Von der Nuss ins Glas

So stellen wir unsere Herzstücke her

100 Prozent pure Nuss, fein geröstet und schonend vermahlen: Seit 1974 stellt Rapunzel hochwertige Bio-Nussmuse selbst her – mit besten Bio-Zutaten, Erfahrung, Innovation und einer ordentlichen Portion Liebe.

Zu Beginn gab es bei Rapunzel sechs verschiedene Nussmuse: Mandelmus, Erdnussmus, Haselnussmus, Cashewmus, Mischmus und Tahin. In der Zwischenzeit ist das Sortiment stark gewachsen und findet immer mehr Liebhaber.

Auch sind neben den puren Nussmusen mittlerweile die süßen Brotaufstriche wie Samba Haselnuss oder die Kokos- & Mandel-Creme fester Bestandteil im Brotaufstrich-Regal. Highlight sind auch die Muse, die nur mit Dattel oder Kokosblütenzucker gesüßt werden. Und seit 2019 gibt es für alle, die es lieber würzig mögen, die jo.- Brotaufstriche.

Wie kommt nun die Nuss ins Glas und warum schmecken die Nussmuse so herrlich aromatisch? Wir nehmen Sie mit in die Produktion von Nussmusen und süßen Brotaufstrichen bei Rapunzel im Allgäu.

Brotaufstriche & Nussmuse

jo. würzige Brotaufstriche

Eigene Herstellung: Nussmuse & Brotaufstriche

Nussmuse: Nussige Power im Glas

Tahin: orientalischer Genuss

Samba, der Brotaufstrich-Klassiker

bionella

Rösten mit Licht

Über dem Hof liegt ein feines Röstaroma, es schwebt durch Türen und Fenster in Flure und weckt den Appetit. Quelle des Dufts ist Rapunzels eigene Nuss-Rösterei. Beste Nüsse, Mandeln oder Saaten werden mit dem innovativen Infrarot-Drehrohr-Röster schonend geröstet. Das Infrarotlicht erwärmt die Schalenfrüchte und Nüsse von innen heraus, ohne die Oberfläche übermäßig zu rösten. "So ist die Röstung sehr gleichmäßig und damit auch sehr schonend", erklärt Rapunzel Mitarbeiter Reinhold." Und warum schonend? "Weil die Nuss nicht beschädigt wird, also kein Öl austritt. Und sie damit nicht vorzeitig ranzig wird."

Hier wird eine große Vielfalt an Saaten, Nüssen und Kernen geröstet und jede Rohware bringt höchst unterschiedliche Ansprüche mit sich – entsprechend benötigt jedes Produkt sein eigenes Röstprogramm. "Das setzt richtig handwerkliches Können voraus", unterstreicht der Rapunzel Produktionsleiter Alexander. "Als Röster musst du die Rohware lesen können."

Der dafür benötigte Strom wird überwiegend durch eigene Erzeugung abgedeckt. Hierfür sind unsere Dächer mit Photovoltaik-Anlagen ausgerüstet. Der Rest stammt aus unserem Blockheizkraftwerk oder aus Wasserkraft. Unser gesamter Strom ist CO2-neutral. Langfristig ist unser Ziel, den für den Infrarotröster benötigten Strom vollständig selbst zu erzeugen.

Feinvermahlen und sicher verpackt

Direkt nach der Röstung geht es für die aromatischen Nüsse weiter zur Steinmühle. Dort werden sie schonend zu feinem Nussmus vermahlen. Das pure Nussmus wird anschließend in Gläser abgefüllt.

Für süße Brotaufstriche macht das Nussmus noch einen kleinen Umweg. Bevor es als Creme in Gläser fließt, mischen wir das Mus mit weiteren feine Bio-Zutaten und vermalen diese sorgfältig.

Die Abfüllung der Nussmuse und Cremes funktioniert vollautomatisch. Der Roboter setzt die Gläser von der Palette aufs Band. Anschließend werden sie auf den Kopf gestellt und mit Luft ausgeblasen um jegliche Fremdkörper im Glas ausschließen zu können. Dann laufen die noch leeren Gläser weiter auf dem Band bis zur Abfüllung. Dort fließt das Mus über den Kolbenabfüller ins Glas.

Auf überdachten Wegen durchlaufen die Gläser Metalldetektor und Kontrollwaagen, bevor sie verschlossen werden. Die Gläser passieren einen Vakuumsensor und erhalten am Etikettierer ihr Gesicht. Gut geschulte Rapunzel Mitarbeitende beobachten, kontrollieren und korrigieren gegebenenfalls die Abläufe – damit nur beste Muse bei Ihnen im Bio-Laden stehen.

Nüsse und Saaten aus kontrolliert biologischem Anbau
Schonende Röstung - frisch zu jeder Produktion. Hier entfalten die Nüsse ihren aromatischen Geschmack
Vermahlung der Nüsse / Saaten
Abfüllung der reinen Nussmuse, Weiterverarbeitung zu Samba, Tiger & Co.
Sorfältiges Vermischen mit den weiteren Zutaten wie Kakao, Zucker, Vollmilchpulver etc.
Vermahlen des Produkts
Abfüllung mit einer modernen Kolbenabfüllanlage
Gläser werden vakuumdicht verschlossen, etikettiert und in Kartons verpackt.

Qualitätsprüfung – von der Rohware zum Mus

Die Auswahl der Nüsse ist entscheidend für eine gute Qualität. So kommen in unsere Nussmuse nur Nüsse erster Güte und bester Qualität. Alle Rohstoffe kommen zu 100 Prozent aus kontrolliert biologischem Anbau. Von zuverlässigen, langjährigen Partnern oder aus eigenen Rapunzel-Projekten.

Nach Anlieferung der Nüsse und Saaten in Legau beprobt die Qualitätssicherung zunächst die Rohware. Dabei werden die sensorischen und physikalischen Qualitäten geprüft. Jede Charge der Rohwaren wird zusätzlich durch ein unabhängiges Labor auf Rückstände, wie Pestizide oder Aflatoxine, analysiert. Nur wenn die Qualität einwandfrei ist, werden die Nüsse weiter verarbeitet.

Während der Herstellung dokumentieren die Produktionsmitarbeitenden sämtliche Schritte der Prozesskette. Dabei sorgen nicht nur empfindliche technische Sensoren für die Sicherheit, sondern auch die Erfahrung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Jede Charge wird beispielsweise verkostet und mit einem Rückstellmuster der vorherigen Produktion verglichen. Mensch und Messtechnik sorgen so gemeinsam für höchste Produktsicherheit.

Wichtige Zutat: Liebe und Sorgfalt

Ohne Nussmuse wäre Rapunzel undenkbar – und vielleicht wären Nussmuse auch ohne Rapunzel undenkbar. Denn mit diesem Produkt waren wir 1974 die ersten auf dem deutschen Markt. Daher blicken wir auf eine sehr lange Erfahrung zurück und zählen die Nussmuse zu unseren Herzstücken. In jedem Glas steckt also nicht nur beste Bio-Qualität, sondern auch Erfahrung, Liebe und Sorgfalt.

"Auf den Gedanken,
Nussmus selber zu machen,
sind wir gekommen, weil es dem
Joseph so gut schmeckt."

Zitat aus einer Rapunzel-Broschüre
von 1987. So einfach kann eine lang
andauernde Erfolgsgeschichte beginnen.

Die Geschichte hinter den Rapunzel Nussmusen

Die Rapunzel Gründer Jennifer Vermeulen und Joseph Wilhelm stellten die ersten Nussmuse in der Küche her. Damals rösteten sie die Nüsse noch auf dem Backblech im Ofen. Weil dabei die Nüsse schnell Gefahr liefen, anzubrennen und damit unbrauchbar zu werden, tüftelten sie und suchten nach einer Alternative.

Eine Waschmaschinentrommel wurde umfunktioniert und mit einer Gasflamme erhitzt. Die Experimentierfreude lohnte sich: Die Nüsse wurden somit viel gleichmäßiger geröstet.

Fürs Vermahlen kauften die zwei eine gebrauchte Marzipanwalze. Fünf bis sechs Durchgänge waren damals nötig, der erste brach die Nuss auf, mit jedem weiteren Durchgang wurde das Produkt feiner, schließlich wurde es von Hand in Gläser abgefüllt. Von der Walze tropfte das Mus, das Abfüllen in die Gläser aber hatten die Naturkost-Pioniere schnell klecksfrei im Griff. Nach dem Abfüllen wurde jedes Glas abgewogen, verdeckelt und etikettiert. Manche von Ihnen erinnern sich vielleicht noch an die Lieferung von Nussmus an die Bio-Läden in großen Eimern, die Sie selbst dann vor Ort in Gläser abgefüllt haben.

Die Rapunzel Nussmuse aus 100 Prozent Haselnuss, Mandeln, Cashew oder Erdnuss waren bald nicht mehr wegzudenken aus den Bio-Läden. Und aus dem eigenen Haushalt übrigens auch nicht mehr. "Wenn wir zuhause ein Glas aufmachten, hatte Joseph es ruckzuck leer", schmunzelt Jennifer.

Der Aufwand aber war immens. In einem Prozess konnten rund 30 kg Nüsse verarbeitet werden – und als sich in den 1980er-Jahren die Nachfrage erweiterte und Bio-Kunden auch nach süßen Nuss-Cremes fragten, investierte Rapunzel in einen automatischen Nussmusabfüller. Seitdem haben wir immer wieder die Herstellung der Nussmuse optimiert für immer bessere Qualität.