Emmer: das Ur-Getreide für perfekte Pasta al dente

Zurück zum Ur-Korn! Emmer (Triticum dicoccum) gehört zu den ältesten von Menschen kultivierten Getreidearten.

Das feste und robuste Ur-Korn ist züchterisch nicht verändert und sorgt für Pasta al dente mit dem perfekten Biss und leicht nussigem Aroma. Dabei enthält Emmer wertvolle Proteine und Mineralstoffe.

Rapunzel Pasta Speciale original aus Italien

Gute Gründe für die Umstellung im Rapunzel Pasta-Sortiment: Statt der bisherigen Dinkel-Pasta von Rapunzel gibt es seit Februar 2016 die ursprünglichen Emmer-Nudeln original aus Italien vom langjährigen Pasta-Partner, wie gehabt in den Sorten Semola und Vollkorn.

Nach alter Tradition stellt unser italienischer Pastificio die neue Emmer-Pasta her, aus nur zwei Zutaten: aus dem Ur-Korn Emmer und reinem Quellwasser aus der unbelasteten Hochebene Cesane. Durch die langsame Trocknung bei niedrigen Temperaturen behält die Pasta ihren natürlichen, charakteristischen Geschmack.

Bisher bauen nur Spezialisten und Liebhaber das alte Getreide wieder an. Einige italienische Bauern in Umbrien und den Marken sind solche Liebhaber. Sie kennen und schätzen die Vorzüge dieser robusten Sorte. So gibt es nun endlich ausreichend Emmer für alle Varianten des bisherigen Dinkel-Pasta-Sortiments von Rapunzel.

Kurz & knapp: Emmer ist...

so verträglich wie Dinkel
ballaststoffreich und voller Mineralstoffe
ursprünglich & nicht züchterisch verändert
ein Beitrag für nachhaltige Landwirtschaft, für Biodiversität & den Erhalt alter Sorten
geschützt vor schädlichen Umwelteinflüssen durch die Spelze
das perfekte Korn für bissig-nussige Pasta

Besonders für den Öko-Anbau wird Emmer zur Förderung der biologischen Vielfalt geschätzt.

Geschichte & Anbau

Emmer stammt aus dem fruchtbaren Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris, wo Funde bis ins Jahr 8.200 v.Chr. reichen. Er war auch das Getreide der ägyptischen Pharaonen. Cäsar soll bei seinem Sieg über Cleopatra sogar Emmer als Siegesgut mit nach Rom genommen haben.

Bis ins Mittelalter war Emmer eine der wichtigsten Getreidearten in Europa. Die Intensivierung der Landwirtschaft ab dem 18. Jahrhundert mit den gezüchteten, ertragreicheren Hart- und Weichweizensorten verdrängte das Ur-Getreide allerdings immer mehr.

An der Emmerähre reifen aus jedem Absatz der Ährenspindel zwei Körner, daher auch Zweikorn genannt. Die Halme stehen auf den Feldern weit auseinander. So bekommt der Boden mehr Licht, bildet ein warmes Klima aus - was wiederum die Artenvielfalt fördert.

Das Korn ist in der Spelze fest eingeschlossen, die es vor schädlichen Umwelteinflüssen sowie Pilzbefall schützen. Erst nach der Ernte trennt die Mühle den Spelz vom Korn.

Auch wenn Emmer im Anbau weniger ertragreich ist als Weizensorten und in der Verarbeitung viel mehr Aufwand braucht als Roggen oder Weizen - die Mühe lohnt sich für perfekte Pasta auf dem Teller und eine nachhaltigere Landwirtschaft auf dem Feld!

Agraringenieur Francesco Torriani prüft die Qualität der Ähren bereits auf dem Feld.

Wissenschaft: Was ist Emmer überhaupt?

Dr. Friedrich Longin

Emmer (Triticum dicoccum) ist eine der ältesten Getreidearten überhaupt. Er gehört wie Dinkel zur großen Familie der Weizengetreide und ist somit ein Verwandter unseres Brotweizens, allerdings ein weit entfernter Verwandter. Kreuzungen zwischen Emmer und Weizen sind nicht möglich.

Dr. Friedrich Longin hat für Rapunzel die wesentlichen Informationen zu dem völlig zu Unrecht in Vergessenheit geratenen Ur-Getreide zusammengefasst. An der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim leitet er mehrere Forschungsprojekte zu Emmer.

Emmer stammt ursprünglich aus dem fruchtbaren Halbmond, ein Gebiet was Teile des heutigen Syriens, Irans und Iraks umfasst. Er stellte neben dem Einkorn die Hauptkohlenhydrat- und Mineralstoffquelle der menschlichen Nahrung dar.

Bis ins Mittelalter war Emmer eine wichtige Getreideart in Europa, wurde dann aber nach und nach von den ertragsstärkeren Arten Dinkel und Brotweizen verdrängt.

Emmer ist wie Dinkel ein Spelzgetreide, das bedeutet, dass das Korn in der Spelze fest eingeschlossen ist und bei der Ernte auch darin verbleibt. Erst in einem separaten Arbeitsschritt in der Mühle werden die Körner entspelzt.

So verbleibt das Korn vollkommen geschützt in seinen Hüllen bis in die saubere Mühle und sollte somit von weniger Luftschadstoffen oder Keimen als Weizenkörner besiedelt sein. Aktuell wird Emmer nur in einem geringen Umfang angebaut – von Spezialisten und Liebhabern. Aber die Nachfrage wächst, völlig zurecht.

Für den Landwirt stellt er eine neue Sorte dar, die seine Fruchtfolge bereichert und somit die Biodiversität auf den Feldern erhöht. Das sichert nicht nur langfristig gegenüber Krankheitsepidemien und Klimaänderungen auf dem Feld, sondern bietet nebenbei Lebensraum für viele vom Aussterben bedrohte Pflanzen und Tiere. Das lange Emmerstroh bietet ihnen Schutz.

Emmeranbau ist also aktiver Umweltschutz. Emmer kann durchaus auf schlechteren Böden oder später in der Fruchtfolge gedeihen.

Qualitätseigenschaften

Emmer ist eng verwandt mit dem Hartweizen und weist dadurch ein härteres Korn auf. Das macht Emmer zur allerersten Wahl für die Pastaproduktion.

Emmer hat tendenziell einen höheren Rohprotein- und Gluten(=Kleber)gehalt als Dinkel und Weizen. Die Qualität des Emmerklebers ist aber eine völlig andere als die von Dinkel und Weizen. Im Gegensatz zum Weizen hat der Emmer deutlich mehr Gliadine als Glutenine im Kleber.

Die Glutenine sind bekannt dafür, dass sie positive Backeigenschaften bringen und deswegen wurde in der Weizenzüchtung im 20. Jahrhundert sehr stark darauf gesetzt. Emmer ist dahingegen züchterisch wenig bearbeitet.

Besondere Inhaltstoffe

Vollkornemmer ist wie Dinkel sehr reich an Mineralstoffen, z.B. Eisen, Zink, Selen und Mangan, die der menschliche Körper nicht selber bilden kann und die somit durch die Ernährung aufgenommen werden müssen. Zudem liefert Vollkornemmer wichtige sekundäre Inhaltstoffe. So findet sich sehr viel Vitamin E im Emmerkeimling, welches als Radikalfänger gegenüber Oxidantien wirkt und somit im menschlichen Körper wichtige Zellstrukturen schützt.

Eine um 10 bis 20 Prozent höhere Konzentration von Folsäure wurde im Emmer im Gegensatz zu Brotweizen nachgewiesen. Andere sekundäre Inhaltstoffe, wie Lutein sind auf vergleichbar hohem Niveau wie beim Dinkel.

Umweltschutz leicht gemacht

Alles Emmer oder was? Bisher leider nein, aber man kann davon ausgehen, dass Emmer langsam aber stetig immer mehr Regalplätze erobern wird. Bei Liebhabern ist er bereits angekommen, seine Besonderheit auf dem Feld und im Produkt wird aber dazu beitragen, dass immer mehr Emmer wollen – sei es in schmackhaftem frischem Brot und Brötchen, in knackigem Müsli oder Pasta.

Wo kann man sonst so einfach und schmackhaft als Konsument Umweltschutz betreiben – durch Konsum Emmeranbau fördern, der die Biodiversität steigert und den Landwirten hilft, alternative Fruchtarten für eine extensivere Bewirtschaftung zu entwickeln.

Emmer kompakt

Ernährungsphysiologie

Emmer enthält wertvolle Proteine und Mineralstoffe. Es ist ein ausgesprochen hochwertiges Lebensmittel.

Was ihn besonders auszeichnet sind in beachtlichen Mengen enthaltene wertvolle Mineralstoffe, wie Magnesium, Eisen, Zink sowie die Vitamine B1 und B6. Diese kann der menschliche Körper nicht selbst bilden und müssen über die Nahrung aufgenommen werden. Außerdem enthält Emmer wichtige Proteine und viele Ballaststoffe.

100 g Vollkorn-Emmer enthalten:

Eiweiß	12 g
Ballaststoffe	5,8 g
Magnesium	98,3 mg (26%*)
Eisen	2,6 mg (19%*)
Zink	3,3 mg (33%*)
Thiamin	0,22 mg (20%*)

*% der Referenzmenge

Rapunzel Emmer-Pasta

Emmer-Penne Semola

Emmer-Penne Vollkorn

Emmer-Spaghetti Semola

Emmer-Spaghetti Vollkorn

Emmer-Spirelli Semola

Emmer-Spirelli Vollkorn

Fragen zu Emmer-Pasta

Ich vertrage keinen Weizen, daher habe ich bei Pasta immer die Variante aus Dinkel gewählt und damit gute Erfahrungen gemacht. Kann ich auch Emmer-Pasta verwenden?

Eine bessere Verträglichkeit von Dinkel und Emmer gegenüber Weizen ist wissenschaftlich bisher nicht nachgewiesen. Dennoch berichten viele Menschen von einer besseren Verträglichkeit dieser ursprünglichen Getreideart im Vergleich zu Weizen. Wenn Sie in der Vergangenheit die Rapunzel Dinkel-Pasta gut vertragen haben, werden Sie auch mit der Emmer-Pasta gute Erfahrungen machen.

Welche Getreidesorten zählen zu den sogenannten Ur-Getreiden?

Zu den Ur-Getreidesorten zählen Einkorn, Emmer, Dinkel und Kamut.

Warum wird Emmer auch als „Sommerdinkel“ bezeichnet?

Sommerdinkel ist der volkstümliche Name für Emmer. Warum dieser im Volksmund so bezeichnet wurde, kann heute leider niemand mehr mit Sicherheit sagen. Jedoch zeigt es die lange Anbaugeschichte des Ur-Getreides in Deutschland.

Ist Emmer ein Winter- oder Sommergetreide?

Emmer gibt es sowohl als Sommer- als auch als Wintergetreide. Der italienische Emmer für die Rapunzel Pasta wird im November ausgesät und im Juli geerntet. Es ist somit ein Wintergetreide.

Was sind die Vorteile von Emmer gegenüber Dinkel?

Die enge Verwandtschaft des Emmers zum Hartweizen, macht ihn zum perfekten Getreide für original italienische Pasta. Sein festeres Korn im Vergleich zu Dinkel gibt der Pasta den perfekten al-dente-Biss. Der Mineralstoff- und Proteingehalt dieser beiden Getreide ist sehr hoch, aber durchaus vergleichbar.

Wie unterscheidet sich Emmer-Pasta von Hartweizen-Pasta?

Emmer-Pasta hat eine etwas dunklere, gelblichere Färbung. Sie schmeckt leicht nussig und aromatischer als die klassische Hartweizen-Pasta. Hinsichtlich der Kocheigenschaften sind beide Sorten vergleichbar.

Was ist der Vorteil des Spelzgetreides Emmer?

Das Emmerkorn ist in einer harten Spelze geschützt. Dies war bei den primitiven Lagerbedingungen der frühen Landwirtschaft von großem Vorteil. Auch heute hat die Spelze einen wichtigen Nutzen – sie schützt das Korn vor schädlichen Umwelteinflüssen und Pilzbefall.

Rezepte mit Emmer-Pasta

Spirelli mit gelben Cocktailtomaten, Zucchini und frischer Petersilie

Emmer Pasta mit cremiger Tomatensauce

Warmer Nudelsalat mit Radicchio und Artischocke

Emmer-Spaghetti mit Ricotta und Tomaten

Emmer-Spaghetti mit fruchtigem Rucola-Apfel-Pesto

Buntes Pfannengemüse mit Nudeln

Emmer Spaghetti mit Lupinen-Bolognese

Emmer-Pasta mit Hanfpesto