Zitronenkuchen mit Kokosöl

Zutaten

Für eine Backform mit 20x20 cm:

• 200 ml Mandelmilch
  oder andere Milch
• 1/2 EL Rapunzel Weißweinessig
• 50 g Pflanzenmagarine
• 45 g Rapunzel Kokosöl nativ
• 170 g Rapunzel Cristallino Rohrzucker
• 2 große Eier
• Zest von 1 großen Zitrone, plus extra zum Garnieren
• 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
• 240 g Dinkelmehl
• 1/2 TL Backpulver
• 1/2 TL Natron
• 1/2 TL Rapunzel Meersalz, jodiert

Für den Zitronenguss:

• 6 EL fein gemahlener (mit einer Kaffeemühle) Rapunzel Cristallino Rohrzucker
  oder ersatzweise Puderzucker
• 2 EL Zitronensaft

Zubereitung

Ofen auf 180 °C vorheizen. Kuchenform mit Kokosöl einschmieren und beiseite stellen. Die Milch in einer kleinen Schüssel mit dem Essig mixen und etwa 2 Minuten ruhen lassen, bis sie sauer wird wie Buttermilch.

Margarine mit Kokosöl und Zucker in einer großen Schüssel mixen, bis die Masse fluffig und schaumig wird. Eier, Zitronensaft, -zest und die saure Milch hinzugeben und alles zusammen mixen. Mehl, Backpulver, Natron und Salz mischen. Die Mehlmischung nun langsam in die Schüssel mit den flüssigen Zutaten streuen und alles zusammen verrühren, bis ein luftiger Teig entsteht.

Teig in die Kuchenform geben und etwa 25 Minuten im Ofen backen, bis der Kuchen oben braun wird. Der Kuchen ist dann fertig, wenn man einen Zahnstocher hineinstecken kann und beim Herausziehen keinen Kuchenteig an sich kleben hat. Dann abkühlen lassen.

In einer kleinen Schüssel mit einer Gabel den Puderzucker mit dem Zitronensaft zusammenrühren. Die Glasur über den Kuchen gießen und mit etwas Zitronenzest verzieren.

TIPP: Der Teig lässt sich auch prima für Zitronen-Muffins verwenden.