Casarecce mit Aubergine und Ricotta

Zutaten

Für 4 Portionen

• 2 mittelgroße Auberginen
• 4 EL Rapunzel Olivenöl fruchtig, nativ extra
• 1 Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• ½ Chili
• 100 g Rapunzel Tomatenmark, einfach konzentriert, 22% Tr.M
• 250 g Rapunzel Reis-Casarecce Getreidespezialität aus Vollkorn-Reis
• ca. 2 Handvoll Kirschtomaten, Datteltomaten od. 3 große Tomaten
• ½ TL Rapunzel Meersalz, Atlantik
• 3 EL Rapunzel Zedernüsse od. Pinienkerne
• 2 EL Rapunzel Aceto Balsamico di Modena I.G.P., Rustico
• Salz zum Abschmecken
• Pfeffer zum Abschmecken

Zum Servieren:

• 4 EL Ricotta
• 4 Stiele Minze od. 1 Handvoll Basilikum

Zubereitung

Auberginen waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne mit 2 Esslöffel Öl auf mittlerer Hitze braten bis sie leicht braun werden.

In dieser Zeit die Zwiebel, Knoblauch und Chili klein schneiden und mit dem restlichen Olivenöl in die Pfanne geben. Weitere 10-15 Minuten schmoren lassen. Das Tomatenmark einrühren. Tomaten klein schneiden und dazu geben. Die Nudeln nach Packungsanleitung mit Salz kochen und nach Bedarf 1-2 Esslöffel vom Nudelwasser in die Pfanne geben. Die Zedernüsse ohne Fett in einer Pfanne kurz rösten bis sie leicht braun sind. Die fertig gekochten Nudeln zum Gemüse in die Pfanne geben und kurz verrühren. Balsamico darüber geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Ricotta, Zedernüsse und der Minze oder Basilikum garnieren.