine Bäume auf ökologischen Anbau umgestellt. Mit der diesjährigen Ernte und Qualität kann Mixalis sehr zufrieden sein. Besonders, da er im letzten Jahr eine sehr geringe Ernte verzeichnen musste.

Die Oliven sind relativ groß und die gefürchtete Olivenfliege hat ihm kaum Probleme bereitet. Mixalis probiert eine von dem landwirtschaftlichen Berater Charalambos Doukakis entwickelte Methode aus: dazu werden durchsichtige Coffee-to-go-Becher mit einem Lockmittel gefüllt und in die Bäume gehängt. Diese Methode hat mehrere Vorteile gegenüber den fertig zu kaufenden Lockfallen: Diese Fallen sind mehrfach verwendbar, billiger und dienen zusätzlich als Monitoring. 

Auf einen Blick sieht der Bauer das Ausmaß des Befalls. Dementsprechend kann er reagieren und beispielsweise die Bäume zusätzlich mit den Gesteinsmehlen Zeolith oder Caolin besprühen. Dieser im Öko-Anbau eingesetzte mineralische Schutz wirkt mechanisch und optisch. Sowohl die Früchte als auch die Blätter sind dann nicht mehr so attraktiv für die Olivenfliege.

Mixalis ist ein echter Tüftler und Ökofreak. Statt benzinbetriebener Erntegeräte verwendet er elektrische Handrechen, der Strom kommt aus der Autobatterie. Damit diese auch auf dem Berg mobil sind, hat er sie auf selbst gebaute Wägelchen montiert. In seiner Werkstatt denkt er sich immer wieder praktische Hilfsmittel aus, die gut für die Umwelt und gut für die Olivenölqualität sind. Auch seine eigene Ölmühle optimiert Mixalis laufend, sie genügt den höchsten qualitativen Anforderungen. Durch die kurzen Wege vom Feld zur Mühle werden die Oliven unmittelbar nach der Ernte vermahlen.

Für jeden Bauer gibt es eigene Behälter, sogenannte Cubitainer. Erst, wenn die Qualität durch Analysen als einwandfrei und hochqualitativ bestätigt wird, kommt das Öl zum Abfüller.

Olivenölspezialist Philipp Notter hat dort auch ein kleines Labor mit modernster Technologie eingerichtet. Neben der sensorischen Bewertung jeder einzelnen Charge misst er im Schnellverfahren wichtige qualitätsrelevante Parameter, wie beispielsweise den Gehalt an freien Fettsäuren, Polyphenolen und Tocopherolen. Diese Messung lässt dann bereits erste wichtige Rückschlüsse zu, bevor die detaillierten Analysen aus den externen Labors vorliegen.

Für Rapunzel gibt es in der Abfüllung eigene Tanks in einem temperierten Raum. Auch diese Umgebungsbedingungen sind wichtig für eine kontinuierlich gute Qualität. Nach Bedarf wird das flüssige Gold in Flaschen abgefüllt, bevor es zu uns nach Deutschland kommt. Alle Schritte für das Kreta Olivenöl finden auf Kreta in der Region Chania statt. Ein eingespieltes Team sorgt dafür, dass die Qualität einwandfrei ist: die Bauern, die auf ihren Feldern besondere Sorgfalt walten lassen.

​Der landwirtschaftliche Berater Charalambos, der mit Liebe Anbaumethoden verfeinert und die Bauern berät. Olivenspezialist Philipp, der die Prozesse in den Mühlen überwacht. Und nicht zuletzt die Partner in der Abfüllung, die auch bei diesem Schritt höchste Qualität anstreben.