Rote Linsen Pfannkuchen mit Zitronencreme

Zutaten

Für 4 Portionen:
Für den Pfannkuchenteig:

• 200 g Rotes Linsenmehl
• 200 g Dinkelvollkornmehl
• 1 TL Backpulver
• Rapunzel Meersalz
• 600 ml Wasser
• Rapunzel Brat- und Backöl zum Ausbacken

Für das Gemüse:

• 300 g Champignons, in Scheiben geschnitten
• ½ Stange Lauch, in Ringe geschnitten
• 300 g Mangold
  oder grüner Spargel, grob geteilt
• 2 EL Rapunzel Brat- und Backöl
• Rapunzel Meersalz
• Pfeffer, Muskatnuss zum Würzen

Für die Zitronencreme:

• 2 EL Rapunzel Brat- und Backöl
• 2 EL Dinkelvollkornmehl
• 400 ml Hafercuisine
  oder andere Pflanzensahne
• 2 EL Zitronensaft
• Rapunzel Meersalz
• Pfeffer, Muskatnuss
• ½ Zitrone, feine Schalenstreifen

Zubereitung

In einer Rührschüssel Linsenmehl, Dinkelvollkornmehl, Backpulver und Salz mischen. Das Wasser einrühren und den Teig 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Pfannkuchen in einer Pfanne in ein wenig Öl von beiden Seiten ausbacken.

Champignons in Scheiben schneiden. Die halbe Stange Lauch in Ringe schneiden. Mangold oder grüner Spargel in grobe Stücke teilen. Die Pilze, Lauch und Mangold oder grüner Spargel in Öl in einer Pfanne anbraten und gut würzen.

Für die Zitronencreme das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und mit Mehl abbinden. Unter kräftigem Rühren mit einem Schneebesen zunächst die Hälfte der Pflanzensahne zugeben, dann den Zitronensaft einrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Die verbleibende Pflanzensahne einrühren und die Zesten zugeben. Die Pfannkuchen mit Gemüse füllen und der Zitronencreme servieren.