Rapunzel natur.post Nr.18

03 Geschätzte Leserin, geschätzter Leser, die Zeitspanne vom Schreiben dieser Zeilen bis zur Veröffent- lichung erscheint mir als eine Ewigkeit. Die unsichere Welt- lage seit Beginn des Kriegs in der Ukraine und die damit ver- bundenen unvorhersehbaren Ereignisse lassen scheinbar nur noch Momentaufnahmen der Beﬁ ndlichkeit zu. Und der täg- liche mediale „Overkill“ der Schreckensnachrichten belastet viele Menschen weit mehr, als wir uns eingestehen möchten. Bedauerlicherweise ist die Bio-Branche im Sog dieser Krise stark unter Druck geraten. Die Lobbyisten der Agrochemie verkünden lautstark, dass mit Bio nun endlich Schluss sein müsse. Welch absurde Verdrehung der Tatsachen: Trägt die Bio-Landwirtschaft doch wesentlich zum sparsamen Umgang mit knappen Ressourcen bei. Die zunehmende Inﬂ ation lässt viele Menschen zu – scheinbar oder tatsächlich – günstigeren konventionellen Lebensmitteln greifen, deren Gestehungskosten sich nicht immer im Preis abbilden. Angesichts klimatischer und sozialer Katastrophen ist es wichtiger denn je zuvor, nachhaltige Produktionsme- thoden zu stärken. Mit unserer neu gegründeten RAPUNZEL Eine Welt Bio-Stif- tung möchten wir ein Zeichen setzen, wie wir als Unterneh- men Verantwortung übernehmen können. Die Einführung des Rapunzel Bio-Cents bildet eine wesentliche ﬁ nanzielle Basis für die Aktivitäten der Stiftung. Mehr dazu ab Seite 12. Neben interessanten Themen rund um unsere Produkte steht in dieser Ausgabe die Rapunzel Welt im Fokus – unser Besucher- zentrum, das Ende Oktober öffnen wird. Die beeindruckende Architektur bietet vielen Themen um Bio-Landwirtschaft und gesunde Lebensweise eine Heimat. Gleichzeitig soll es ein Ort sein, der mit Lebensfreude Mut macht und Hoffnung auf eine lebenswerte Zukunft, in der die vier Säulen der Nachhaltigkeit für alle Menschen auf dieser Erde die Lebensgrundlage bilden. In der Hoffnung auf baldige friedliche Zeiten, mit naturköstlichem Gruß Willkommen im Besucher- zentrum Rapunzel Welt 04 FAIRWERTE: Warum unser Mandelmus nicht hart, aber fair ist 10 Vor Ort beim Schweizer Schokoladenhersteller 20 Nüsse & Nussmuse 24 04 Die Rapunzel Welt Das neue Besucherzentrum öﬀ net seine Türen 08 FAIRWERTE Unsere Liebeserklärung an die Welt 10 FAIRWERTE Warum unser Mandelmus nicht hart, aber fair ist 11 FAIRWERTE Das sind die 15 Rapunzel FAIRWERTE 12 Eine Welt Bio-Stiftung Engagement für eine lebenswerte Welt 13 Der Bio-Cent Jeder Kauf macht die Welt ein bisschen besser 14 HAND IN HAND 10 Jahre Partnerschaft mit Dattel-Lieferant CCF 16 Rezepte Herbstzeit ist Suppenzeit 19 Suppen Rezeptur mit mehr Gemüse 20 Lieferantenportrait Bio-Schokolade macht glücklich 24 Nüsse & Nussmuse Der gesundheitliche Wert Job bei Rapunzel? Klar! www.rapunzel.de/jobs Joseph Wilhelm Gründer & Geschäftsführer M U S S E R P M I Die natur.post erscheint 3 × jährlich. Herausgeber: Rapunzel Naturkost GmbH, Rapunzelstraße 1, 87764 Legau, naturpost@rapunzel.de, www.rapunzel.de. Für den Inhalt verantwortlich: Rapunzel Naturkost GmbH, Legau. An dieser Ausgabe haben mitgewirkt: Holger Epp (HE), Eva Kiene (EK), Miriam Jenth (MJ), Christina Miehling (CM), Joseph Wilhelm. Gastautorin: Annette Sabersky. Redaktionsleitung: Eva Kiene. Gestaltung: VIERPUNKT GmbH, Legau, www.vierpunkt.de, Tobi Haberstock, Julian Wienand. Fotos: wenn nicht anders angegeben © Rapunzel Naturkost: Justina Wilhelm, Daniel Munding, Laura Reinisch. © Shutterstock.de: S. 18, Löffel: nadiia_oborska, S. 19, Holzbrett: SKT Studio, Sheabutter: Juanamari Gonzalez, S. 20-23, Kakao- Illustration: adehoidar, Hintergrund: Marble background, Kakaopulver: xpixel, S. 25-26, Nüsse & Schale: maramorosz, S. 26, Nusshaufen: prapass. Druck: Burda Druck, Nürnberg. Die natur.post wird auf 100 % Recyclingpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen Engel. Druck mit mineraölfreier Farbe. Alle Rechte und Druckfehler vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Herausgebers. Social Media Leserservice Sie möchten eine frühere Ausgabe von der Rapunzel natur.post lesen? Alle Ausgaben ﬁ nden Sie bei uns auch online: www.rapunzel.de/natur.post

In dieser Welt dreht sich alles um das Thema Bio – und das zum Greifen nahe. Die Rapunzel Welt bietet Raum, um mit Menschen aus aller Welt zusammenﬁ nden, zu lernen, zu genießen, Freude zu teilen und mancherorts vielleicht neu zu denken. 05 Öﬀ nungszeit Museum: Dienstag bis Samstag 10 – 17 Uhr Museum rund um Bio Herzstück des Zentrums ist eine Ausstellung rund um Bio. Bio wird dabei oft am Beispiel des Pioniers Rapunzel erklärt. Zu Beginn begeben sich die Gäste daher auf eine kleine Zeitreise durch das Rapunzel Universum. Weiter geht’s mit interaktiven Stationen zu Bio-Anbau, Fairem Handel sowie der Produktherstellung in bester Bio-Qualität. Aber auch zu Lebensmittelverschwendung und Ernährungstypen. Eines der Highlights ist die neun Meter lange Kugelbahn, die den Weg der Haselnuss bis ins Samba-Glas veranschaulicht. Die interaktive Ausstellung bietet auch einiges für die jüngere Zielgruppe. Hier lernen Schulklassen und Familien auf verständliche und unterhaltsame Weise allerlei über gesunde und vollwertige Ernährung, wie Lebensmittel am besten gelagert werden oder über den Bio-Anbau. Und auch der Spaß kommt nicht zu kurz: Die Kinder können sich z. B. digital ein lustiges Gemüsegesicht basteln. Gastronomie, Events & Seminare Das Bistro verwöhnt mit röstfrischen Kaffeespezialitäten, frischen Backwaren aus der eigenen Bio-Bäckerei sowie Pizza und Pasta. Körper und Geist stärken kann man bei Yoga-Kursen, Koch- Events oder spannenden Vorträgen. Rapunzel plant regelmäßige Veranstaltungen für Jung & Alt. Aber die Räume können auch angemietet werden, ob Yoga- Raum, Kochstudio, Bar oder Weinkeller – ob für Seminare oder besondere Feste. ... DA GIBT'S NOCH MEHR

06 Außengelände Eine große Picknickwiese lädt zum Verweilen ein, verschiedene Erlebnisstationen und für die Kleinen ein Abenteuerspielplatz lassen keine Langeweile aufkommen. Wer wissen möchte, wie Pﬂ anzen aussehen, aus denen die Rapunzel Produkte entstehen, besucht am besten das Tropenhaus. Dort wachsen neben Kaffee auch Kakao, Pfeffer, Vanille und mehr. Das Tropenhaus ist Teil der umfangreichen Außenanlagen mit Bauerngarten und Müsli-Feld. Das bunte Treiben im Garten lässt sich von der Dachterrasse und dem oberen Stockwerk des Gebäudes wunderbar beobachten. Für Jakobswegpilger planen wir eine Unterkunft und für Reisende Wohnmobilstellplätze. Ö ﬀ nungsz e i t B io -Ma rk t : M o n t a g – F r e i t a g 0 8 – 1 8 U h r S am s t a g : 0 8 – 1 4 U h r Bio-Markt Wer nach dem Museum Lust bekommen hat, selbst in der eigenen Küche loszulegen, ﬁ ndet alles, was das Herz begehrt, im Rapunzel Bio-Markt. Bio einkaufen, wo Bio produziert wird – denn hier gibt es das komplette Rapunzel Sortiment an einem Ort. Aber auch Brot aus der eigenen Bäckerei, ein breites Bio-Sortiment sowie Obst, Gemüse, Käse, Kosmetik und vieles mehr.

07 Wir lassen uns Zeit Geröstet wird im Langzeitverfahren bei niedrigen Temperaturen in einem traditionellen Trommelröster. Dadurch hat der Kaffee Zeit, die große Vielfalt seiner Aromen zu entfalten. Das ist nicht nur schonend für die Bohne, sondern auch für die Umwelt. Denn die beim Rösten freigesetzte Energie wird durch Rezirkula- tion und Wärmerückgewinnung wieder- verwendet. Wir lieben Kaffee! Deshalb rösten wir unseren bio-fairen Heldenkaffee in unserer neuen Rapunzel Kaffee-Rösterei in Legau selbst – und Sie können live dabei sein! Kaﬀ ee live erleben Sehen Sie unseren Röstmeistern durch eine Glaswand dabei zu, wie sie fairen Rapunzel Heldenkaffee schonend rösten. Im Tropen- haus können Sie den Kaffeepﬂ anzen beim Wachsen zusehen und im Bistro eine Tasse Kaffee genießen. Außerdem erfahren Sie al- lerlei Wissenswertes zu unseren Kaffeebau- ern in einer eigenen Kaffeeausstellung sowie in Kaffee-Workshops und -Tastings. Röstfrisch und direkt In einer einzigen Kaffeebohne stecken etwa achthundert Aromen, die erst durch die Röstung aufgeschlossen werden und so den individuellen Charakter des Kaffees prägen. Maßgeblich für das Aroma ist natürlich auch die Qualität des Rohkaffees. Für beste Bio-Qualität garantieren die Kaffeebäuerinnen und -bauern in den Ursprungsländern des Rapunzel Heldenkaffees. Aus neun Ländern – Guatemala, Peru, Honduras, Mexiko und Kolumbien, Tansania, Kenia sowie Laos und Indonesien – kommen die edlen Kaffeebohnen direkt zu uns ins Allgäu. Hier rösten wir mit viel Liebe den Rapunzel Heldenkaffee und ﬁ nden für jede Bohne und Herkunft die richtige Röstzeit und -temperatur. Röstfrisch wird der Kaffee dann sorgfältig verpackt. Für bestes Aroma und höchsten Genuss zuhause.

08 Etwas so Einzigartiges wie unsere Welt darf man nicht unter Etwas so Einzigartiges wie unsere Welt darf man nicht unter Wert verkaufen. Lebensmittel wollen wertgeschätzt, Öko- Wert verkaufen. Lebensmittel wollen wertgeschätzt, Öko- systeme beschützt und Menschen fair bezahlt werden. Denn systeme beschützt und Menschen fair bezahlt werden. Denn die Welt ist kein Wühltisch. Deswegen deﬁ nieren wir Fairness die Welt ist kein Wühltisch. Deswegen deﬁ nieren wir Fairness neu und stehen nicht nur für lückenlos transparente Liefer- neu und stehen nicht nur für lückenlos transparente Liefer- ketten, sondern auch für eine auskömmliche Wertschöpfung ketten, sondern auch für eine auskömmliche Wertschöpfung für alle am Produkt beteiligten Menschen. FAIRWERTE – denn für alle am Produkt beteiligten Menschen. FAIRWERTE – denn wir glauben, dass Fairness wirklich mehr wert ist. Mit 15 FAIRWERTEN zeigen wir jeden Monat, was wir konkret für eine gerechte Welt tun. In schweren Zeiten zeigen, in welcher Welt wir leben möchten Gerade in unsicheren Zeiten hilft es, wenn wir uns auf die wirklich wichtigen Dinge im Leben besinnen. Was brauche ich für ein gutes Leben? Was braucht mein Körper, um bestmöglich mit Nährstoffen versorgt zu sein? Und was braucht die Welt – jetzt mehr denn je – von mir, um gesund und stabil zu bleiben? Für uns ist klar, dass nur faire Bio-Lebens-Mittel und ein gutes Miteinander die Basis für eine gesunde und nachhaltige Ernährung sein können. Und dass wir gerade jetzt die Menschen entlang der gesamten Lieferkette nicht vergessen dürfen. Denn mit jeder Kaufentscheidung steuern wir die Wirtschaft mit und können langfristig Veränderung zum Guten bewirken. Und zeigen, in welcher Welt wir leben möchten. Eine Welt, die von Fairness und Menschlichkeit geprägt ist. Darauf machen wir aktuell mit unserer FAIRWERTE-Kampagne aufmerksam. Denn „billig“ bringt uns nicht weiter. #1 FAIRWERT im Oktober im Bio-Fachhandel Der FAIRWERT #1 – Auskömmliche Wertschöpfung für alle – wird im Oktober im Bio-Fachhandel von unseren Nussmusen und nussigen Brotaufstrichen in Szene gesetzt. Wir packen nicht nur 100 % beste Bio-Nüsse ins Glas, sondern auch die Vision einer fairen und gerechteren Welt. Mehr dazu auf der nächsten Seite.

#1 Fairwert 09 Auskömmliche Wertschöpfung für alle. Nur wenn es allen Beteiligten entlang der Entstehungskette eines Produktes gut geht, können auch Lebensmittel entstehen, die allen guttun. Aus dieser Überzeugung heraus engagiert sich Rapunzel seit 1974 für nachhaltigen Bio-Anbau und fairen Handel, ob in Deutschland, in Europa oder weltweit. Faire Preise über die gesamte Lieferkette sind dabei eine wichtige Basis. Gemeinsam und auf Augenhöhe vereinbaren wir mit unseren Anbaupartnern und Lieferanten Preise und geplante Abnahmemengen. Neben fairen Preisen zahlen wir zusätzlich z. B. die Bio-Prämie oder die HAND IN HAND-Prämie für alle Fairhandels-Partner. Ganz wesentlich tragen natürlich auch die langfristige, vertrauensvolle ZUSAMMENARBEIT und Abnahmegarantien zu einer auskömmlichen Wertschöpfung bei. Das eigene Rapunzel Fairhandels-Programm HAND IN HAND verbindet 100 % BIO und 100 % FAIREN HANDEL. Mit unserer HAND IN HANDPRÄMIE unterstützen wir neben den Produktionskosten auch ÖKOSOZIALE PROJEKTE. GEWINNSPIEL Jeden Monat macht ein Gewinnspiel unsere FAIRWERTE erlebbar – zu gewinnen gibt’s tolle Produktpakete! www.rapunzel.de/gewinnspiel Mehr dazu … oder unter ww.rapunzel.de/fairwerte

10 #1 FAIRWERT IM OKTOBER 2022 #1 FAIRWERT | Auskömmliche Wertschöpfung Wir packen nicht nur 100 % beste Bio-Nüsse ins Glas, sondern auch die Vision einer fairen und gerechteren Welt. Und wir legen noch etwas oben drauf: Pro verkauftem Produkt spenden wir dauerhaft einen Cent an ökologische und soziale Projekte auf der ganzen Welt. Der Bio-Cent ist ein kleiner Betrag pro Stück, mit dem sich in der Summe Großes bewegen lässt. Mehr zum Bio-Cent auf Seite 13. Nuss muse: unser Herzstück Ohne Nussmuse wäre Rapunzel undenkbar – und vielleicht wären Nussmuse auch ohne Rapunzel undenkbar. „Nussmus kannte damals noch keiner. Und wir haben es dann einfach gemacht, weil es dem Joseph so gut schmeckte." So das Zitat aus einer alten Broschüre über Firmengründer Joseph Wilhelm. Und heute? Sind sie immer noch unsere Herzstücke. Und es gibt inzwischen jede Menge Liebhaber. Die einen lieben sie aufs Brot oder ins Müsli, die anderen zaubern damit köstliche Kuchen, die nächsten verwenden sie für Dressings und Dips ... Und es gibt noch so viel mehr, das mit Nussmus einfach köstlich schmeckt. Mandelmus 100 % biologische Mandeln, ohne Zusätze – einfach purer Genuss. Aromatisch geröstet und fein vermahlen. Seit 1974 stellt Rapunzel hochwertige Bio- Nussmuse selbst her. Nougat-Creme mit Kakaobutter Frisch geröstete Haselnüsse und bester Kakao sind das Geheimnis dieser Creme. Durch die Kakaobutter erhält sie einen besonders zarten Schmelz. Erdnussmus Crunchy mit Salz 100 % biologische Erdnüsse mit einer Prise Salz abgerundet, ohne Zusätze. Für den besonderen Crunch sorgen knackig geröstete Erdnussstückchen. Mandel-Tonka-Creme Die Komposition aus frisch gerösteten Mandeln, Milch und dem wunderbar blumig-süßlichen Aroma der Frucht des Tonkabaums zaubert ein unvergleichliches Aroma. Kokos- & Mandelmus mit Dattel Exotisches Kokosmus mit aromatischen Mandeln und der leichten Süße von Datteln – herrlich! Dieses cremige Mus kommt ohne zusätzliche Fette und Zucker aus.

Die 15 Rapunzel FAIRWERTE 11 #1 AUSKÖMMLICHE WERTSCHÖPFUNG WERTSCHÖPFUNG FÜR ALLE FÜR ALLE #2 FAIRNESS, SICHERHEIT UND HOHER SOZIALER STANDARD #3 FAIRER HANDEL VERBESSERT LEBENS- BEDINGUNGEN #4 KEINE KINDERARBEIT #5 ÖKOSOZIALES ENGAGEMENT WELTWEIT WELTWEIT #6 #7 WIR WISSEN, WO ES HERKOMMT WIR UNTERSTÜTZEN BIO VON ANFANG AN BIO VON ANFANG AN #8 FÜR EINE GENTECHNIKFREIE WELT #9 SCHUTZ BIOLOGISCHER, NATÜRLICHER SORTENVIELFALT SORTENVIELFALT SORTENVIELFALT SORTENVIELFALT #10 BÄUME PFLANZEN STATT RODEN STATT RODEN #11 WIR LEBEN KLIMASCHUTZ #12 100% BIO-QUALITÄT – WEIL UNS WENIGER NICHT REICHT NICHT REICHT #13 100% VEGETARISCH 100% KLIMA- FREUNDLICH FREUNDLICH #14 SEIT 1974: BIO-PIONIER – INNOVATIVER INNOVATIVER BIOHERSTELLER BIOHERSTELLER #15 UNSER WISSEN TEILEN WIR GERN

12 NEU GEGRÜNDET RAPUNZEL Eine Welt Bio-Stiftung Jetzt erst recht: Global betrachtet stehen viele Zeichen auf Krise. Ein Grund mehr, dieses Jahr die RAPUNZEL Eine Welt Bio-Stiftung ins Leben zu rufen. Die Stiftung mit Sitz in Legau im Allgäu setzt sich zum Ziel, im Inland und weltweit die Bio-Landwirtschaft zu stärken, ökologische und soziale Projekte zu fördern und eine für alle gesunde Lebensweise zu unterstützen. ENGAGEMENT FÜR EINE LEBENSWERTE WELT Unsere Vision ist eine zukunftsfähige Welt, in der das Wohl von Menschen, Pﬂ anzen, Tieren und Umwelt gleichermaßen Berücksichtigung ﬁ ndet. mit unseren Produkten einen echten Unter- schied machen. Hin zu einer lebenswerteren Welt. Mit der Gründung der RAPUNZEL Eine Welt Bio-Stiftung im Jahr 2022 haben wir uns ver- pﬂ ichtet, mit unserem wirtschaftlichen Erfolg und der Ermutigung, die wir täglich – auch von Ihnen – erfahren, unseren Einsatz zu erhöhen. Das Unternehmen Rapunzel Naturkost garan- tiert der Stiftung ihre Handlungsfähigkeit durch zwei Maßnahmen: den neu ins Leben gerufenen Bio-Cent sowie die HAND IN HAND-Spende (frü- her HAND IN HAND-Fonds), zu der wir uns durch das seit 1992 bestehende Fair-Trade-Programm HAND IN HAND verpﬂ ichten. Selbstverständlich ist die Stiftung für weitere Spenden oﬀ en. Die Wurzeln der RAPUNZEL Eine Welt Bio-Stif- tung reichen weit zurück. Denn Rapunzel Na- turkost ist 1974 aus der Grundidee heraus entstanden, die Bio-Landwirtschaft zu fördern und auf diese Weise vollwertige Lebensmittel herzustellen, die allen guttun und im wahrsten Sinne des Wortes gesund sind: für die Umwelt, für Pﬂ anzen und Tiere, für die Gesellschaft, für den einzelnen Menschen vom Anbau bis zum Genuss eines wortwörtlichen Lebensmittels. Wir bei Rapunzel wollen mit unserem Tun und DANKE – über 20 Jahre HAND IN HAND-Fonds Aus dem ﬁ rmeneigenen, extern zertiﬁ zierten Fair-Trade-Programm HAND IN HAND heraus entwickelte Rapunzel 1998 den HAND IN HAND-Fonds. Gemeinsam mit der Deutschen Umwelthilfe unterstützte Rapunzel über den Fonds öko-soziale Projekte in Ländern des globalen Südens. Seit der Gründung hat der HAND IN HAND-Fonds über 450 Projekte in rund 60 Ländern unterstützt – mit einer Summe von insgesamt über zwei Millionen Euro. 2022 wird der HAND IN HAND-Fonds von der RAPUNZEL Eine Welt Bio-Stiftung abgelöst, um die verschiedenen ökologischen und sozialen Aktivitäten von Rapunzel Naturkost in einer Stiftung zu bündeln und weiter zu stärken. Rapunzel Naturkost zahlt weiterhin die HAND IN HAND-Spende. Über 20 Jahre haben wir gemeinsam mit der Deutschen Umwelthilfe zur nachhaltigen Ent- wicklung in Afrika, Asien, Mittel- und Südame- rika beitragen können. Für diese wunderbare Partnerschaft danken wir der Deutschen Um- welthilfe sehr herzlich. (HE) . V . e t s e r o F g n i v i G - e v i L / r e l d A t k i d e n e B : o t o F WEITERE INFOS? Mehr zur RAPUNZEL Eine Welt Bio-Stiftung: www.rapunzelbiostiftung.de

13 AB OKTOBER RAPUNZEL BIO-CENT Was, wenn der Kauf jedes einzelnen Produkts die Welt verändert und ein Stückchen besser macht? Bei Rapunzel ist das so: Für jedes Produkt spenden wir 1 Cent an die RAPUNZEL Eine Welt Bio-Stiftung – und damit in ökologische und soziale Projekte, ob regional, in Europa oder weltweit. Das ergibt in der Summe über 750.000 Euro pro Jahr. Dauerhaft. UNSERE GEMEINSAME ENTSCHEIDUNG FÜR EINE LEBENSWERTERE WELT Ab Oktober 2022 legen wir eine Schippe drauf: Für jedes verkaufte Produkt spenden wir einen Cent. Aus kleinen Beiträgen entsteht so eine Summe, mit der wir Großes bewegen können. Über die RAPUNZEL Eine Welt Bio-Stiftung kommt der Bio-Cent ökologischen und sozi- alen Projekten zugute. Hier stellen wir Ihnen einige exemplarische Projekte vor. Frauenförderung und Bio-Anbau Seit vielen Jahren unterstützt Rapunzel bereits die Hekima Girls‘ Secondary School in Tansania. In den armen Regionen des Landes ist Schulbil- dung für Frauen keine Selbstverständlichkeit. 2003 förderte Rapunzel zum ersten Mal dieses Bildungsprojekt, das erstklassige Schulbildung mit praktischem Bio-Landbau miteinander ver- bindet. Ein Projekt, viele Wirkungen Zu den Projektpartnern, die Rapunzel über den HAND IN HAND-Fonds bereits unterstützt hat, gehört LOVE FOR LIFE. Die NGO betreibt ein So- larprojekt mit indigenen Gemeinden in Mittel- und Südamerika. Der scheinbar simple Eﬀ ekt, nämlich Strom aus regenerativer Quelle, wirkt sich positiv auf zahlreiche Lebensbereiche aus. Er verbessert die Bildungschancen von Kindern und Erwachsenen, fördert Frauen und die Zivil- gesellschaft, stärkt die Ernährungssicherheit und das Gesundheitswesen und hilft, die Re- genwälder zu erhalten. L F L / t d n u M x e l A : o t o F Hier wächst eine selbstbewusste Frauenge- neration heran, und das ist gut für Afrika. Als Projekt, das Zugang zu Bildung, Geschlech- tergerechtigkeit und Bio-Landbau vorbildlich miteinander verbindet, wird die RAPUNZEL Eine Welt Bio-Stiftung die Hekima-Mädchenschule auch in Zukunft fördern. Stark für Bio-Saatgut Ein kleiner Samen macht am Ende viel aus: Samenfestes, also nachbaufähiges Bio-Saat- gut liegt Rapunzel sehr am Herzen und befreit LandwirtInnen und Kleinbauernfamilien von der Abhängigkeit weniger großer Saatgutkonzerne. Deshalb engagiert sich Rapunzel schon lange und auf vielfältige Weise für mehr Bio-Saatgut und mehr Sortenvielfalt. Die RAPUNZEL Eine Welt Bio-Stiftung verstärkt das Engagement für samenfestes Bio-Saatgut. (HE) AUCH SIE WOLLEN EINEN BEITRAG LEISTEN? Spendenkonto: RAPUNZEL Eine Welt Bio-Stiftung IBAN: DE44 6005 0101 0004 1028 49 SWIFT/BIC: SOLADEST600 Bitte geben Sie für die Zusendung einer Spen- denbescheinigung Na men und Anschrift im Verwen dungs zweck an oder kontaktieren Sie uns direkt über: www.rapunzelbiostiftung.de Für Ihre Unterstützung bedanken wir uns sehr herzlich.

14 CCF Enkeltaugliche Arbeit leistet Rapunzel HAND IN HAND-Partner CCF mit bio-fairen Datteln „Als HAND IN HAND-Partner sind wir und Rapunzel ein Team“, fasst Samia Chibani, Leiterin von CCF, den bio-fairen Handel mit dem Naturkosthersteller zusammen. Seit 2003 liefert die Unternehmerin aus dem tunesischen Städtchen Douz aromatische Datteln und Dattelprodukte an Rapunzel, seit 2012 als Partner im Rapunzel Fair-Trade-Programm HAND IN HAND. Und schafft damit Perspektiven vor Ort. CCF (Centre de Conditionnement de Fruits) hat sich seit vielen Jahren auf den Anbau und die Verarbeitung von Datteln der Sorte „Deglet Nour“ spezialisiert und produziert die Früchte ausschließlich in Bio-Qualität. Die bernsteinfarbenen Früchte mit ihrem besonders saftigen, bissfesten Frucht- ﬂ eisch gelten als die Königin der Datteln. Die Bauernfamilien erhalten faire Preise, Abnahmegarantien und langfristige Perspektiven. Die Dattelhaine auch für die kommenden Generationen zu pﬂ egen lohnt sich daher für die Bauern von CCF. Außerdem erhalten Frauen ohne anderweitige Beschäftigungschance bei dem Dattelverarbeiter am Rande der Sahara eine feste und sozialversicherte Arbeit. Vom Anbau zur Verarbeitung Gedüngt werden die Dattelpalmen mit Kompost und dem Mist der eigenen Schafherde. Ein ausgeklügeltes Bewässerungssystem – betrieben von Solarpanelen – versorgt die Dattelplantagen mit dem benötigten Wasser. Zur Ernte im November und Dezember klettern die Arbeiter auf die Dattel- palmen und schneiden die Fruchtstände mit einer Sichel ab. Steckbrief: HAND IN HAND-Partner CCF aus Tunesien › Familienunternehmen in Douz am Rande der Sahara › Bio-Datteln aus eigenen Parzellen und von drei weiteren Produzenten › Alle Parzellen fair zertiﬁ ziert (HAND IN HAND, Fair for Life) › Eigener Verarbeitungsbetrieb mit ca. 80 Festangestellten › Rapunzel Lieferant seit 2003, HAND IN HAND-Partner seit 2012 Nach einer ersten Qualitätssortierung der Früchte gehen diese in Kisten zu CCF nach Douz. Dort angekommen werden sie zunächst schockgefroren, sortiert und in einem Kühllager gelagert. Die weitere Verarbeitung – waschen, pasteu- risieren, trocknen, sortieren von Hand, entkernen und verpacken – erfolgt kontinuierlich über das ganze Jahr hinweg. Somit wird jede bei CCF einge- hende Bestellung frisch verarbeitet. In der Verarbeitungsanlage von CCF sind überwiegend Frauen beschäftigt. Sie sind alle sozialversichert. Der eigene Verdienst stärkt die Stellung der Frauen, die in dem Städtchen ansonsten oftmals keine Anstellung ﬁ nden würden. Süße Früchte, sichere Zukunft: Die fair gehandelten Bio-Datteln bieten den Menschen in Douz eine Perspektive.

15 Starke Frauen schaffen neue Chancen Lange Jahre leitete Samia Chibani das Unternehmen gemeinsam mit ihrem Ehemann Slaheddine, seit seinem Tod 2017 alleine. Seither leistet sie viel für die weitere Entwicklung des Unternehmens. So hat CCF die Weiterver- arbeitung der Datteln im Ursprung in den letzten Jahren weiter ausgebaut. Damit gehen auch Arbeitsplätze für gut ausgebildetes Personal, nicht zu- letzt Frauen in Führungspositionen einher. Gemeinsam mit ihrer Leiterin der Qualitätssicherung hat Samia Chibani in den letzten Jahren viel ge- tan für die Zertiﬁ zierung von CCF in wichtigen Qualitätsstandards. Dazu kommt ein großes Engagement mit Blick auf eine nachhaltige Entwicklung des Unternehmens, zum Beispiel im Umweltbereich. Ökonomisch gesund, ökologisch engagiert und entschieden sozial – damit ist CCF nicht nur bewährter Partner von Rapunzel, sondern auch ein wich- tiger und geschätzter Arbeitgeber in der Region Douz. Nachgefragt bei Samia Chibani „Fairer Handel bedeutet für uns Partnerschaft" Rapunzel: Samia Chibani, Sie produzieren für Rapunzel inzwischen auch Dattelzucker und Dattelsirup vor Ort. Das bedeutet, dass mehr Wertschöpfung bei Ihnen in der Region bleibt. Haben der Faire Handel und die Zusammenarbeit mit Rapunzel etwas dazu beigetragen? Samia Chibani: Oh ja, Rapunzel hat uns bereits in der Planung unterstützt und dann auch in der technischen Ausstattung. Diese Beratung war kostenlos. Das zeigt, wie wir als HAND IN HAND-Partner und Rapunzel ein Team sind. Wir haben eine vertrauensvolle, enge und langfristige Beziehung mit Rapunzel, das hat sich, seit wir als Lieferant auch HAND IN HAND-Partner sind, noch weiter verstärkt. News: Das passiert bei HAND IN HAND Rapunzel Kokosmilch ist HAND IN HAND-zertiﬁ ziert Seit Sommer 2022 ist auch die Rapunzel Kokosmilch fair zertiﬁ ziert. Das Rapunzel HAND IN HAND-Programm kombiniert biologischen Anbau mit fairem Handel und unterstützt ökologische und soziale Projekte vor Ort. Der langjährige Rapunzel Partner EOAS in Sri Lanka bezieht die Kokosnüsse von knapp zwei Dutzend Bauern- familien im Westen des Landes. Gründüngung, z. B. aus Komposten aus der Kokosschale, hält den Boden gesund. Mit der HAND IN HAND-Prämie unterstützt EOAS einkommensschwache Familien, die im Zuge der Regierungskrise Versorgungsengpässe haben. So tut HAND IN HAND allen gut. DIGITALER WORKSHOP mit den HAND IN HAND-Lieferanten Der Austausch zwischen Rapunzel und den HAND IN HAND-Partnern ist ein fester Bestandteil des unternehmenseigenen, extern zertiﬁ zierten Fair-Trade-Programms HAND IN HAND. Dazu gehören neben Beratung und Besuche vor Ort auch HAND IN HAND-Workshops. Im Juni organisierte Rapunzel einen digitalen Workshop mit den HAND IN HAND-Lieferanten aus aller Welt. Thema waren die landwirtschaftlichen Produktionskosten für Kleinbauernfamilien. Für den Fairen Handel ist es essenziell, dass die LandwirtInnen ihre Pro- duktions- und Lebenshaltungskosten kennen und auf dieser Grundlage aktiv bei der Preisﬁ ndung und auch Kostenoptimierung mitwirken können. Wie weit funktioniert das in der Praxis? Wo stellen sich gerade für Klein- bauernfamilien womöglich Herausforderungen? Alle Beteiligten schätzten den Erfahrungsaustausch und die Impulse aus dem Workshop sehr. BESUCH AUS PARAGUAY: Praktikum bei Rapunzel Drei Mitarbeiterinnen von HAND IN HAND-Partner Manduvirá, dem Rapunzel Zuckerlieferanten aus Paraguay, waren für ein zehntägi- ges Praktikum bei Rapunzel in Legau. Einblicke in die Arbeitspro- zesse von Einkauf, Qualitätssicherung und Lieferkettenmanagement bei Rapunzel gehörten ebenso zum Praktikum wie wechselseitiger Austausch und eine Präsentation der Manduvirá-Mitarbeiterinnen für alle Rapunzel Mitarbeitende. Das macht HAND IN HAND stark.

16 Marokkanischer Eintopf 4–6 Portionen | Zubereitung 45 Min. | Kochen 30 Min. | vegan Zutaten: 2 EL Rapunzel Olivenöl 3 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten 2–3 Knoblauchzehen, fein geschnitten 1 kl. Stück Ingwer, fein geschnitten 1 kl. Stück Kurkuma, fein geschnitten 1 EL Rosmarinzweige, fein gehackt 2–3 Süßkartoffeln, geschält und gewürfelt ¾ TL Rapunzel Salz ¼ TL Kreuzkümmel ¼ TL Zimt 8 TL Cayenne Pfeffer 750 ml Rapunzel Klare Suppe mit Bio-Hefe 1 Dose Rapunzel Kichererbsen 1 Dose Rapunzel Tomaten geschält und geviertelt frische Kräuter (z. B. Koriander, Petersilie), grob gehackt Zubereitung: Olivenöl in einem großen Topf kurz erhitzen und Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma und Rosmarinzweige bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Süßkartoffel dazugeben und ca. eine Minute mitbraten. Anschließend die restlichen Gewürze hinzufügen und alles mit Gemüsebrühe ablöschen. Bei mittlerer Hitze für ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Süßkartoffeln weich sind. Kichererbsen abtropfen lassen und mit Tomaten in der Dose hinzufügen, weitere 10 Minuten köcheln lassen. Den Eintopf mit den frischen Kräutern garnieren.

17 Italienische Minestrone D i e s e r 4 Portionen | Zubereitung 40 Min. i t a l i e n i s c h e K l a s s i k e r b r i n g t e i n S t ü c k S o m m e r - fe e l i n g i n d i e K ü c h e ! Zutaten: 2 EL Rapunzel Olivenöl 1 große Zwiebel, gewürfelt 1–2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt 1 Dose Rapunzel Tomaten, geschält & geviertelt (oder 3 frische Tomaten) 1 Stange Sellerie, in Scheiben geschnitten 1 Karotte, geschält und in Scheiben geschnitten 1 l Rapunzel Gemüsebrühe 150 g Rapunzel Torchiette oder Penne Semola 1 Dose Rapunzel Borlotti Bohnen ½ Bund Petersilie, geschnitten 1 TL getrocknete italienische Kräuter (z. B. Thymian, Oregano oder Gewürzmischung) Rapunzel Salz, Pfeffer Zum Garnieren: Parmesan gerieben, frischer Thymian Zubereitung: Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch kurz andünsten. Tomaten evtl. in Stücke schneiden und mit Saft hinzufügen. Karotten und Stangensellerie dazugeben und mit Brühe ablöschen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 8 Minuten köcheln lassen. Nudeln al dente kochen und abgießen. Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen. Bohnen, Petersilie und getrocknete Kräuter in die Suppe geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 5 Minuten weiterköcheln. Kurz vor Ende der Garzeit Nudeln zufügen. Suppe in Tellern anrichten und je nach Geschmack Parmesan darüber streuen. TIPP: Je nach Gusto und Saison kann das Gemüse variiert werden, z. B. mit Zucchini oder frischen Tomaten. Ohne Parmesan ist die Suppe vegan.

18 Kartoﬀ elsuppe mit Mandelmus 4 Portionen | Zubereitung 40 Min. | vegan Zutaten: 2 EL Rapunzel Olivenöl 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 500 g Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten 3 Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten 1 l Rapunzel Gemüsebrühe 2 EL Rapunzel Mandelmus weiß Rapunzel Salz, Pfeffer ½ Bund Petersilie, fein gehackt Zubereitung: Olivenöl erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel andünsten. Kartoffeln und Karotten zugeben und kurz mitdünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Einen Teil des Gemüses mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen, in einem tiefen Teller beiseite stellen. Mandelmus in die Suppe rühren und die Suppe mit einem Stabmixer pürieren. Das Gemüse wieder zurück zur Suppe geben, kurz erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe mit gehackter Petersilie garnieren. Es be Die Suppe! E KIE N VA E N O V Warum gibt es eigentlich so viele missliebige Geschichten, Rede- wendungen, Sprüche rund um das Thema Suppe? Egal, ob sie mir einer versalzt, ich muss sie aus- löffeln. Eingebrockt ist eingebrockt. Und das Haar in der Suppe stört uns – frei nach Wilhelm Busch – auch, wenn es von unseren Liebsten ist. Der Sup- penkaspar verliert zunächst den Appetit auf Suppe, dann an Gewicht und schließlich gar sein Leben. Den Grund der Suppenaversion hat uns der Autor Heinrich Hoffmann leider nicht verraten. KOLUMNE pfeift. Vermittelt die Geborgenheit eines gemütlichen Heims. Ist bekömmliche Stärkung auf der Berghütte nach der anstrengenden Tour. Und die Mitternachts- suppe schenkt neue Kraft, um eine turbulente Party- nacht zu überstehen. Glücklicherweise bin ich mit meiner Lust auf Suppe nicht alleine. Molière betonte, dass er von guter Sup- pe lebe und nicht von guter Rede. Und Heinrich Böll war überzeugt davon, dass die tägliche Suppe Ehr- lichkeit fördert. Mit dem Salz in der Suppe schließlich kommt das gewisse Etwas in unser Leben. Für mich ist Suppe etwas ungemein Tröstliches: Sie spendet Wärme, wenn der Herbstwind kalt ums Haus Also lasst uns die Suppe (wieder) entdecken und genießen.

Suppen – für Leib und Seele Die rein pﬂ anzlichen Gemüsebrühen & Suppen von Rapunzel sind so vielseitig! Ob als wärmende Trinkbrühe, kleine Tassenmahlzeit oder zum Verfeinern von Suppen, Saucen und anderen Gerichten. Besonders viel Gemüse und fein aufeinander abge- stimmte Kräuter verleihen den Gerichten einen vollmundig-würzigen Geschmack. 19 DER NEUE Rapunzel Gemüsebrühen und Suppen – purer Genuss › ohne Zucker* › ohne Palmöl › ohne zugesetzte Geschmacks - verstärker › ohne künstliche oder „natürliche“ Aromen › ohne Farbstoffe, Säuerungsmittel oder Stabilisatoren *außer Gemüse-Brühwürfel Delikatess Jetzt mit noch mehr Gemüse und Kräutern – und in neuem Design! Übrigens: Rapunzel Brühwürfel sind ohne Palmöl – jetzt mit wertvoller Sheabutter. DER NEUE: Die neue salzarme Variante ist für alle, die Salz auf ihrem Speiseplan reduzieren möchten. Die Brühe schmeckt ausgewogen, mit einer feinen Gemüse note. Noch mehr Sorten ... f ü r j e d e n f ü r j e d e n f ü r j e d e n f ü r j e d e n f ü r j e d e n f ü r j e d e n f ü r j e d e n G e s c h m a c k G e s c h m a c k e t w a s d a b e i ! e t w a s d a b e i ! Sheabutter i Die Sheabutter, auch das Gold der Frauen Afrikas genannt, stammt aus Burkina Faso Die Sheabutter, auch das Gold der Frauen Afrikas genannt, stammt aus Burkina Faso und Ghana. Frauen sammeln und verarbeiten die Shea nüsse und verfügen so über und Ghana. Frauen sammeln und verarbeiten die Shea nüsse und verfügen so über eine langfristige Einkommensquelle. Durch die traditionelle, handwerkliche Herstel- eine langfristige Einkommensquelle. Durch die traditionelle, handwerkliche Herstel- lung bleibt die Wertschöpfung im Land. In Rapunzel Brühwürfeln sorgt Sheabutter lung bleibt die Wertschöpfung im Land. In Rapunzel Brühwürfeln sorgt Sheabutter für eine gute Bindung der Zutaten. Als Fettbestandteil ist sie außerdem ein wunder- für eine gute Bindung der Zutaten. Als Fettbestandteil ist sie außerdem ein wunder- barer Geschmacksträger.

2121 Die Tür geht auf und für mich öffnet sich ein Paradies. Oder Nirwana. Oder doch eher Schlaraffenland? Egal, welchen Mythos man bedienen will - auf jeden Fall duftet es herrlich nach Schokolade Und ich liebe Schokolade! Los geht's! Um den Weg der Schokolade zu erkunden, besuche ich unseren Schokoladenhersteller Maestrani in der Schweiz. Welche Schritte sind notwendig, damit diese Köstlichkeit in Tafelform entsteht? Es sind einige, wie ich im Laufe des Tages erfahren durfte. In der ersten Station werden große helle und dunkle Blöcke in einen Kasten geschoben. Es handelt sich um Kakaobutter und Kakao masse, die hier langsam aufgeschmolzen werden, denn für die weiteren Abläufe müssen sie ﬂ üssig sein. Die noch sehr raue Schokomasse vor der Veredelung. Stefan Köhler schiebt die Kakaobutterblöcke in die Schmelze. Vom Groben ins Feine: viele Schritte Ein paar Meter weiter kommen die ﬂ üssige Kakaobutter und Kakao masse mit weiteren Zutaten wie Zucker, gemahlenen Nüsse oder Milchpulver in eine Mischmaschine. Die Rezeptur bestimmt, welche Zutaten in welchen Mengen hier zusammenkommen. Alle Zutaten werden gründlich gemischt und verrührt – und zwar so lange, bis die Mischung homogen ist. Heraus kommt eine zähﬂ üs- sige Masse. Und diese ist noch weit entfernt von der geliebten Schokolade: Sie ist noch sehr rau in Geschmack und Mundgefühl. Und ich rieche leichte Essignoten. Diese kommen aus der natürli- cherweise in der Kakaobohne vorhandenen Essig säure. Aber jetzt folgt die Veredelung dieser braunen Masse. Vorveredelung In der Vorveredelung werden die Zucker- kristalle zerkleinert. Anschließend kommt die Masse in die Feinveredelung. Walzen und Mühlen sorgen dafür, dass die Masse immer feiner wird, bis ein Pulver übrig bleibt. Aber wie wird aus diesem Pulver nun feinschmelzende Schokolade? Vor dem Conchieren ist die Schokolade ein feines Pulver. we iter geht's zum Conchieren

2222 i Der Name Conche leitet sich aus dem spanischen Begriff Concha (Muschel) ab. Denn die Conchekessel hatten ursprünglich eine muschelähnliche Form. Form. Die richtige Temperatur finden Nach dem Conchieren duftet es schon herrlich. Der letzte Arbeitsschritt, bevor die Schokoladenmasse als Tafel gegossen wird, ist das Temperieren. Dabei wird die Masse erwärmt und anschließend in zwei weiteren Schritten auf 28 °C heruntergekühlt. Durch diese sorgfältige Temperaturführung ist die Schokolade später länger haltbar, erhält einen seidigen Glanz und einen knackigen Bruch. Je nach Sorte kommen noch weitere Zutaten in die Schokolade – zum Beispiel alles, was stückig ist: von feinen Ingwerstückchen über Mandelsplitter bis zu ganzen Nüssen. Die Schokoladentafeln sind abgekühlt und bereit für die Verpackung. Die Conche ist der Schlüssel Das Geheimnis lautet: Conchieren. Hierfür kommt das Pulver in große Behälter, die sogenannten Conchen, wo es durch Wärme wieder ﬂ üssig wird. Das Conchieren ist der wichtigste Vorgang bei der Herstellung feiner Tafelschokolade. Bei diesem Prozess, der viele Stunden dauern kann, entwickeln sich die zahlreichen Aromen des Kakaos und der zarte Schmelz der Schokolade. In den Conchen wird das Pulver gemischt und erwärmt, gleichzeitig belüftet und gerührt. So verﬂ üchtigen sich die natürlichen Bitterstoffe und Essignoten und der Geschmack wird insgesamt runder und weicher. Dabei ist die hohe Kunst der Chocolatiers gefragt. Sie wissen am besten, wie lange conchiert werden muss – je nach Rezeptur und Rohstoffen. Damit sich am Schluss der volle Geschmack entfalten kann. Die Schokolade ist noch flüssig und muss erst mal in den Kühltunnel. Am Ende der vielen Arbeitsschritte Ist die richtige Temperatur erreicht, wird die Schokolade in eine Dosiermaschine gepumpt. Und jetzt geht es ab in die Tafelformen. Ein Rüttler sorgt dafür, dass keine Luftblasen in der Tafel bleiben und sich die Masse gleichmäßig verteilt. Im Kühltunnel wird die ﬂ üssige Schokolade fest. Nach der Fahrt durch den Tunnel wird die Form umgedreht und die Tafeln fallen von selbst auf ein Band. Und weiter geht die Fahrt auf dem Band, nun kommt die äußere Hülle. Die kompostierbare Bio-Folie schützt die Tafeln vor äußeren Einﬂ üssen wie Geruch oder Feuchtigkeit. Damit die Schokolade auch heil beim Genießer ankommt, bekommt sie anschließend noch ein Kartonetui.

2323 Der Start vor 35 Jahren Fairness & Transparenz Vor 35 Jahren brachte Rapunzel die weltweit erste Bio-Schokolade auf den Markt. Was heute so selbstverständlich klingt, war damals beinahe eine Revolution. Und eine Herausforderung. Denn Bio- Zutaten wie Bio-Vollrohrzucker verhalten sich bei der Verarbeitung anders als konventionelle Zutaten. Mit der Erﬁ ndung der ersten Bio-Schokolade war für Rapunzel eines klar: Wenn wir Rohstoffe aus den Ländern des Globalen Südens beziehen, dann wollen wir auch die soziale Verantwortung übernehmen. Aus diesem Gedanken heraus entstand das HAND IN HAND-Fairhandels-Programm. Auf der Suche nach einer Schokoladen-Manufaktur, die sich auf dieses Abenteuer einlässt, kam Joseph Wilhelm auf Maestrani in der Schweiz - ein Hersteller mit damals bereits über 100-jähriger Tradition, gleichzeitig aufgeschlossen für Neues. Und so ist eine Zusammenarbeit entstanden, die bis heute andauert. 1987 stellte Maestrani vier Sorten Tafelschokolade für Rapunzel her, heute sind es knapp 20 Sorten sowie zahlreiche Schokoladen-Sticks und weitere Leckereien. Die ersten HAND IN HAND-Partner waren El Ceibo aus Bolivien und Planeta Verde aus Brasilien. Und diese faire Partnerschaft ist beständig: Noch heute liefert El Ceibo fairen Bio-Kakao und Planeta Verde fairen Bio-Vollrohrzucker, zwei wichtige Rohstoffe für feine Schokolade. Inzwischen kommt fairer Bio-Kakao auch von den HAND IN HAND-Partnern Conacado aus der Dominikanischen Republik und Norandino aus Peru. Der langjährige Mitarbeiter Niklaus Sutter hat alle Schritte von der Dosierung bis zur fertigen Tafel im Blick. Der Mensch zählt Bei allen Schritten sind Maschinen im Einsatz. Aber die Menschen sind der wichtigste Faktor. Mit ihrer Erfahrung wissen sie genau, wie welche Prozesse zu laufen haben und was bei den einzelnen Rezepturen zu beachten ist. Und sie greifen sofort ein, wenn etwas nicht rund läuft. So kommt nur beste Schweizer Bio-Schokolade von Rapunzel in das Regal und lädt zum Zugreifen ein. Am Ende meines Rundgangs darf ich verkosten. Ganz frische Schokolade, voller Duft, Schmelz und Süße – einfach herrlich!

24 A n n ette Sabersky Gesunde Kraftpakete Nüsse machen dick? Stimmt nicht! In ihnen steckt sehr viel Gutes. Oberlecker und vielseitig verwendbar sind sie auch. Also, ran an die Nuss! Text: Annette Sabersky Heute schon ein Müsli mit Haselnüssen, Cashewkernen oder Sonnenblumenkernen gefrühstückt? Oder ein Brötchen mit Erdnussmus gegessen und dazu einen Salat mit Kürbiskernen? Gut so, denn Nüsse sind lecker und gesund. Aber was heißt hier Nüsse. Wenn von ihnen die Rede ist, dann sind meist nicht nur Hasel- und Macadamianüsse gemeint, „echte“ Nüsse also, sondern auch die Kerne von Schalenfrüchten wie Walnüssen und Cashewkernen, Para- und Pekannüssen, Pistazien, Mandeln und Kokosnüsse. Oder auch Erdnüsse, die botanisch gesehen Hülsenfrüchte sind, also wieder etwas anderes. Und wo wir schon dabei sind: Sonnenblumen- und Kürbiskerne, Sesam und Leinsamen gehören auch irgendwie in diese Kategorie, sind aber Ölsaaten. Allen gemein ist Nüssen, Kernen und Samen jedoch, dass sie sich von ihren „inneren Werten“ her ähneln – und darum meist in einen Topf geworfen werden. Sie liefern mit Ausnahme der Kokosnuss viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren, hochwertiges Eiweiß, Ballaststoffe, B-Vitamine sowie verschiedene Mineralstoffe, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe. Kurz: Nüsse sind alle sehr gesund!

So spielen Nüsse und Co. als Lieferanten für bestimmte Vitamine, Mineralstoff e und Spurenelemente eine wichtige Rolle. Eine Portion von 50 Gramm liefert oft schon mindestens 30 Prozent der empfehlenswerten Tagesmenge für lebenswichtige Stoff e. Und es geht noch besser. So sind in einer 50-Gramm-Portion Haselnüsse 80 Prozent der Tagesempfehlung für das Spuren element Mangan enthalten. Dieselbe Menge Kürbiskerne liefert fast 50 Prozent des täglich empfohlenen Eisens, eine große Handvoll Sesamsamen hat 50 Prozent des benötigten Kalziums in sich und 50 Gramm Paranüsse enthalten 43 Prozent der erforderlichen Menge an Vitamin B1. Gut fürs Herz Nüsse statt Cholesterinsenker 25 Doch auch wenn sich Nüsse, Kerne und Samen von ihren inne- ren Werten her ähneln, jedes Kraftpaket kann wiederum etwas anderes. So enthalten Walnüsse und Leinsamen besonders viel Omega-3. Diese mehrfach ungesättigte Fettsäure wirkt entzün- dungshemmend, beugt Herzrhythmusstörungen vor und schützt die Herzkranzgefäße vor Ablagerungen. Die Auswertung der Patientendaten von rund 12.000 Menschen er- gab zudem: Je mehr Walnüsse, Haselnüsse und Mandeln gegessen wurden – bis zu 40 Gramm am Tag –, umso gerin- ger war das Risiko für Bluthochdruck. Kamen sie regelmäßig auf den Teller, konnte das Risiko um 15 Prozent ge- senkt werden. Wirksam ist hier unter anderem auch die Eiweißsubstanz Argi- nin. Sie gibt Stickoxid an den Stoffwechsel ab, das die Gefäße erweitert. Die Folge: Der Blut- druck sinkt. Für alle, die mit einem erhöhten Cholesterinspiegel zu tun haben, können Nüsse zudem hilfreich sein. Sie enthalten Phytosterine, Substanzen also, die die Aufnahme von tierischem Cholesterin aus der Nahrung in den Darm hemmen und die Neubildung von Cholesterin unterbinden. Die Folge: der Cholesterinspiegel sinkt. Nüsse liefern auch Folsäure und Vitamin E, Kalium, Magnesium und Kalzium. Diese senken zudem erhöhte Blutfettwerte oder verbessern die Elastizität der Blutge- fäße. Antioxidantien aus Nüssen wirken darüber hinaus Ent- zündungen entgegen und schützen die Gefäße so- mit vor Schäden. Studi- en zeigten, dass eine Portion von knapp 30 Gramm Nüssen am Tag ausreicht, um erhöhte Blutfettwerte zu senken. Wur- den 100 Gramm Nüsse am Tag geges- sen, konnte das weniger günstige LDL-Cholesterin sogar um 35 Milli- gramm pro Deziliter Blut vermindert werden. Das klingt wenig, ist aber viel. Denn diese Menge entspricht der Wirkung von üblichen Lipidsenkern, Medi- kamenten also, die oft bei erhöhten Blutfettwerten Das Alles Das Alles st eckt i n d er N u ss st eckt i n d er N u ss EISEN an vielen wichtigen Immun- und Stoffwechsel funktionen beteiligt VITAMIN E schützt die Zellen vor dem Angriff freier Radikale vom Arzt verschrieben werden! ZINK gut für Haut, Haare, Wundheilung, Verdauung, Blutbildung und Immunsystem VITAMIN B6 stärkt die körpereigenen Abwehrkräfte WERTVOLLES PFLANZLICHES EIWEISS Baustein für Muskeln und Gewebe MAGNESIUM Fundament für gesunde Knochen und Zähne, gut für Muskel- und Denkarbeit CALCIUM für Festigkeit und Härte der Kno- chen und zur Unterstützung der Muskeltätigkeit KALIUM übernimmt viele Stoffwechsel- BALLASTSTOFFE längeres Sättigungsgefühl, entscheidende Rolle in der aufgaben z. B. in Nerven Prävention zahlreicher ernährungs- und Muskulatur mitbedingter Krankheiten

26 Eins auf die Nuss Eins auf die Nuss Aber so viele Nüsse, das bedeutet auch viel Fett. Machen Nüsse also dick? Tatsächlich beträgt ihr Energiegehalt je nach Sorte zwischen 500 und 700 Kilokalorien je 100 Gramm, das ist viel. Große Studien zeigten jedoch: Wer regelmäßig Nüsse isst, sich also fünfmal die Woche eine kleine Portion genehmigt, hat einen geringeren Body-Mass-Index (BMI) als Nussabstinenzler. Der BMI gibt Auskunft über das Körpergewicht im Verhältnis zur Größe. Im Rahmen von Diäten waren die Abnehmerfolge in den „Nussgruppen“ außerdem oft deutlich besser als in den Vergleichsgruppen, die keine Nüsse aßen – und das bei iden- tischem Kaloriengehalt der Diäten. Nüsse machen also nicht dick, sondern im Gegenteil, sie helfen das Gewicht zu halten oder beim Abnehmen. Vermutlich sorgen gerade nährende Stoffe wie Fett und Eiweiß dafür, dass über den Tag insgesamt weniger gegessen wird, da man satt und zufrieden is(s)t. Auch durch viele Ballaststoffe wird Heißhunger vermieden. Nüsse, Samen und daraus hergestellte Nüsse, Samen und daraus hergestellte Nussmuse sind darum ein fester Bestand- teil der pﬂ anzenbasierten oder veganen Ernährung. Vom Forschungsinstitut für pﬂ anzenbasierte Ernährung in Bieber- tal bei Gießen werden pro Tag ein bis zwei Portionen (à 30 Gramm) Nüsse und Samen oder daraus hergestelltes Mus, also rund 60 Gramm, empfohlen. Da- mit´s ein echter Genuss wird, sollten die Nussigen möglichst aus bio-fairer Erzeugung stammen. Beim Einkauf also immer auf das EU-Bio-Siegel achten so- wie vor allem bei Nüssen aus dem glo- balen Süden auf Fair-Label wie das HAND IN HAND-Siegel. Wertvolle Nussmuse Die Zeiten sind also vorbei, in denen Lebensmittel allein nach ihrem Kaloriengehalt beurteilt werden. Wichtig ist heute der Blick auf das Ganze. Nussmuse etwa, die feinen Pasten aus gemahlenen Haselnüssen, Mandeln, Cashewkernen, Erdnüssen oder Sesamsamen, sind vom Kaloriengehalt erst mal recht üp- pig. Doch sie sind zugleich besonders wertvoll. Denn darin ent- haltene Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen und Zink sind für den Körper sehr gut verwertbar. Durch das Mahlen der Nüsse zu Mus werden die Substanzen quasi gleich körper- freundlich serviert und können somit besser genutzt werden. Dann also ran an Nuss und Konsorten. Sie lassen sich einfach direkt von der Hand in den Mund knabbern, für Auﬂ äufe, Salate, Müslis und Desserts nut- zen oder – wie Nussmuse – für Dressings, Shakes, Kuchenteige und Brotaufstriche verwenden. ANNETTE SABERSKY ist Ernährungswissenschaftlerin, Fachjour- nalistin und Autorin. Seit über 30 Jahren schreibt sie über gesunde Ernährung, die Qualität von Lebensmitteln und insbesondere über Bio-Kost. Von der Hamburgerin sind mehr als 25 Bücher erschienen. www.bio-food-tester.de So kann der Körper Nuss- Nährstoff e noch besser nutzen › Nüsse enthalten wie auch Vollkorn und Hülsenfrüchte Hemm- stoffe (Phytine), die die Verfügbarkeit von Spuren elementen und Mineralstoffen wie Eisen, Zink und Kalzium behindern. Durch Einweichen und Stehenlassen werden sie für den Körper besser verfügbar. Gut also, wenn Nüsse und Flocken fürs Müsli über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht werden. › Das Spurenelement Eisen aus Nüssen wird durch Vitamin C besser für den Körper verfügbar. Darum sind Nüsse (Eisen) und Obst (Vitamin C) eine tolle Müsli-Kombi. Mehr zu den Rapunzel Nüssen und Nussmusen: www.rapunzel.de/nuesse www.rapunzel.de/herstellung-bio-nussmuse buchtipp! Dr. Markus Keller, Annette Sabersky: ÖFTER MAL DIE SAU RAUS LASSEN! Wie wir mit pﬂ anzenbasierter Ernäh- rung ganz entspannt gesünder leben und das Klima retten. Endlich Klartext zu allen relevanten Ernährungs- und Umweltstudien. Mit einem Vorwort von Prof. Dr. Andreas Michalsen Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2022, 400 Seiten. 20 Euro