Faden Suppennudeln Semola

Als Gluten, auch Klebereiweiß genannt, wird eine Gruppe an bestimmten Eiweißen in Getreidekörnern z.B. von Weizen, Roggen, Gerste und Hafer bezeichnet. Für die Backeigenschaften eines Mehls ist der Glutenanteil von entscheidender Bedeutung. Das Gluteneiweiß bindet, wenn es feucht wird, bis zum Dreifachen seines Gewichtes an Wasser. Dabei entwickelt es gummiähnliche, elastische Eigenschaften. Wie ein Skelett durchziehen die Glutenfäden den Brotteig und sorgen dafür, dass sich ein feinporiger, lockerer Teig bildet. Das quantitativ und qualitativ hochwertigste Gluten liefert Weizen, dem es auch seine hervorragenden Backeigenschaften zu verdanken hat. Manche Menschen reagieren aufgrund einer Stoffwechselerkrankung auf diesen Eiweißstoff allergisch. Bei Sprue oder Zöliakie, so die medizinischen Bezeichnungen für diese Unverträglichkeit, bleibt eine lebenslange Gluten-Unverträglichkeit bestehen. Sie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms. Betroffene müssen sich glutenfrei ernähren. Glutenfrei in unverarbeitetem Zustand sind folgende Getreidesorten: Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth und Quinoa.

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Alle Rapunzel Teigwaren enthalten noch Teile der Kleie. Bei Vollkornnudeln ist dies selbstverständlich, doch auch Semola-Nudeln sind aus sogenanntem ausgemahlenem Hartweizengrieß (Typ zwischen 812 u. 1050) hergestellt. Diese Kleieteilchen, die zu einem erheblichen Teil aus Ballaststoffen bestehen, dunkeln beim Trocknen der Teigwaren stärker als die restlichen Bestandteile und werden sichtbar als kleine, dunkle Punkte in der Pasta. Für Sie als Kunde ein Anhaltspunkt, dass auch in der Semola-Qualität noch ein Anteil Kleie vorhanden ist, der weder Verunreinigung noch Schimmel darstellt.

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Die hellen italienischen Nudeln werden aus ausgemahlenem Hartweizengrieß hergestellt. Dazu wird die Kleie abgesiebt und enthält somit nur 50% des Keimlings. Die klassische Pasta Semola enthält ca. 65% des ganzen Getreidekorns, das entspricht einem Aschegehalt (= Mehltype) von durchschnittlich ca. 850. Die sogenannte „Mehltype“ ist üblicherweise nur bei Mehl eine gängige Angabe, jedoch gibt diese Zahl Auskunft über den Aschegehalt des Getreidemahlerzeugnisses und lässt auf den Schalenanteil darin schließen.

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Zu den Ur-Getreidesorten zählen Einkorn, Emmer, Dinkel und Kamut.

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