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2 | natur.inhalt 22 Rapunzel Türkei-Projekt Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung natur.projekte 14 Fairs Gold der Komoren Jetzt HAND IN HAND-Partner natur.projekte 6 ema Verpackung Nachhaltige Verpackung: Das tut sich bei Rapunzel natur.info 04 | natur.info Bulli-Adventskalender XXL Mit Rapunzel die Adventszeit versüßen 14 | natur.projekte Das Gold der Komoren Wie fair gehandelte Bourbon-Vanille neue Perspektiven schafft 32 | natur.rezepte Veggie 4 Kids Kinder-Pizza 32 | natur.rezepte Veggie 4 Kids 04 | natur.info Heißes ema Palmöl 18 | natur.produkte Jetzt neu im Regal Gemüsewaffeln Nicht ungesund, wenn man es richtig macht 04 | natur.info Rapunzel Event-Programm Kulturkost vom Feinsten Neuprodukte aus dem Hause Rapunzel 20 | natur.info Veggie 4 Kids So wird Gemüse für Kinder zum Lieblingsessen 05 | natur.info Gentechnikfrei 22 | natur.projekte Rapunzel Türkei Das politische Engagement von Rapunzel Wo soziale Verantwortung und gelebte Ökologie seit Jahren Früchte trägt 06 | natur.info ema Verpackung Nachhaltige Verpackungen – das tut sich bei Rapunzel 26 | natur.hersteller Heute vorsorgen Die Ausbildungsmöglichkeiten bei Rapunzel Naturkost 11 | natur.wissen Warenkunde Tonka 30 | natur.partner Zwergenwiese Wissenswertes rund um dieses ver lockende Gewürz Senf dazu geben – aber bitte mit Qualität 33 | natur.rezepte Klassiker mit neuer Note Tomaten-Karotten-Suppe mit Tonka 33 | natur.rezepte Würzig tri süß Boulgour mit Gemüse und Aprikosen- Sauce 34 | natur.rezepte Verführerisches Aroma Créme Brûlée mit Tonka 34 | natur.rezepte Einfach und lecker Crostata mit Feigen-Paste 35 | natur.sicht Leserbriefe & Impressum Schlusswort und Leserbriefe

natur.vorwort | 3 Liebe Leserin, lieber Leser, Klima, Plastik, Tierwohl – das sind ein paar der großen Themen, welche das mediale Jahr bislang geprägt haben und die zugleich relevante Schnittstellen zur Bio-Bewegung und vor allem zur Bio-Landwirtschaft aufweisen. Neu sind diese Themen nun wirklich nicht. Wir freuen uns umso mehr, dass sie es endlich in die Schlagzeilen geschafft haben. Denn für uns waren sie von Be- ginn an eine Hauptmotivation, mit un- serer Arbeit aktiv zu werden und etwas zur Verbesserung beizutragen. Zu allen drei genannten Themen sehen wir die anteilige Verantwortung unserer Branche und unserer Firmenarbeit. Anteilig sage ich bewusst, weil sich diese Verantwor- tung in drei Säulen teilen lässt: Politik – Wirtschaft – VerbraucherInnen. Interessant war es, beim Besuch eines ranghohen Politikers der Grünen bei uns in der Firma zu verstehen, dass er vor allem und fast ausschließlich die Po- litik in die Verantwortung nehmen will. Damit waren wir mitten in einer anre- genden Diskussion. Denn ich sehe die beiden anderen Säulen „Wirtschaft“ und „VerbraucherInnen“ mindestens ebenso in der Pﬂ icht. Als (kleine oder große) Entscheidungsträ- ger in der Politik und der Wirtschaft ha- ben wir Verantwortung. Nicht vergessen sollten wir jedoch, dass wir als „Verbrau- cherIn“ durch unser persönliches Ver- halten viel mehr direkte Einﬂ ussnahme haben, als wir, nicht zuletzt aus Bequem- lichkeitsgründen, wahrhaben wollen. Es ist meine Entscheidung, wie viel und wie weit und mit welchen Transport- mitteln ich verreise. Ebenso liegt es an mir zu entscheiden, wie viel Fleisch aus welcher Haltung ich esse und welche Le- bensmittel in welchen Verpackungsmate- rialien ich kaufe. Was sind die Bereiche, die wir als Firma und Herstellerbetrieb mitgestalten und verantworten können? alufreie Folien und Verpackungen, wo immer lebensmittelrechtlich möglich, beispielsweise auch die Reduzierung von Folienmengen durch den Einsatz von dünnerem und ökologischerem Material. Mit meinen Zeilen möchte ich alle rele- vanten Beteiligten – ja, damit meine ich uns alle und somit auch Sie – in die Ver- antwortung nehmen zu diesen Schlüs- selthemen zur Rettung und Erhaltung unserer „Mutter Erde“ und unserer Le- bensbedingungen. Wir bei Rapunzel sind selbst an diesen Themen dran – auch wenn es manchmal unbequem ist – und jeden Tag wieder. Ihnen brennt dazu etwas auf der Seele? Dann schauen Sie sich gerne die entspre- chenden, vertiefenden Thementexte auf unserer Homepage an oder sprechen Sie uns direkt an. Mit naturköstlichem Gruß Joseph Wilhelm Gründer und Geschäftsführer Dazu gehört in erster Linie unsere Ar- beitsgrundlage, die Bio-Landwirtschaft, die wir durch unsere Abnahme för- dern und unterstützen oder in unseren Projekten in Kooperation mit unseren Partnern betreiben. Bio-Landwirtschaft, richtig betrieben, kann weltweit einen nachhaltigen Beitrag zum Klimaschutz leisten. So könnten z. B. rund 110 Mio Tonnen an Energieverbrauch (Öl und Gas) für die Herstellung von Stickstoff- düngern umgehend eingespart werden. Dass auf Bio-Betrieben das Tierwohl aus Eigenmotivation beachtet wird, sollte in- zwischen auch bekannt sein. Dafür muss es keine Massentierhaltung mit 1800 Rindern geben, wie sie in unserer di- rekten Nachbarschaft betrieben wird und die dann durch schlechte Haltung an der Grenze zur Tierquälerei im vergangenen Sommer in die Schlagzeilen geriet. Der Film „Plastic Planet“ hatte das Ver- packungsthema rund um Kunststoff ins Bewusstsein der Menschen gerückt. Ehr- licherweise ist festzustellen, dass auch die Bio-Branche hier keine Musterschü- lerin ist. An dieser Stelle kann ich Ihnen versichern, dass wir im Hintergrund mit viel Energie an diesem Thema arbeiten. Dabei steht neben der Zug um Zug um- gesetzten Umstellung auf plastik- und

4 | natur.info Bulli-Adventskalender XXL Mit Rapunzel Produkten die Adventszeit versüßen Sie suchen für Ihre Lieben dieses Jahr zu Weihnachten einen außergewöhnlichen Adventskalender? Mit dem Rapunzel Advents- kalender im kultigen Bulli-Bus-Design liegen Sie garantiert richtig. Hinter den Türchen kommen süße Cremes wie Samba, Klassiker wie Studentenfutter und Weihnachtliches wie Marzipan-Happen hervor. Hinter dem 24. Türchen steckt eine ganz besondere Überraschung. Das kultige Weihnachtsgeschenk ist nicht nur für Bulli-Liebhaber, sondern auch für Kinder eine Freude. Ach ja: Mit seiner Größe von über 50 cm Breite fällt der Kalender garantiert auf – und ist eine tolle Deko (nicht nur) in der Adventszeit. Sie ﬁ nden den Rapunzel Bulli-Adventskalender in Ihrem Bio- Fachgeschäft. Nein? Dann klicken Sie auf shop.rapunzel.de. Viel Freude beim Verschenken und Genießen! Heißes Thema Kino & Events Palmöl ist nicht ungesund, wenn man´s richtig macht Das neue Rapunzel Programm ist da Immer wieder berichten Medien über mögliche gesundheitliche Auswirkungen palmölhaltiger Lebensmittel. Im Fokus stehen dabei Fettschadstoffe, die bei der Verarbeitung von Speiseölen entstehen können. Um Fettschadstoffe zu vermeiden oder so gering als möglich zu halten, haben wir bereits vor vielen Jahren alle Produktionsprozesse bei unseren Lieferanten strengstens überprüft und optimiert. Die Basis bilden dabei u.a. Schulungen der Bauern, der richtige Ern- tezeitpunkt sowie eine schnelle Weiterverarbeitung der Früchte. Außerdem ﬁ ndet die Desodorierung des Palmrohöls bei niedrigeren Temperaturen statt. Durch diese Maßnahmen konnten wir mög- liche Fettschadstoffe auf ein absolutes Minimum reduzieren, teil- weise sind sie nicht mehr nachweisbar. Das von uns eingesetzte Palmöl wird laufend auf den Gehalt mög- licher Fettschadstoffe wie 3-MCPD und Glycidyl-Fettsäure-Esther analysiert. Wir akzeptieren Rohware nur dann, wenn der Gesamtge- halt an Fettschadstoffen unter 0,5 mg/kg liegt. Gesetzlich geregelt ist bisher nur der Wert von Glycidyl von max. 1 mg/kg. Wir gehen hier also deutlich strenger vor, als es der Gesetzgeber vorschreibt. Gut zu wissen: Diese hohe Qualität ist möglich, weil Rapunzel ei- nen fairen Preis für das fair gehandelte Bio-Palmöl aus Ghana und Ecuador zahlt. Daher konnten unsere Partner zum Beispiel in bes- sere Ausrüstung investieren. Mehr unter: www.rapunzel.de/faires-bio-palmoel In welcher Welt wollen wir leben? Diese Frage bewegt uns als Na- turkosthersteller dazu, seit Jahren ein eigenes Kulturprogramm auf die Beine zu stellen. Denn mit unseren Events und Kinovorfüh- rungen möchten wir zu den großen und manchmal auch ganz klei- nen Fragen konstruktive Alternativentwürfe anbieten: Anregungen, Inspirationen, Austausch für ein – trauen wir uns das ruhig zu sa- gen – besseres Leben und Miteinander. Klicken Sie doch mal rein in unser aktuelles Programm: www.rapunzel.de/events Schauen Sie bei uns vorbei – wenn Sie im Süden wohnen oder dort mal unterwegs sind. Ein Highlight des aktuellen Programms: die Comedy-Kochshow mit den Machern von „Vegan ist ungesund“. Gordon & Aljosha zaubern leckere vegane Gerichte, garniert mit Witz, Klamauk und harten Fakten. Am 24. und 25. Oktober, jeweils um 19 Uhr. Unbedingt Plätze reservieren!

| 5 Bio-Züchter diskutieren über neue Gentechnik und wie man Kontamination von Bio-Saatgut vermeiden kann. Für gentechnikfreie Lebensmittel So engagiert sich Rapunzel politisch Bio ist gentechnikfrei! Damit dies auch so bleibt, müssen sich gerade jetzt wieder Bio-Bauern, Bio-Verarbeiter und Bio-Hersteller einsetzen. Was tut Rapunzel dafür? Wir engagieren uns für Essen ohne Gentechnik, für eine Landwirtschaft ohne Ackergifte und für Saatgutvielfalt. Daher unterstützen wir auch IFOAM – die internationale Vereinigung der ökolo- gischen Landbaubewegungen – in ihrer Arbeit. Ob europaweit oder bei der EU in Brüssel, sowohl ﬁ nanziell als auch aktiv. Aktuell fördert Rapunzel die IFOAM-Aktion KEEPING GMOs OUT OF ORGANIC (Bio muss frei von Gentechnik bleiben) in Europa. Warum ist gerade jetzt diese Aktion so wichtig? Gleich nach den Europawahlen im Frühjahr wurden die Befürworter von Genome Editing (neue Gentechnik-Verfahren) sehr aktiv. Mit einer Stellungnahme forderten 22 Vertreter der deutschen Agrar- und Lebensmittelbranche, das Europäische Gentechnikrecht anzu- passen und damit für Genome Editing zu öffnen. Ein ähnliches Bild ergibt sich weltweit, wie z. B. in Australien. Auch dort wollen Befürworter die neuen Gentechnik-Verfahren deregulieren. Das heißt konkret, dass diese vom bisherigen Zulassungsverfahren und auch aus der Kennzeichnung für Gentechnik ausgenommen werden. Für Bio-Landwirte wäre dies fatal, da die Kontamination mit Gentechnik dann nicht mehr nachvollziehbar wäre. Noch ist aber nichts beschlossen. Dabei hatte der Europäische Gerichtshof im Juli 2018 entschieden, dass die neuen Gentechnik- Verfahren unter das bisherige Gentechnik-Recht fallen. Das unternimmt IFOAM Die Mitarbeiter von IFOAM informieren die Europaabgeordneten über die Situation im Ökolandbau. Hier ist es wichtig, mit EU- Kommissaren zu sprechen und darauf hinzuweisen, wie wichtig eine verlässliche, gesetzliche Regelung zur Gentechnikfreiheit für Bio-Bauern ist. Anlässlich der EU-Wahl schrieb IFOAM alle Spitzenkandidaten an und informierte über das Thema. Die IFOAM organisiert Netzwerktreffen für Experten in ganz Europa zum Austausch und zur Koordination. Ein Informations-Flyer zum Thema Genome Editing in allen europäischen Sprachen erklärt die Brisanz des Themas. Besonders wichtig ist das in den osteuropäischen Ländern, denn dort fehlen bisher solche Basisinformationen. Biologisches Saatgut Außerdem fördert die IFOAM die biologische Züchtung und damit die Entwicklung von biologisch angepassten Sorten, von denen immer noch zu wenige zur Verfügung stehen. Konkret zum Beispiel mit der Entwicklung von Richtlinien, um Bio-Saatgut zu prüfen und zu registrieren. Aber auch der Aufbau von Datenbanken in der gesamten EU gehört dazu, um zu zeigen, welches Bio-Saatgut verfügbar ist. Davon proﬁ tieren alle Bio-Bauern und Bio-Hersteller. nfest e Tomate Bio- Saatgut Man oder besser die Bios brauchen einen langen Atem. Das hat auch Rapunzel mit einem schönen Erfolg erlebt. Dank des lang- jährigen Engagements von Rapunzel konnten die italienischen Bauern von Sativa eine ganz neue Bio-Tomatensorte züchten - die „Mauro Rosso“. Sie wird seit 2015 für Rapunzel Tomatenprodukte angebaut. Für Sie einfach erkennbar am runden Button „samenfeste Tomaten- sorten“ auf dem Etikett. Achten Sie doch einmal darauf. r t e n e m a n s o S

6 | natur.info R A P UNZEL SETZT AUF NACHHALTIGE VERPACKUNGEN Ein ständiger Prozess Mit jeder Angebots- und Kaufentscheidung haben wir es in der Hand, die Welt ein wenig besser zu machen. Und da geht es nicht nur um das Produkt, sondern auch um die Verpackung. Daher steht für Rapunzel bei Produktverpackungen neben der Produktqualität der Umweltgedanke im Fokus. Für unsere Verpackungen gilt der Grundsatz: So geschützt als möglich – und dabei so wenig Verpackung wie nötig. Verpackungen möglichst nachhaltig zu gestalten, beschäf- tigt Rapunzel bereits seit langer Zeit. Denn es reicht nicht aus, biologisch erzeugte Lebensmittel herzustellen. Sondern wir wollen mit all unserem Tun unserer Umwelt, den Men- schen und Produkten mit besonderer Wertschätzung und Sorgfalt begegnen. Und dazu gehört auch die Verpackungs- frage. Aber die Welt ist selten nur schwarz und weiß. Manchmal gibt es noch nicht die richtige Lösung – ob es um das Material, um Produktschutz oder darum geht, was die Verpackungsmaschinen verarbeiten können. Laufend überprüft Rapunzel neue, umweltfreundliche Ver- packungsmaterialien. Mit den Verpackungsherstellern ist Rapunzel in regem Austausch, um Alternativen zu entwi- ckeln. Bei der Installation neuer Verpackungsmaschinen werden, wenn möglich, alternative Verpackungsmaterialien geprüft und getestet. Und der Einsatz lohnt sich: In letzter Zeit hat sich vieles getan. Gerne informieren wir Sie über die neuesten Ent- wicklungen. r r a a d d i i o o h h e e d d a a : : e e t t h h c c ü ü r r f f o o a a k k a a K K , , y y h h c c h h s s y y P P n n a a m m o o R R : : r r e e i i p p a a P P i : d n u r g r e t n H – m o c k c o t s r e t t u h s : s o t o F .

| 7 Rapunzel Schokolade noch nachhaltiger Verpackung aus Holzfaser Rapunzel Tafelschokolade gibt es schon lange – seit 1987 in bester Bio-Qualität, fair gehandelt und bald auch in Sachen Verpackung noch nachhaltiger. Denn ab Oktober werden alle Schweizer Rapunzel Schokoladen auf nachwachsende Rohstoffe umgestellt. Für die äußere Verpackung dieser Schokoladen sind immer schon Holzfasern der Grundstoff, ob für die Papierwickel oder Schutzkartons. Künftig werden Holzfasern auch der Grundstoff für die Innenfolie der Verpackung sein. Mit der leicht kompostierbaren Bio-Folie haben wir nun eine echte und nachhaltige Alternative gefunden, die besten Produktschutz bietet und das einzigartige Aroma ideal bewahrt. Die Folie ist biologisch abbaubar und kann im heimischen Kompost, in der Biotonne oder über den Restmüll entsorgt werden. Entsorgung der Folie im Kompost, in der Bio- oder Restmülltonne bester Produkt- schutz Bio- F o lie &P a pier mineralölfreie Druckfarben nachwach- sende Rohstoffe

8 | natur.info y h c h s y P n a m o R : r e i p a P i i : : d d n n u u r r g g r r e e t t n n H H – – m m o o c c k k c c o o t t s s r r e e t t t t u u h h s s : : s s o o t t o o F F . . Die Rapunzel Papier-Retro-Tüte Alle Reis-Sorten komplett in Papier verpackt Bisher war Reis in einem sogenannten Schlauchbeutel aus PE verpackt. Im September 2017 begannen wir in einem Testmarkt, vier Reissorten in einer 1 kg- Papiertüte anzubieten. Ein erster wichtiger Schritt, der uns viel positives Feedback beschert hat. Und ebenso auch viele Anregungen von Fachhändlern und Kunden, die wir in der ﬁ nalen Umsetzung berücksichtigten. So entstand die neue Verpackungslösung für alle Reis- Sorten. Zurück in die Zukunft Wenn man zwei Schritte nach vorne gehen möchte, muss man manchmal erst einen Schritt zurückgehen. Denn bereits 1981 wurden Rapunzel Reis und Hülsen- früchte im Papierbeutel verpackt. In unserem Archiv entdeckten wir tatsächlich noch eine unserer ersten Reisverpackungen aus Papier aus dem Jahre 1981. Nicht nur die Verpackung war unversehrt, auch der Inhalt war in bester Qualität. Das motivierte uns noch mehr, die Papierverpackung wieder zum Leben zu erwecken. Mit gleicher Hingabe wie zu Gründerzeiten Mit gleicher Hingabe wie zu Gründerzeiten arbeiteten wir am neuen Konzept. Die arbeiteten wir am neuen Konzept. Die neue Tüte aus 100 % Papier überzeugt neue Tüte aus 100 % Papier überzeugt in vielfacher Hinsicht: Qualität, Haptik, in vielfacher Hinsicht: Qualität, Haptik, ökologische Aspekte. Und da uns die Ur- ökologische Aspekte. Und da uns die Ur- Tüte zudem optisch so gut geﬁ el, lassen Tüte zudem optisch so gut geﬁ el, lassen wir auch das Design wieder auﬂ eben. wir auch das Design wieder auﬂ eben. Unsere neue/alte Retro-Tüte war Unsere neue/alte Retro-Tüte war geboren. 100 % Papier Die neue Verpackung ist aus stabilen und reißfestem Papier. Ein Sichtfenster aus Pergamin - also ebenfalls Papier - zeigt auf den ersten Blick, welcher Reis in der Tüte ist. Selbstverständlich sind die Druckfarben mineralölfrei. Übrigens: Die Abpackung in Papierbeutel ist auf- wändiger und auch das Material kostet wesent- lich mehr. Aber das nehmen wir gerne in Kauf. Der wichtigste Aspekt bei der Entwicklung dieser Papiertüte war, dass auch das Produkt gut ge- schützt wird. Und dazu bedurfte es vieler Ver- suche und Tests. Wir planen, künftig auch das Getreidesorti- ment in Papiertüten abzupacken. Dazu sind allerdings zunächst weitere Investitionen in Abpackmaschinen notwendig. Originalverpackung von 1981 Neue Verpackung Neue Verpackung Neue Verpackung Neue Verpackung Neue Verpackung Neue Verpackung Neue Verpackung

| 9 und Gut geschützt dennoch ökologisch Rapunzel Spezialnüsse in alufreier Verpackung Für besonders empﬁ ndliche Nüsse wie Walnusskerne oder Pekannüsse ändert sich ebenfalls die Verpackung. Diese Nüs- se kommen künftig in einer neuen, speziellen alufreien Ver- bundfolie – das ist eine sehr viel dünnere Kunststoff-Schicht mit Papier verbunden – ins Regal. Die dünnere Folie spart also eine große Menge Material ein. Bestimmte Nüsse reagieren besonders empﬁ ndlich gegen- über Sauerstoff und oxidieren dann leicht. Daher waren diese Spezialnüsse bisher in einer grünen Verpackung mit Alu beschichtung abgefüllt. Die Nüsse kamen dabei aufgrund einer speziellen Sperrschicht nicht mit dem Aluminium in Berührung. In einer reinen Papierverpackung dagegen wür- den Nüsse schnell ranzig werden, da diese keinen Schutz gegen Oxidation bietet. Die neue Folie bietet durch die hohe Sauerstoffbarriere einen optimalen Produktschutz und ist zudem auch äußerst reißfest. Die zusätzliche Papierbeschichtung sorgt dafür, dass die Nüsse optimal vor Licht geschützt sind, sodass sie lange frisch und knackig bleiben. Mit der aktuellen Lösung bleibt Rapunzel seinem Grundsatz treu: Das Produkt muss gut geschützt werden – bei so wenig Verpackung wie möglich.

10 | natur.info Jedes Glas braucht einen Deckel Die einzelnen Bestandteile eines Deckels Metalldeckel sind eine komplexe Verpackung. Sie bestehen aus Metall, enthalten innen aber eine Beschichtung. Ein Dichtungsring, auch als Compound bezeichnet, garantiert, dass der Deckel dicht hält. Für schadstofffreie Verpackungen sind vor allem die Beschichtung und der Compound relevant. PVC- und weichmacherfreie Deckel mit weißem oder blauem Dichtungsring. PVC-freie Deckel Rapunzel hat in einem ersten Schritt alle Nussmuse, Nuss- und Schokocremes auf PVC-freie Deckel umgestellt – wir berichten in Ausgabe Nr. 7. Jetzt konnten wir alle im Hause Rapunzel hergestellten und abgefüllten Produkte auf PVC- und weichmacherfreie Deckeln umstellen. Am bekanntesten ist der Deckel mit blauen PVC- und weichmacherfreien Dichtungsring. Dieser ist jedoch markenrechtlich geschützt. Aber auch andere Hersteller produzieren Deckel ohne PVC und Weichmacher, hier ist der Compound weiß. BPA-freie Dosen und Deckel Rapunzel hat sich dazu entschlossen, Bisphenol A (BPA) bei Verpackungsmitteln zu vermeiden. Deshalb haben wir seit 2014 alle betroffenen Produkte auf BPA-freie Konservendose und PVC- BPA-freie Schraubdeckel umgestellt. Durch einen neuen BPA-NI (NI = non intend) Lack, der kein zugesetztes BPA enthält, sind Dosen und Deckel von Schraubgläsern aus unserem Haus frei von BPA. Diese Lack-Innenbeschichtung verhindert, dass die Metalloberﬂ äche der Dose korrodiert. Was ist eigentlich BPA? Bisphenol A (BPA) ist ein umstrittener Inhaltsstoff, der unter anderem in Lackierungen von Weißblechverpackungen wie Schraubdeckeln und Konservendosen enthalten ist. Grundsätzlich ist BPA unter Einhaltung von Grenzwerten laut EU-Verordnung für Lebensmittelverpackungen zugelassen. Unserem Anspruch an schadstofffreie Verpackungen folgend möchten wir dennoch auf diese umstrittene Beschichtung verzichten. In Zusammenarbeit mit unseren Lieferanten ist es uns nun gelungen, alle unsere Dosen sowie Deckel für Schraubgläser auf den neuen BPA-NI Lack umzustellen. Am besten ohne Neues erweitertes Unverpackt-Produktsortiment Das Bewusstsein vieler VerbraucherInnen steigt und der Ruf nach unverpackten Lebens- mitteln wird immer größer. Seit langem bietet Rapunzel lose Waren für Unverpackt- Stationen, für Gastronomen und Verarbeiter wie Bäcker an. Ab Mitte Oktober erweitern wir dieses Unverpackt-Sortiment. Viele Rapunzel Lieblingsprodukte gibt es dann auch in den Abfüllstationen von Bio- oder Unverpackt-Läden – perfekt für Ihren verpackungs- freien Einkauf. Aus Liebe zur Umwelt und Natur – mehr dazu in der nächsten Ausgabe. i : d n u r g r e t n h r e i p a P o t o F

natur.wissen | 11 Mmh, wie das duftet Die Tonkabohne Paradiesisch, mystisch, wunderbar – was duftet denn so intensiv? Ein bisschen nach Vanille, aber auch eine feine, herbe Note. Rieche ich da Bittermandel? Oder gar eine Nuance Sandelholz? Eine Spur von Marzipan und Karamell ist auch dabei. Der Duft ist betörend, wirkt beruhigend und ausgleichend. Das muss ein ganz besonderes Gewürz sein: die Tonkabohne. TEXT: EVA KIENE Ein Blick in die Botanik Als Tonkabohnen werden die Samen des Tonkabaums (Dipteryx odotora) bezeichnet. Dieser tropische Baum gehört zur Unterfa- milie der Schmetterlingsblütler innerhalb der Familie der Hülsen- früchtler. Er ist in Südamerika beheimatet – das natürliche Verbrei- tungsgebiet erstreckt sich über Venezuela, Guyana, Surinam sowie die Gebiete des östlichen Amazonas in Brasilien, Kolumbien und Peru. Heute wird Tonka auch in Trinidad und im tropischen Afrika ange- baut. Der bis zu 30 Meter hohe Baum hat einen vergleichsweise geringen Stammdurchmesser von bis zu einem Meter. Aber das auch als brasilianisches Teak bezeichnete rötlich-braune Holz ist relativ schwer, stabil und resistent gegen Feuchtigkeit. Daher ist es ein beliebter Baustoff im Außenbau, für Schiffe und Schwimm- stege. Vor allem für diese Verwendung wird der Baum in tropischen Regionen kultiviert. Frisch geerntet ähneln Tonkabohnen den Mandeln in der Schale. Lesen Sie mehr 

12 | natur.wissen Herkunft und Verarbeitung Aus den vielblütigen Blütenständen entwi- ckeln sich eiförmige Steinfrüchte, die einen mandelförmigen, harten Kern enthalten, die Tonkabohnen. Sie duften süß und aromatisch. Geschmack- lich erinnern sie an Vanille und Waldmei- ster. Aber auch Nuancen von Bittermandel oder sogar Heublume riechen manche Ex- perten heraus. Rapunzel bezieht die Tonkabohnen aus Bra- silien und Venezuela. Dort ernten die indi- genen Einwohner die Früchte in den Wäl- dern der Amazonaszuﬂ üsse. Das ledrige Fruchtfleisch umhüllt den Kern, die Tonkabohne. Nach der Ernte trocknen sie die Früchte zunächst in kleinen Trocknungshäusern, bis sich der Kern von der Frucht gut lösen lässt. Nun wird der Kern entnommen und weitergetrocknet, bis die typische runzelige Oberﬂ äche entsteht. Durch eine natürliche Fermentation und die langsame, schonende Trocknung entwickelt sich das reiche Aro- menspektrum. Dieser Prozess dauert bis zu mehreren Monaten. Geschichtliches Über einen Franzosen gelangte die Kenntnis über diese exotische Pﬂ anze nach Europa: Der Botaniker und Apotheker Jean Baptiste Christophe Fusée Aublet beschreibt den Tonkabaum im Jahr 1775 in seinem Werk über die Pﬂ anzenwelt von Französisch- Guayana. Doch schon lange vor Aublet wird der Same des Tonkabaums genutzt. Die Einheimi- schen in Französisch-Guayana verwendeten seit jeher die Tonkabohne als wirkungsvolles Mittel gegen Husten, Krämpfe und Übelkeit. Das unvergleichliche Aroma Die Tonkabohne ist mit seiner etwas schrumpeligen Oberﬂ äche vielleicht keine Schönheit. Umso mehr überzeugt sie mit den inneren Werten, den vielfältigen Aro- men. Egal, welche Aromen man herausschme- ckt: Die Tonkabohne schmeckt intensiv und kann sehr sparsam eingesetzt werden. Die ganze Bohne reibt man am besten mit einer Muskatreibe. Praktischer in der Anwendung ist bereits gemahlene Tonka. Diese kann man besonders gut dosieren. Für viele Spei- sen reicht bereits eine Messerspitze, um den Gerichten einen besonderen Geschmack zu verleihen. Nicht nur ein Gewürz In Südamerika werden der Tonkabohne große magische und heilende Kräfte zuge- sprochen. Daher wird sie als Amulett ge- gen Krankheiten getragen. Schamanen der südamerikanischen Ureinwohner setzen die Tonkabohne ein, um böse Geister zu vertrei- ben und Schutz herbeizurufen. Eine Bohne in der Geldbörse soll für Wohl- stand und Erfolg sorgen. In Venezuela wurde die Tonkabohne sogar bis 1940 di- rekt als Zahlungsmittel verwendet. Auch Alexander von Humboldt wurde auf seiner Forschungsreise auf die wohlriechende Ton- kabohne aufmerksam. Ihm ﬁ el auf, dass die Wäsche in Venezuela so wunderbar dufte- te. Des Rätsels Lösung: Die Frauen parfü- mierten ihr Waschwasser mit dem Samen des Tonkabaumes. Auch heute noch wird Tonka als Duftgeber verwendet: ob in Parfüms und Kosmetik oder zur Aromatisierung von Tabak. Zum Räuchern ist Tonka beliebt, aber auch in der Aromatherapie kommt die Bohne oder das daraus gewonnene Öl zum Einsatz. Fein gemahlen lässt sich Tonka besonders gut dosieren.

| 13 Tonka in der Küche Den großen Auftritt hat die schrumpelige Bohne in der Küche. Seit der Jahrtausend- wende haben Starköche dieses Gewürz entdeckt und experimentieren damit sehr kreativ. Seit längerer Zeit schätzt man Tonka als Backgewürz, besonders für die Weih- nachtsbäckerei. Aber auch in vielen Des- sertrezepten hat Tonka seinen festen Platz. Etwas experimenteller geht es in der wür- zigen Küche zu. Dabei gibt Tonka Toma- tensaucen, Suppen und Kartoffelgerichten eine ganz besondere Note. Rezeptideen ﬁ nden Sie ab Seite 33 sowie auf www.rapunzel.de Auf die Dosierung kommt es an Tonka enthält, wie zum Beispiel auch Zimt oder Waldmeister, Cumarin. Dieser Stoff hebt die Süße hervor und rundet vor allem süße Speisen sehr harmonisch ab. Ein Zuviel an Cumarin gilt als gesund- heitsbedenklich. Daher gibt es genaue ge- setzliche Verordnungen, wie hoch die zu- lässige Höchstmenge für cumarinhaltige Stoffe in Lebensmitteln sein darf. Wenn man die Tonkabohne als Ge- schmacks geber verwendet, verursacht das Cumarin jedoch keinerlei Probleme. Denn die Mengen liegen weit unter den emp- fohlenen Werten. Da ist es gut, dass Tonka so intensiv schmeckt und eine Prise aus- reicht. Wie immer kommt es auf das rich- tige Maß an. Viele kennen diese Empfehlungen bereits für die Verwendung von Zimt oder Wald- meister: auch diese sollte man nicht in zu hohen Dosen genießen. Rapunzel & Tonka Die Liebe zu Tonka begann vor einigen Jahren in einem Restaurant am Die Liebe zu Tonka begann vor einigen Jahren in einem Restaurant am Bodensee. Beim Dessert kostete Firmengründer und Geschäftsführer Bodensee. Beim Dessert kostete Firmengründer und Geschäftsführer Joseph Wilhelm erstmals das wunderbare Aroma der Tonkabohne. Und Joseph Wilhelm erstmals das wunderbare Aroma der Tonkabohne. Und dieses Erlebnis ließ ihn nicht mehr los. Bei einem Besuch des HAND IN HAND-Partners und Kakaolieferanten El Ceibo in Bolivien fand Joseph Wilhelm dann den Samen des Tonkabaumes – denn dort wachsen diese tropischen Bäume ebenfalls. Er steckte eine Bohne in die Tasche und fand den Duft einfach wunderbar. Wie würde das in einem süßen Brotaufstrich schmecken? Oder in Schokolade? Die ersten Produktideen waren geboren. Bis zur Umsetzung dauerte es dann noch eine gute Weile. Denn Rapunzel wollte nur Tonkabohnen aus kontrolliert biologischer Herkunft einsetzen – auch wenn es jeweils nur kleine Mengen sind. Mit der Mandel-Tonka- Creme brachte Rapunzel eine völlig neue Geschmacksrichtung in die Bio- Fachgeschäfte. Heute bietet Rapunzel eine Vielfalt mit dieser exotischen Würze, ob pur als Pulver, in Schokolade oder als Mandel-Tonka-Creme. Und die Tonka-Familie wächst: Ab Mitte Oktober gibt es Tonka-Zucker im Bio-Fachhandel – eine interessante Alternative zu Vanille-Zucker. Weitere Ideen gibt es natürlich – lassen Sie sich überraschen. N E U a b 1 5 . 1 0

| 15 Das Gold der Komoren Wie fair gehandelte Bourbon Vanille neue Perspektiven schafft TEXT: HOLGER EPP Seit einem knappen Jahr ist Vaniacom, Lieferant von Bio-Bourbon Vanille auf den Komoren-Inseln, HAND IN HAND-Partner von Rapunzel. Der Ver- arbeitungsbetrieb ist damit jüngstes Mitglied im ﬁ rmeneigenen und zugleich extern zertiﬁ zierten Fairhandels-Programm des Naturkost-Pioniers. Für die Menschen vor Ort macht HAND IN HAND einen wichtigen Unterschied. Als die Azteken einst ein Nachbarvolk unterwarfen, verlangten sie Tribut in Form von Vanille. Und auch heute ist das feine Gewürz so begehrt, dass Bauern ihre Vanilleschoten mit einem Brandzeichen stempeln, um Diebstahl vorzubeugen. Doch für Sitti Djaouharia Chihabiddine, tatkräftige Unternehmerin des Rapunzel HAND IN HAND-Partners Vaniacom, und ihre komorischen Mitarbeiter und Lieferanten ist der Anbau von bio-fairer Bourbon Vanille ein echter Segen. Denn die Komoren, ein tropischer Inselstaat im Indischen Ozean, sind arm, viele Bewohner suchen ihr Glück im Ausland. Dank des fairen Handels mit Rapunzel bietet sich den Menschen auf den Inseln eine neue Perspektive. Das gilt sowohl für die An- gestellten des Verarbeitungsbetriebs Vaniacom also auch für die rund 80 Bio-Vanille-Bauern .von denen das Unternehmen HAND IN HAND-zertiﬁ zierte Bourbon Vanille bezieht, und ihr familiäres Umfeld. Rapunzel Einkaufsleiterin Helga Mang und Vaniacom-Unternehmerin Sitti Chihabiddine im Wald. Eine starke Frau: Vaniacom-Unternehmerin Sitti Chihabiddine wird von den Vanille-Bauern geschätzt. Lesen Sie mehr 

16 | natur.vorort Tägliche Pﬂ ege der Parzellen Bourbon Vanille wird auf den Inseln des Indischen Ozeans oft in Plantagen angebaut, die sich in der Hand französischer Gesellschafter beﬁ nden. Bei Vaniacom auf den Komoren hingegen kommt die Ernte wirklich jedem einzelnen Bauern zugute. Denn die Kleinbauern pﬂ anzen die Vanille auf ihren eigenen Parzellen an. Die Stützbäume, um die sich die Vanille – eine tropische Orchideenart – schlingt, wachsen in Mischkultur mit Kokos, Mango, Zuckerrohr, Muskat, Bananen und anderen Pﬂ anzen. Diese dienen den Bauern für die Selbstversorgung. Nur die edle Bourbon Vanille verkaufen sie. Anders als in Mexiko, der Heimat der Vanille, müssen die Anbauer jede einzelne Blüte von Hand befruchten. Die Blütezeit erstreckt sich über einen Monat, in dem die Parzellen regelmäßig abgegangen werden. Denn eine Blüte ist nur etwa acht Stunden lang geöffnet und verblüht dann bereits wieder! Kein Wunder, dass jeder gewissenhafte Bauer seine Pﬂ anzen während der Blütezeit zweimal täglich prüft, um diesen wichtigen Zeitpunkt nicht zu verpassen. Geerntet werden die reifen – noch grünen und unaromatischen – Schoten, je nach Blüte- und Reifezeit, im Juni, Juli oder auch später. Vaniacom kauft die Vanille auf und holt sie mit einem eigenen LKW in den Dörfern ab. Damit der jeweilige Ursprung der Schoten optimal zurückzuverfolgen ist, lagert sie Vaniacom bis zum letzten Arbeitsschritt getrennt nach ihrer Herkunft. Dann geht es für die Schoten an die Sonne. Mehrere auf- einanderfolgende Tage liegen sie so auf Wolldecken unter freiem Himmel. Regnet es, müssen die Mitarbeiter die Ernte rasch in Sicherheit bringen und anschließend von vorn beginnen. Im nächsten Schritt ist erst recht Geduld gefragt. Im Lager trocknet die Vanille auf einem Gitter und wird täglich auf Schimmelbildung geprüft – über ein halbes Jahr lang! Zuletzt werden die Schoten für weitere vier Wochen in mit Wachspapier ausgelegten Kisten verpackt. Wenn auch die letzte Schimmelkontrolle keine Bean- standung ergibt, teilen die Mitarbeiterinnen die Schoten – je nach Farbe, Feuchte, Länge und Unversehrtheit der Schote – in vier Qualitätsstufen ein, bündeln sie und bereiten sie für den Export vor. Während dieses langen Verarbeitungsprozesses können viele Feh- ler das edle Gewürz verderben. Erfahrung und Sorgfalt helfen, sie zu vermeiden. Die hochwertige und über viele Monate lückenlose Qualitätsarbeit ist ein ganz besonderer Trumpf von Vaniacom. Sie garantiert beste Qualität für Rapunzel Produkte. Nach dem langwierigen Trocknungsprozess werden die duftenden Vanille- Schoten gebündelt. Perspektiven dank dem fairen Handel Inhaberin Sitti Chihabiddine ist eine starke Frau. Es ist beeindru- ckend, wie sie sich in dem afrikanisch-muslimischen Land eine erfolgreiche Firma aufgebaut hat und von allen respektiert wird. Ihre Energie und ihre Leidenschaft setzt sie auch für andere ein. Denn sie nimmt ihren Auftrag als Unternehmerin, die Gesellschaft ihrer Heimat weiterzuentwickeln, ernst. Die Sozialleistungen für ihre Mitarbeiter übersteigen die gesetzlichen Vorgaben. So bietet Sitti Chihabiddine ihren Mitarbeiterinnen bezahlten Mutterschutz. Auch für ihre Anbaupartner engagiert sie sich. In der jüngeren Vergangenheit startete sie beispielsweise ein neues Projekt mit Ylang-Ylang, um den Bauern ein weiteres Einkommen zu ermög- lichen. Denn Ylang-Ylang eignet sich nicht nur als Stützpﬂ anze für die Vanille, sondern gedeiht auf den Komoren gut und gehört zu den wenigen Exportgütern der Inseln. Rapunzel Einkaufsleiterin Helga Mang versucht sich an der Bestäubung der Vanille-Blüte. Handarbeit mit höchsten Ansprüchen Am Firmensitz in Moroni verarbeitet Vaniacom die grünen Va- nilleschoten. Verlangen bereits Anbau und Ernte höchste Gewis- senhaftigkeit, setzen Fermentierung und Trocknung der Schoten nochmals eins drauf. Zuerst wird die Vanille fermentiert. Dazu tauchen die Mitarbeiter die Schoten für ein paar Augenblicke in heißes Wasser. Anschließend werden die Schoten 24 Stunden lang in Kisten gelagert, die mit Wolldecken und Jutesäcken ausgelegt sind.

Mit den Fairhandels-Prämien aus dem Rapunzel HAND IN HAND- Programm kann Vaniacom inzwischen noch weiter gehen. Als ersten Entwicklungsschritt haben sich der HAND IN HAND-Partner und die Mitglieder der Bauernkooperative für die Einrichtung einer Krankenversicherung entschieden. Damit geht ein lang gehegter Traum in Erfüllung. Die Auswirkungen des bio-fairen Handels gehen über diese gesundheitliche Absicherung hinaus. In einem Land, in dem viele die Landwirtschaft nicht mehr als attraktiv ansehen und aus Armut die Auswanderung suchen, bietet HAND IN HAND den Menschen vor Ort eine echte Perspektive. | 17 Rapunzel besucht Sitti Chihabiddine (links) und ihre Mitarbeiterinnen in Moroni. Qualität hat einen fairen Preis Warum Vanille so teuer ist Die Einkaufspreise für Vanille sind in den letzten Jahren so sehr gestiegen, wie wir es von keinem anderen Rohstoff kennen. Heute kostet das wertvolle Gewürz bis zum 10-fachen im Vergleich zu früher. Dafür gibt es viele Gründe. Aufwändige Gewürzpﬂ anze Anbau und Verarbeitung sind sehr aufwändig. Vanille blüht nur einen Tag und jede Blüte muss von Hand befruchtet werden. Nach der Ernte sind noch viele Schritte notwendig, bis aus der grünen Schote das aromatische Gewürz wird. Daher haben viele Bauern ihre Vanillepﬂ anzungen vernachlässigt – denn andere Kulturen brachten ihnen mehr ein. Die Folge: sinkendes Angebot Wetterkapriolen Als 2017 Wirbelstürme über Madagaskar fegten, wurde ein Teil der Ernte vernichtet. Eine mehrjährige Dürre auf Madagaskar – dem Hauptanbaugebiet für Bourbon Vanille – verschärfte die Situation. Die Folge: sinkendes Angebot Höhere Nachfrage Gleichzeitig stieg die Nachfrage. Denn auch die konventionelle Lebensmittelindustrie hat den Trend zu Naturprodukten aufge- griffen – und greift statt zu künstlich erzeugtem Vanillin immer häuﬁ ger zur echten Schote. Die Folge: steigende Nachfrage Vanille braucht Zeit Bis Vanille die ersten Früchte trägt, dauert es drei bis vier Jahre. Also kann die größere Nachfrage nicht sofort gedeckt werden. Die Folge: stark steigende Preise Auch wenn sich die Vanillepﬂ anzungen inzwischen von den Wetterkapriolen etwas erholt haben, bleibt der Preis auf einem sehr hohen Niveau. Und aufgrund des rasanten Preisanstiegs in den letzten Jahren ist Vanille hochinteressant für Spekulanten. Daher wird oftmals früher geerntet, schneller fermentiert – zu Lasten der Qualität. Gute Qualität dank HAND IN HAND Auch wir bleiben nicht von Preissteigerungen verschont. Unverändert bleibt jedoch die hohe Qualität. Denn unser HAND IN HAND-Partner kann sich auf die faire und langjährige Zusammenarbeit verlassen. Damit können die Bauern und Verarbeiter der Vanille die Zeit lassen, die sie braucht: Zeit zum Reifen und Zeit zum Fermentieren. Das garantiert das volle Aromenspektrum und hervorragende Qualität. . m o c k c o t s r e t t u h s , o i d u t S a c i r f A : e t o h c s e l l i n a V o t o F

18 | natur.produkte n e u i m Regal I h r e m N a t u r k o s t -Fachhändler B e i Herzhafte Würze Tomaten-Paprika-Mark Sonnengereifte italienische Tomaten mit herrlich fruchtiger, roter Paprika, abgerundet mit Knoblauch und Meersalz – eine wunderbare Würzpaste. Ideal zum Verfeinern von Gulasch, Eintöpfen, Suppen oder auch pur als Brotaufstrich. ideal für Eintöpfe, Suppen und Gulasch lange haltbar in der Tube einfach zu dosieren herzhafte Würzpaste zum Verfeinern und Kochen Unbehandeltes Natursalz Alpen-Steinsalz aus Bayern Rapunzel Alpen-Steinsalz wird aus dem Urgestein der bayerischen Alpen in der Region um Berchtes- gaden traditionell bergmännisch gewonnen. Das auch als Ur-Salz bekannte Salz liegt seit etwa 230 Millionen Jahren tief im Erdinneren und ist dadurch vor den heutigen Umwelteinﬂ üssen geschützt. nicht rafﬁ niert und ohne Rieselhilfe unjodiert traditionell gewonnen Herrlich süßer Power-Snack Bananenscheiben Herrlich aromatisch: Die Bananen aus Peru werden im optimalen Reifestadium geerntet und schonend getrocknet. So bleibt ihr typisches Aroma erhalten. Der ideale Begleiter beim Sport und in der Freizeit. unbehandelt und schonend getrocknet ideal als Sportler-Snack, Zwischenmahlzeit oder im Müsli praktisch zum Snacken Italienische Gaumenfreude Tomatenmark mediterran Mediterrane Gewürze wie Basilikum und Oregano, etwas Knoblauch und Meersalz so- wie bestes Olivenöl nativ extra machen aus diesem Tomatenmark eine ideale Würze für die italienische Küche. Zum Verfeinern von Saucen, Suppen und als Basis für Pizza. mediterrane Würzpaste zum Verfeinern und Kochen das Aroma frischer, mediterraner Kräuter für die schnelle Küche lange haltbar und einfach zu dosieren / o i d u t S d e v o M i

Cremig-karamelliger Kern Vollmilch-Schokolade mit Karamellfüllung Eine großartige Kombination: Softer, leicht gesalzener Karamellkern – umhüllt von knackiger Vollmilch-Schokolade. Für ein unverwechselbares Geschmackserlebnis. | 19 cremige Karamellfüllung abgerundet mit einer Prise Salz Kakao und Zucker fair gehandelt von Rapunzel HAND IN HAND-Partnern Unwiderstehlicher Frischekick Zartbitter-Schokolade mit Pfefferminz-Füllung Diese erfrischende Zartbitter-Schokolade mit cremiger Pfefferminz-Füllung ist eine unwiderstehliche Komposition für alle Minz-Fans. Tipp: Für den besonderen Frischekick Schokolade im Kühlschrank lagern. erfrischende, cremige Pfefferminz-Füllung Kakao und Zucker fair gehandelt von Rapunzel HAND IN HAND-Partnern Sonnengereifte Trockenfrüchte Fruchtpasten in den Sorten Aprikose, Dattel und Feige Wunderbar fruchtige Pasten aus Trockenfrüchten: Die Aprikosen und Feigen werden von den Bauern des Rapunzel Türkei-Projekts in der Region Malatya im sonnenverwöhnten Ostanatolien sorgfältig angebaut und verarbeitet. Die Datteln sind fair gehandelt und stam- men von unserem HAND IN HAND-Partner aus Tunesien. Als Paste lassen sich die Trockenfrüchte sehr einfach portionieren und leicht weiterverarbeiten: hervorragend für Fruchtkugeln und Früchtebrot, zum Süßen von Smoothies sowie für Süßspeisen und Gebäck. Besonders köstlich auch zur Verfeinerung von orienta- lischen Saucen oder für Chutneys. 100 % Frucht Aprikosen und Feigen aus dem Rapunzel Türkei-Projekt einfach zu portionieren und zu verarbeiten Datteln von unserem HAND IN HAND-Partner aus Tunesien „Rapunzel Mandelmus ist mein absoluter Favorit! Am allerliebsten esse ich es klas- sisch auf dem Brot oder pur aus dem Glas – und das schon seit über 20 Jahren. An diesem Klassiker kann ich mich einfach nicht satt essen. Und ich weiß, dass nur 100 % frisch geröstete und fein vermahlene Bio-Mandeln drin sind – alles mit einer or- dentlichen Portion Liebe und Sorg falt. Ich persönlich schmecke das. " Sina Streil Rapunzel Naturkost

20 | natur.info s r e d n ü r G - l e z n u p a R s e d n l e k n E n e d h c u a e s ü m e G e t h c a m o S . ) a n i t s u J r e t h c o T - m l e h l i W t i m d l i B m i ( ß a p S m l e h l i W h p e s o J Veggie 4 Kids So lieben Kinder auch Gemüse TEXT: VON STINA SPIEGELBERG, BLOGGERIN UND KOCHBUCHAUTORIN Brokkoli, Spinat und Gurke sind nicht immer heiß begehrt bei unseren lieben Kleinen. Da wird gespuckt, gespielt, verweigert oder auch nur die Nase gerümpft, wenn mal nicht genau auf dem Teller liegt, was der Sprössling gerne hätte. Was Kinder gerne essen, ist mit Sicherheit Geschmackssache. Wie Sie Ihrem Kind die leuchtenden Farben aus Obst und Gemüse schmackhaft machen, erfahren Sie hier. Unsere Vorbildfunktion Ob wir wollen oder nicht: Als Erwachsene gehen wir mit unserem Handeln als Vorbild voran. Schon in jungen Jahren bemerken Kinder Vorlieben, Verhaltensweisen und den Umgang mit der Ernährung bei ihren Eltern. Wer möchte, dass sein Kind den Brokkoli der Chips tüte vorzieht, sollte daher mit dem eigenen Vorbild vorangehen. Wer sich selbst für eine gesunde und ausgewogene Ernährung begeistert, kann dies leichter auch an Kinder herantragen und so ganz spielend und nebenbei vermitteln, was gesund ist und vital hält. So wird der Gang zum Samstagsmarkt zur Selbstverständlichkeit, ohne Gemüse fehlt plötzlich etwas Buntes auf dem Teller und Ge- schmacksverstärker sind für die Kleinen völlig überﬂ üssig. Gemeinsam gesund Studien zeigen, dass Kinder lieber essen, was sie selbst zubereitet haben und wozu sie einen Bezug haben. Lassen Sie ihr Kind das Gemüse am Markt aussuchen und kochen Sie gemeinsam. „Worauf hast du heute Lust?“, so beziehen Sie die Klei- nen ein. Was sie selbst ausgesucht haben, werden sie spä- ter eher nicht verschmähen. Besuchen Sie mit Ihrem Kind einen Bauernhof, ernten Sie gemeinsam Gemüse oder auch nur die Balkonkräuter. Es gibt so viele wundervolle Wege Kindern zu zeigen, dass Essen nicht im Supermarkt wächst. Wenn sie mit einem Bewusstsein für die Erzeugung von Lebensmitteln aufwach- sen, werden sie diese viel besser wertschätzen und deutlich lieber unverarbeitet essen. Mit großen Kinderaugen „Das Auge isst mit“ gilt für Kinder wie bei keinem Zweiten. Kochen Sie Farben, die das Kind gerne mag, gestalten Sie das Essen bunt und lustig. Marienkäfer aus Radieschen auf die Gemüsewaffel, eine Palme aus Bananen und Kiwi, ein Toast mit Erdbeermund. Essen sollte nicht zum Spielen da sein, aber eine positive Verknüpfung zu eher kritisch beäugten Veggies kann Wunder wirken. . m o c k c o t s r e t t u h s , v o k h s e b e r G _ n a l s u R : n e n o i t a r t s u l l I - t s b O & - e s ü m e G o t o F

Auch die Art und Weise, wie eine Speise zu sich genommen wird, kann das Essen zum Lieblings- essen zaubern. Fingerfood ist immer gerne ge- sehen. Burger mit Gemüsepatty oder Gemüse- bällchen mit Dip kommen einfach gut an. Und nicht zuletzt haben Kinder unheimliche Freude an fantasievollen Namen. Spielen Sie ein bisschen, ob das Kind die Rote-Bete-Suppe eher isst, wenn sie Erdbeersuppe heißt oder der große Salatteller erst mit ein paar Gurkenﬁ schchen zur Piraten- platte umfunktioniert werden muss. | 21 Mit ein paar kleinen Tricks wird Gemüse für Ihre Kleinen bald zur Selbstverständlichkeit. Wenn Ihnen diese Tipps für den Anfang zu aufwändig erscheinen, suchen Sie sich etwas heraus, das sich bei Ihnen im Alltag ganz einfach umsetzen lässt. Starten Sie irgendwo und haben Sie selbst Freude am Prozess, dann wird Ihr Kind mit ein bisschen Geduld folgen. Alle Tipps – kurz und knapp – Als Vorbild voran Essen und kochen Sie Gemüse mit Genuss Kaufen Sie mit Ihren Kindern ein, wo es viel Gemüse gibt Machen Sie Gesundes zur Selbstverständlichkeit Mitmachen lassen Lassen Sie Ihre Kinder mitkochen Besuchen Sie mit Ihrer Familie Gemüse- bauern oder Gärtner Lassen Sie Ihr Kind mit entscheiden: Worauf hast du heute Lust? Das Auge isst mit Gestalten Sie die Teller schön Konzentrieren Sie sich auf Rezepte, die Kinder gerne essen Fingerfood rockt Probieren geht über alles Es dauert bis zu 10 Mal, bis sich ein Kind an etwas gewöhnt Ernährungsexperten raten: Druck und Vorwürfe sind kontra- produktiv – positiv und kreativ an die Sache herangehen Geschmack ist erlernbar: Mit der Hälfte anfangen, dann immer etwas mehr dazu. Was Kinder lieben Jedes Kind hat einen individuellen Geschmack Starten Sie mit milden und farblich ansprechenden Gemüse- sorten Süße Gemüsesorten wie Karotte, Tomate, Paprika, Kürbis kommen gut an Kinder lieben häuﬁ g rohes Gemüse – lassen sie Ihre Kinder einfach bei der Zubereitung naschen Kinder bevorzugen Süßes – Gewürze eher weniger Diese Gemüsewaffeln – Rezept auf Seite 32 – schmecken Kindern besonders mit der Marienkäfer-Verzierung aus Radieschen. Gewöhnung ist alles In punkto Gemüse konzentrieren Sie sich anfangs lieber auf das, was die Kids gerne essen. Ernährungsexperten zufolge brauchen Kinder mindestens zehn Kontaktpunkte, bis sie etwas mögen. Da kann man im Kopf schon mal gerne mitzählen. Druck und Vorwürfe sind hier kontraproduktiv. Wer Kindern Lust auf Gemüse machen will, muss positiv und kreativ an die Sache herangehen. Das Gute ist: Geschmack ist erlernbar. Fangen Sie an, ein paar Gemüse- spirelli unter die Pasta zu mischen, den Reis mit Hirse aufzulo- ckern oder ein paar Linsen darunter zu geben. Wenn Sie den Anteil sukzessive erhöhen, gewöhnen sich Kinder meist mehr und mehr an den Geschmack. Das lieben Kinder Das EINE Erfolgsrezept gibt es nicht. Wie bei uns Erwachsenen sind auch die Geschmäcker der Kleinen sehr vielfältig. Da der Geschmack sich über die Jahre verändert, kann man aber gerne, wenn einige Zeit verstrichen ist, noch einmal neu probie- ren. Während das meiste Obst aufgrund seiner Süße recht beliebt ist, verschmähen die Kleinen Gemüse ganz gerne. Starten Sie mit süßen und optisch ansprechenden Gemüsesorten wie Karotte, To- mate, Paprika, Kürbis. Wenn Ihr Kind ein Gemüse gekocht nicht mag, ist es vielleicht roh ganz scharf darauf. Lassen Sie die Kids das Gemüse riechen, mit und ohne Schale probieren und aus- probieren, was ihnen am besten schmeckt. Die Zubereitung empﬁ ehlt sich schonend und ohne viele Gewürze.

| 23 Fair, nachhaltig und sozial Heute ist es das älteste und größte Anbauprojekt von Rapunzel. Bereits Mitte der 1970er Jahre knüpfte Rapunzel Gründer Joseph Wilhelm erste Kontakte zu Bauern und Verarbeitern in der Türkei – auf der Suche nach unbehandelten Trockenfrüchten für das Original Müsli. TEXT: EVA KIENE Ziel von Rapunzel war, interessierte Bauern auf Bio-Anbau umzustellen. Zehn Jahre später konnte Rapunzel die ersten kontrolliert biologischen Trockenfrüchte – Feigen und Sultaninen – aus der Türkei beziehen. Heute bauen rund 450 Bio-Bauern aus der ganzen Türkei Aprikosen, Haselnüsse, Sultaninen, Feigen, Oliven und einiges mehr kontrolliert biologisch für Rapunzel an. Partnerschaft mit den Bauernfamilien Die Arbeit mit den Bauern spielte von Anfang an eine besondere Rolle. Denn sie sind der Schlüssel zu einem nachhaltig erzeugten Bio-Produkt. Zu einer vertrauensvollen Zusammenarbeit gehören die faire und zeitnahe Bezahlung, eine zusätzliche Bio-Prämie sowie gemeinsam vereinbarte Abnahmemengen. Besonders wichtig ist aber der persönliche Kontakt: Festangestellte Agrar-Ingenieure beraten und betreuen die Vertragsbauern das ganze Jahr über. Sie bieten Schulungen für die Bauern und deren Familien an, ob zu den Grundlagen des ökologischen Anbaus, zu biologischem Pﬂ anzenschutz, Düngung und Kompostwirtschaft, Schnitttechniken bei Obstbäumen oder zu Bio-Diversität. Die Rapunzel Projekt-Bauern schätzen diese partnerschaftliche Zusammenarbeit – viele arbeiten schon in der zweiten Generation mit Rapunzel zusammen. Rapunzel Türkei in Ören 1986 eröffnete Rapunzel ein eigenes Projektbüro in Izmir, um die Landwirte und Verarbeiter zu betreuen und zu beraten. Daraus entwickelte sich eine eigenständige Tochterﬁ rma in Ören bei Izmir. Bis heute ist dies das erste und einzige größere Unternehmen im Land, das ausschließlich biologisch zertiﬁ zierte Trockenfrüchte und Nüsse verarbeitet. Außer der Verarbeitung gibt es in Ören eine eigene Qualitätssicherung, Lager- und Schulungsräume sowie eine Kantine. Fair und sozial Rapunzel Türkei ist auch hinsichtlich der Arbeitsbedingungen ein Vorzeigebetrieb. Neben fairen Löhnen zählen dazu auch moderne Sozialräume, angenehme Arbeitsplätze sowie Sozialleistungen und ein warmes, kostenfreies Mittagessen dazu. Das soziale Engagement hat nun auch Brief und Siegel: 2017 ließ Rapunzel den Gesamtbetrieb in Ören sowie wichtige Lohnverarbeiter erstmals nach den Anforderungen von Sedex SMETA zertiﬁ zieren: Damit bestätigte eine neutrale Stelle die hohen sozialen Standards von Rapunzel in der Türkei. Die Zertiﬁ zierung umfasst auch Gesundheitsvorsorge, Arbeitssicherheit, Umweltaspekte und Unternehmensethik. Die neue Ernte kommt Im Herbst sehen wir die Früchte der Arbeit: Denn dann kommen die frischgetrockneten Feigen, Sultaninen und Aprikosen nach Legau. Nach der Prüfung durch die Qualitätssicherung werden diese sonnigen Schätze abgepackt und in die Bio-Fachgeschäfte geliefert. Lesen Sie mehr 

24 | natur.projekt Die Bio-Dörfer Ein kleiner Same wächst zu einem großen Dorfprojekt Die Bio-Pionierarbeit führte in den 1980er-Jahren zur Gründung des Dorfprojekts Tekeliog˘lu in Manisa für Sultaninen, Rosinen und Oliven. Zunächst war es nur ein Landwirt, der auf Bio umstellte. Als die anderen Bauern sahen, dass er Erfolg – und mit Rapunzel einen zuverlässigen Abnahmepartner – hatte, stellten auch sie auf Bio um. So konnten bereits Anfang der 1990er-Jahre viele Bauern aus dem Dorf Tekeliog˘lu für den biologischen Anbau gewonnen werden. Nachdem sich Tekeliog˘lu so gut entwickelte, schlossen sich die fünf Nachbardörfer mit der Region Salihli zusammen, um gemeinsam nach biologischen Richtlinien anzubauen. Heute sind es 80 Bauern- familien, die erfolgreich öko- logische Sultaninen, Tomaten, Baumwolle und vieles mehr kultivieren, zum Teil auch bio- logisch-dynamisch. Das lokale Rapunzel Büro integriert dabei die ganze Familie. Mit Unter- stützung von Rapunzel sind inzwischen 100 Prozent der Weinbau-Fläche rund um Tekeliog˘lu auf ökologischen Landbau umgestellt – ein Erfolg für die gesamte Region. So wirkt Bio Welche positiven Auswirkungen Bio auf die Umwelt hat, kann man an diesem Dorfprojekt besonders gut sehen. Dazu muss man nur an die Ufer des Marmara-Gölü-Sees in der Nähe von Tekeliog˘lu gehen. Dieser Stausee grenzt an die Gemeindeﬂ uren des Projekts. Die konventionellen Bewirtschaftungsmethoden schädigten das Gewässer so stark, dass der Fischbestand fast ausge rottet war. Die Dorfbewohner mussten die Fischerei, eine wichtige Nahrungs- und Erwerbsgrundlage, einstellen. Durch die ökologische Landwirtschaft hat sich der Stausee komplett regeneriert und bietet auch Pelikanen eine Heimat. Durch die Umstellung auf Bio-Anbau konnte sich dieses Öko- system erholen. Heute ist das Gebiet ein wahres Biotop mit einem großen Reichtum an Fauna und Flora. Und das Wasser hat sogar wieder Trinkwasserqualität. In Tekeliog˘lu begann das Dorfprojekt. Fruchtbare Böden, unbelastete Natur Darüber hinaus hat sich das Spektrum der Kulturen, die in den Projektdörfern angebaut werden, ausgeweitet. Das verschafft den Bauern eine größere Unabhängigkeit. Durch die komplette Umstellung des Weinbaus auf Bio können die Früchte unbelastet wachsen und gedeihen. Denn in der Umgebung gibt es keine konventionellen Nachbarfelder, über die Schadstoffe per Wind zu den Bio-Flächen driften könnten. Nachhaltig: Pinien zum Geburtstag Rund um Tekeliog˘lu gibt es Pinien-Alleen. Denn die Mitar- beitenden von Rapunzel bekommen zu ihrem Geburtstag ein Bäumchen. Auch wenn ein Mitarbeitender ein Kind bekommt, wird ein Baum gepﬂ anzt. Aber es gibt auch noch weitere Anlässe für eine Pﬂ anzaktion. So wird für jeden Container oder LKW, der das Werk in Ören verlässt, eine Pinie gepﬂ anzt. Mit dieser Aktion werden die CO²-Emisionen des Transports gleich vor Ort kompensiert. Inzwischen werden auch in anderen Regionen des Türkei- Projektes Pinien und Bäume gepﬂ anzt. So entstehen nach und nach schattige Alleen und Haine.

Hier geht es biologisch-dynamisch zu Das Demeter-Projekt in der Türkei | 25 Im Herbst 2000 begannen rund 15 Bauern des Rapunzel Türkei-Pro- jekts, auf kontrolliert biologisch-dynamischen Anbau umzustellen. Inzwischen bauen 35 Landwirte Haselnüsse, Aprikosen, Feigen und Sultaninen in Demeter-Qualität für Rapunzel an. Regelmäßige Schulungen durch Experten und die Rapunzel Agrar-Ingenieure erweitern das Wissen der Bauern. In mehrtägigen Workshops stellen die Demeter-Bauern zum Beispiel gemeinsam mit erfahrenen Experten die benötigten Demeter-Präparate selbst her. Früher wurde ein Teil dieser Präparate von namhaften Deme- ter-Betrieben aus Deutschland bezogen. Das Besondere an Demeter Demeter steht für Produkte der biologisch-dynamischen Wirt- schaftsweise, die als nachhaltigste Form der Landbewirtschaf- tung dafür sorgt, dass die Humusschicht kontinuierlich wächst. Das beweisen unabhängige Forschungsarbeiten, die über mehr als Die Demeter-Bauern setzen unter fachkundiger Anleitung ihre eigenen biologisch-dynamischen Präparate an. 20 Jahre die Unterschiede zwischen konventionellem, biolo- gisch-organischem und biologisch-dynamischem Anbau unter- sucht haben. Die Demeter-Gemeinschaft setzt von der Erzeugung über die Verarbeitung bis in den Handel höchste Qualitätsmaßstä- be. Durch selbst hergestellte, feinstofﬂ ich wirkende Präparate aus Mist, Heilpﬂ anzen und Mineralien wird die Bodenfruchtbarkeit in der biologisch-dynamischen Landwirtschaft nachhaltig gefördert und das charakteristische Aroma der Lebensmittel voll entwickelt. Artenvielfalt im Türkei-Projekt Partner des europäischen Bio-Diversitätsprojektes Der Verlust der Bio-Diversität ist eine der größten Herausforde- rungen unserer Zeit. Wir wissen inzwischen vieles über den Zu- sammenhang der landwirtschaftlichen Produktion und dem Schutz der biologischen Vielfalt – aber dieses Wissen wird in der landwirt- schaftlichen Ausbildung noch zu wenig berücksichtigt. Daher wurde die europäische Partnerschaft zum Schutz der biologischen Vielfalt im Weinbau gegründet. Das Rapunzel Türkei- Projekt ist einer der Projektpartner für den Bereich Sultaninen. Dieses Anbau-Projekt leistet seit 30 Jahren Pionierarbeit für den biologischen Landbau. Nützlinge in den Weinbergen und auf den Feldern Durch die intensive Betreuung und Schulungen, z. B. über Nützlinge, haben die Projekt-Bauern in der Türkei bereits die Bio-Diversität erfolgreich verbessert. Auf den Feldern werden die natürlichen Vorkommen von Nützlingen untersucht, Insektenhotels auf den Felder fördern die Nützlinge. Begrünung zwischen den Feldreihen wirkt sich insgesamt positiv auf das Ökosystem aus. Die Bio-Diversität fördert den Artenreichtum der Nützlinge sowie auch der Bestäuber, Vögel, nützliche Parasiten und anderen. Bewusster Landbau trägt also zu einer verbesserten Diversität der Landschaften und Artenvielfalt bei. In den Weinbergen der Sultaninen-Bauern haben Nützlinge und Artenvielfalt einen festen Platz.

| 27 Gut ausgebildet bei Rapunzel Rapunzel bildet aus, sowohl in kaufmännischen als auch in gewerblichen Berufen. Die Auszubildenden lernen im Rahmen eines Rundlaufs auch andere Abteilungen kennen. Das macht die Ausbildung besonders interessant und abwechslungsreich. Um Bio auch vom Ursprung an kennenzulernen, bietet Rapunzel zahlreiche Aktionen an. Zum Beispiel ein einwöchiges Praktikum auf einem Bio-Bauernhof, Bio-Seminare mit anderen Azubis aus der Branche sowie zahlreiche Schulungen und Fortbildungen. Das sehr gute, familiäre Betriebsklima und attraktive Sozialleistungen werden besonders geschätzt. Und nach erfolgreichem Abschluss der Berufsausbildung bieten sich vielseitige Entwicklungsmöglichkeiten. Gut (aus-)gebildet seit über 30 Jahren Das Thema Ausbildung ist nicht neu: Seit rund 30 Jahren bildet Rapunzel Fachkräfte aus. Konrad, einer der ersten Rapunzel Azubis, hat verschiedene Stationen im Unternehmen kennengelernt. Seit vielen Jahren unterstützt er als Assistent die Geschäftsleitung. Wandels heute besonders wichtig. Wenn in den nächsten Jahren immer weniger junge Menschen die Schule verlassen, muss ein Unternehmer heute ausbilden, wenn er morgen qualiﬁ zierte Fachkräfte haben möchte. Und hier agiert die Firma Rapunzel vorbildlich.“ Wir machen uns für Nachwuchsförderung stark Rapunzel bildet aus, um dem Fachkräftemangel entgegen zu wirken. Die Ausbildungsplanung wird gut auf den Personalbedarf abgestimmt. Daher werden in der Regel die Mitarbeitenden nach ihrer Ausbildung übernommen. Auch ein Wechsel in andere Abteilungen oder Fachbereiche ist möglich. Denn durch den Unternehmens-Rundlauf und die enge Vernetzung der einzelnen Abteilungen gelingt der Wechsel ohne lange Einarbeitung. Alte und neue Azubis, Ausbilder und Ausbildungsleiter treffen sich zum Start ins Ausbildungsjahr 2018. Die Ausbildung bei Rapunzel schätzen nicht nur die Azubis selbst – sie wird auch immer wieder ausgezeichnet. Zum Beispiel ehrt die IHK jährlich Azubis mit besonders gutem Abschluss – regelmäßig sind Rapunzels mit dabei. Und die Bundesagentur für Arbeit verlieh Rapunzel für sein langjähriges Engagement in der Ausbildung junger Menschen das Ausbildungszertiﬁ kat. Peter Rasmussen, Leiter der Agentur für Arbeit in Memmingen, begründete diese Auszeichnung wie folgt: „Die Firma Rapunzel achtet schon lange auf eine qualiﬁ zierte Ausbildung im eigenen Betrieb. Das ist für Betriebe angesichts des demograﬁ schen Die Ernte der gemeinsamen Arbeit: herrlich süßer Apfelsaft.

Lieber kaufmännisch Lieber kaufmännisch oder gewerblich? Je nach Schulbildung und den persönlichen Interessen und Je nach Schulbildung und den persönlichen Interessen und Fähigkeiten gibt es verschiedene Ausbildungen. Denn Rapunzel Fähigkeiten gibt es verschiedene Ausbildungen. Denn Rapunzel bildet in bis zu zehn verschiedenen Berufen aus. Vor kurzem haben sechs junge Menschen ihre Ausbildung Vor kurzem haben sechs junge Menschen ihre Ausbildung abgeschlossen. Seit September sind fünf neue Auszubildende abgeschlossen. Seit September sind fünf neue Auszubildende an Bord. Derzeit bietet Rapunzel acht verschiedene Berufs- an Bord. Derzeit bietet Rapunzel acht verschiedene Berufs- ausbildungen an: Gewerblich: › Fachkraft für Lagerlogistik › Fachkraft für Lebensmitteltechnik Kaufmännisch: › Industriekauffrau/-mann › Kauffrau/-mann für Büromanagement › Kauffrau/-mann für E-Commerce › Kauffrau/-mann für Marketingkommunikation › Kauffrau/-mann für Groß- und Außenhandel › Kauffrau/-mann für Einzelhandel Alle Ausbildungsberufe haben eine Lehrzeit von 3 Jahren. Die Alle Ausbildungsberufe haben eine Lehrzeit von 3 Jahren. Die duale Ausbildung beinhaltet die Ausbildung im Betrieb und in duale Ausbildung beinhaltet die Ausbildung im Betrieb und in der entsprechenden Berufsschule. Bei der Ausbildung zur Fachkraft für Lebensmitteltechnik lernt man Bei der Ausbildung zur Fachkraft für Lebensmitteltechnik lernt man auch alle Verpackungsmaschinen von Rapunzel kennen. auch alle Verpackungsmaschinen von Rapunzel kennen. | 29 Das schätzen die Rapunzel Azubis besonders Wir haben nachgefragt: „Was gefällt euch am besten an der Ausbildung bei Rapunzel?” Und das sind die zehn häuﬁ gsten Antworten: › Wir Azubis unternehmen viel gemeinsam: Ob der Azubi- Ausﬂ ug, unser Einsatz bei Ausbildungsmessen oder andere Aktionen wie gemeinsam Apfelsaft pressen. › Rapunzel bietet uns interne und externe Schulungen und Fortbildungen an, die unser Wissensfeld erweitern. › Im Rahmen unserer Ausbildung lernen wir auch andere Unternehmen und Rapunzel Lieferanten kennen. › Gemeinsam engagieren wir uns für soziale Projekte. So organisieren wir jährlich eine Tombola an der Weihnachtsfeier und spenden den Erlös, zum Beispiel an das regionale Kinderhospiz. › Es gibt super leckeres Bio-Essen zum Azubi-Spezial-Preis. › Alle Azubis erhalten die gleiche Vergütung, egal ob kaufmännische oder gewerbliche Ausbildung. › Auch der Rahmen stimmt – bei einer wöchentlichen Arbeitszeit von 37,5 Stunden und 30 Tagen Urlaub pro Jahr. › Für besondere Leistungen wie einem guten Abschluss gibt es sogar Prämien. › Rapunzel zeigt sich großzügig bei der Übernahme von zusätzlichen Kosten, ob für Bücher-, Schul- und Lernmaterial, Klassenfahrten oder Fahrtgeld zur Berufsschule. › Last, but not least: Wir gehen herzlich und respektvoll miteinander um, Teamarbeit ist uns wichtig! Lust auf ein richtig sinnvolles Unternehmen? Dann komm zu Rapunzel! Nähere Infos und oﬀ ene Ausbildungsstellen unter www.rapunzel.de/ausbildung

30 | natur.partner Senf dazu geben – aber bitte mit Qualität „Seinen Senf dazugeben“, diese Redewendung kennt wohl jeder. Sie geht ins 17. Jahrhundert zurück. Damals war es nämlich üblich, dieses wertvolle Gewürz zu jedem Essen hinzuzufügen – im Zweifel eben auch mal ungefragt. Ob ein fruchtiges Himbeer-Dessert unbedingt einen Löffel Senf benötigt, sei einmal dahin gestellt. Nichtsdestotrotz zählt Senf zu den universellen Geschmackswaffen im Würzdschungel. Eine (Tofu-)Wurst ohne einen Klecks Senf? Für viele unvorstellbar. Umso besser, dass die Auswahl an Senfsorten im Bio-Laden keine Wünsche offenlässt, und das auf höchstem Niveau. Denn anders als teilweise im konventionellen Handel glänzt Bio-Senf durch Qualität statt durch künstliche Zusätze. Einer dieser Betriebe ist der Naturlandhof Weber in Kaichen, einem kleinen Dorf im Niddatal nordöstlich von Frankfurt am Main. Zu dem hübschen und verträumten Hof gehören 65 ha Ackerland, das von Christian Weber und seiner Familie seit 2001 ökologisch bewirt- schaftet wird. Dazu gehört, dass sie den Anbau von Stickstoff ﬁ xie- renden Pﬂ anzen nutzen anstelle von künstlichem Dünger. Schäd- linge und Krankheiten halten die Webers durch die Fruchtfolge, eine sorgfältige Sortenwahl und Förderung von Nützlingen im Zaum. Die Senfpﬂ anze als Zwischenfrucht spielt positiv in die Fruchtfolge hi- nein und lockert zudem mit ihren langen Wurzeln den Boden. So funktioniert natürlicher ökologischer Landbau. Familie Weber baut aus Überzeugung Bio-Senfsaat in Hessen an. Vielseitig ist die Pﬂ anze bereits in der Saat: Es gibt gelben, braunen und schwarzen Senf. Während die gelbe Senfsaat eher unproble- matisch im Anbau ist, wird es bei der braunen und schwarzen Saat schon deutlich kniffeliger. Sie sind anspruchsvoller und Bodennässe ist den empﬁ ndlichen Pﬂ anzen ein Graus, sodass es gar nicht so einfach ist, überhaupt Landwirte in Deutschland zu ﬁ nden, die sich dieser Herausforderung stellen. Die Zwergenwiese aus Silberstedt/ Schleswig Holstein setzt jedoch aus Überzeugung auf Senf aus deutschem Bio-Anbau. Eine Handvoll ausgewählter Landwirte hat es sich zur Aufgabe gemacht, im Einklang mit der Natur und nach Bioland- oder Naturland-Richtlinien Senf anzubauen. Transparenz und handwerkliche Sorgfalt von der Saat bis zur Auslagerung haben dabei oberste Priorität. Wenn die Senfschoten rasseln, ist die Saat bereit für die Ernte.

Senf wird im Mai ausgepﬂ anzt und blüht charakteristisch gelb ab Juni. Den typisch-scharfen Duft der Senföle sucht man zu diesem Zeitpunkt jedoch vergeblich. Vielmehr durchströmt das blühende Feld ein blumiger, einzigartiger Duft. Im Oktober ist die Senfsaat bereit, geerntet zu werden. Wenn die Schoten, in denen die Saat wächst, rasseln, weiß der Bauer, dass die Zeit gekommen ist. Und dann, beim Dreschen der Felder, ist er endlich da: ein feiner, „senﬁ ger“ Geruch, der aus einigen zerdrückten Saaten entspringt. Im Zwergen-Quartier in Silberstedt wird aus dem ganzen Senfkorn schonend bei niedrigen Temperaturen der beliebte Zwergenwiese Senf hergestellt. Durch diese Methode enthält er noch alle wertvollen Bestandteile wie Calcium, Magnesium, Kalium und Eisen und seinen einzigartig-aromatischen Geschmack. Künstliche Säuerungsmittel, Senfmehle und ätherische Öle, die bei konventionellem Senf häuﬁ g verwendet werden, kommen bei der Zwergenwiese nicht ins Glas. Ein Tipp zum Lagern: Da die Zwergenwiese auf künstlich schärfende Zusätze verzichtet, liebt es der Senf nach dem Kauf im Kühlschrank oder zumindest kühl und lichtgeschützt gelagert. Denn Wärme nimmt dem Senf ruckzuck seine Schärfe! Damit der Senf auch lange lecker bleibt, ist es zudem wichtig, immer einen sauberen Löffel zu verwenden. Und wenn sich an der Oberﬂ äche einmal Flüssigkeit absetzt, gibt es keinen Grund zur Panik: Einfach umrühren und weiter genießen. | 31 Verschiedene Senfsorten sorgen für ein einzigartiges Aroma. Neben den klassischen Sorten wie Feiner, Mittelscharfer, Scharfer, Süßer und Ganzkorn Senf ﬁ ndet man bei der Zwergenwiese auch besondere Kompositionen wie den Wiking Senf mit Gewürzen oder einen Kräutersenf mit Kräutern aus der Provence. Egal ob in Dressings, Saucen, zu Gemüse und Grillgut oder in Mayonnaisen – Senf veredelt Klassiker so gut wie Küchenexperimente. Und das in hochwertiger Bio-Qualität. Hier noch was Feines zum Nachmachen Linsenbratlinge mit Wikinger-Dip 12 Bratlinge 20min vegan Zubereitung: Für die Bratlinge Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit Öl und ZwiebelSchmelz anbraten. Linsen dazu geben, anbraten und mit Wasser ablöschen. Salz hinzufügen und ca. 10 Min. weich köcheln lassen. Evtl. überschüssiges Wasser abgießen. Die Linsenmasse mit Wiking Senf, gehackten Walnüssen, Schnittlauch Streich, Petersilie und gekochtem Reis vermischen. Mit Cayennepfeffer, gepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mehr Senf hinzufügen. (Mais-)Paniermehl untermischen, bis die Masse formbar ist. Frikadellen formen und scharf anbraten. Anschließend bei 160 Grad ca. 10–15 Minuten im Backofen fertig braten. Für den Wikinger Dip Wiking Senf mit Mandeldrink, streich’s drauf Sendi, Öl und Agavendicksaft verquirlen. Frische Petersilie hacken und hinzu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 Zwiebel Pﬂ anzenöl zum Anbraten (z. B. Olivenöl) 1 EL Zwergenwiese ZwiebelSchmelz 250 g rote Linsen 3 EL Zwergenwiese Wiking Senf 3 EL gehackte Walnüsse 150 g Zwergenwiese Schnittlauch Streich 100 g gekochter Reis Zutaten: Für die Linsenbratlinge etwas Cayennepfeffer 1 Knoblauchzehe 1/2 Bund frische Petersilie etwas Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (Mais-)Paniermehl 4 EL Zwergenwiese Wiking Senf Für den Wikinger Dip 100 ml Mandeldrink 2 EL Zwergenwiese streich’s drauf Sendi 1 EL Pﬂ anzenöl (z. B. Olivenöl) 1 TL Agavendicksaft 1/2 Bund frische Petersilie

32 | natur.rezepte Kinder-Pizza 2 TL Rapunzel Salz 2 EL Rapunzel Olivenöl fruchtig, nativ extra Zutaten: Für den Teig: 1 Pckg Rapunzel Trockenhefe 300 ml lauwarmes Wasser 150 g Rapunzel weißes Bohnenmehl 350 g Weizenmehl Type 550 Für den Belag: 1 Glas Rapunzel Pizzatomaten oder Rapunzel Tomatensauce Familia Rapunzel Olivenscheiben Rapunzel Zuckermais in der Dose Brokkoli, Tomaten oder anderes Gemüse Mozzarella oder geriebene Rapunzel Cashewkerne 5 Pizzen 15min 60min vegan Zubereitung: Hefe und lauwarmes Wasser in einer Schüssel ver- rühren und 5 Minuten beiseite stellen. Mehle, Salz, Hefe-Wasser und Olivenöl mit einer Küchenmaschi- ne, dem Mixer oder den Händen gut durchkneten. Wenn der Teig noch etwas klebrig ist, sich aber leicht zu einer Kugel formen lässt, 10 Minuten wei- ter kneten. Er muss sich elastisch anfühlen. Teig in eine Schüssel legen, mit einem Küchentuch bedecken und an einen warmen Ort Teig in eine Schüssel legen, mit einem Küchentuch bedecken und an einen warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Ofen auf 220 °C Umluft (240 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Teig auf einer leicht mit Mehl bestreuten Arbeitsﬂ äche erneut durchkneten und in 5 gleich- große Stücke teilen. Die Stücke zu Fladen ausrollen und noch etwas ruhen lassen. Die Pizza nach Belieben mit Rapunzel Pizzatomaten oder Tomatensauce Familia, Oliven, Mais, Brokkoli, Tomaten, Mozzarella belegen. Als vegane Variante mit geriebenen Cashewkernen statt mit Käse bestreuen. Ca. 15 Minuten backen, bis die Pizza goldbraun ist. Tipp: Legen Sie mit den Zutaten Figuren oder lustige Gesichter. Gemüsewaffeln Zutaten: 200 g Gemüse, z. B. Zucchini und Karotte (nach Saison) etwas Rapunzel Salz 240 g Weizenmehl Type 550 60 g Rapunzel Kichererbsenmehl, geröstet 1 TL Backpulver, gehäuft 3 EL Rapunzel Brat-& Backöl 300 ml Wasser 1 EL Apfelessig Rapunzel Pﬂ anzenmargarine Prima für das Waffeleisen veganer Frischkäse Dekotipp - kleine Radieschen-Käfer: Marienkäfer aus Radieschen, schwarzem Sesam, einer Mini-Olive für den Kopf und einem Petersilienstiel als Fühler Zubereitung: Gemüse reiben und in der Pfanne in etwas Öl anbraten, bis es glasig ist. Salzen und abkühlen lassen. Für den Teig Weizenmehl, Kichererbsenmehl, Backpulver und Salz in einer Rührschüssel mischen. Öl, Wasser und Essig zugeben und mit dem Handbe- sen rasch glattrühren. Dann das abgekühlte Gemüse unterrühren. Das Waffeleisen leicht fetten und die Waf- feln darin goldbraun ausbacken. Mit Frisch- feln darin goldbraun ausbacken. Mit Frisch- käse und Radieschen-Käfern servieren. 4 Waffeln 15 min vegan Rezept von Stina Spiegelberg

Tomaten-Karotten-Suppe mit Tonka 4 Personen 40min vegan natur.rezepte | 33 nativ extra 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt 2 Karotten (ca. 300 g), gewürfelt 1 Knoblauchzehe, klein gehackt Zutaten: 4 EL Rapunzel Olivenöl fruchtig, 1 EL Rapunzel Ahornsirup 3 EL Rapunzel Tomaten-Paprika-Mark 1 Glas Rapunzel Pizzatomaten 50 g Rapunzel Cashewbruch 2 EL Kräuter wie Basilikum, Thymian 1 EL Rapunzel Cashewmus ¼ TL Rapunzel Tonka-Bohne gemahlen oder Rosmarin Salz und Pfeffer Klassiker mit neuer Note Zubereitung: Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Karotten anbraten, bis sie goldbraun sind. Knoblauch dazufügen und kurz mitbraten. Mit Ahornsirup karamellisieren, Tomaten-Paprika-Mark dazu- geben und kurz mitbraten. Mit Pizzatomaten und 350 ml Wasser ablöschen und ca. 15 Mi- nuten leicht köcheln lassen, bis die Karotten weich sind. In der Zwischenzeit die Cashews in einer Pfan- ne ohne Fett bräunen und zur Seite stellen. Kräuter fein hacken. Cashewmus zur Suppe geben und alles fein pürieren. Mit Tonka, Salz und Pfeffer abschme- cken. Wenn die Suppe zu dickﬂ üssig ist, etwas Wasser dazugeben. Kräuter einrühren. Mit ger- östeten Cashews garnieren. Boulgour mit Gemüse & Aprikosen-Sauce 4 Personen 30min Würzig trifft süß Zutaten: 250 g Rapunzel Boulgour 40 g Rapunzel Pinienkerne 1 Zwiebel, fein gehackt 2 Zucchini, in Stücke geschnitten Kreuzkümmel Meersalz Pfeffer 100 g Feta, in Würfel geschnitten 4 Stiele Petersilie, gehackt Für die Sauce: 2 Schalotten, fein gehackt 100 g Rapunzel Aprikosen-Paste 300 ml Rapunzel Klare Suppe 2 TL Granatapfelsirup ½ TL Kurkuma 1 EL Zitronensaft Rosmarin Zubereitung: Boulgour nach Packungsanwei- sung zubereiten. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig rösten und beiseite stellen. Zwie- bel in einer Pfanne anschwitzen und zusammen mit der Zucchini anbraten. Dann Boulgour und Pi- nienkerne zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Anschlie- ßend Feta und Petersilie untermi- schen. Für die Sauce Schalotten in einem Topf in etwas Öl andünsten, dann Aprikosen-Paste und Gemüse- brühe zugeben. Mit Granatapfel- sirup, Kurkuma und Zitronensaft abschmecken und zum Schluss feingehackten Rosmarin untermi- schen.

15min 40min über Nacht Ve r f ü h r e r i s c h e s A r o m a Rezept von Justina Wilhelm 20min 35min 30min vegan Einfach und lecker 34 | natur.rezepte Crème Brûlée mit Tonkabohne gemahlen 4 Eigelb Zutaten: 125 ml Milch 375 ml Sahne 2 Msp. Rapunzel Tonka-Bohne Rohrzucker etwas Rapunzel Cristallino Rohrzucker zum Flambieren 40 g Rapunzel Cristallino Zubereitung: Milch, Sahne und Tonka-Pulver zum Kochen bringen und Milch, Sahne und Tonka-Pulver zum Kochen bringen und anschließend abkühlen lassen. Eigelb und Zucker mit- anschließend abkühlen lassen. Eigelb und Zucker mit- einander verrühren und das Milch-Sahnegemisch unter einander verrühren und das Milch-Sahnegemisch unter die Eimasse geben. Die so entstandene Creme in feuer- die Eimasse geben. Die so entstandene Creme in feuer- feste Förmchen geben und auf einer mit Wasser gefüllten feste Förmchen geben und auf einer mit Wasser gefüllten Unterlage (z. B. Auﬂ aufform) im auf 150 °C vorgeheizten Unterlage (z. B. Auﬂ aufform) im auf 150 °C vorgeheizten Backofen 40 Min. lang fest werden lassen. Die Förmchen Backofen 40 Min. lang fest werden lassen. Die Förmchen sollten bis zur Hälfte im Wasser stehen. Etwas abkühlen sollten bis zur Hälfte im Wasser stehen. Etwas abkühlen lassen und über Nacht kühl stellen. Kurz vor dem Servieren mit Zucker bestreuen. Mit einem Brenner karamellisieren oder kurz im Ofen grillen. Crostata mit Feigen-Paste Rohrzucker Zutaten: 275 g Dinkelmehl 130 g Pﬂ anzenmargarine 1 Prise Rapunzel Salz 60 g Rapunzel Cristallino 130 ml kaltes Wasser 250 g Rapunzel Feigen-Paste 40 g Rapunzel Mandeln geröstet, gemahlen ½ TL Rapunzel Bourbon Vanille, gemahlen Zitronenabrieb Zubereitung: Für den Teig Mehl und Margarine mit etwas Salz und Zucker zu einem Teig verkneten. Nun unter Zu- gabe von ca. 60 ml kaltem Wasser aus der Masse einen weichen, elastischen Teig kneten. Den Teig abgedeckt in einer Schüssel mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Für die Füllung Feigen-Paste in einem Topf mit ca. 70 ml Wasser, gemahlenen Mandeln und Vanille unter ständigem Rühren vorsichtig aufkochen las- sen. Anschließend den Teig erneut durchkneten und Anschließend den Teig erneut durchkneten und dann ca. ¾ davon in einer Tarteform ausrollen. Mit dann ca. ¾ davon in einer Tarteform ausrollen. Mit einer Gabel etwas einstechen und die Füllung da- rauf geben. Den restlichen Teig ausrollen, in Streifen schneiden und in einem Gittermuster auf die Crostata legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unter- hitze für ca. 30 – 40 Minuten backen.

| 35 efcharistó faleminderit grazzi paldies dzie˛ ki t h a n k y o u mèsi kiitos gracias merci blagodaram tack I Wir sagen฀I DANKE d a n k u w e l a c i u dhanyawad takk tesekkur ederim m a k a s i h terima kasih spasibo mahalo arigatô hvala grazie Liebe Leserinnen, liebe Leser, vor einiger Zeit haben wir Sie gefragt, wie Ihnen die natur.post gefällt und welche Themen Sie besonders interessieren. Zuerst möchten wir einfach sagen: DANKE! Wir waren überwältigt von den zahlreichen und sehr differenzierten Rückmeldungen. Einerseits sehen wir, dass wir mit unseren Themen Ihre Interessen schon sehr gut treffen. Andererseits haben Sie uns auch viele wertvolle Anregungen mit auf den Weg gegeben. Wir werden nicht alles umsetzen können, aber doch die eine oder andere Idee gerne aufgreifen. Häuﬁ ger gewünscht waren auch Informationen zur Ernährungsweise in bestimmten Altersphasen. Wir beginnen in dieser Ausgabe mit Kochen für und mit Kindern. Gerne nehmen wir künftig auch andere Altersgruppen in den Fokus. Statt Auszügen aus den Leserbriefen geben wir hier einfach eine Auswahl an Lob und Anmerkungen wieder. Da macht das Schreiben für die natur.post noch mehr Freude! Und natürlich freuen wir uns auch über kritische Rückmeldungen. Denn nur so können wir immer ein bisschen besser werden. Vielen, vielen Dank dafür. Herzliche Grüße aus dem Allgäu Eva Kiene für das Redaktionsteam P.S.: Die natur.post zum Onlineblättern: www.rapunzel.de/naturpost Ein Auszug aus Ihren positiven Rückmeldungen: Alles ist toll in diesem lehrreichen Magazin. Bitte keine großen Veränderungen, die Mischung der Beiträge war immer gelungen. Da kann man nichts bemängeln, weil die Zeitschrift soo informativ ist. Schön, dass es kostenlos ist. Alles wunderbar so, kurze knappe Informationen. Das Heft ist eine sehr gut gelungene Mischung, gerne weiter als Print-Medium. erscheint im Die nächste Ausgabe Februar 2020 in Ihrem Bio-Laden und Reformhaus Einfach so weitermachen, die natur.post ist Klasse, 1*. Es dürften gerne mehr Rezepte sein. Ich finde viele Themen spannend und bin offen für neue interessante Themengebiete. Super Magazin, freu mich auf die nächste Ausgabe! Weiter so! rapunzel.naturkost rapunzel_naturkost NaturkostRapunzel Impressum Die natur.post erscheint 3 × jährlich. Herausgeber: Rapunzel Naturkost GmbH · Rapunzelstraße 1 87764 Legau · Telefon: +49 8330 529-0 naturpost@rapunzel.de · www.rapunzel.de Für den Inhalt verantwortlich: Rapunzel Naturkost GmbH, Legau Alle Rechte und Druckfehler vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Herausgebers. Redaktionsleitung: Eva Kiene An dieser Ausgabe haben mitgewirkt: Sigrid Barry, Holger Epp, Tobias Fromligt, Eva Heusinger, Eva Kiene, Alexandra König, Sina Streil, Joseph Wilhelm. Gastbeiträge von Stina Spiegelberg und Bianca Spenner Gestaltung: VIERPUNKT GmbH, Legau Tobias Haberstock, Julian Wienand Fotos: wenn nicht anders angegeben © Rapunzel Naturkost. © Shutterstock: Seite 6–10 Papierrolle: Roman Pyshchy, Hin- tergrund Twinsterphoto, Kakakofrüchte adehoidar, Seite 17 Vanilleschote: Africa Studio, Seite 18 Hintergrund: iMoved Studio, Seite 20, 21,32 Gemüse- & Obst-Illustrationen: Rus- lan_Grebeshkov Druck: Dierichs Druck + Media GmbH & Co. KG, Kassel. Die natur.post wird auf 100 % umweltfreundlichem Recy cling - papier gedruckt, das mit dem Blauen Engel ausgezeichnet ist.

Art.-Nr.: 2402911 / Nr. 9 4 Bio-Pionier seit 1974 Oussama Bekiri, Sohn eines Dattelbauern aus Douz, Tunesien „Weil du mit HAND IN HAND einen fairen Preis für unsere Bio-Datteln zahlst, steige ich zum Ernten gerne auf die Palme. Denn für mich bedeutet das ein gerechtes Auskommen, sichere Arbeitsausrüstung und eine echte Perspektive. So kann ich darauf vertrauen, dass unsere Dattelhaine auch meiner Generation eine Zukunft bieten.“ Mehr auf rapunzel.de/ fair Wir machen Bio aus Liebe.