Rote-Bete-Ravioli in Estragon-Sauce mit karamellisierten Tomaten

Zutaten

für 6 Personen

für den Pastateig

• 600 g Weizendunst (doppelgriffiges Mehl)
• ½ TL Rapunzel Meersalz
• 1 EL Rote-Bete-Pulver
• 45 ml Rapunzel Olivenöl fruchtig nativ extra
• 220 ml Wasser

für die Shitake-Avocado-Füllung

• 120 g Shitake Pilze
• 50 g Räuchertofu
• 1 Zwiebel
• ½ Stange Lauch
• 50 g Knödelbrot od. Semmelbrösel
• 1 TL Senfkörner
• 1 Avocado
• 1 EL Zitronensaft
• ¼ TL Paprikapulver, edelsüß
• ½ TL Thymian, getrocknet
• 2 EL Rapunzel Kichererbsenmehl geröstet
• 2 EL Sojajoghurt

für die Estragon-Sauce

• 1 EL Pflanzenmargarine
• 1 EL Weizenmehl (Type 550)
• 250 ml Hafercuisine (Pflanzensahne)
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 1 TL Estragon

Außerdem

• 200 g Kirschtomaten
• 2 EL Rapunzel Kürbiskerne geröstet
• 1 EL Rapunzel Rapadura Vollrohrzucker

Zubereitung

Für den Pastateig:
In einer Rührschüssel Mehl, Salz und Rote-Bete-Pulver mischen. Öl und Wasser zugeben und zunächst mit einem Holzlöffel, dann mit den Händen, zu einem Teig kneten. Wenn die Zutaten sich verbunden haben, den Teig halbieren und beide Teile von Hand auf der Arbeitsfläche 5-10 Minuten lang kneten. Den Pastateig in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten.

Für die Shitake-Avocado-Füllung:
Pilze und Räuchertofu fein würfeln und in der Pfanne in etwas Olivenöl oder veganer Butter anbraten. Zwiebeln würfeln und den Lauch in halbe Ringe schneiden. Wenn die Pilze beginnen zu braten, die Zwiebeln und den Lauch zugeben. Gut würzen, dann beiseite stellen und abkühlen lassen.

Das Weißbrot und die Senfkörner mahlen. Die Avocado mit einer Gabel zerdrücken und mit Zitronensaft beträufeln. Brot, Avocado und Pilzmischung in eine große Rührschüssel geben. Gut würzen, dann das Kichererbsenmehl und den Joghurt unterheben. Die Masse vollständig abkühlen lassen.

Den Nudelteig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche oder mit einer Pastamaschine ca. 1 mm dick ausrollen. Jeweils ½ TL Füllung auf 6 x 6 cm große Quadrate geben und die Ränder mit etwas Flüssigkeit befeuchten. Ein zweites Quadrat darüber legen und die Ränder mit der Gabel eindrücken damit sie aufeinander halten.
Die Ravioli in 3 Portionen in einem Topf mit 2 Liter Salzwasser 6-8 Minuten garen.

Für die Estragon-Sauce:
Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mit einem Schneebesen das Mehl einrühren bis die Masse eindickt. Die Pflanzensahne nach und nach zugeben und glattrühren. Würzen und Estragon einrühren. Bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten köcheln lassen.

Die Tomaten halbieren. Den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald er beginnt zu karamellisieren (sich braun zu färben), Kürbiskerne und Tomaten darin schwenken.

Die Ravioli mit Estragon-Sauce und Kirschtomaten servieren.