natur.post

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2 | natur.inhalt 12 Fairer Kaﬀ ee Nachhaltig. Ökologisch. Fair. natur.wissen 8 Kaﬀ ee von KCU Bericht von Joseph Wilhelm über seinen Besuch am Victoriasee natur.projekte 20 Säure-Basen-Balance Warum sie in unserem Körper so wichtig ist natur.wissen 26 Der Herr der Linsen Feldbesuch bei einem Rapunzel Lieferanten in Tauberfranken natur.projekte 4 | natur.info #stopptRückwürfe 08 | natur.projekte Kaﬀ ee von KCU Rapunzel springt gegen illegale Rück- würfe beim Fischfang ins Wasser Ein Bericht von Joseph Wilhelm über den Projektbesuch am Victoriasee 32 | natur.info Umfrage & Gewinnspiel Wie gefällt Ihnen unser Magazin – mitmachen & gewinnen 4 | natur.info Nachhaltigkeitspreis 12 | natur.wissen Fairer Kaﬀ ee 33 | natur.rezepte Herbst ist Suppenzeit Rapunzel wurde für den deutschen Nachhaltigkeitspreis nominiert 5 | natur.info Adventskalender Der Rapunzel Adventskalender zum Selbermachen Nachhaltig. Ökologisch. Fair. Eine Warenkunde rund um Rapunzel Gusto Kaffee 18 | natur.produkte Jetzt neu im Regal Neuprodukte aus dem Hause Rapunzel 5 | natur.info 20 Jahre HIH-Fonds 20 | natur.wissen Säure-Basen-Balance Millionen für öko-soziale Initiativen 6 | natur.info FOODprint Erfolgreiche Aktion für eine gen- technik freie Welt 7 | natur.info Tipps & Termine Sehens-, Erlebens- und Lesenswertes Warum die Balance in unserem Körper so wichtig ist 26 | natur.projekte Grüne Linsen Feldbesuch bei einem Rapunzel Lieferanten in Tauberfranken 30 | natur.partner Zwergenwiese Kleines Wunder: Lupinen aus Norddeutschland Grüne-Linsen-Suppe 33 | natur.rezepte Aus dem Backofen Gebackener Hokkaido mit Sesam 34 | natur.rezepte Kaﬀ ee mal anders Ghee Power Kaffee 34 | natur.rezepte Einfach himmlisch! Coffee-Cupcakes 35 | natur.sicht Leserbriefe & Impressum Impressum

natur.vorwort | 3 Liebe Leserin, lieber Leser, Kaffee oder Tee? Zu welcher Fraktion ge- hören Sie? In dieser Ausgabe der natur.post geht es schwerpunktmäßig um das Lieblingsge- tränk nicht nur der Deutschen, sondern auch der allermeisten Europäer: Kaffee. Angeblich hat das anregende Getränk, das bei den meisten Menschen nicht nur nach dem Aufstehen für den kleinen „Kick“ sorgt, seinen Siegeszug von Wien aus angetreten. Die türkischen Belagerer sollen dort, in die Flucht geschlagen, ei- nige Säcke auf dem Schlachtfeld liegen gelassen haben. Ein Wiener Zuckerbäcker habe diese dann entdeckt, so wird es zu- mindest erzählt. Die Türken pﬂ egten be- reits Handelsbeziehungen über Ägypten nach Äthiopien. Aus diesem Land stammt der Kaffee ursprünglich, dort wurde er bereits im Mittelalter kultiviert. Dass Kaffee sich nicht nur in Europa, son- dern auch in den USA seit Jahrzehnten als „Volksdroge Nr. 1“ durchgesetzt hat und in den letzten Jahren dabei ist, auch den Rest der Welt zu erobern, darf einem durchaus auch etwas fragwürdig erschei- nen. Diese Tatsache hat sicherlich nicht nur mit dem betörenden Duft einer Tasse Kaffee zu tun, sondern auch mit der Wir- kung des darin enthaltenen Koffeins. Ursprünglich ein kostbares Gut, wird Kaffee heute rund um den Erdball in fast allen subtropischen und tropischen Län- dern angebaut und ist inzwischen der Weltmarkt-Handelsartikel per se. Zuletzt hat sich Vietnam zu einem der großen Player emporgearbeitet. Bei der Produkti- on kommt es leider auch zu unerwünsch- ten, negativen Begleiterscheinungen: Monokulturen auf der landwirtschaft- lichen und soziale Missstände auf der an- deren Seite. Auch mit diesen Tatsachen sollten wir uns auseinandersetzen. Auch und vor allem bei Kaffee liegt es an uns, bewusst unsere Kauf-Entscheidung dafür zu nutzen, Einﬂ uss auf die Bedin- gungen vor Ort zu nehmen und einen Beitrag zur Verbesserung zu leisten. Darf mensch das von uns Konsumenten ver- langen? Ich meine, auf jeden Fall. und gelassener Verfassung und Geistes- haltung. Hierzu möchten wir mit der aktuellen Ausgabe der natur.post wieder einige Anregungen bieten. Mit naturköstlichem Gruß Joseph Wilhelm Gründer und Geschäftsführer Wir alle tragen eine Mitverantwortung für die großen Zusammenhänge, auch in unserem täglichen Tun und Han- deln. Und vor allem: Wir können es uns leisten. Nach Jahrzehnten und Jahrhunderten der einseitigen Ausbeutung der Ursprungs- länder haben wir nun die bewusste Mög- lichkeit, unsere Verantwortung aktiv wahrzunehmen. Auch und nicht zuletzt, um unsere Tasse Kaffee wirklich mit gutem Gewissen genießen zu können. Nicht nur dabei gilt: Unser Verhalten sollte nicht von schlechtem Gewissen ge- prägt sein, sondern vielmehr aus Einsicht in die Zusammenhänge „hinter den Din- gen“ und aus freudiger Eigeninitiative. Das setzt allerdings voraus, dass wir uns mit dem, was wir zu uns nehmen, bewusst auseinandersetzen und in unser tägliches Tun und Lassen integrieren. Sei es auf der feststofﬂ ichen Ernährungse- bene oder auf der geistig-intellektuellen (Fernsehen, Internet etc.). Dann können wir wieder loslassen und sorgenfrei die Dinge zu uns nehmen, die uns physisch gut tun und die zugleich unserer Ent- wicklung als soziales Wesen gut tun – abseits vom „Mainstream“ und in ruhiger

4 | natur.info #StopptRückwürfe VON F I S C H B E I FA NG ! Rapunzel springt gegen illegale Rückwürfe in Wasser Mit einem beherzten Sprung ins Wasser setzten Rapunzel Gründer Joseph Wilhelm und Marketingleiterin Heike Kirsten ein Statement gegen illegale Rückwürfe von Fisch in Meere und Seen. Die Deutsche Umwelthilfe (DUH) kämpft mit der Aktion #StopptRückwürfe auf politischer Ebene für eine verantwortungsvolle Fischerei. Mitmachen kann jede Person, die unsere Meere retten möchte. Stoppen auch Sie dieses Tierleiden, springen Sie ins Wasser, nomin- ieren Sie Freunde, unterzeichnen Sie die Petition und unterstützen damit die Aktion #StopptRückwürfe. Petition: www.change.org/stopptrueckwuerfe Seit Jahren vernichten riesige internationale Fischfangﬂ otten sinnlos tonnenweise Meerestiere und Jungﬁ sche von gefährdeten Arten – und werfen diese einfach wieder zurück ins Meer. Sie ﬁ - schen mit riesigen Schleppnetzen bis auf den Grund der Meere. Damit fangen sie nicht nur wahllos alles, was ihnen entgegen- schwimmt, sondern zerstören mit den Grundschleppnetzen auch die Meeresböden. Unzählige Meerestiere und zu kleine, junge Fische, die nicht als Speiseﬁ sch verkauft werden können, landen dabei ungewollt im Netz, zum Beispiel junge Dorsche. Damit diese nicht auf die Fangquoten angerechnet werden, werden sie einfach halbtot zurück ins Meer geworfen. Gegen illegale Rückwürfe voll bekleidet in den Bodensee: Rapunzel Marketingleiterin Heike Kirsten und Michael Luba sind dabei. Rückwürfe sind illegal und müssen sofort beendet werden! Rückwürfe rotten die Fischbestände von morgen aus. Denn diese getöteten Jungﬁ sche können nicht mehr heranwachsen und somit keinen Nachwuchs mehr bekommen. Wenn es den Fischbeständen nicht gut geht, sind auch die regionalen Küstenﬁ scher gefährdet. Mehr Infos im Internet unter www.duh.de. Nachhaltigkeit wird ausgezeichnet Rapunzel für Deutschen Nachhaltigkeitspreis nominiert Der Deutsche Nachhaltigkeitspreis ist einer der renommiertes- ten Auszeichnungen für Nachhaltigkeit in Wirtschaft, Kommunen und Forschung. Die Auszeichnung wird von der Stiftung Deutscher Nachhaltigkeitspreis e.V. in Zusammenarbeit mit der Bundesregie- rung, kommunalen Spitzenverbänden, Wirtschaftsvereinigungen, zivilgesellschaftlichen Organisationen und Forschungseinrich- tungen vergeben. Im ersten Schritt des mehrstuﬁ gen Wettbewerbs durfte Rapunzel einen Überblick über seine Strategien, Maßnahmen, Erfolge und Ziele in Sachen Nachhaltigkeit darlegen. Aus zahlreichen Bewerbungen wurde Rapunzel nominiert und geht damit in die zweite Wettbewerbsphase. Die Jury beeindruckte zum Beispiel, wie Rapunzel Verantwortung für alle Beteiligten der Wertschöpfungskette übernimmt. Aber auch das Engagement zur Ressourcenschonung und zum Erhalt der Artenvielfalt überzeugte. Am 7. Dezember 2018 werden die Sieger im Rahmen der Preis- verleihung in Düsseldorf bekannt gegeben. Drücken Sie uns die Daumen! Mehr Infos im Internet unter www.nachhaltigkeitspreis.de.

| 5 Der Rapunzel Adventskalender Alle Zutaten zum Selbermachen! Freude Ihren Liebsten dieses Jahr eine Bereiten Sie besondere in der Adventszeit mit Rapunzel Produkten. Dazu haben wir für Sie einen Adventskalender zusammengestellt – mit Klassikern wie Samba, Neuheiten wie das Blütensalz „Flower Power“ oder Weihnachtliches wie Schokolade mit Lebkuchengewürz. Dieser Adventskalender sieht aber nicht gekauft aus, denn Sie gestalten ihn selbst mit ihrem per- sönlichen Touch. Wir liefern Ihnen im Adventskalender-Paket von Rapunzel dafür alle Zutaten: 24 ausgesuchte Rapunzel Leckereien, Tütchen, Wäscheklammern, Schnur zum Aufhängen und weihnachtlich gestaltete Zahlen für die 24 Tage. Das Adventskalender-Paket erhalten Sie zu einem Aktionspreis ausschließlich auf shop.rapunzel.de – direkt nach Hause geliefert. Nur so lange der Vorrat reicht. Millionen für öko-soziale Initiativen Der HAND IN HAND-Fonds feiert 20 Jahre 1998 haben Rapunzel Naturkost und die Deutsche Umwelthilfe (DUH) den HAND IN HAND-Fonds ins Leben gerufen. Zum 20-jährigen Jubiläum hat der Fonds bereits 1,4 Millionen Euro ausgezahlt. Über 330 öko-soziale Projekte in 55 Ländern des globalen Südens proﬁ tierten dabei auf unbürokratische Weise von einer Hilfe zur Selbsthilfe. Den Großteil davon spendete Rapunzel. Denn jährlich ﬂ ießt jeweils ein Prozent des Einkaufswerts der fair gehandelten HIH-Rohwaren von Rapunzel in den Fonds. So kamen allein 2017 über 170.000 Euro zusammen. Die Spenden kommen immer zu 100 Prozent bei den Projekten an. Ob Agroforst in Peru, Mikrokredite im Kongo oder die Förderung von Bio-Landwirtschaft in einer integrativen Einrichtung auf den Philippinen: Seit 20 Jahren ermöglicht der HAND IN HAND-Fonds ökologische und soziale Projekte in Asien, Lateinamerika und Afrika. Wir freuen uns auf die nächsten Jahre! e m u ä r t s n e b e L n o i t k A © o t o F Nach einem Erdbeben im osttibetischen Himalaya unterstützte der HAND IN HAND-Fonds die Menschen beim Wiederaufbau.

6 | natur.info FOODprint-Initiator Joseph Wilhelm (Rapunzel Naturkost, vorne rechts) übergab die 108.000 Stimmen für eine gentechnikfreie Welt – gesammelt auf Unterschriftenlisten und als bunte Fußabdrücke auf Stoffbahnen – an Bundesumweltministerin Svenja Schulze. Mit dabei waren Vertreter des breiten Bio-Bündnisses, das hinter der Initiative steht (im Hintergrund von links): Eva Heusinger (Rapunzel Naturkost), Detlef Harting (Biomessen), Gerald Wehde (Bioland), Antje Kölling (Demeter), Petra Boie (Bingenheimer Saatgut), Gero Niggemeier (Dr. Bronner’s), Manuel Pundt (Bio Company) und Elke Röder (Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft e.V., BÖLW). FOODprint: Erfolgreicher Druck für eine gentechnikfreie Welt EU-Gericht bestätigt das Anliegen der Kampagne: Auch Genome Editing ist Gentechnik Fast 110.000 Stimmen für eine gentechnikfreie Welt hatte ein breites Bio-Bündnis mit der von Rapunzel initiierten FOODprint-Kampagne gesammelt. Im Sommer konnte Rapunzel Gründer Joseph Wilhelm mit Vertretern des großen FOODprint-Bündnisses die Unterschriften sowie die bunten Fußabdrücke an Bundesumweltministerin Svenja Schulze in Berlin übergeben. „Jeder Mensch muss zumindest selbst entscheiden können, ob Gentechnik auf seinem Teller liegt“, betonte der FOODprint-Initiator gegenüber der Ministerin. Ende Juli fand FOODprint Bestätigung durch ein Urteil des Europäischen Gerichtshofs. Der EuGH kam zu dem Schluss, dass auch die sogenannte Neue Gentechnik (Genome Editing) unter das EU-Gentechnik-Gesetz fällt. Diese gesetzliche Regulierung und die Pﬂ icht zur Kennzeichnung sind auch genau die Hauptforderungen der Aktion „FOODprint – Ich stehe auf Essen ohne Gentechnik“ gewesen. Das war die beste Nachricht aus Brüssel seit Langem. „Wir sind erleichtert“, sagte Joseph Wilhelm direkt nach dem EU-Urteil, denn: Damit müssen Tiere und Pﬂ anzen, deren DNA mit den neuen Gentechnik-Methoden verändert wurde, nun auch reguliert und gekennzeichnet werden. Genau das war bis dahin in Frage gestanden; und es hätte nicht viel gefehlt, dass durch die gesetzliche Nicht-Regulierung gen- technisch veränderte Lebensmittel auch in Deutschland und Europa sozusagen über die Hintertür auf unseren Tellern gelandet wären. „Bei Gentechnik-Pﬂ anzen oder -Tieren geht es um Lebewesen, die sich vermehren, genetisch austauschen und ausbreiten. Man kann das aus der Natur nie wieder zurückholen“, warnte auch Ministerin Schulze in Berlin. Das EuGH-Urteil ist essenziell, denn: Es ermöglicht durch die verpﬂ ichtende Kennzeichnung aller gentechnisch veränderter Organismen (GVOs), dass eine vielfältige gentechnikfreie Züchtungs- landschaft für den biologischen Landbau weiterhin möglich ist. Jetzt geht es aus Sicht von Rapunzel und vielen weiteren Ver- treterinnen und Vertretern der FOODprint-Bewegung darum, die bio- logische und gentechnikfreie Züchtung noch viel mehr zu fördern – für echte Bio-Diversität, Saatgut-Vielfalt und eine gentechnikfreie Züchtungslandschaft.

T i p p s & Termine V e r a n s t a l t u n g e n & Buchempfehlung | 7 | 7 Über die Liebe, den Mut, die Wirtschaft und das Leben VORTRAG SamenFest: Saat aus eigener Hand VERANSTALTUNG „Alle Krisenregionen dieser Erde sind Traum- regionen für Pioniere“, davon ist der Schuh- und Finanzrebell Heini Staudinger überzeugt. In sei- ner Wirtschaftswelt jenseits des Main streams spielen Proﬁ te eine untergeordnete Rolle. Bei seinem Vortrag gibt er Einblick in seinen ver- rückten Weg als mutiger Gestalter und in seine besondere Philosophie. Was: Vortrag von Heini Staudinger Wann: Donnerstag, 8. November 2018, 19 Uhr / Rapunzel Legau Mehr: www.rapunzel.de/events Rapunzel erleben BESICHTIGUNG Das gibt es nur bei Rapunzel: Erleben Sie hautnah, wie wir unsere hoch- wertigen Lebensmittel herstellen und blicken Sie hinter unsere Kulissen in Legau im Allgäu! Ein eigenes Bio-Mu- seum, ein Kinosaal für Veranstaltungen und Filmvorführungen, ein Casino zur Verköstigung von Mitarbeitern und Besuchern und ein gut sor- tierter Bio-Laden, der keine Wünsche offen lässt – Führungen für Gruppen und Einzelpersonen. Was: Besichtigung Wann: Ganzjährig, Termine online Mehr: www.rapunzel.de/rapunzel-erleben SAVE THE DATE: Am 26. Januar 2019 ist es wieder soweit, dann steigt in Legau bei Rapunzel das SamenFest. Hochkarätige Vortrage und die große Saatgutb örse lassen die Herzen aller Gartenliebhaber höher schlagen. Was: SamenFest mit Vorträgen und Saatgutbörse Wann: Samstag, 26. Januar 2019 / Rapunzel Legau Mehr: www.rapunzel.de/samenfest Genbombe BUCHEMPFEHLUNG Nach jahrelangem Leidensweg mit dif- Nach jahrelangem Leidensweg mit dif- fusen Krankheitssymptomen erhält Caitlin fusen Krankheitssymptomen erhält Caitlin Shetterly die Diagnose, allergisch auf gen- manipulierten Mais zu sein. Auf diesen zu verzichten: kein Problem. Oder doch? Bei ihrer akribischen Recherche, die die Autorin auf der Spur der Lebensmittel aus den USA schnell auch nach Brüssel und Deutsch- land führt, zeigt sich die erschreckende Wahrheit darüber, wie weit unser Essen schon von genmanipulierten Substanzen unterwandert ist. Ein beunruhigender Blick auf den größten unterwandert ist. Ein beunruhigender Blick auf den größten Lebens mittelkampf unserer Zeit, der gerade erst begonnen hat. Autorin: Caitlin Shetterly, Verlag: Heyne, 416 Seiten, 2017 ISBN: 978-3-453-60428-5 Preis: 14,99 EUR (DE)

FORT PORTAL KASESE KAMPALA | 9 MASAKA BUKOBA UGANDA KENIA TANSANIA Victoriasee Victoriasee Victoriasee Victoriasee Victoriasee Victoriasee Was verbindet eine Mädchenschule und bio-fairer Kaffee? Zwei unterschiedliche Projekte und Institutionen und viele Gemeinsamkeiten. Rapunzel Gründer und Geschäftsführer Joseph Wilhelm berichtet von seiner Reise nach Tansania an die Ausnahmeschule Hekima Girls‘ Secondary School und den Rapunzel Lieferanten KCU für bio-fairen Kaffee – zwei Rapunzel Partner für eine bessere Welt. TEXT: JOSEPH WILHELM Eine Einladung nach Tansania Im Juni 2018 hatte ich die Gelegenheit, mit zwei KollegInnen eine seit Langem geplante Reise nach Tansania zu unternehmen. Dazu gab es gleich zwei Anlässe. Aktueller Anlass war die Fertigstellung neuer Schlaf- und Sozialräume für die Schülerinnen der Hekima Girls‘ Secondary School in Bukoba am Lake Victoria. Die bisherigen Räumlichkeiten waren bei einem verheerenden Erdbeben im Jahr 2016 zerstört bzw. so stark beschädigt worden, dass eine Reparatur unmöglich war. Aufgrund unserer langjährigen engen Beziehung zu dieser einzigartigen Internatsschule für Mädchen und zu deren Gründerin und Leiterin Sister Esther war es uns selbstverständlich, sie beim Neubau ﬁ nanziell zu unterstützen. In diesem Zusammenhang war es der Wunsch der Schulleitung und des Lehrerkollegiums, die Räumlichkeiten nach mir und dem HAND IN HAND-Programm zu benennen. Ein Ständchen im Schulgarten: Herzlicher Empfang Ein Ständchen im Schulgarten: Herzlicher Empfang Ein Ständchen im Schulgarten: Herzlicher Empfang Ein Ständchen im Schulgarten: Herzlicher Empfang in der Hekima-Schule. Da die Räume zeitnah in Betrieb genommen werden sollten, konnten wir die Reise nicht weiter aufschieben. Bei so weiten Reisen versuchen wir immer, mehrere Reiseziele zu verbinden. In diesem Fall besonders naheliegend, denn unser HAND IN HAND-Partner, die Kaffeebauern- Kooperative Cooperative Union), hat ihren Sitz ebenfalls in Bukoba, einer beschaulichen und hübschen Stadt am westlichen Ufer des Victoriasees gelegen. (Kagera KCU Feierliche Eröffnung der neuen Schlafsäle durch Feierliche Eröffnung der neuen Schlafsäle durch Feierliche Eröffnung der neuen Schlafsäle durch Feierliche Eröffnung der neuen Schlafsäle durch Rapunzel Gründer Joseph Wilhelm und Sr. Esther Buberwa (beide links). Lesen Sie mehr 

10 | natur.projekte Langjähriger Lieferant für bio-fairen Kaffee Mit KCU arbeitet Rapunzel bereits seit über 15 Jahren zusammen als HAND IN HAND-Partner für Robusta-Kaffee. Gemäß unserer Firmenphilosophie und Strategie, immer direkt mit den Kleinbauern und dem kooperativen Zusammenschluss zu arbeiten, verbindet uns auch mit KCU nun schon eine echte Geschichte. Dabei haben wir durchaus unterschiedliche Phasen erlebt, mit Auf und Abs. Denn die Arbeit mit Kooperativen bringt durchaus organisatorische, strukturelle und logistische Herausforderungen mit sich, die wir gemeinsam lösen müssen. Betonen möchte ich dabei unsere echte Zuneigung zu diesen kleinbäuerlichen Strukturen und dem afrikanischen Kontinent. Joseph Wilhelm (Mitte) und John Kanjagaile, Geschäftsführer von KCU (2. v.r.), mit KCU-MitarbeiterInnen und Holger Epp von Rapunzel (re.). Kooperativen sind in Tansania seit Jahrzehnten ein erklärtes politisches Instrument, um kleinbäuerliche Strukturen zu fördern. Konﬂ ikte können sich ergeben, wenn die individuellen Wünsche der Bauern dem Gemeinsinn der Kooperative entgegenstehen. Denn auch die in über die Unterkooperativen im Kooperativen-Verbund KCU organisierten Kleinbauern stehen in Bezug auf Preis und Qualität in Konkurrenz zu anderen am Weltmarkt aktiven Ländern. Ich meine dabei nicht den allgemeinen Markt für konventionellen Kaffee, sondern fair gehandelten Bio-Kaffee aus vergleichbaren Ursprüngen. Bei unserem Besuch ging es deshalb auch um Themen wie Kaffeequalität, Kaffeepreise, Lebensumstände der bäuerlichen Familien und Maßnahmen der nachhaltigen und biologischen Plantagenbewirtschaftung. Impulse für die Landwirtschaft Stationiert im traditionellen Kolping-Hotel in Bukoba, ist es ein sehr eindrückliches Erlebnis, tagsüber in die weit verstreut liegenden Dörfer der 143 Primary Societies mit rund 60.000 Bauern zu kommen. Rund ein Viertel der Kleinbauern ist bio- sowie Fairtrade- bzw. HAND IN HAND-zertiﬁ ziert. Sie werden dabei von 46 sogenannten Field Ofﬁ cers, den bei der Dachkooperative angestellten Bauernbetreuern, unterstützt. Über diese Struktur beraten und unterstützen wir seit Beginn an, um die landwirtschaftlichen Maßnahmen und Qualität zu fördern und zu optimieren. Zu den wichtigsten Maßnahmen gehört, die geeigneten Mischkulturen zu ﬁ nden, um Schatten durch größere Bäume für die Kaffeepﬂ anzen zu erzielen. Es geht aber auch darum, den Bauern zu einer Ertragssteigerung zu verhelfen. Dabei hilft die Beratung, wie der anfallende Mist aus Ziegen-, Schweine- und manchmal auch Kuhhaltung als Oberﬂ ächenkompostierung am effektivsten eingesetzt werden kann. Aber auch mit Kompost wird die Bodenfruchtbarkeit erhöht, was die Ernten steigern kann. In Zeiten des Klimawandels ist die Gesundheit der langlebigen Kaffeesträucher (bis zu 40 Jahre) und ein sinnvoller Ertrag aus unserer Sicht entscheidend für die Existenzsicherung der Kleinbauern. Die durchschnittliche Liefermenge der Bauern an die Kooperative beträgt nämlich nur 20 kg. Dies macht deutlich, dass ihnen eine Verdoppelung der Erntemengen mehr bringen kann als 20 oder 30 Cent Mehrpreis. Feldbesuche am Victoriasee Wir durften viele Bauernfamilien in ihren meist mitten in den Anbauﬂ ächen gelegenen Anwesen treffen. Damit können wir ihre Situation besser verstehen, um geeignete Maßnahmen zur Verbesserung der allgemeinen Lebensbedingungen und der landwirtschaftlichen Basis zu entwickeln. In einfachen und sauberen Räumlichkeiten der Basiskooperativen ﬁ nden der Ankauf des Rohkaffees von den Mitgliedern sowie die Reinigung des Kaffees statt. Zuerst erfolgt eine grobe Vorreinigung mit Windsichten und Sieben, um gröberes Fremdmaterial wie Ästchen und Steine zu entfernen. Dann wird das Fruchtﬂ eisch von der Kaffeekirsche entfernt. Die so gewonnenen Kaffeebohnen werden anschließend an der Sonne getrocknet und schließlich noch handverlesen, bevor der Rohkaffee in Sisal-Säcken versandfertig abgewogen wird. In den Basiskooperationen wird der Robusta-Bio-Kaffee handverlesen. In den Basiskooperationen wird der Robusta-Bio-Kaffee handverlesen.

| 11 Durch die Tatsache, dass viele Töchter der Kaffeebauernfamilien in die Hekima Girls‘ School gehen, gibt es eine starke und lebendige Verbindung zwischen KCU und der Schule. Dass die Schülerinnen zur Selbstversorgung der Schule Gartenbau betreiben, bringt viel Wissen über sinnvolle biologische Methoden in die Familien. Nirgendwo sonst auf der Welt habe ich erlebt, dass 14-jährige Mädchen so ein Verständnis für Pﬂ anzen und Kompost aufbringen wie in Hekima. Hand in Hand: Joseph Wilhelm (r.) und Edmund Erias, Kaffeebauer von KCU. Hand in Hand mit Afrika Am Schluss unseres Programms stand dann noch eine Gesprächs- runde mit dem Board (Verwaltungsrat) der Kooperative in der Haupt verwaltung in Bukoba. Eine gute Gelegenheit, die Herausforderungen und Chancen eines Fairhandels-Programms auch auf dieser Ebene zu diskutieren. Dabei wird es immer wieder vertretbare Kompromisse zwischen unserer europäischen Sicht und den Bedürfnissen und Gepﬂ ogenheiten der afrikanischen Menschen geben. Ich halte dies auch für sinnhaft und notwendig: Haben wir Europäer dem afrikanischen Kontinent über Jahrhunderte auch zweifelhafte Errungenschaften und Strukturen hinterlassen, mit denen viele afrikanische Nationen bis heute zu kämpfen haben. Es gibt so viele Aspekte, die wir uns beim Genuss einer Tasse Kaffee immer wieder mal ins Bewusstsein rufen sollten. Inspiriert und motiviert für die weitere Zusammenarbeit haben wir unseren langen Rückweg über Daressalam nach Hause angetreten. u n g e r ö s t e t e K a ﬀ e e b o h n e n In den Versammlungsräumen der Primary Societies, in denen regelmäßig Mitgliederversammlungen stattﬁ nden, konnten wir intensive Gespräche mit den Vorständen führen. Hier sind auch Frauen gut vertreten, was die starke Stellung der Frau in der bäuerlichen Familie zum Ausdruck bringt. Die Basiskooperativen haben jeweils zwischen 100 und 200 Mitglieder, die sich meist über mehrere Ortschaften verteilen. Daher sind die Räume auch immer ein Zentrum des sozialen Lebens der Kleinbauern im Ort. Fotografin Justina Wilhelm, Tochter von Joseph Wilhelm, und die Familie eines Anbauers vor dem Mischwald aus Bananen, Kaffee und anderen Pflanzen. Vom Für und Wider einer Kooperative Das inzwischen verabschiedete Gesetz zum Schutz der Kooperativen hat zwei Seiten. Demnach dürfen private Aufkäufer keinen Kaffee mehr von Bauern direkt aufkaufen, auch wenn sie bessere Preise bezahlen. Dadurch werden aus meiner Sicht inefﬁ ziente Strukturen und Misswirtschaft in den großen Strukturen der Kooperativen gefördert – statt eines gesunden Wettbewerbs. Für uns ist es nicht immer leicht, die Kriterien unseres HAND IN HAND-Programms innerhalb dieser teils starren Vorgaben umzusetzen. Anderseits erleben wir immer wieder Erfolgserlebnisse, die uns motivieren, weiter dran zu bleiben.

| 13 Kaffee Nachhaltig. Ökologisch. Fair. Botanik und Anbau Kaffee gehört zur botanischen Gattung der Cof- fea-Pﬂ anzen. Von über 90 verschiedenen Arten sind die beiden bedeutendsten Varietäten die Coffea Arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea Canephora (Robusta-Kaffee). Kaffeesträucher können bis zu 15 Meter hoch werden. Für die Bewirtschaftung werden sie je- doch auf 1,5–3 Meter beschnitten. Sie bringen weiße Blüten und kirschähnliche Steinfrüchte hervor, die ihre Farbe je nach Reifegrad von grün über gelb nach rot wechseln. Arabica-Sträucher sind sehr anspruchsvoll: Sie benötigen konstantes Klima, sorgfältige Pﬂ ege und gedeihen nur in Höhenlagen von ca. 600 – 2.000 m ü.d.M. – daher auch die Bezeichnung „Hochland-Kaffee“. Robusta-Kaffee ist, wie der Name sagt, eine robuste Sorte, die mit einer natürlichen Resi- stenz gegen Krankheiten und Schädlingsbefall ausgestattet ist. Diese Kaffeeart ist besonders schnellwüchsig und ertragreicher als Arabica. Da sie jedoch kälteempﬁ ndlicher ist, wird Robusta in Flachland-Plantagen oder in Höhenlagen bis 600 m angebaut. 70 Prozent der Welt-Kaffeeproduktion entfallen auf Coffea Arabica, 30 Prozent auf Robusta. Wie beim Wein wirken sich auch bei Kaffee die Eigenschaften der Böden – ob z. B. lehmhaltig oder mineralstoffreich – sowie die Sonnenstun- den und die Niederschlagsmenge während der Wachstums- und Reifezeit stark auf den Ge- schmack aus. Die sensiblen Kaffeepﬂ anzen benötigen das ganze Jahr über ein ausgeglichenes Klima ohne extreme Hitze und Kälte, dazu ausreichend Niederschlag und viel Schatten. Je höher die Anbaulage, desto geringer die Durchschnitts- temperatur und desto langsamer wächst die Kaffeekirsche. Bei einem langsamen Wachstum hat der Strauch entsprechend mehr Zeit für die Ausprägung seiner Kirschen, was sich positiv auf deren Intensität und die Vielfalt der Aromen in der Kaffeekirsche auswirkt. Handarbeit für gute Qualität Kaffee für Rapunzel wird sorgfältig von Hand gepﬂ ückt. Dazu ernten die Bauern während der Ernteperiode – von Dezember bis März in Hon- duras und von Juni bis November in Peru und Tansania – immer nur die reifen, roten Kaffee- kirschen. Und auch der Beschnitt der Kaffee- sträucher erfolgt von Hand. Zur Düngung dient ausschließlich der Kompost aus der bei der Verarbeitung der Kaffeekirschen anfallenden Pulpe (Fruchtﬂ eisch). Dadurch wird der Nährstoffkreislauf geschlossen und der Kaf- feepﬂ anze möglichst viele Nährstoffe zurückge- führt. Verarbeitung vor Ort Direkt nach der Ernte verarbeiten die Bauern ihre Kaffeekirschen selbst – so bleibt die Wert- schöpfung im Anbauland: Die Kaffeebohnen werden zunächst aus der Kir- sche ausgelöst. Dies erfolgt beim Arabica-Kaffee im „Nass-Verfahren“, d. h. die Bohne wird gewa- schen, aus dem Fruchtﬂ eisch geschält, fermen- tiert und getrocknet. Die Robusta-Kaffeekirschen werden zuerst ge- trocknet und anschließend das Fruchtﬂ eisch von den Bohnen geschält („Trocken-Verfahren“). Nach dem sorgfältigen Verlesen der Bohnen wird der grüne Rohkaffee exportfertig gemacht. Lesen Sie mehr 

14 | natur.wissen 14 | natur.wissen Röstung und Geschmack Rohkaffee selbst hat keinen Geschmack. Erst durch das Rösten entwickelt sich das Aroma. Entscheidend sind dabei Röstdauer und Temperatur. Die Herausforderung für den Röstmeister besteht darin, diese beiden Parameter optimal für die jeweilige Kaffeesorte oder -mischung anzupassen. Das erfordert langjährige Erfahrung und viel Feingefühl. Rapunzel Kaffee wird in kleinen Mengen geröstet. Der Röstgrad lässt sich dadurch besser steuern, der Kaffee entwickelt das optimale Aroma. Zum Geheimnis des Gusto Kaffees gehört auch, dass er weder zu schnell noch zu heiß geröstet wird. Beim Rösten werden Säuren nach und nach abgebaut und machen Platz für Bitterstoffe. Daher enthalten helle Röstungen weniger Bitterstoffe, aber mehr Säuren. Dunkle Röstungen, wie der Rapunzel Gusto Espresso, weisen durch das längere Rösten weniger Säure und mehr Bitterstoffe auf. Rapunzel Gusto – faire Qualität Ob intensiv vollmundig mit leichter Säure wie der Caffè Crema – oder lieber kräftig mit ausdrucksstarkem Aroma, vollem Körper und fein-erdiger Note wie der Gusto Viva – das Rapunzel Sortiment hält für jeden Kaffee-Genießer die richtige Mischung bereit. Rapunzel bietet ausschließlich fair gehandelten Bio-Kaffee an: Kleinbauern in Honduras und Peru (HAND IN HAND-Partner Hawit Caffex und Norandino) bauen die Arabica-Bohnen für die Rapunzel Kaffees an. Die Robusta-Bohnen beziehen wir von Kleinbauern der Kooperative KCU in Tansania. Unterschiedlich zusammengestellt entstehen die einzigartige Aromen, die der Röstmeister durch Röstdauer und -länge perfekt zu unterstreichen weiß. Rapunzel Gusto-Verpackung alufrei! Bisher waren die Gusto-Kaffee-Packungen für den idealen Pro- dukt- und Aromaschutz innen mit Aluminium beschichtet. Nun gibt es eine Alternative, die wir künftig als Verpackung einsetzen: Eine neue Folie aus OPP/PE mit hervorragenden Barriere-Eigen- schaften, welche das Aroma des Kaffees optimal schützt. Die Gusto-Kaffees stellen sich vor Gusto Arabica „Als reiner Arabica-Hochlandkaffee schenke ich feinen Genuss für die besonderen Mo- mente des Tages. Mich gibt es als ganze Bohne oder gemahlen.” Gusto Caffe Crema „Meine Arabicabohnen wurden sehr schonend und lange geröstet, daher die besonders samtige Crema und das charaktervolle, vollmundige Aro- ma. Ich bin ideal für Kaffee-Vollautomaten, für Espresso oder Schümli.” Gusto Espresso all´italiana „Meine Mischung aus Arabica und Robusta wird traditionell italienisch geröstet, daher schmecke ich so würzig und zaubere die klassische Crema in die Tasse.” Gusto Mild „Meine Arabicabohnen aus dem Hochland durften ein besonderes Veredelungsverfahren erleben, daher das fein-milde Aroma für den sanften Genuss.” Gusto Viva „Meine Arabica- und Robusta-Kaffeebohnen aus Honduras, Peru und Tansania wurden fein ge röstet. Ich bin der aromatische Kaffee für jede Gelegenheit.” Bio oder konventionell – ein Unterschied, den Sie schmecken können! Konventionell – hier zählt vor allem die Efﬁ zienz Konventioneller Kaffee wird in Monokulturen angebaut, damit maschinell geerntet werden kann. Dabei werden im sogenannten „Stripping“ alle Kirschen und zum Teil auch die Blätter der Kaffee- Sträucher maschinell abgestreift. Die Kaffeesträucher werden dabei beschädigt. Und die Qualität leidet: Trotz maschineller Sortierung gelangen auch unreife und überreife Kirschen in den Kaffee, was sich in grünen und mufﬁ gen Geschmacksnoten widerspiegelt. Durch die Monokultur kommen verstärkt Dünge- mittel und Pestizide zum Einsatz. Auch der Röstprozess verläuft efﬁ zient: es wird besonders schnell und heiß geröstet. Dabei verbrennen die Bohnen zum Teil und der Geschmack wird relativ bitter, da Bitterstoffe sich erst mit der Röstdauer abbauen. Bio – für die Umwelt und den Geschmack Rapunzel Kaffee wird in Mischkultur zusammen mit Bananen, Zitrusfrüchten und Schattenbäumen angebaut. Diese schützen die Kaffeepﬂ anzen vor Wind und zu starker Sonneneinstrahlung. Die herabfallenden Blätter mulchen den Boden und schützen vor Erosion. Die Schädlingsbekämpfung erfolgt nach den Richtlinien des Bio-Anbaus. Zur Düngung wird lediglich die Pulpe der Kaffeekirschen verwendet. So bleibt ein stabiles Ökosystem erhalten, das die Böden vor Erosion und Auslaugung schützt. Die Ernte erfolgt sorgfältig per Hand („Picking“). Es werden nur reife Kirschen geerntet und die Pﬂ anzen werden bei der Ernte nicht beschädigt. Die Röstung erfolgt in kleinen Mengen, nicht länger als 16 Minu- ten bei maximal 230 °C.

| 15 Warum Bio & Fair so wichtig ist Bio für die Natur › Nachhaltiger Anbau als Schatten- Fair für die Menschen › Faire Preise plus Fairhandels prämie kaffee in Mischkultur › Kein Einsatz von Pestiziden › Organische Düngung › Schonende Ernte von Hand › Gesunde Arbeitsbedingungen für die Bauern für die Bauern und Arbeiter › Langfristige Partnerschaft und Abnahme garantien › Menschenwürdige und sichere Arbeits bedingungen › Soziale Absicherung der Arbeiter › Verbot von Kinder- und Zwangsarbeit HAND IN HAND mit den Kleinbauern HAND IN HAND verbindet 100 % bio und fair und garantiert: › Direkter und persönlicher Kontakt und Einkauf › Unterstützung und Beratung vor Ort › HAND IN HAND-Fonds für gemein nützige Projekte in Ländern des Südens Wertschöpfungskette – fairer Kaffee-Preis Wer bekommt eigentlich was? Handelspartner › Kleinbauernkooperativen, Verarbeiter und Exporteur › HAND IN HAND-Prämie Transport/ Verarbeitung › Transport zum Röster › Röstung und Abpackung in Beutel › Transport in den Laden Steuern › Kaffeesteuer ﬁ x 2,19 € pro kg › Mehrwertsteuer ﬁ x 7 % Rapunzel › Rohstoffeinkauf, Zollabwicklung › Deckung der internen Kosten für Personal, Qualitäts- sicherung, HAND IN HAND-Inspektion & Zertiﬁ zierung, HAND IN HAND-Fonds, Rücklagen, etc. 4,66 € (27 %) 1,74 € (10 %) 3,30 € (20 %) 3,61 € (21 %) 0,11 € 3,68 € (22 %) Bio-Fachhandel › Beratung, Fachwissen, Service › Personal, Strom, Miete etc. + 16,99 € kostet 1 kg Gusto Arabica im Laden (UVP) Ein Fairhandels-System für bessere Lebensbedingungen Der faire Umgang mit unseren Partnern steht im Zentrum der HAND IN HAND-Arbeit. Monetär bedeutet dies einen Anteil von 27 % an der Wertschöpfung, der den Bauern und Arbeitern im Fairhandels-System bessere Lebensbedingungen und Zukunftsper- spektiven ermöglicht. Mit vier Euro kann eine Familie in Tansania, Honduras und Peru ein Drittel bis die Hälfte der täglichen Lebenshaltungskosten ﬁ nanzie- ren. Mit dem Verkauf der Kaffee-Jahresernte und weiterer Früchte (Kaffee-Anbau in Mischkultur) auf dem lokalen Markt deckt eine Bauern-Familie die Produktions- und Lebens haltungskosten und den Schulbesuch der Kinder. Auch für den Import, die Logistik, die Röstung und Abpackung in Deutschland ist eine gerechte Entlohnung elementar. Bis hin zum Bio-Laden und den Rapunzel Mitarbeitenden erhält jeder eine angemessene Bezahlung für seine Arbeit. Bei der Aufteilung der Wertschöpfung ist zu beachten, dass die Lohn- und Lebenshal- tungskosten in Europa deutlich höher als in den Anbaugebieten in Lateinamerika und Afrika sind.

16 | natur.wissen Vom Strauch bis in die T Es sind viele Schritte, bevor Kaffee zum aromatischen Getränk wird Bio-Kaffee wächst in Mischkultur - zusammen mit Bananen, Zitrusfrüchten und Schattenbäumen, gut geschützt vor Wind und zu starker Sonneneinstrahlung. Die weißen Blüten der Kaffeepflanze duften fein und intensiv. Die getrockneten Kaffeebohnen werden sorgfältig verlesen, bevor sie für den Export zur Rösterei verpackt werden. Für Arabica-Kaffee wird die Bohne zuerst aus dem Fruchtfleisch geschält, fermentiert, gewaschen und getrocknet. Erst durch das Rösten entwickelt sich das köstliche Aroma des Kaffees. / / v v a a l l s s i i j j o o V V c c i i m m i i S S Rohkaffee selbst hat noch keinen Geschmack.

18 | natur.produkte b A n e u im Regal O k t o b e r : B e i i h r e m N a t u r k o s t - F a c hhändler Mit dem Gewürz des Lebens Gomasio mit Kurkuma HIH, Demeter Wir haben die traditionelle japanische Gewürzzubereitung Gomasio aus geröstetem Sesam und etwas Meersalz mit Kurkuma, Kräutern der Provence, Fenchel und schwarzem Pfeffer verfeinert. Ein grandioses Geschmackserlebnis! Kurkuma wird in Indien auch als das „Gewürz des Lebens“ bezeichnet. Die gelbe Wur- zel wird dort schon seit Jahrtausenden in der traditionellen indischen Heilkunst Ayurveda angewendet. würzt, ohne zu stark zu salzen für die asiatische und die arabische Küche, für Salate und Gemüsegerichte aller Art fair gehandelt von unserem HAND IN HAND-Partner Sekem in Ägypten mit 6 % Kurkuma und feinen Kräutern Warm und kalt ein Genuss Tomatensauce Mascarpone Paprika Frischer, sahniger Mascarpone verleiht dieser Sauce ihre Cremigkeit. Aromatische Paprika und Zwiebeln sorgen für die perfekte Würze, sonnengereifte Tomaten für die Fruchtigkeit und Süße – ganz ohne Zusatz von Zucker. Nach original italienischer Rezeptur handwerklich direkt in Italien hergestellt. ohne Zusatz von Zucker besonders cremig durch frischen Mascarpone auch kalt als Dip ein Genuss samenfeste Tomatensorte Mauro Rosso 100 % Tomaten aus Italien Wunderbares Aroma Tonka-Bohne gemahlen Die Tonkabohne, der Samenkern eines T penbaums, begeistert durch ihr unvergleich- liches Aroma: Noten von V Bittermandel mit einer zartherben Zimtwürze verfeinern Gebäck, Süßspeisen, Desserts und vieles mehr. fein gemahlen, daher leicht und einfach dosierbar ideal für die Weihnachtsbäckerei besonders ergiebig nfest e Tomate Bio- Saatgut n s o e m a S r t e n Erhältlich ab November Besonders cremig Pesto Calabrese Fruchtige rote und gelbe Paprika sowie bestes Olivenöl nativ extra sind die Basis dieses in Italien handwerklich hergestellten Pestos. Pecorino, Parmesan und Ricotta geben dem Pesto die feine Würze. Ein Hauch Peperoni rundet das Pesto durch eine dezente und angenehme Schärfe perfekt ab. mit roten und gelben Paprika einzigartig cremig handwerklich herstellt in Italien / o i d u t S d e v o M i

Basisch genießen Basen-Balance-Müsli Säuren und Basen im richtigen Verhältnis sind wichtig für die Balance in unserem Körper. Mit 80 Prozent basischen und 20 Prozent säurebildenden Zutaten bietet dieses Müsli die ideale, ausgewogene Kombination: aromatisch nussige Buch weizen- und Erdmandelﬂ ocken, knuspriger Buchweizen, Leinsaat, Sonnenblumenkerne und knackige Mandeln. Ein vollwertiger und wohlschmeckender Frühstücksgenuss! | 19 das enthaltene Zink trägt zu einem normalen Säure-Basen-Stoffwechsel bei reich an ungesättigten Fettsäuren enthält Thiamin, Vitamin B6, Vitamin E sowie Magnesium, Eisen und Kalium ohne Zusatz von Zucker Etwas Exotik aufs Brot Prima Kokos mit Kokosöl Das rein pﬂ anzliche Streichfett mit 21 % Kokosöl ist wunderbar cremig und streichzart. Es zaubert eine dezente Kokosnote aufs Brot und ist hervorragend zum Backen und zum Dünsten von Gemüse geeignet. ideal als Brotaufstrich, zum Backen und Kochen mit 21 % Kokosöl veganes Streichfett S e i t S e p t ember: n e u im Regal Ein Hauch von Orient Vollmilch Schokolade Sansibar mit Pﬂ aume und ayurvedischen Gewürzen HIH Die zartschmelzende Milchschokolade mit fruch- tigen Pﬂ aumenstückchen wird abgerundet durch die orientalischen Aromen der ayurvedischen Ge- würze Zimt, Koriander und Ingwer. mit fruchtigen Pﬂ aumenstückchen mit feinen ayurvedischen Gewürzen Kakao und Zucker fair gehandelt von Rapunzel HAND IN HAND-Partnern Wunderbares Aroma onka-Bohne gemahlen onkabohne, der Samenkern eines Tro- penbaums, begeistert durch ihr unvergleich- liches Aroma: Noten von Vanille, Rum und Bittermandel mit einer zartherben Zimtwürze verfeinern Gebäck, Süßspeisen, Desserts und fein gemahlen, daher leicht und eihnachtsbäckerei Ohne Vollmilch – extra cremig! Kokosmilch Schokolade HIH Kokosmilch und der leicht karamellige Geschmack von Kokosblü- tenzucker machen diese Schokolade zum besonderen Genusser- lebnis – nicht nur für Veganer. Die sanfte Kokosnote harmoniert ausgezeichnet mit dem intensiven Aroma von 45 % Kakao. zartschmelzende Schokolade mit Kokosmilch mit Kokosblütenzucker Kakao und Zucker fair gehandelt von Rapunzel HAND IN HAND-Partnern Erhältlich ab November

22 | natur.wissen Warum die Säure- Basen- Balance in unserem Körper so wichtig ist Text: Dipl.-Ing. (FH) Stephen Hubbes, Lebensmitteltechnologe, Rapunzel Produktentwicklung Unsere Nieren spiegeln sich an unserer Körperachse, als würden sie eine Balance zueinander und um unsere Mitte halten. Was hat sich die Evolution eigentlich mit zwei Nieren gedacht? Wir haben vielleicht zwei Lungenﬂ ügel, aber keine zwei Lungen und auch keine zwei Herzen oder eine zweite Leber. Aber wir haben zwei Nieren. Zweimal ein und dasselbe Organ. Damit wird klar, dass ihnen eine ganz besondere Bedeutung in unserem Körper zukommt. Wir sehen das manchmal etwas anrüchige Produkt ihrer Arbeit, wenn wir auf die Toilette gehen. Wir sind uns aber oft nicht einmal ansatzweise bewusst darüber, was für eine tragende, lebenswichtige Rolle ihnen in unserem Stoffwechsel und für unser Wohlbeﬁ nden zukommt. Diese tragende Rolle kommt im Säure-Basen-Konzept gut zum Ausdruck – einem ausgeklügelten metabolischen Mechanismus, der immer um eines bemüht ist: Ausgleich und Halten einer engen (Säure- Basen-) Balance, da sonst in unserem Stoffwechsel einiges gehörig durcheinander kommt. Die Nieren sind quasi unser „Balance-Wächter“. Säure oder Base – ist das die Frage? Ich hatte lange Schwierigkeiten mit dem Säure-Basen-Konzept, da jeder Autor etwas anderes behauptete, ohne auf entsprechende Quellen zu verweisen. Beim einen Autor waren bestimmte Lebens- mittel gut und basenbildend, bei dem anderen wiederum schlecht, oft genug ohne konkret auf die Gründe einzugehen. Gerade im Internet grassiert diese Verwirrung recht stark. Überaus gesunde Lebensmittel werden dabei per se als „säurebildend“ abqualiﬁ ziert, die Auswahl an gesunden Lebensmitteln wird eingeschränkt und die Lebensmittelzubereitung zu einem mechanistischen Zubereiten „nach Liste“, was jeweils basenbildend und säurebildend ist. Das er- schwert eine praxisnahe und alltagstaugliche Umsetzung erheblich. Dabei ist das Säure-Basen-Konzept eigentlich ganz einfach: viel Obst und Gemüse und möglichst pﬂ anzenbasierte Proteinquellen. Betrachten wir also das Säure-Basen-Konzept anhand seiner er- nährungswissenschaftlichen Grundlagen genauer anhand von nachvollziehbar veröffentlichten Fachpublikationen der Ernäh- rungswissenschaft und -medizin.

Was genau bedeutet Säure-Basen-Balance? Was sind „Säuren“, was sind „Basen“? (Siehe hierzu Infokasten „Säuren und Basen".) Wenn wir Nahrung zu uns nehmen, dann nehmen wir damit un- weigerlich Proteine, Kohlenhydrate, Fette zu uns. Weil diese Nähr- stoffe den größten Teil unserer Nahrung ausmachen, nennt man sie „Makronährstoffe“, wohingegen Mikronährstoffe Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine bezeichnen. Makronährstoffe sind die klassischen Betriebsmittel unseres Körpers. Sie dienen uns als Bausubstrat und Energiequelle. Werden sie im Körper metabolisch umgesetzt, entstehen daraus als Stoffwechsel- end produkte entweder „metabolische Säuren“ oder „metabolische Basen“. Das Wort „metabolisch“ steht hier dafür, wie diese Stoff- wechselprodukte letztendlich wirken. Das Interessante ist nämlich, dass bekannte Säuren wie die Zitronensäure basisch wirken. Esst mehr Obst und Gemüse Die typischen westlichen Ernährungsmuster enthalten wenig Obst und Gemüse, sind dafür aber reich an tierischen Proteinen sowie rafﬁniertem Zucker und Weißmehl. Tierische Proteine, aber auch Zerealien wie Weizen und Gerste enthalten Proteine, die aus vielen schwefelhaltigen Aminosäuren bestehen (Methionin, Homocystein und Cystein). Die Konzentration dieser schwefelhaltigen Amino- säuren ist jedoch in Fleisch, Fisch und Eiern um das 2- bis 5-fache höher als in Getreiden oder Hülsenfrüchten und trägt damit maß- geblich zu einer Überfrachtung des Körpers mit metabolischen Säuren bei. Was bewirken sie im Körper? Diese schwefelhaltigen Aminosäuren werden zu Sulfat und einem Überschuss an H+-Ionen verstoff- wechselt. Zudem sind häuﬁge Begleiter von tierischen Proteinen Salz und Phosphat (Letzteres speziell aus Wurstwaren und Käse). Gleichzeitig sind diese Lebensmittel arm an Kalium und Magnesium sowie metabolisierbaren Anionen wie Zitronen- oder Äpfelsäure. Dies alles führt zu einer Akkumulation nicht-metabolisierbarer Anio nen (Chlorid, Sulfat, Phosphat) und stark sauer wirkenden H+-Ionen, die zu einer Lebensspannen übergreifenden, oft überse- henen, metabolischen Azidose führen, deren Auswirkungen sich mit zunehmendem Alter verstärkt, da die Nierenfunktion mit dem Alter abnimmt. | 23 Die potenzielle Säurelast für die Nieren lässt sich relativ gut be- rechnen und ist der Übersichtlichkeit halber für die relevanten Le- bensmittelgruppen in folgendem Diagramm dargestellt: Säurebelastung der Nieren (proportionsbereinigte, potenzielle Säurebelastung der Nieren) 15 10 5 0 -5 -10 13 11 9,8 9,7 8,5 h c s i F n i e w h c S l e g ü ﬂ e G i ) d n R ( k a e t S 4 e s ä K r e i E 1,2 1,2 0,56 t o r B s i e R e t k u d o r p h c l i M a t s a P -0,13 n e n h o B -4 e s ü m e G t s b O -8,5 -9,9 Proportionsbereinigte Säurebelastung der Nieren in Anlehnung an Trinchieri (2012) auf Basis des PRAL-Wertes (potential renal acid load) nach Remer & Manz (1995). Positive Werte stehen für das Säurepotenzial, negative Werte für das Basenpotenzial. Aufgrund der ernährungsbedingt herbeigeführten, metabolischen Azidose versucht die Niere gegenzusteuern, die Säure-Basen-Ba- lance wieder herzustellen und nicht metabolisierbare Anionen und das Übermaß an säuernden H+-Ionen auszuscheiden. Chlorid, Sulfat und Phosphat, die alle negativ geladene Ionen sind, können über die Nieren nur unter Hinzunahme positiv geladener Ionen ausge- schieden werden – wie Kalium, Magnesium und Calcium. Je nied- riger der pH-Wert des Urins ist, desto höher war die Säurefracht an metabolischen Säuren. Der in den Nieren ablaufende, elektrische Neutralisierungsprozess hat jedoch zur Folge, dass sehr viele stark sauer wirkende H+-Ionen übrig bleiben, um die sich die Nieren auch noch kümmern müssen. Die überschüssigen H+-Ionen müssen un- ter Zuhilfenahme von Ammoniak, welches die Nieren aus Eiweiß- stoffen bilden, zu Ammonium (einer positiv geladenen Stickstoff- base!) umgelagert werden, bevor sie über den Urin ausgeschieden werden können. Paradoxe Proteine Stimmt es also, dass der Körper Eiweiß braucht, um die Folgen übermäßigen Eiweißverzehrs zu bewältigen? Ja! Das Paradoxe ist nämlich: Obwohl wir viel Protein durch tie- rische Lebensmittel aufnehmen, ergibt sich über die Kompensa- tionsfunktion überschüssiger Säuren ein Verlust an Aminosäuren, der eben umso größer ist, je mehr tierische Proteine aufgenommen werden. Daraus resultieren eine negative Stickstoffbalance und in deren Folge langfristig ein Verlust an Muskelmasse. Nochmals: Je mehr Eiweiß wir also konsumieren, desto inefﬁzienter läuft also unser Proteinstoffwechsel. Junge Menschen können dies kompen- sieren, aber besonders im Alter zeigen sich hier die negativen Ef- fekte, durch Sarkopenie, den Verlust an Muskelmasse und dadurch an Mobilität, der durch eine Stoffwechsellage mit metabolischer Azidose gefördert wird.

24 | natur.wissen Dieser Mobilitätsverlust wird durch ein deutlich höheres Osteoporo- serisiko noch verstärkt, welches sich aus der metabolischen Azidose ergibt, da der Körper über viele Jahre seine Calciumdepots zum Neu- tralisieren der Säureüberschüsse angezapft hat. Darüber hinaus stört die metabolische Azidose den Hormonhaushalt der Nebenschilddrü- se, was den knochenabbauenden Effekt noch weiter verstärkt. Doch nicht erst im Alter kommt die schädliche Wirkung der meta- bolischen Azidose zum Tragen. Durch die ständige Ammoniumge- nese ﬁnden eine Reihe von Veränderungen in den Nieren statt, die letztlich zu einer Hypertrophie (Vergrößerung) des Nierengewebes führen, verbunden mit einer chronischen Schieﬂage des gesamten Stoffwechsels mit einem deutlich höheren Risiko für Typ-2-Diabe- tes, Bluthochdruck, das Entstehen von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Nierensteine und Adipositas. Es scheint dabei einen Unterschied zu machen, ob pﬂanzliche oder tierische Proteine konsumiert werden, da sich aus diesen nicht die gleichen negativen Folgen ergeben. Starke Basen helfen Bei der Verstoffwechselung von Früchten und Gemüsen hingegen bleibt überwiegend Kaliumbicarbonat übrig. Kaliumbicarbonat ist eine starke Base, die hilft, Säuren abzupuffern und überschüssige nicht metabolisierbare Anionen über die Nieren abzuführen Der Ver- zehr von viel Obst und Gemüse hilft somit Calcium zu sparen und die Knochen gesund zu erhalten, da aufgrund des Basenüberschusses keine Mobilisierung von Calcium zum Ausgleich notwendig ist. (Auch Trockenfrüchte und Nüsse sind ideale Zwischenmahlzeiten, im Vergleich zu allerlei zuckerbasierten Verführungen, da sie zu den kaliumreichsten Lebensmitteln zählen. Insbesondere Mandeln ha- ben viel basisch wirkendes Calcium, Magnesium und Kalium und basisches Protein.) Zudem enthalten pﬂanzliche Proteine deutlich mehr Glutaminsäure, eine anionische Aminosäure, deren Verstoffwechselung ebenfalls dazu führt, dass stark säuernde H+-Ionen verbraucht werden, da vor allem Glutaminsäure zur Ammoniumgenese verwendet wird. So- ja-Proteine (enthalten in Sojamilch, Tofu, Sojaschnetzel) z. B. haben den höchsten Glutaminsäuregehalt, es ist daher nicht verwunder- lich, dass Sojaprotein ein eher basisch wirkendes Protein ist. Getreide ist nicht gleich Getreide Auch die Getreide unterscheiden sich hierbei in ihrer Amino- säuren-Zusammensetzung. Es gibt Getreidesorten, die relativ gese- hen mehr schwefelhaltige Aminosäuren haben als andere (z. B. Wei- zen und Reis). Hirse, aber auch Buchweizen haben hiervon weniger und wirken auch durch ihren hohen Kalium- und Magnesium gehalt eher basisch. Basen und Säuren Ein Ausﬂug in die Chemie: Was steckt hinter den Fachbegriffen Um Säuren und Basen zu verstehen, kommen wir chemisch betrach- tet nicht um sogenannte Ionen herum. Worum handelt es sich da- bei? Wenn ich destilliertes Wasser habe, dann ist in diesem Wasser nichts anderes als reines H2O. Füge ich nun etwas Kochsalz zu – chemisch Natriumchlorid genannt – und rühre es um, dann löst es sich auf. Das aufgelöste Kochsalz liegt nun in „ionischer Form“ vor, als positiv geladene Natrium-Ionen (Na+-Ionen) und negativ geladene Chlorid-Ionen (Cl--Ionen). Die positiv geladenen Teilchen bezeichnet man dabei als „Kationen“, die negativ geladenen als „Anionen“. Metabolische Säuren sind saure Stoffwechselprodukte H+-Ionen sind überschüssige, gelöste und nicht gebundene Was- serstoffatome. Es sind vor allem diese H+-Ionen, die für den sauren Effekt von Säuren sorgen, der über den pH-Wert gemessen wird. Nicht metabolisierbare Anionen sind Chlorid, Sulfat und Phos- phat. Nicht metabolisierbar bedeutet, dass der Körper sie nicht weiter verarbeiten kann. Um die Säure-Basen-Balance zu halten, muss er sie daher zusammen mit anderen Stoffen ausscheiden, nämlich mit Kalium, Magnesium und Calcium. Warum ist das so? Chlorid, Sulfat und Phosphat sind negativ ge- ladene Ionen. Die Nieren aber sind um elektrische Neutralität be- müht. Das bedeutet, dass diese negativ geladenen Teilchen immer zusammen mit positiv geladenen Teilchen ausgeschieden werden müssen. Und das gelingt dem Körper dank der positiv geladenen Kalium-, Calciom und Magnesium-Ionen. Vor allem Sulfate sind dann entsprechend als „saurer Urin“ messbar. Viel Kalium und Ma- gnesium im Körper hilft übrigens Calcium einzusparen. Metabolische Basen sind basische Stoffwechselprodukte und Mineralstoffe Kationen sind, wie bereits genannt, positiv geladene Ionen wie Kalium, Magnesium, Calcium sowie bedingt Ammonium. Bedingt deshalb, da die Niere es aus der Not heraus bildet, um überschüs- sige H+-Ionen auszuscheiden. Kalium und Magnesium hingegen sind reichlich in Gemüsen, Früchten, Vollkorn und Ölsaaten ent- halten. Metabolisierbare Anionen, also vom Körper verarbeitbare Säuren, umfassen Zitrat, Malat, Fumarat, die Salze der Zitronensäure, der Äpfelsäure und der Fumarsäure, die viel in Früchten und Gemüsen vorkommen.

Es scheint auch einen Unterschied zu machen, ob Vollkorn oder nicht. Messe ich den pH-Wert im Urin im Rahmen meines mor- gendlichen Selbstversuchs, wirkt Vollkorn weit weniger säuernd als Produkte aus Auszugsmehlen und polierter Reis. Vollkorn hat 3- bis 4-mal mehr Kalium und sogar 4- bis 5-mal mehr Magnesium als Weißmehl! Das mag wohl einer der Gründe für die weniger stark säuernde Wirkung von Vollkorn sein, auch bei Verwendung ver- meintlich „säuernder“ Zerealien. Man kann also Getreide nicht per se als säuernd verteufeln, sondern muss sie an dieser Stelle etwas differenzierter betrachten. Dieses Wissen ist auch in unser neues Basen-Müsli eingeﬂ ossen, in dem vor allem basisch wirkende Getreide rein auf Vollkornﬂ ocken- basis verwendet werden. Es hat einen eher moderaten Protein- gehalt und kombiniert man es mit frischen Früchten oder frisch gepresstem Karottensaft (mein persönliches Highlight!), ist es ein basischer und genussreicher Start in den Morgen. Die Balance ist entscheidend Es geht nicht darum, einseitig Lebensmittel zu verdammen und nur noch Obst und Gemüse zu essen, sondern um die Balance, die für ein optimales Funktionieren unserer Körpers und seiner Gesund- heit sowie dem damit verbundenen guten Lebensgefühl richtig sind. Vielleicht wirken einige Getreide säuernder als andere – aber sie bringen uns zugleich viel Eiweiß, gute Energieträger (komplexe Kohlenhydrate) sowie wichtige B-Vitamine, Eisen und Zink. Gleich- zeitig, wenn wir Obst und Gemüse dazu essen, kompensieren wir einerseits die Säuren, anderseits nehmen wir durch Vitamin C aus Obst und Gemüse Eisen und Zink besser auf. Dadurch, dass Ze- realien um das 2- bis 5-fache weniger an säuernden Komponenten enthalten, sind folglich auch weniger basenbildende Lebensmittel notwendig, um die Balance wieder herzustellen oder auf- recht zu erhalten als beim Verzehr von Fisch und Fleisch. N E U | 25 Der Zitrat-Zyklus Wie kann es sein, dass eine Säure „basisch wirkt“? Ist das nicht ein Widerspruch? Nein, das ist metabolisch be- gründet: Zitronensäure wird im sogenannten Zitratzyklus verstoffwechselt. Dabei wird sie über Zwischenstufen zu CO2 abgebaut. Das hieraus resultierende metabolische CO2 wird in seine wasserlösliche, ionische Form umgewandelt, dem Bicar- bonat, auch Hydrogencarbonat (HCO3) genannt. Bicarbonat ist eine Base. Sie kann ein weiteres säuerndes H+- Ion einfangen und wandelt sich dann zu Kohlensäure um, die als CO2 ganz einfach über unsere Lungen abgeatmet wird. Bei dieser Reaktion bleibt lediglich Wasser übrig. So werden über einen metabolisch ausgeklügelten Mechanismus überschüs- sige Säuren (H+-Ionen) abgebaut und unter anderem in Form von CO2 über unsere Lungen abgeatmet. Daher hilft auch Be- wegung an frischer Luft so gut beim Abbau von Säuren. In den Zitratzyklus ﬂ ießen weitere Fruchtsäuren ein, wie die Äpfelsäure, die Fumarsäure, aber auch die Abbauprodukte von Aminosäuren wie der Glutaminsäure. Die Zitronensäure hat über den Zitratzyklus also eine wichtige, alkalisierende Funk- tion. Und so erklärt sich, warum so saure Lebensmittel wie Zi- tronen überaus basisch auf den Körper wirken. Übrigens: Mineralwässer, die besonders viel Hydrogencarbonat enthalten, wirken ebenfalls sehr basisch auf unseren Stoffwechsel! Stephen Sven Hubbes Dipl. Ing. (FH) Lebensmitteltechnologie, Master of Science „Con- sumer Science“ und Produktentwickler bei Rapunzel, führt derzeit eine berufsbegleitende Promotion im Feld der Lebensmittelver- fahrenstechnik an der TU München/Weihenstephan durch. Er lebt seit über 5 Jahren vegan und legt viel Wert auf ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Säuren und Basen. Literatur › Adeva, M.M.; Suoto, G. (2011): Diet-induced metabolic acidosis. In: Clinical Nutrition, 30, 416–421. › Breslau, N.A.; Brinkley, L.; Hill, K.D.; Pak, C.Y. (1988): Relationship of animal protein-rich diet to kidney stone formation and calcium metabolism. In: Journal of Clinical Endocrinology and metabolism. , 66, 140–146. › Frassetto, L.A.; Todd, K.M.; Morris, J.R.; Sebastian, A. (2001): Estimation of net endogeneous noncarbonic acid production in humans from diet potassium and protein contents. In: The American Journal of Clinical Nutrition, 68, 576–583. › Lehmann, Jr J. (1998): Relationship between urinary calcium and net acid excretion as determined by dietary protein and potassium: a review. In: Nephron, 81, 18–25. › Lehmann, Jr J.; Pleuss, J.A.; Gray, R.W. (1993): Potassium causes calcium retention in healthy young adults. In: Journal of Nutrition, 123, 1623–1626. › Appel, L.J.; Moore, T.J.; Obarzanek, E.; Vollmer, W.M.; Svetkey, L.P. et al. (1997): DASH collaborative Research Group. A clinical trial of the effects of dieatary pattern on blood pressure. In: The new England Journal of Medicine, 336, 1117–1124. › Morris, Jr R.C.; Schmidlin, O.; Frassetto, L.A.; Sebastian, A. (2006): Relationship and interaction between sodium and potassium. In: The Journal of the American College of Nutrition, 25, 262S–270S. › Simpson, D.P. (1983): Citrate excretion: A window on renal metabolism. In: American Journal of Physiology, 244, F223–F234. › Frassetto, L.A.; Morris, Jr J.; Sellmeyer, D.E.; Todd K.; Sebastian A. (2001): Diet, evolution and aging – the pathophysiological effects of the post-agricultural inversion of the potassium-to-sodium and base-to- chloride ratios in the human diet. In: European Journal of Nutrition, 20, 200–213. › Ballmer, P.E.; Imoberdorf, R. (1995): Inﬂ uence of acidosis on protein metabolism. In: Nutrition, 11, 462–468. › Frasetto, L.A.; Todd, K.M.; Morris, R.C.; Sebastian, A. (2000): Worldwide incidence of hip fracture in elderly women: relation to consumption of animal and vegetable food. In: The journals of gerontology. Series A, Biological sciences and medical sciences, 55, M585–M592. › Remer, T.; Manz F. (1995): Potential renal acid load of foods and its inﬂ uence on urine pH. In: Journal of the American Dietetic Association, 791–797. › Deriemaeker, P.; Aerenhouts, D.; Hebbelinck, M. and Clarys, P. (2010): Nutrient based Estimation of Acid- Base-Balance in vegetariens and Non-vegetariens. In: Plant foods for human nutrition, 65, 77–82. › Dawson-Hughes, B.; Harris, S.; Ceglia, L. (2008): Alkaline diets favor lean tissue mass in older adults. In: The American Journal of Clinical Nutrition, 87, 662–665. › Trinchieri, A.: Development of a rapid food screener to assess the potential renal acid load of diet in renal stone. In: Archivio Italiano di Urologia e andrologie, 84, 36–38. › Konopka, P. (2015): Sporternährung. In: P. Konopka: Sporternährung: Grundlagen, Ernährungsstrategien, Leistungsförderung.

26 | natur.projekte Der Herr der grünen Linsen Feldbesuch bei einem Rapunzel Lieferanten in Tauberfranken TEXT: HOLGER EPP Was Linsen wirklich wollen Irgendwo im Main-Tauber-Kreis, in der fränkisch geprägten Kornkammer Baden-Württembergs, hie und da steht ein Windrad, der Himmel spannt sich weit, ein paar Wolken sind in das blasse Blau hineingestreut. Das Land rollt grün und gelb in sanften Schwüngen ab: das Grün der Kiefernmischwälder, Hecken und Wiesen, das Goldgelb des Getreides, das strohige Gelb bereits abgeernteter Äcker, dazwischen steinige Sonnenblumenfelder. Jeder Blick, jeder Atemzug beweisen: es ist ein trockenes Land. Für Linsen ist es perfekt. Denn nährstoffarm und steinreich – für viele Kulturen ungünstig – sind gute Bedingungen für Linsen. Karge, trockene Kalkböden eignen sich daher hervorragend für den Anbau der Hülsenfrüchte. Wir stehen an einem Linsenfeld, leichte Hanglage, die Hülsenfrüchte treiben grün an diesem Augusttag, obwohl ihre Wurzeln bereits halb verdorrt sind. Sogar neue Blüten bilden die Pﬂ anzen jetzt noch aus, zeigt Landwirt Anton Scheidel. „Was für eine Kraft“, sinniert er und dreht das Grün bedächtig in seiner Hand. Ein Lächeln umspielt seine Lippen. W e r t v o l l i n d e r E r n ä h r u n g , w e r t v o l l f ü r u n s e r Ö k o s y s t e m – a u f - w e n d i g i n d e r S o r t i e r u n g

28 | natur.projekte Ein stolzer Landwirt Anton Scheidel ist ein schlanker, großer Mann mit schmalem Gesicht, im Nacken kringeln sich ein paar blonde Locken. Sein Blick ist wach, ein feiner Schalk sitzt ihm in den blauen Augen, später wird er bei den Fotoaufnahmen beweisen, wie viel Geduld er besitzt, obwohl die Arbeit auf ihn wartet. Ein paar Mal blitzt sein Temperament auch anders auf, eine energische Hingabe, eine kämpferische Leidenschaft für das, was er tut, zeigen sich dann. Bio-Landwirt Anton Scheidel beliefert Rapunzel mit grünen Linsen. Seine erste Berührung mit der ökologischen Landwirtschaft hatte er als Schüler. Heute freut er sich, wenn er anderen Interessenten auf seinem nach ECOLAND-Richtlinien geführten Hof den Biolandbau vermitteln kann. Den eigenen Hof hatte er 1992, vom Vater übernommen, auf Bio umgestellt. „Aus Überzeugung“, betont Anton Scheidel. Im ersten Jahr säte er Dinkel und dann kamen doch Zweifel. Wächst das auch? Wird es wirklich gelingen? Da stand ihm sein Vater zur Seite: „Du wolltest es ausprobieren, jetzt lass es wachsen und schau mal.“ Und es wuchs. Vielfalt und Fruchtwechsel sind elementar für einen gesunden Bio-Landbau. Neben Dinkel, Einkorn, Luzerne und anderen Kulturen baut Anton Scheidel grüne Linsen an. Auf 15 von insgesamt 50 ha wächst auf seinen Feldern die französische Linsensorte, die der „Du Puy“ sehr ähnlich ist. Die Schönheit der Linsen Ab Ende Mai blühen die Hülsenfrüchte weiß mit einem leichten Blaustich. Jetzt im August ist ein Großteil der Früchte erntereif. Anton Scheidel hält einige der Linsen ins Licht. Sie sind grün ge- sprenkelt mit einer fast metallisch blauen Färbung. „Was für ein schönes Blaugrün!“ „Wunderschön“, bestätigt Anton Scheidel. „Bleiben die nach der Verarbeitung auch noch so?“ „Ja, schonend gekocht, behalten sie ihre grüne Farbe.“ Einst waren Linsen ein Klassiker in Süddeutschland. Inzwischen ist viel Wissen um den Anbau der Hülsenfrüchte verloren gegangen. Das ist doppelt bedauerlich: nicht nur, weil sie ein gesundes, proteinreiches und leckeres Lebensmittel darstellen, sondern auch weil Leguminosen hervorragende Stickstoffbinder im Boden sind und damit eine wichtige Rolle für die Gesundheit und Fruchtbarkeit des Bodens spielen. Ein Grund, weshalb Rapunzel zunehmend auf Hülsenfrüchte aus Deutschland und Europa setzt. Vom Glück der Ernte Früher wurden die Linsen zum Trocknen aufgebockt, gedroschen, handverlesen. Das ist heutzutage mit dem Mähdrescher einfacher. Wenn auch nicht risikofrei, etwa wenn Unebenheiten zur Gefahr für das Mähwerk werden. Einmal, erzählt Anton Scheidel, hatten Wildschweine das Feld umgegraben auf der Suche nach Egerlingen, sie hatten dabei Steine aufgewühlt, die dann die Vordertrommel des Mähdreschers blockierten. Und trocken muss es sein zur Ernte, damit die vielleicht 10 bis 20 cm hohen Pﬂ anzen aufrecht stehen. „Wir müssen uns nach dem Wetter richten.“ Die Linsen in der Schote sind reif für die Ernte. Auf dem Hof unten im Tal hängt Staub in der Luft, ein Mann reinigt den Mähdrescher, der alte Labrador legt sich hechelnd auf den kühlen Hallenboden. Ein Trockenwagen mit Belüftungsschlauch steht vollbeladen mit den hübschen grünen Linsen unter dem Dach. Die Hülsenfrüchte sind vorgereinigt und trocknen nun. Einen Tag lang wird dazu Warmluft zugeführt. Die Hand fährt durch die Frucht auf dem Wagen, es ist ein schönes Gefühl. Später gehen die Linsen dann zur Feinsortierung.

Köstlichkeiten aus grünen Linsen Die französischen Linsen zeichnen sich Die französischen Linsen zeichnen sich durch ihr nussiges Aroma und ihre bissfeste durch ihr nussiges Aroma und ihre bissfeste Konsistenz aus und eignen sich hervorragend Konsistenz aus und eignen sich hervorragend für Salate und als Beilage. Und was ist Anton Scheidels Lieblingsgericht aus seinen Linsen? Seine Antwort kommt prompt. „Einfach nur Linsen – nicht zu viel prompt. „Einfach nur Linsen – nicht zu viel dran, was den feinen Geschmack übertönt. dran, was den feinen Geschmack übertönt. Dazu Rauchﬂ eisch und Spätzle aus Einkorn.“ Dazu Rauchﬂ eisch und Spätzle aus Einkorn.“ Aber das geht auch vegetarisch, schiebt er nach. Seine Schwester ernähre sich vegan, und mit dem Einkorn klappen die Spätzle auch ohne Ei und sind dank der Färbung des Mehls trotzdem wunderbar gelb zum Blaugrün der Linsen. „Oder Linsensalat“, ergänzt Anton Scheidel, „mit Grünkern aus dem Dinkel.“ | 29 Linsen aus Deutschland – eine Frucht mit Zukunft Linsenerträge können von Jahr zu Jahr sehr schwanken – mehr noch als Getreide. Deshalb ist Vielfalt der Kulturen am Hof besonders wichtig. Wenn es notwendig ist, steht eine „Feldbereinigung“ an. Dann wird alles Beikraut händisch entfernt. Und der Klimawandel? Anton Scheidel überlegt. Ja, die Wetterausschläge sind extremer geworden. Andererseits, wägt er ab, waren extreme Witterungen zu allen Zeiten eine Herausforderung für die Landwirte. Er zitiert seinen Großvater: „Die Sonne nährt den Laib Brot besser als der Regen.“ So war das immer schon. Feuchtigkeit fördert Krankheiten. Seit sieben oder acht Jahren baut Anton Scheidel inzwischen Linsen an. „Ich bin immer noch am Experimentieren“, erklärt er und lässt den Blick übers Feld schweifen. „Aber die Zukunft, doch, die ist gesichert.“ Für die Fruchtfolge hat er kein festes Rezept, an das er sich hält. Er wehrt sich gegen verallgemeinernde Vorgaben. Probiert lieber aus. Schaut Jahr für Jahr genau hin, was der Boden braucht und was er gibt. Im ökologischen Landbau ist das wesentlich. Ein waches Auge ist dafür wichtig – aber auch die Frage: Was will der Markt? Auch ein Landwirt ist ein Unternehmer. „Ich bin immer zufrieden“, fasst Anton Scheidel zusammen. Auch wenn nicht immer alles gut läuft. Rapunzel wird weiterhin die grünen Linsen aus Tauberfranken beziehen. Und die werden nach diesem Besuch noch besser schmecken. Anton Scheidel (rechts) erklärt Rapunzel Mitarbeiter Holger Epp die Besonderheiten der grünen Linsen. Schon probiert? A v o c a d o - A p f e l - S a l a t m i t g r ü n e n L i n s e n & S e n f d r e s s i n g . D i e s e s R e z e p t & v i e l e w e i t e r e : w w w . r a p u n z e l . d e / r e z e p t e – G u t e n A p p e t i t ! –

30 | natur.partner Kleines Wunder Unsere Lupinen aus Norddeutschland Was die Lupine so besonders macht Qualität und Herkunft der Rohstoffe für hochwertige Produkte und vor allem der Er- halt der Sortenvielfalt sind Grundsätze der Zwergenwiese. Dies erreichen wir seit fast 40 Jahren durch enge und faire Partnerschaft mit unseren Bio-Landwirten. Das war auch der Anstoß zu dem Projekt „Norddeutsche Lupine“. Denn ökologisch gesehen ist die heimische Lupine sehr interessant. Für Zwer- genwiese ist sie der „Ersatz“ für Soja, die we- gen der Regenwaldrodungen, weiter Trans- portwege und des Einsatzes von Gentechnik nicht in Frage kommt. Lupinenpﬂ anzen sind sehr genügsam, vertragen sowohl Frost als auch Hitze und fühlen sich auch auf san- digen Böden wohl, und das ohne Düngung. Vielmehr helfen sie die Dünger einzusparen. Denn durch Knöllchenbakterien an den Wur- zeln, die reichlich Stickstoff aus der Luft auf- nehmen und binden, gelingt es der Lupine, den Boden zu verbessern. Das stark verzweigte Wurzelsystem lockert zudem auch den Boden auf und verbessert somit die Bodenstruktur. In der Fruchtfolge ist sie daher eine gern gesehene Ergänzung für die Bio-Landwirte. Somit ist die Lupine ein kleines landwirtschaft liches „Wunder“. Geliebte Powerbohne aus dem Klützer Winkel Direkt an der Küste, auf den von Hecken und Alleen umsäumten Feldern im Klützer Win- kel, einem Landstrich im äußersten Nord- westen Mecklenburg-Vorpommerns, liegen die bunten Äcker der Zwergenwiese-Lupine. Schneeweiß mit vielen blühenden Beikräu- tern in ein prächtiges Farbenspiel gehüllt, wächst die Lupine. Der süße Blumenduft erfüllt die nähere Umgebung und weckt Erinnerungen an die Ursprünglichkeit. Das Summen der Bienen und das fröhliche Zwitschern der herumﬂ ie- genden Vögel ist allgegenwärtig. Die tan- zenden Schmetterlinge und andere Insekten erfreuen sich an der magischen Blütenviel- falt auf den Feldern. Das gesamte Bild wird umrahmt vom Glitzern der Ostsee, welche zum Greifen nah ist. Im Klützer Winkel mit Blick auf die See liegen die Felder, auf denen die Lupinen für Zwergen- wiese angebaut werden. Der bestens geeignete Boden und die fri- sche Seeluft, unterstützt durch Überzeu- gung und Leidenschaft des langjährigen Partners Ulrich Bosch, macht hier im Klützer Winkel aus der Süßlupine die „Powerbohne“.

| 31 LupiLove inspiriert zu einer mal ganz anderen kreativen Küche, die Verwendung ist vielfältig. Nach dem Ende der Blütezeit Ende Juli und der Ernte im September kommt die volle Bohne zu Zwergenwiese und wird mit der gleichen Begeisterung wie im Anbau verarbeitet. Jeder Mitarbeiter weiß um die Anstrengungen des Landwirts Ulrich Bosch bei Aussaat, Pﬂ ege und Ernte dieser Powerbohne. Gleichfalls ist allen bewusst, welche Sorgen der Bio-Landwirt durch die sich im Norden stetig verändernden Wit- terungsverhältnisse hat. Jedes Jahr auf Neue sehen wir mit den Landwirten der Entwicklung der Lupine mit Spannung entgegen. Für uns ist diese Bohne wie ein Teil der Zwergenwiese, mit der wir uns freuen, leiden und dankbar sind über ihren vollen Einsatz vom kleinen zarten Pﬂ änz- chen zur erhabenen, erntereifen Pﬂ anze. Das Besondere an der Zwergenwiese-Süßlupine Erst einmal wächst sie direkt vor der Haus- tür der Zwergenwiese. Zudem gibt sie den Bauern viele Vorteile, um die Fruchtfolge und die Bodenqualität optimal zu gestal- ten. Die Bohne selber bietet dazu noch so viel, was man einer so „kleinen Frucht“ auf den ersten Blick gar nicht zutraut. Sie enthält 36 bis 48 Prozent Eiweiß. Nicht umsonst wird sie als „Eiweißwunder“ ge- feiert. Sie liefert außerdem alle acht für den menschlichen Körper wichtigen Ami- nosäuren, die Vitamine A und B1, dazu die Mineralstoffe Kalium, Calcium, Magnesi- um und Eisen. Ballaststoffreich, gut verdaulich, gluten- und purinfrei, cholesterinsenkend – die Li- ste der Vorteile dieser kleinen Lupine ließe sich noch weiter fortführen. Und was haben wir daraus gemacht? Am Anfang sahen wir als Zwergenwiese unsere Aufgabe darin, Ulrich Bosch eine Perspektive für seine Leidenschaft zur wertvollen Lupine zu geben. Doch hat uns der Funke der Begeisterung zu diesem kleinen Kraftpaket selber schnell erreicht. So wurde es zu einer Mission, aus dieser vergessenen Kultur der Süßlupine den ker- nigen LUPILOVE zu entwickeln. Eine Basis für acht leckere Sorten, von Gemüse bis Mango-Chili – für jeden ist etwas dabei. Denn es ist uns wichtig, möglichst viele Menschen und Geschmäcker von der Lu- pine zu überzeugen. Das beweist auch die Kreativität zur viel- seitigen Verwendung der LUPILOVE-Krea- tionen. Denn nicht allein als Brotaufstri- che sind sie nutzbar. Sie sind so vielseitig, wie es die Lupinenbohne schon ist. Daher können die LUPILOVE- Aufstriche auch zum Kochen, als Basis für Salate, Saucen oder Füllungen genutzt werden. Denn dadurch entsteht eine wunder- bare Vielfalt und Freude in der Alltagsküche.

32 | natur.info Leserumfrage & Gewinnspiel Ox Sie halten die sechste Ausgabe unseres Magazins natur.post in den Händen. Da interessiert uns natürlich, ob wir mit unseren Themen Ihren Geschmack treffen. Sagen Sie uns Ihre Meinung! Die früheren Ausgaben ﬁ nden Sie unter www.rapunzel.de/naturpost. Wie gefällt Ihnen diese Ausgabe? Ich lese die natur.post Die natur.post lese/n 1 sehr gut 3 2 4 5 6 gar nicht regelmäßig hin und wieder das ist die erste Ausgabe nur ich außer mir noch weitere im Haushalt, nämlich ___ Personen Diese Rubriken mag ich am liebsten (wählen Sie bis zu 5 Favoriten) natur.vorwort: Kolumne von Joseph Wilhelm natur.wissen: Warenkunden und Wissen rund um Produkte natur.projekte: Hintergrundinfos über Rapunzel Anbauprojekte und Partner natur.vorort: Hintergrundberichte über Lieferanten aus aller Welt natur.produkte: Informationen zu Rapunzel Produkten natur.hersteller: Produktion bei Rapunzel im Allgäu natur.rezepte: Vegetarische und vegane Rezeptideen natur.info: Kunterbunte Nachrichten rund um Ökologie, Nachhaltigkeit und gesunde Ernährung natur.gespräch: Interview mit interessanten Personen rund um Ökologie und Nachhaltigkeit natur.partner Zwergenwiese natur.partner A.Vogel Sonstiges: Über diese Rubriken würde ich gerne mehr lesen Diese Themen interessieren mich auSSerdem Ich bin MEINE Altersgruppe weiblich männlich unter 25 25 – 35 36 – 45 46 – 55 56 – 65 älter als 65 Persönliche Daten für das Gewinnspiel das gefällt Mir weniger Vorname, Name Straße, Hausnummer PLZ, Wohnort Telefon Hinweis: Wir werten die Umfrage anonymisiert aus. Ihre persönlichen Angaben speichern wir gemäß unserer Datenschutzerklärung nur für die Abwicklung des Gewinnspiels. Die Datenschutzerklärung und die Teilnahmebedingungen ﬁ nden Sie unter: www.rapunzel.de/naturpost-tnb Bitte senden Sie diese Umfrage ausreichend frankiert bis spätestens 30. November 2018 an: Rapunzel Naturkost GmbH Redaktion natur.post Rapunzelstraße 1 · 87764 Legau oder per Fax an +49 8330 529-1501 Gewinnen Sie eines von zehn Rapunzel. Neuprodukte-Päckchen im Wert. von je rund 20 Euro.. Mitmachen & GewinneN

natur.rezepte | 33 4 Personen 60min Ein Klassiker der östlich mediterranen Küche Grüne-Linsen-Suppe 4 EL Rapunzel Speiseöl nach Wahl 1 TL Kreuzkümmelsamen, zerdrückt 2 Zwiebeln gehackt 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten Zutaten: 150 g Rapunzel Grüne Linsen ½ TL Kurkuma, gemahlen 500 ml Wasser 2 Würfel Rapunzel Gemüsebrühe Original 2 EL frischer Koriander gehackt und 1 EL Gomasio mit Kurkuma zum Salz und schwarzer Pfeffer Zubereitung: Die Linsen mit Wasser (1 Tasse Linsen = etwa 3 Tassen Wasser) zum Kochen bringen und bei geringer Temperatur ca. 30 Minuten garen, dann abgießen. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen und darin eine Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel und Kurkuma anbraten. Linsen, Wasser und Brühwürfel dazu geben und zum Kochen bringen. Bei niedriger Temperatur 10 Minuten weiter köcheln, bis die Linsen weich sind. Garnieren T i p p: W a r m e s , k n u s p r i g e s B r o t s c h m e c k t b e s o n d e r s g u t d a z u ! Die Suppe pürieren, wieder erwärmen und mit den Gewürzen abschmecken. 2 EL Öl erhitzen und die zweite Zwiebel darin braten. Etwas fri- schen Koriander in die gebratene Zwiebel rühren und über die Suppe streuen. Gebackener Hokkaido mit Sesam 2-4 Personen 15min 25min vegan Zubereitung: Ofen auf 200 °C vorheizen. Kürbisschnitze auf ein Backblech legen und mit Olivenöl beidseitig beträufeln. Den Rapadura Zucker über die Kürbisse streuen. Das Backblech für 15 Minuten in den Ofen geben. Asiatisch mit Sesam und Sojasauce Zutaten: 1 Hokkaido Kürbis, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten 2 EL Rapunzel Olivenöl mild, nativ extra 1 EL Rapadura Vollrohrzucker Für die Marinade: 3 EL Rapunzel Sesamöl, nativ 2 TL Sojasauce 1 TL Kurkuma 1 TL Ingwer, gerieben ½ TL Chilischote, klein gehackt Zum Garnieren: 1 EL Gomasio mit Kurkuma (dann weniger Salz in die Marinade geben) oder Sesam geröstet 1 Knoblauchzehe, klein gehackt Rapunzel Meersalz jodiert, zum Abschmecken Alle Zutaten für die Marinade in einer klei- Alle Zutaten für die Marinade in einer klei- nen Schale mischen. Das Backblech aus nen Schale mischen. Das Backblech aus dem Ofen nehmen und die Marinade über die Kürbisschnitze träufeln, Gomasio oder Sesam darüber streuen. Die marinierten Kürbisschnitze auf dem Backblech für ca. 10 weitere Minuten in den Ofen geben, bis sie gar sind. Kürbisschnitze aus dem Ofen nehmen und als Beilage oder Hauptspeise servieren. Rezept von Justina & Seraphine Wilhelm

34 | natur.rezepte Ghee Power Kaffee Zutaten: 6 EL Rapunzel Gusto Mild gemahlen 600 ml Wasser 2 – 4 EL Rapunzel Allgäu Ghee 1 Msp. Rapunzel Bourbon Vanille 2 – 4 EL Rapunzel Kokosmilch Optional: 2 EL Rapunzel Kokosblütensirup gemahlen Zubereitung: Den Kaffee wie gewohnt in der in der Kaffeemaschine oder (French-Press) Stempelkanne aufbrühen. Ghee, Vanille und Kokosmilch mit dem heißen Kaffee in einen Mixer geben und für 20–30 Sekunden auf hoher Stufe mixen. Der Kaffee wird sehr cremig und bekommt einen schönen Anschließend Kaffeeschaum. nach Bedarf süßen und heiß servieren. Rezept von Ellen Panescu Tassen 5min Ka f f e e e i n m a l a n d e r s Coffee-Cupcakes 24 Mini-Muffins 60 min 30 min vegan gemahlen Zutaten: für den Mufﬁ nteig: 100 g Dinkelvollkornmehl 1 TL Rapunzel Johannisbrotkernmehl 1 EL Rapunzel Kakaopulver 50 g Rapunzel Cristallino Rohrzucker 1 TL Backpulver 1 Msp. Rapunzel Bourbon Vanille 1 Prise Zimt 100 ml Wasser, heiß 2 TL Rapunzel Chicco Getreidekaffee 1 EL Sojajoghurt 25 ml Rapunzel Brat- und Backöl 50 ml Orangensaft 1 EL Rapunzel Schokotropfen Zartbitter für die Schoko-Bananencreme: 100 g Rapunzel Kuvertüre, Zartbitter 1 Msp. Rapunzel Bourbon Vanille 2 Bananen, in Scheiben 1 Spritzer Zitronensaft Zubereitung: Mehl, Johannisbrotkernmehl, Kakao, Zucker, Backpulver, Vanille und Zimt mischen. Den Kaf- fee in wenig heißem Wasser anrühren und kurz abkühlen lassen. Kaffee mit Joghurt, Öl und Orangensaft zur Mehlmischung geben und mit einem Schnee- besen zu einem glatten Teig rühren. Den Teig auf 24 Mini-Mufﬁ n-Formen verteilen und jeweils 2–3 Schokodrops hineindrücken. Bei 170 °C Umluft 20–25 Minuten backen. Stäbchenprobe machen und abkühlen lassen. Einfach himmlisch! Rezept von Sina Spiegelberg Bananenscheiben mit Zitronensaft beträufeln. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Bananen, Schokolade und Vanille zu einer cremigen Mousse pürieren. Für ca. 30 Minuten kalt stellen, bis sie fest genug ist. Einen Spritzbeutel mit Sterntülle mit der Mousse füllen und auf die Mufﬁ ns spritzen.

natur.sicht | 35 BalancChristian Morgenstern Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Leserbriefe Sie schreiben & wir antworten :----)) Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Sie schreiben & wir antworten : Einige wenige aus den tausenden Rückmeldungen auf unser Gewinnspiel „Mauro Rosso“ Sie haben eine Frage … oder möchten über ein bestimmtes Thema mehr wissen? Schreiben Sie uns unter naturpost@rapunzel.de – wir freuen uns auf Ihre Nachricht! erscheint im erscheint im erscheint im erscheint im erscheint im erscheint im erscheint im erscheint im erscheint im erscheint im erscheint im erscheint im Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Die nächste Ausgabe Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 Februar 2019 in Ihrem Bio-Laden Laden Laden Laden Laden Laden Laden Laden in Ihrem Bio in Ihrem Bio in Ihrem Bio in Ihrem Bio in Ihrem Bio in Ihrem Bio in Ihrem Bio in Ihrem Bio in Ihrem Bio in Ihrem Bio in Ihrem Bio in Ihrem Bio in Ihrem Bio in Ihrem Bio und Reformhaus und Reformhaus und Reformhaus und Reformhaus und Reformhaus und Reformhaus und Reformhaus und Reformhaus und Reformhaus und Reformhaus und Reformhaus und Reformhaus und Reformhaus und Reformhaus und Reformhaus und Reformhaus und Reformhaus und Reformhaus rapunzel.naturkost rapunzel_naturkost NaturkostRapunzel Redaktionsleitung: Eva Kiene An dieser Ausgabe haben mitgewirkt: Katja Egli, Holger Epp, Barbara Gatz, Stephen Hubbes, Eva Kiene, Sina Streil, Joseph Wilhelm Gestaltung: VIERPUNKT GmbH, Tobias Haberstock, Legau Fotos: © Rapunzel Naturkost. © Shutterstock: Seite 7 P. Maxwell Photography, Seite 16 Simic Vojislav, Seite 18 iMoved Studio, Seite 23 Africa Studio, Seite 24 aaltair, Seite 31 getideaka Druck: Dierichs Druck + Media GmbH & Co. KG, Kassel. Die natur.post wird auf 100 % umweltfreundlichem Recy cling papier gedruckt, das mit dem Blauen Engel ausgezeichnet ist. Liebe Leserinnen, liebe Leser, wie so häuﬁ g im Leben kommt es auf die richtige Balance an. Bei der Ernäh- rung bestimmt das richtige Maß, ob uns das, was wir essen, auch gut tut. Besonders in den Ländern des Südens wäre eine gerechtere wirtschaftliche Balance der wichtigste Grundstein dafür, dass die Men- schen dort ein auskömmliches Leben haben. Mit fairem Handel können wir etwas dazu beitragen. Im persönlichen Austausch jedoch spüren wir noch mehr, was die richtigen Mittel sein können. Völlig außer Rand und Band oder einfach nur begeistert? Wir waren auf jeden Fall überwältigt von der Fülle Ihrer Zuschriften zu unserm Gewinnspiel – ob fantasiereich gestaltete Karten und Briefe oder per E-Mail. Die GewinnerInnen werden schriftlich benach richtigt. Aber auch dieses Mal können Sie ein Produktpäckchen von uns erhalten. Machen Sie mit bei unserer kleinen Umfrage. Wir sind sehr gespannt, was Sie zur natur.post sagen und welche Wünsche Sie an uns richten. Viel Freude beim Lesen Herzliche Grüße aus dem Allgäu Eva Kiene für das Redaktionsteam P.S.: Die natur.post zum Online blättern: www.rapunzel.de/naturpost Impressum Die natur.post erscheint 3 × jährlich. Herausgeber: Rapunzel Naturkost GmbH · Rapunzelstraße 1 87764 Legau · Telefon: +49 8330 529-0 naturpost@rapunzel.de · www.rapunzel.de Für den Inhalt verantwortlich: Rapunzel Naturkost GmbH Alle Rechte und Druckfehler vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Herausgebers.