Sunshine Bowl mit Avocado und Süßkartoffeln

Zutaten

Für 4 Personen:

• 200 g Rapunzel Kidney Bohnen
• ½ rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
• ½ rote Paprika, in feine Ringe geschnitten
• 2 EL Rapunzel Kapern
• Rapunzel Olivenöl nativ extra fruchtig
• 3 EL Rapunzel Weißweinessig
• Rapunzel Meersalz Atlantik
• Pfeffer
• 2 Avocados
• 2 Süßkartoffeln, geschält und gestiftelt
• 1 EL Rapunzel Mandelmus
• 1 Salatgurke, in feine Scheiben gehobelt
• Dill (optional)
• 100 g Babyspinat

Zubereitung

Die Kidney Bohnen nach Packungsanleitung einweichen und kochen. Zwiebel und Paprika mit den Kapern, 2 EL Olivenöl und 2 EL Weißweinessig zu den Bohnen geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Avocados halbieren, entkernen und schälen. Quer in feine Streifen schneiden, die Streifen überlappend auseinander ziehen und daraus eine Avocado-Rose formen.

Die Süßkartoffelstifte in Olivenöl in der Pfanne ausbacken und salzen. 1 EL Mandelmus mit 1 EL Weißweinessig, 2 EL Wasser, Salz und Pfeffer cremig rühren und mit den Gurkenscheiben mischen. Mit Dill verfeinern.

Die Avocado-Rose in vier Salatschälchen mittig setzen und den Kidney-Bohnen-Salat, die Süßkartoffelsticks, den Gurkensalat und den Babyspinat um die Rose herum anrichten.