Bitterschokolade 85% Kakao HAND IN HAND

Manchmal stellt man beim Auspacken von Schokolade unansehnliche weiße Flecken auf der Oberfläche fest. Diese können leicht mit Schimmel verwechselt werden, sind aber völlig unbedenklich. Diese Veränderung der Schokolade, der sogenannte „Fettreif“, wird durch zu warme Lagerung bzw. starke Temperaturschwankungen verursacht. Die Kakaobutter beginnt ab ca. 25°C zu schmelzen und tritt dann an der Oberfläche der Schokolade aus. Bei einer rasch einsetzenden Abkühlung kann die freigewordene Kakaobutter nicht mehr von der Schokolade aufgenommen werden und verfestigt sich an der Oberfläche. Dieser Vorgang ist nicht reversibel. Auf Qualität und Geschmack haben die Flecken keine Auswirkung, aber leider auf das Aussehen. Die optimale Lagertemperatur für Schokolade liegt bei ca. 15°C - 18°C. Der Unterschied in der Anfälligkeit für Fettreif bei dunklen und Milch-Schokoladen liegt im Milchfett begründet, welches in den dunklen Schokoladen fehlt. Milchfett weist eine wesentlich komplexere Struktur auf als Kakaobutter. Daher ist Kakaobutter in Kombination mit Milchfett bei höheren Temperaturen bzw. Temperaturschwankungen im Allgemeinen stabiler gegenüber der Fettreifbildung. Auch die Art und Menge der Füllung beeinflusst das Kristallisationsverhalten der Schokolade. Kakaobutter ohne andere Fette und Öle ist besonders empfindlich für Fettreif. Vor allem Nussöl hält Teile von Kakaobutter in Lösung und dringt dabei leicht in die Schokoladenhülle ein. Durch Temperaturschwankungen ändert sich das Löslichkeitsverhalten von Kakaobutter in Nussöl und kann unter Umständen zu Fettreif-Bildung führen. Gleichzeitig spricht Fettreif aber auch für die hohe Wertigkeit und Reinheit des Produkts. Konventionelle Hersteller wirken durch den Einsatz von Butterreinfett, Kakaobutter-Austauschfetten oder Stabilisatoren wie Sorbitanester der Fettreifbildung entgegen. Das lehnen wir ab.

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Wir beziehen unseren Kakao von unseren HAND IN HAND-Partnern, den Kooperativen El Ceibo in Bolivien und Conacado in der Dominikanischen Republik.

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Die Kakaopflanze gehört, ähnlich wie verschiedene Ölsaaten (z. B. Sonnenblumen, Leinsaat), zu den Pflanzen, die sich mit im Boden vorhandenem Cadmium anreichern. Rapunzel analysiert jede einzelne Rohwarenanlieferung auf den Cadmiumgehalt und akzeptiert ausschließlich Kakaobohnen mit einem minimalen Gehalt. In der EU gibt es gesetzliche Grenzwerte für Cadmium in Schokoladen. Diese sind je nach Anteil der Gesamtkakaotrockenmasse festgelegt. Milchschokolade mit weniger als 30% Gesamtkakaotrockenmasse hat einen Grenzwert von 0,1 mg/kg. Für Schokolade mit weniger als 50% Gesamtkakao in der Trockenmasse und für Milchschokolade mit 30% oder mehr Gesamtkakaotrockenmasse liegt der gesetzliche Wert bei 0,3 mg/kg. Für Schokolade mit 50% oder mehr Gesamtkakaotrockenmasse beträgt der Grenzwert 0,8 mg/kg. Wir unterschreiten diese Werte deutlich und setzen intern für nahezu all unserer Schokoladen auf eigene Grenzwerte, die deutlich niedriger als die gesetzlich vorgegebenen Werte sind (einzige Ausnahme ist die Sorte 90% Kakao aufgrund des sehr hohen Kakaoanteils).

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Alle unsere Schokoladen sind glutenfrei mit Ausnahme der Sorte Vollmilch Crispy.

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