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2 | natur.inhalt 14 Das Rapunzel Türkei-Projekt Zu Besuch bei den Bauern natur.vorort 11 HAND IN HAND: 25. Jubiläum Bio & fair gehören zusammen natur.projekte 6 One World Award 2017 Der Mutmacherpreis natur.projekte 4 | natur.info Rapunzel Ausbildung 18 | natur.projekte Türkei-Projekt 30 | natur.partner Regionale Saaten Damit wir auch in Zukunft Bio aus Liebe machen Ein Tag mit den Rapunzel Agrar- Ingenieuren bei Sultaninenbauern Zwergenwiese verarbeitet Sonnen- blumenkerne aus Deutschland 5 | natur.info Eine Welt Festival 20 | natur.produkte Jetzt neu im Regal 32 | natur.partner Auf in die Sprossenzeit Eindrücke vom Eine Welt Festival 2017 in Legau Jetzt oder demnächst in Ihrem Naturkost-Fachgeschäft Vitamine für die kalte Jahreszeit mit bioSnacky® von A.Vogel 6 | natur.vorbilder One World Award 22 | natur.vorort Vanille 33 | natur.rezepte Rote-Bete-Suppe Der Mutmacherpreis – Verleihung im Rahmen des Eine Welt Festivals 2017 Die Königin der Gewürze: Vor Ort bei den Erzeugern des Golds der Komoren Wärmt schön, wenn die Tage wieder kälter werden 10 | natur.hersteller Wertvolle Speiseöle Wir bieten Produkte nicht nur an, wir stellen sie auch selbst her 26 | natur.wissen Warenkunde: Vanille 33 | natur.rezepte Türkische Gemüsepfanne Mehr erfahren über Herkunft, Anbau und Verarbeitung von Bourbon Vanille Mit orientalischen Gewürzen fein ab- geschmeckt 11 | natur.projekte HAND IN HAND Rapunzel feiert 25 Jahre HAND IN HAND-Programm 27 | natur.wissen Dr. med. Katrin Bieber Ungesättigte & gesättigte Fettsäuren für eine ausgewogene Ernährung 33 | natur.rezepte Vegetarische Mole Vanille gibt nicht nur süßen Gerich- ten eine feine Note 14 | natur.projekte Türkei-Projekt 28 | natur.info Auch außen alles top! 33 | natur.rezepte Apfelbrot Vor 40 Jahren: Auf der Suche nach naturbelassenen Trockenfrüchten Verpackungen – neue Testreihe mit 100 Prozent Papier Schmeckt besonders gut mit den Trockenfrüchten aus neuer Ernte

natur.vorwort | 3 Globalisierung kann auch eine positive Seite haben. Das durften wir Anfang September bei der Verleihung des One World Awards (OWA) erleben. Mit der fünf- ten Preisverleihung seit 2008 wollen wir ein Zeichen setzen für alle, die sich für eine positive Ausrichtung der Globalisierung aktiv und mutig engagieren. Diese ausgezeichneten Vorzeige- projekte stellen wir Ihnen in dieser Ausgabe vor. Joseph Wilhelm Gründer und Geschäftsführer Rapunzel Naturkost Mit dem OWA möchten wir vor allem Mut machen, sich für eine humane und menschenwürdige Globalisierung einzuset- zen. Die Lösung liegt nicht in rückwärtsgerichteter Abschot- tung, sondern in proaktiver Wahrnehmung unserer Eigenverantwortung und unseres Handelns in die Zukunft gerichtet. Der OWA ist aktueller denn je. Denn es ist nicht nur physikalischen Zuständen eigen, dass sie sich angleichen wollen, sondern auch materiellen und sozialen. Der Wohl- stand unserer Industrieländer ist auf Dauer nicht möglich ohne dauerhaften Wohlstand und menschenwürdige Lebensumstände für alle Menschen auf dieser Erde. Je schneller wir diesen Quantensprung in unserem Denken und Handeln vollziehen, umso angstfreier können wir in unsere ei- gene und auch die Zukunft unserer Kinder und Enkelkinder blicken. Mit naturköstlichem Gruß Joseph Wilhelm Gründer und Geschäftsführer Liebe Leserin, lieber Leser, Sie kennen sicher die umgangssprachliche Fragestellung: „In welcher Welt lebst du denn?“ Üblicherweise Ausdruck des Un- verständnisses anderen gegenüber, wenn wir deren Motivation oder Beweggründen nicht ganz folgen können. Ich möchte diese Frage eher provokant stellen: In Bezug auf die Haltung anderer, aber auch unserer eigenen – zu Verhal- tensweisen und Einstellungen beim Thema Flüchtlinge und Im- migranten. Bei jedem von uns dürften wohl viele Fragen und Hinterfragungen aufgekommen sein, was die Gründe dieses scheinbar unfassbaren Geschehens sind. Dabei sind Migrati- onen von Stämmen, Volksgruppen und ganzer Nationen seit Jahrhunderten und Jahrtausenden, ja seit Menschengedenken nichts Ungewöhnliches. Häuﬁ g wurden diese Wanderbewe- gungen durch Veränderung des Klimas oder der Lebensbedin- gungen sowie durch Verteilungskämpfe um lebensnotwendige Ressourcen verursacht. Aber auch durch Ausdehnung von Machtbereichen und durch die Verbreitung von Religionen überlegener Volksgruppen. Einige dieser Gründe spielen auch bei den großen Flüchtlingswellen aus dem Nahen Osten und aus Afrika eine auslösende Rolle. Dieser Denkansatz leitet über zur Globalisie- rung, denn diese ist ein Faktor bei den fast schon als Völkerwanderungen zu bezeich- nenden Migrationsbewegungen der letzten Jahre. Und damit bin ich bei den kritischen Auswirkungen der Globalisierung, welche vor allem einseitig den (westlichen) Industrielän- dern genutzt hat. Häuﬁ g sind diese Auswir- kungen dort am heftigsten wahrnehmbar, wo die Kolonialisierung der vergangenen fünf- hundert Jahre tragische Hinterlassenschaften geschaffen hat. Das ist vor allem in Afrika so. „Der One World Award soll Mut machen, sich für eine humane und menschenwürdige Globalisierung einzusetzen.“ Dass sich das Denken vieler Entscheidungsträger in Politik und Wirtschaft bisher kaum verändert hat, zeigte mir eine Einladung der IHK Schwaben zu einem „Business Roundtable“ unter dem Motto: „Marshallplan mit Afrika - Wie kann die schwäbische Wirtschaft proﬁ tieren?“. In welcher Welt lebt jemand, der jetzt im 21. Jahrhundert angesichts der Flüchtlingsdramen die Fra- ge stellt, wie die schwäbische Wirtschaft von Afrika proﬁ tie- ren kann? Das ist die Denke, die aktuell von Weltpolitikern in den USA, der Türkei, in Russland und einigen anderen Ländern lautstark verkündet wird. Und diese bedauerliche Haltung wird unsere weltweiten Probleme nicht lösen, sondern verschärfen. Nationen, Staatsgrenzen und Protektionismus sind die letzten Zuckungen eines Systems, das meint, wir könnten uns auf Wohlstands-Inseln retten, wenn wir nur schlau, mächtig und rabiat genug sind. Leider ﬁ nden einfältige und populistische Ausgrenzungsparolen rechter Politiker auch in vielen euro- päischen Ländern angstgetriebenen Zuspruch.

4 | natur.info Nachhaltig in der Ausbildung Damit wir auch in Zukunft Bio aus Liebe machen Rapunzel bildet aus. Jahr für Jahr bietet das Unternehmen rund fünf neue Ausbildungsplätze an und investiert somit in die Zukunft – die der jungen Menschen, des Unternehmens und der Bio-Branche. In neun verschiedenen Ausbildungsberufen ist, je nach Bedarf, eine Ausbildung möglich, vor allem im kaufmännischen und technischen Bereich. So in der Lebensmitteltechnik, Lagerlogistik, im Groß- und Außenhandel, in der Marketingkommunikation sowie als Industriekaufmann/-frau oder als Koch. Nicht nur ein umfassender Einblick in die Bio-Branche und in alle relevanten Prozesse bei Rapunzel sind Inhalt der Ausbildung. Be- sonderes Augenmerk erhält die Eigenverant- wortung. Betreut von einem Ausbildungs- leiter, erhalten die Auszubildenden eigene Projekte in ihrem Aufgabenfeld, aber auch in gemeinsamen Aufgaben. Das fängt an mit dem selbstorganisierten Azubi-Ausﬂ ug und geht weiter zu Präsentationen von und für Azubis. In Produktschulungen arbeiten sich die Auszubildenden in Zweierteams in die Rapunzel Warengruppen ein und stellen alle zwei Monate ihre Präsentation vor. Marie ist Industriekauffrau in Ausbildung. In der Bewerbungsphase hatte sie verschie- dene Optionen. Jetzt, nach einem Jahr bei Rapunzel, sagt sie: „Ich bin echt froh, hier- her gekommen zu sein.“ Sie bestätigt, dass Eigenverantwortung in der Ausbildung bei Rapunzel früh geübt wird. Drei Wochen Ur- laubsvertretung für eine Kollegin aus dem Produktionsbüro? Kein Problem! Es ist ein Sprung ins kalte Wasser und eine fordernde Arbeit, aber die Praxis gibt viele Einblicke, die Marie nicht missen möchte. „Es ist cool, dass man mir das zugetraut hat. Und es ist natürlich trotzdem immer jemand da, den man fragen kann.“ Größere Zusammenhänge sind in der Bio-Branche besonders wichtig: Im zweiten Ausbildungsjahr werden die Auszubildenden auf Rundlauf geschickt, um so die anderen Abteilungen und die Zusammenhänge in- nerhalb des Unternehmens kennenzulernen. Und auch das Ausbildungskonzept von Ra- punzel entwickelt sich stetig weiter. 2017 wurde eine Hofwoche für Azubis einge- führt. Hier werden die Auszubildenden für eine Woche auf einen Bio-Anbaubetrieb mit Obst, Gemüse und Tierhaltung geschickt zum Mitarbeiten und Kennenlernen der bio- logischen Landwirtschaft. „Wissen, woher es kommt“ wird auch hier gelebt. Markus ist 22 Jahre alt und absolviert eine Aus- bildung als Fachkraft für Lebensmitteltechnik Ausbildung – und dann? Ziel ist es auch immer, die Auszubildenden zu übernehmen. Niko hat seine kaufmännische Ausbildung (Fachrichtung Großhandel) bei Rapunzel bereits hinter sich. Sein Weg war nicht ganz gewöhnlich, denn er hat als Azubi aus den Gegebenheiten heraus alle Einkaufsbereiche durchlaufen und bereits früh eigene Lieferanten betreut. Dieses praxisbezogene Wissen und dem daraus entstandenen guten Draht zu Lieferanten wie auch den Kolleginnen und Kollegen in den verschiedenen Bereichen schätzt Niko bis heute. Rückblickend kann er über den nicht line- aren Lauf nur schmunzeln. „Manchmal wirkt es, als wäre es nicht das Richtige, was man vorgesetzt bekommt, aber in Wirklichkeit hat es mich immer weitergebracht.“ Er nickt noch einmal. „Hat mir viel gebracht.“ Seit 2013 arbeitet Niko festangestellt im Einkauf, Bereich Nüsse. Dass die Entwick- lung mit dem Ausbildungsende nicht ab- geschlossen ist, bestätigt Niko. Besonders reizvolle Erfahrungen sind seine Lieferan- tenbesuche – bei Walnuss-Anbauern in Moldawien und Cashew-Produzenten in Indien – aber er schätzt auch die Fortbil- dungsmaßnahmen, die von der Firma an- geboten oder gefördert werden, ob Sprach- kurse, Kommunikationsschulung oder auch ein Zollseminar. Der Schlüssel zum Erfolg? Neben der Bereitschaft zur Weiterentwick- lung auch die offene Kommunikationskultur, fasst Niko zusammen. „Wichtig und total super bei Rapunzel: die Offenheit und der Wille, immer einen gemeinsamen Nenner zu ﬁ nden.“ Auch 2017 hat Rapunzel wieder fünf junge Menschen in ein Ausbildungsverhältnis ge- nommen. Damit beschäftigt das Unterneh- men im Allgäu derzeit insgesamt 15 Azubis. Eine gute Aussicht für die Zukunft des Un- ternehmens und die Bio-Branche. Die neuen Azubis mit ihrem Betreuer (von links): Marcel, Domenic, Kirstin, Elli und Azubibetreuer Denis.

natur.info | 5 Die Besucher informierten sich rege bei den Vorträgen, wie zum Thema Palmöl Musik und Tanzen kommt nie zu kurz - hier sorgt Mainfelt für beste Stimmung Alle Rapunzels waren im Einsatz und kamen für das traditionelle Abschlussbild zusammen Die Kochshows waren immer gut besucht, ob Speiseöle, basische oder vegane Küche Das Team von Zwergenwiese kam mit den Verkostungen kaum nach – Impressionen 2017 vom – Eine W e lt Festiv a l Rapunzel hat für das Festival einen besonders großen Werksverkauf aufgebaut besonders großen Werksverkauf aufgebaut besonders großen Werksverkauf aufgebaut Die HAND IN HAND-Partner stellten ihre Arbeit und Produkte vor, wie hier Serendipalm und Produkte vor, wie hier Serendipalm und Produkte vor, wie hier Serendipalm Kinderschminken gehört einfach dazu – und wurde von vielen Kleinen genutzt Besonders beliebt: das Probieren und Verkosten quer durchs Rapunzel Sortiment Am Türkei-Stand präsentieren die Bauern die Am Türkei-Stand präsentieren die Bauern die neue Feigenernte – hmmm, süß und saftig! FOODprint Vielfalt statt Einfalt: Rapunzel hat mit über 20 Kooperations- partnern die Initiative FOODprint ins Leben gerufen. Wer auf Essen ohne Gentechnik steht, konnte während des Festivals direkt vor Ort ein Zeichen setzen – mit seinen Füßen. So ent- standen 120 Meter Stoffbahnen mit Fußabdrücken. Die Aktion standen 120 Meter Stoffbahnen mit Fußabdrücken. Die Aktion geht weiter - mehr Infos dazu unter www.rapunzel.de/foodprint geht weiter - mehr Infos dazu unter www.rapunzel.de/foodprint FOODprint FOODprint Ich stehe auf Essen ohne Gentechnik Eine Initiative von Entwicklungsminister Dr. Gerd Müller stimmte mit seinem Fußabdruck gegen Gentechnik

| 7 Was ist der One World Award (OWA)? Im Rahmen des Eine Welt Festivals bei Rapunzel wurde der One World Award zum fünften Mal ver- liehen. Der Bio-Pionier Joseph Wilhelm, Gründer und Geschäftsführer von Rapunzel Naturkost, rief den One World Award (OWA) im Jahr 2008 ins Le- ben. Damit werden Menschen, Projekte und Initia- tiven ausgezeichnet, die durch ihr Engagement die Welt ein bisschen besser und vor allem gerechter gestalten. Grundlage sind die vier Säulen der Nachhaltigkeit: Ökologie, Ökonomie, Soziales und Kultur. Inzwischen hat sich der One World Award als bedeutendster Preis der weltweiten Bio-Bewe- gung etabliert. Das Preisgeld in Höhe von 45.000 Euro stiftet Rapunzel Naturkost. Joseph Wilhelm, Gründer und Geschäftsführer von Rapunzel sowie Initiator des OWA, beschreibt ihn in seiner Begrüßungsrede als „Mutmacher-Preis, der Persönlichkeiten und Initiativen auszeichnet, die sich für eine gerechte und faire Globalisierung einsetzen“. Wer steht dahinter? Der One World Award wird von Rapunzel verlie- hen. Schirmherr und Partner ist die IFOAM – Or- ganics International, der internationale Dachver- band der weltweiten Bio-Landbaubewegung. Wie werden die Gewinner ausgewählt? Ein Gremium wählt aus den vielen Nominierungen fünf Finalisten aus. Diese Preisträger werden vor Ort besucht, um die Qualität der Projekte zu be- urteilen. Auf Grundlage des Besuchsberichts und der Dokumentation trifft die Jury die Wahl des Gewinners. Die OWA-Jury Für den diesjährigen One World Award bestand die internationale Jury aus folgenden Entscheidern: Nnimmo Bassey aus Nigeria engagiert sich seit den 1980er Jahren für Menschenrechte. 2010 wurde er mit dem Right Livelihood Award (dem alternativen Nobelpreis) ausgezeichnet. Der peruanische Agrarwissenschaftler Roberto Ugas doziert und forscht an der Universidad Naci- onal Agraria La Molina. Als Berater entwickelte er die erste Bio-Verordnung seines Landes. Er re- präsentiert als ehemaliger IFOAM-Vizepräsident diesen internationalen Dachverband in der OWA- Jury. Die promovierte Physikerin Vandana Shiva aus Indien ist seit den 1970er Jahren als Umweltak- tivistin und Öko-Feministin aktiv. Sie gilt welt- weit als Autorität in den Bereichen Bio-Diversi- tät, Saatgut, Agrogentechnik, Globalisierung und Klimawandel. Neben zahlreichen Auszeichnungen erhielt sie auch den Right Livelihood Award. Der Bio-Pionier Joseph Wilhelm ist Gründer und Geschäftsführer von Rapunzel Naturkost. 2008 initiierte er den One World Award. Bernward Geier ist Jury-Vorsitzender und OWA- Koordinator. Er studierte Kulturgeschichte und Landwirtschaft und war 18 Jahre lang als Direktor der IFOAM aktiv. Weitere Informationen zum One World Award ﬁ nden Sie im Internet: www.one-world-award.de. Lesen Sie mehr 

8 | natur.vorbilder Die Gewinner, Laudatoren und Jurymitglieder zusammen auf der Bühne. Von links: Markus Arbenz, Dr. Gerd Müller, Martha-Jean Shamiso Mungwashu, Die Gewinner, Laudatoren und Jurymitglieder zusammen auf der Bühne. Von links: Markus Arbenz, Dr. Gerd Müller, Martha-Jean Shamiso Mungwashu, Die Gewinner, Laudatoren und Jurymitglieder zusammen auf der Bühne. Von links: Markus Arbenz, Dr. Gerd Müller, Martha-Jean Shamiso Mungwashu, Die Gewinner, Laudatoren und Jurymitglieder zusammen auf der Bühne. Von links: Markus Arbenz, Dr. Gerd Müller, Martha-Jean Shamiso Mungwashu, Joseph Wilhelm, Bernward Geier, Amin Babayev, Nasser Abufarha, Sue Edwards und Tewolde Berhan Begre Egziabher (vorne, Gewinner des Lifetime Achievement Awards), Ashwin Paranjpe, Miriam Abel, Zachary Wakefield, Pawan Chamling sowie Vandana Shiva. Die beiden Gewinner des One World Award Grand Prix Die One World Award-Jury hat aus den fünf Preisträgern dieses Jahr zwei Grand-Prix-Gewinner ausge- wählt. Ministerpräsident Pawan Chamling aus Indien sowie die United World Colleges erhalten je eine OWA-Statue und insgesamt 30.000 Euro. Sikkim – ein hundertprozentiges Bio-Land Ministerpräsident Pawan Chamling aus Indien Pawan Chamling wurde in einem Dorf des indischen Bundesstaats Sikkim geboren, als dieser noch ein Königreich war. Heute ist Sikkim, das zwischen Bhutan und Nepal liegt, der zweitkleinste indische Bundesstaat. Nachdem Pawan Chamling Kongressabgeordneter und Minister war, wurde er 1994 Ministerpräsident. Weil er sich stark für die Menschen engagiert und mit ihnen arbeitet, wurde er bereits fünfmal in seinem Amt bestätigt. Einen besonderen Fokus legt Regierungschef Chamling seit einigen Jahren auf die Umweltpolitik und auf eine nachhaltige Entwicklung des Landes. 2003 fasste die Regierung den Beschluss, die Landwirtschaft zu 100 Prozent auf ökologischen Landbau umzustellen. Nach nur zwölf Jahren wurde dieses hohe Ziel erreicht: Alle Bauernhöfe Sikkims arbeiten nach den Grundsätzen des Bio-Anbaus. Damit ist Pawan Chamling ein absoluter Vorreiter und ein einzigartiges Vorbild weltweit. Er und seine Regierung zeigen der Welt: Ja, es ist möglich, 100 Prozent Bio für alle! Die Generation nachhaltig denkender Führungskräfte Die United World Colleges in Deutschland und Indien Weltweit gibt es inzwischen 17 United World Colleges (UWC), an denen rund 9000 Schüler aus mehr als 150 Ländern ausgebildet werden. Vision, Mission sowie die Ziele und der Lebensalltag der United World Colleges stimmen auf bemerkenswerte Art und Weise mit den OWA-Zielen überein. Junge Menschen aus aller Welt und allen sozialen Schichten leben und ler- nen gemeinsam zwei Jahre lang an dieser Schule. Die Idee ist, durch Kulturaustausch und das Erleben von Unterschieden – oder Gemein- samkeiten – eine nachhaltig friedlichere Zukunft zu schaffen. Von den verschiedenen Hochschulen wurden die Institutionen in Freiburg/Deutschland und in Pune/Indien nominiert und von der OWA-Jury für den OWA Grand Prix ausgewählt. Als „Gesichter“ des UWC hat die Jury drei Studenten aus Freiburg und zwei Fakultätsmitglieder aus Pune gewählt, die alle UWC-Hoch- schulen weltweit repräsentieren. Zachary Wakefield, Miriam Abel und John Michael Koffi vom UWC Freiburg

Die weiteren Preisträger 2017 | 9 Engagement für Bio und Fair Trade in einem schwierigen Umfeld Martha-Jean Shamiso Mungwashu aus Simbabwe Die Sozialwissenschaftlerin, Psychologin und Soziologin Martha-Jean Shamiso Mungwashu ist eine wichtige Vordenkerin in Sachen Bio und fairen Handel in Simbabwe. Zunächst engagier- te sie sich für Kinderrechte, heute umfasst ihr Engagement auch ökologischen Anbau. Sie gründete das Fair Trade Support Network Zimbabwe (FSNZ) mit und spielte eine zentrale Rolle in der erfolg- reichen Entwicklung des Verbandes. Die Umstellung auf ökologischen Anbau steigerte die Erträge, und mithilfe der gewinnbringenden, fair gehandelten Produkte erzielen die Bäuerinnen ein gutes Einkommen. Davon proﬁ tieren rund 1.500 Bauernfamilien und vor allem deren Kinder. Da in Afrika hauptsächlich Frauen die landwirtschaftliche Arbeit er- bringen, gründete Shamiso bäuerliche Frauengruppen. Leidenschaftlicher Bodenkundler mit Bio-Bodenständigkeit Professor Amin Babayev aus Aserbaidschan Amin Babayev stammt aus einem abgelegenen Dorf in den kaukasischen Bergen und erlangte seinen Doktortitel in Bodenwissenschaft. 1996 gründete er den ersten Verband für Bio-Bauern in seinem Heimatland, GABA (Ganja Agrobusiness Association), und ist bis heute Präsident der Organisation. GABA bietet 1.600 Landwirten eine Plattform, kann auf ein Team von 40 Personen zurückgreifen und legt einen besonderen Fokus auf Frauenförderprojekte. Amin Babayevs Leistungen erhalten erst durch ihren politischen und gesellschaftlichen Kontext ihr ganzes Gewicht. Denn es setzt viel Mut voraus, für etwas zu kämpfen, das in den frühen Jahren der postsozialistischen Transformation vielen nicht willkommen war. Friedensstifter, Unternehmer und Initiator von Bewegungen Nasser Abufarha aus Palästina 2004 kehrte Nasser Abufarha mit einem Doktor- titel in Ethnologie aus den USA nach Palästina zurück und gründete dort das Unternehmen Ca- naan Fair Trade (CFT). Für ihn war klar, dass die Grundlage für Frieden in Palästina in wirtschaftlicher Unabhängig- keit liegt. Er gründete die Palestine Fair Trade Association, welche palästi- nensische Bauern unterstützt, und baute das Canaan Centre for Research and Extension auf, das sich der Forschung und der Aus- und Weiterbildung der Landwirte widmet. Nasser Abufarhas Arbeit korrespondiert damit, dass die Bio-Land- wirtschaft auch den Einklang mit der Natur sucht. Er ist ein heraus- ragendes Beispiel eines Friedens- und Umweltaktivisten, Bio-Pio- niers und Initiators sozialer Bewegungen. Gewinner des Lifetime Achivement Award Artenvielfalt und fruchtbare Böden schaffen Dr. Sue Edwards und Dr. Tewolde Berhan aus Äthiopien Die äthiopischen Wissen- schaftler und Umweltakti- visten Tewolde Berhan und Sue Edwards wurden als erstes Ehepaar für ihr weitrei- chendes Lebenswerk mit dem Lifetime Achievement Award geehrt. Mit ökologischen und nachhaltigen Arbeitsweisen, Wissen und Innovationen unterstützten und verbesserten sie die bäuerliche Lebensgrundlage in Äthiopien. In Tigray, der nördlichsten Region Äthiopiens, erodierten fruchtbare Böden durch großﬂ ächige Entwaldung. Die Böden konnten das Regenwasser nicht mehr halten, das Land trocknete aus – es wurde unmöglich, dort Lebensmittel anzubauen. Durch ihren Einsatz, u.a. mit der Pﬂ anzung von mehr als 600.000 Bäumen, brachten Tewolde und Sue die Artenvielfalt in ausgetrocknete Gebiete zurück. Das verbesserte die Lebensumstände vieler Kleinbauern signiﬁ kant. Durch ihre Arbeit konnten sie den Kleinbauern aber auch Hoffnung, Eigenständigkeit und Selbstbewusstsein zurückgeben.

10 | natur.hersteller Wertvolle Speiseöle von Rapunzel Wir bieten Produkte nicht nur an, wir stellen sie auch selbst in Legau im Allgäu her Rapunzel bietet seit Beginn hochwertige Speiseöle wie Sonnenblumen- oder Olivenöl an. Vor zwanzig Jahren entwickelten wir das OXYGUARD®-Verfahren mit eigener Ölmühle. Dort stellen wir wertvolle, kaltgepresste Speiseöle mit einem besonderen Fettsäure-Spektrum her, also beispielsweise reich an Omega-3-Fettsäuren. Das OXYGUARD®-Verfahren schützt die empﬁ ndlichen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren optimal vor Licht, Sauerstoff und Wärme. Wir haben den Teamleiter der Rapunzel Ölmühle, Jürgen Keller, bei seiner Arbeit begleitet. Ihr füllt jetzt gerade Leinöl ab. Wie muss ich mir den Vorlauf vorstellen? Jürgen: Das beginnt bereits zwei bis drei Monate vor der Herstellung mit der Pla- nung. Ich frage in der Produktionsplanung ab, welche Öle wir wann benötigen. Und dann stellen wir sicher, dass die Rohware in ausreichender Menge im Hause ist. Jürgen Keller oben an der OXYGUARD®-Ölmühle, Jürgen Keller oben an der OXYGUARD®-Ölmühle, unten ist die Filteranlage zu sehen Und dann geht’s los? Jürgen: Nein, so schnell geht das nicht. Nach jeder Pressung wird die Ölmühle kom- plett gereinigt, dafür zerlegen wir sie in alle Einzelteile. So stellen wir sicher, dass keine Reste beispielsweise von Hanföl im Leinöl landen. Also beginnt jeder neue Pressvor- gang mit dem Aufbau der gesamten Anlage. Wie geht es dann weiter? Jürgen: Die Rohware wird aus Bigbags oder Säcken in den Trichter eingefüllt. Ab da, also ab dem Aufbrechen der Saat, kommt diese nicht mehr mit Licht oder Luft in Verbin- dung. Nun starten wir den Pressvorgang. Je nach Pressgut stellen wir die Geschwindig- keit ein, das erfordert viel Erfahrung. Denn unsere hochwertigen Naturrohstoffe unter- liegen auch Schwankungen, z.B. im Feuch- tigkeitsgehalt - je nachdem, wie das Wetter war. Generell fährt die Mühle sehr langsam. Wir haben daher eine geringe Ausbeute, aber eine sehr hohe Qualität. Die Ölmühle lauft dann je nach Öl einen Tag oder auch eine Woche lang. Ist das Öl nach der Pressung fertig? Jürgen: Nach der Pressung sieht es eher trüb aus. Daher wird das Öl zunächst in einen Sammeltank gefüllt, alles unter Aus- schluss von Sauerstoff, damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Nach einem Tag haben sich die Schwebteilchen am Bo- den abgesetzt und wir können das Öl ﬁ ltern. Auch die Filterung ﬁ ndet im geschlossenen Prozess ohne Licht und Luft statt. Sobald das Öl ganz klar ist, wird es in Flaschen ab- gefüllt. Wird das auch hier gemacht? Jürgen: Die Abfüllung ist gleich nebenan. Dort füllen wir auch andere Speiseöle ab, die direkt im Ursprung gepresst werden, wie das Rapunzel Olivenöl nativ extra. Die Ab- füllung ﬁ ndet wieder ohne Sauerstoff statt. Dieses wertvolle Leinöl kommt tatsächlich das erste Mal mit Licht und Luft in Kontakt, wenn der Verbraucher es zuhause öffnet. Um das Öl bestmöglich zu schützen, packen wir es auch noch in den Umkarton. So ist es gut geschützt. Erst nach Anbrechen sollte es kühl gelagert werden. Ich sehe hier den Presskuchen, was passiert damit? Jürgen: Das ist ein sehr geschätztes Pro- dukt. Er wird zu den wertvollen Spezialmeh- len wie Lein- oder Hanfmehl vermahlen. Bei der Ölgewinnung bleibt der proteinreiche Bei der Ölgewinnung bleibt der proteinreiche Presskuchen übrig, er wird später vermahlen Wir pressen außer Lein und Hanf auch Lein- dotter, Walnuss und Kürbiskerne. Hast Du ein Lieblingsöl? Jürgen: Von den neuen Ölen mag ich das Walnussöl besonders gerne, das schmeckt so nussig. Auch die Abfüllung erfolgt ohne Licht und Luft, so bleiben die wertvollen Fettsäuren erhalten

12 | natur.projekte Auf dem Eine Welt Festival wurden 25 Jahre HAND IN HAND sowie 30 Jahre Bio-Schokolade gefeiert - hier die Standbetreuer von Rapunzel mit Ada Griselda Zarate und Teresa Alejandra Pereira von Manduvira (vorne, 4. und 5. v.l.) sowie Kakaobauer Víctor Jumenez Torrez (vorne, 5. v.l.) von El Ceibo Bio und fair gehören zusammen Rapunzel feiert 25 Jahre HAND IN HAND-Programm Zwei Jubiläen feiert Rapunzel 2017, und bei- de sind untrennbar miteinander verknüpft: 30 Jahre Bio-Schokolade und 25 Jahre HAND IN HAND. Dieses Fairhandels-Pro- gramm von Rapunzel entstand nämlich aus der gelebten Handelserfahrung mit El Ceibo und Planeta Verde heraus – unseren Lieferanten für Bio-Kakao und Bio-Voll- rohrzucker. Sie lieferten die Zutaten für die Rapunzel-Schokolade, die 1987 auf den Markt kam – die weltweit erste Bio-Scho- kolade überhaupt und dazu auch noch aus fairem Handel. Denn für Rapunzel war sehr schnell klar: Bio und fair gehören untrenn- bar zusammen, ökologische Nachhaltigkeit braucht immer auch ökonomische und so- ziale Nachhaltigkeit (und umgekehrt) – sie gehen „Hand in Hand“. Aus dieser Überzeugung heraus entwickelte Rapunzel sein HAND IN HAND-Siegel. 1992 konnte das hauseigene Fairhandels-Pro- gramm HAND IN HAND (HIH) an den Start gehen. El Ceibo und Planeta Verde wurden damit zugleich unsere ersten HIH-Partner – und sie sind es bis heute! Welche Bedeutung hat HAND IN HAND für unsere Partner? Langfristigkeit ist ein ganz zentraler Wert in unseren HAND IN HAND-Geschäftsbe- ziehungen. Und das spiegeln uns auch un- sere Partner immer wieder: Das wichtigste Element des Fairen Handels sind langfri- stige, stabile Geschäftsbeziehungen. Diese ermöglichen es, dass unsere Partner stabile Einkünfte erwirtschaften, ihre Mitarbeiter kontinuierlich beschäftigen und investieren können. Ein zweiter wesentlicher Vorteil ist die HAND IN HAND-Prämie. Über sie ﬁ nanzie- ren unsere Partner ökosoziale Projekte, die direkt den Bauern, Arbeitern und der loka- len Bevölkerung zu Gute kommen und eine Entwicklungswirkung vor Ort haben. Die zahlreichen realisierten Projekte unserer HIH-Partner veranschaulichen das. Joseph Wilhelm mit Emilio Lutz von Planeta Verde, einer familiengeführten Zuckerrohr- plantage mit Zuckermühle in Brasilien Seit den Anfängen in den späten 1980er Jahren kamen viele weitere HAND IN HAND-Partner und -Produkte hinzu. Mittler- weile ist die HAND IN HAND-Familie auf 18 Partner aus Lateinamerika, Afrika und Asien herangewachsen. Rapunzels HIH-Produkts- ortiment umfasst heute über 150 Artikel – darunter klassische Fairhandels-Produkte wie Kaffee, Kakao, Zucker und Schokolade. Aber auch unser Palmöl ist zu 100 Prozent fair gehandelt.

Ein Rückblick auf 25 Jahre HAND IN HAND (HIH): Was haben wir erreicht? Was ist noch zu tun? Was sind unsere aktuellen Herausforderungen? Unsere HAND IN HAND-Partner | 13 Zu den engen und persönlichen Kontakten gehört auch ein jährlicher Workshop der HIH-Partner und Rapunzel in Legau. Zum letzten Workshop im Februar diesen Jahres kamen 22 Repräsentanten von 14 HIH-Partnern. Gemeinsam konnten wir rekapitulieren, was wir bisher zusammen erreicht haben und was wir künftig erreichen wollen. Zentrales Element des Workshops war dabei ein Rollenspiel, bei dem sich die Mitarbeitenden von Rapunzel in die Position der HIH-Partner hineinversetzten und umgekehrt. Die Fragestellung war dabei: Was sind aus Sicht von Rapunzel die aktuellen Herausforderungen für unsere HIH- Partner? Und gleichzeitig: Was sind aus Sicht unserer Partner die Herausforderungen für Rapunzel? Dabei war sehr beeindruckend, wie gut unsere Partner uns verstehen: z.B. das Spannungsfeld zwischen unseren hohen Qualitäts-Ansprüchen an Produkt- und Prozessqualität sowie zunehmendem Wettbewerb und Preissensibilität im Markt. Daraus resultiert auch unsere Herausforderung, den Mehrwert von Rapunzel HIH-Produkten – die Qualitätsarbeit der HIH-Partner und die Wirkung des Fairen Handels im Ursprung – transparent und wirkungsvoll an unsere Kunden zu transportieren. Auf der anderen Seite sehen sich auch unsere HIH-Partner viel- zähligen Herausforderungen gegenüber wie z.B. Klimawandel, steigenden Produktionskosten und zunehmendem Wettbewerb um Rohwaren. Eine zentrale Frage ist bei vielen unserer Partner auch der kommende Generationenwechsel. Wie können sie die junge Generation motivieren, in der Landwirtschaft tätig zu blei- ben und den Bio-Anbau weiterzuführen und weiterzuentwickeln? Diese komplexen Fragestellungen können nicht von heute auf morgen gelöst werden. Es werden Zukunftsfragen bleiben, boten aber Anreiz für anregende Diskussionen und Austausch unter den Partnern und Rapunzel Mitarbeitern. Übrigens, auf dem diesjährigen Rapunzel Eine Welt Festival konn- ten unsere Besucher viele HAND IN HAND-Partner persönlich kennenlernen. Kakao Kakao von El Ceibo aus Bolivien Kakao Kakao von Conacado aus der Dom. Republik Cashew von Achal aus Indien Vollrohrzucker Vollrohrzucker Vollrohrzucker Vollrohrzucker Vollrohrzucker Vollrohrzucker von Planeta Verde aus Brasilien von Manduvirá aus Paraguay von Assukkar aus Costa Rica Quinoa von Anapqui aus Bolivien Mangos Mangos von Burkinature aus Burkina Faso Datteln von CCF aus Tunesien Kokosöl Kokosöl Kokosöl von Serendipol aus Sri Lanka Kokos Kokos vom Rapunzel-Projekt aus Sri Lanka Sesam Sesam von Sekem aus Ägypten Das erste HAND IN HAND-Siegel Heutiges HAND IN HAND-Siegel Kaffee von Hawit Caffex aus Honduras Kaffee von Norandino aus Peru Kaffee von Kagera Cooperative Union aus Tansania Von Stefanie Colombo Strategische Rohstoffsicherung von Rapunzel und verantwortlich für das HIH-Partner-Programm Palmöl Palmöl von Natural Habitats aus Ecuador Palmöl Palmöl von Serendipalm aus Ghana Pekannüsse Pekannüsse von Topará aus Peru

| 15 l . Bio. F a i r. Rapunze e it 197 u-Projek t s 6 A n b a Das Rapunzel Türkei-Projekt Produkte von Rapunzel aus der Türkei sind die Früchte einer Reise vor über 40 Jahren: Auf der Suche nach naturbelassenen Trockenfrüchten machte sich Rapunzel Gründer Joseph Wilhelm im Jahr 1976 auf in die Türkei. von Katja Egli, Marketing Dort traf er interessierte Bauern, die der Idee von biologischem Anbau offen gegenüber- standen. Gemeinsam legten sie damals den Grundstein für das, was heute das Rapunzel Türkei-Projekt ausmacht: Vertrauensvolle und verlässliche Zusammenarbeit für 100 Prozent beste Bio-Qualität vom Feld bis auf den Tisch mit rund 550 Bio-Bauern. Seit 1997 betreibt Rapunzel eine eigene Produktionsstätte in Ören nahe Izmir – die einzig größere Firma im ganzen Land, in der ausschließlich Bio-Erzeugnisse verarbeitet werden. Sieben fest angestellte Agrar-In- genieure beraten und begleiten die Bauern in den verschiedenen Projektregionen. Dabei überprüfen sie auch die Einhaltung unserer strengen Kriterien. Für alle Produkte aus dem Türkei-Projekt garantiert Rapunzel: › direkter Bezug von den Bauern ohne Zwischenhandel › faire Partnerschaft und faire Preise für die Bauern zuzüglich Bio-Prämie › Vorauszahlungen an die Bauern und Abnahme der vereinbarten Erntemenge › engmaschige Qualitätskontrolle › für die Türkei außergewöhnlich hoher sozialer Standard wie Krankenversicherung, Rentenversicherung und kostenloses, warmes Mittagessen am Standort in Ören › helle, freundliche und ökologisch klimatisierte Arbeitsplätze sowie Sanitär- und Sozialräume nach deutscher Arbeitsstätten-Richtlinie Lesen Sie mehr 

16 | natur.projekte Bio-Aufbauarbeit auf vielen Ebenen Im Interview mit Nurhayat Bayturan, sie kennt das Türkei-Projekt als externe Kontrolleurin. Nurhayat, Du hast 1990 die erste un- abhängige Öko-Kon- abhängige Öko-Kon- trollstelle der Türkei trollstelle der Türkei mit aufgebaut und seitdem auch Bau- mit aufgebaut und seitdem auch Bau- ern im Rapunzel Türkei-Projekt kontinu- ern im Rapunzel Türkei-Projekt kontinu- ierlich besucht. Welche grundsätzliche ierlich besucht. Welche grundsätzliche Entwicklung hast Du in den über 25 Jahren Entwicklung hast Du in den über 25 Jahren beobachtet? Nurhayat: Man kann eines nicht leug- Man kann eines nicht leug- nen: Rapunzel ist DIE Pionier-Firma für nen: Rapunzel ist DIE Pionier-Firma für Öko-Landbau in der Türkei überhaupt. Mit Öko-Landbau in der Türkei überhaupt. Mit Rapunzel hat die Bio-Entwicklung in der Rapunzel hat die Bio-Entwicklung in der Türkei erst richtig begonnen. Ich erinnere Türkei erst richtig begonnen. Ich erinnere mich, dass es damals am Schwarzen Meer mich, dass es damals am Schwarzen Meer gerade einmal sechs Bauern waren, die auf gerade einmal sechs Bauern waren, die auf Bio-Anbau umgestellt hatten. Wenn man sieht, dass es heute schon über 300 Ha- selnussbauern sind, die allein für Rapunzel arbeiten, dann wird deutlich, welche Rol- le das Unternehmen in der Türkei spielt. Diese Entwicklung ist für die gesamte Türkei bedeutend. Daraus sind viele weitere Öko-Projekte entstanden. Rapunzel hat Öko-Projekte entstanden. Rapunzel hat über die Jahre hinweg so viel Wissen über über die Jahre hinweg so viel Wissen über Öko-Landbau in der Türkei weitergegeben, Öko-Landbau in der Türkei weitergegeben, dass die Strahlkraft enorm ist – weit über die dass die Strahlkraft enorm ist – weit über die Firma hinaus. Und diese Menschen zeigten den Bau- ern auch noch, wie Bio-Anbau funktio- niert. Und Rapunzel machte weiter und niert. Und Rapunzel machte weiter und investierte, baute Regionalbüros mit investierte, baute Regionalbüros mit Agrar-Ingenieuren auf. Die Agrar-Fachleu- Agrar-Ingenieuren auf. Die Agrar-Fachleu- te brachten den Bauern die Öko-Präparate te brachten den Bauern die Öko-Präparate statt Chemie. So haben die Bauern nach und nach ver- So haben die Bauern nach und nach ver- standen, dass sie mit Öko-Landbau Geld standen, dass sie mit Öko-Landbau Geld verdienen können, gleichzeitig den Boden verdienen können, gleichzeitig den Boden und die eigenen Familien schützen, die und die eigenen Familien schützen, die Qualität der Ernte verbessern und schließ- Qualität der Ernte verbessern und schließ- lich nach der Umstellung einen guten Preis lich nach der Umstellung einen guten Preis für die Produkte bekommen. l . Bio. F a i r. Rapunze e it 197 u-Projek t s 6 A n b a Was waren entscheidende Schritte auf diesem Weg? Nurhayat: Ganz wichtig ist, dass das, was Ganz wichtig ist, dass das, was Joseph Wilhelm damals begonnen hat, Joseph Wilhelm damals begonnen hat, nie aufgehört hat. Da war jemand – sogar eine immer größer werdende Firma aus Deutschland, die den Bauern folgendes vor Augen führte: Es gibt Menschen, die für Öko-Landbau bezahlen. „Damit meine Enkel Hassan Özmen baut seit 2004 Haselnüsse für Rapunzel an. auch in Zukun gesund essen“ Arabeske Volksmusik mit wilden Flöten, lauten Tamburen und kräftigen Schlag- instrumenten tönt am helllichten Tag aus dem Haselnusshain von Hassan Özmen. Der 67-jährige Landwirt feiert aber kein Fest. Im Gegenteil: Es ist Ende August, also Erntezeit nahe der Schwarzmeerküste. Und damit die Zeit im Jahr, in der es die meiste Arbeit gibt. Die Musik heizt den Erntehelfern im Hain offensichtlich ein. Mit Feuereifer sammeln sie die Nüsse – bis zu sechs Tonnen werden es am Ende der Saison auf dem 1,8 Hektar großen Betrieb sein. „Mit Musik macht es einfach mehr Spaß“, lacht Hassans Sohn Tur ˘gay, der die Sträucher schüttelt, damit die Nüsse zum Boden fallen. Der 29-Jäh- rige hat sich das Gerät, aus dem die Musik schallt, umgeschnallt und dreht noch ein bisschen lauter. Gute Haselnussernte in Aussicht Hassan Özmen ist einer von über 300 Landwirten, die im Norden der Türkei am Schwarzen Meer Haselnüsse für Rapunzel anbauen. Insgesamt sind es in guten Jahren rund 1.000 Tonnen, die Rapunzel jährlich von den Bauern dort bezieht – um Samba mit 45 Prozent Haselnüssen oder Nussmuse herzustellen. Dieses Jahr erwarten die Bau- ern eine gute Ernte. Das betrifft sowohl die Mengen als auch die Qualität. Extreme Wet- terkapriolen blieben in diesem Jahr glückli- cherweise aus. Turg˘ay Özmen schüttelt die Nüsse von den Haselnusssträuchern Memet und Zehra kommen bereits einige Jahre als Erntehelfer aus dem Südosten der Türkei zu Hassan Özmen

| 17 er heute den eigenen Kompost, den er aus er heute den eigenen Kompost, den er aus den grünen Abfällen der Haselnussernte den grünen Abfällen der Haselnussernte herstellt. „Ahmet A ˘gca lässt uns nie in Ruhe und kontrolliert alles“, berichtet Hassan schmunzelnd. „Er unterstützt uns aber auch bei allen Fragen und ist immer da, wenn wir ihn brauchen.“ Nach dem Einsammeln trocknen die Nüsse einige Tage in der Sonne, damit sich die grüne Fruchthülle im Rüttler leicht von der harten Schale löst Faire Zusammenarbeit: Landwirt Hassan und Erntehelfer Ahmet beim Einsammeln der Haselnüsse im Hain Ein guter Boden ist die Basis. Dafür stellen die Bauern ihren eigenen Kompost her Vertrauen und Sicherheit Hassan Özmen schätzt die verlässliche Zu- sammenarbeit mit Rapunzel. „Das Geld für meine Ernte ist direkt nach der Anlieferung auf meinem Konto. Das ist in der Türkei sonst nicht üblich. Andere Händler zahlen den versprochenen Betrag manchmal gar nicht“, so der Landwirt. Er ist auch froh darüber, dass Rapunzel ihm stets die komplette, vereinbarte Menge der Ernte abnimmt, eine zusätzliche Bio-Prämie zahlt, Vorauszahlungen leistet und zinslose Kredite in schlechten Zeiten gewährt – das gibt ihm Sicherheit. „Ich habe großes Ver- trauen zu Rapunzel“, sagt Hassan und fügt hinzu: „Man muss aber zuerst sich selbst vertrauen. Nur dann kann man auch anderen Vertrauen schenken.“ Mehrere Bauern im Dorf teilen sich die große Maschine, mit der die Hüllblätter von den Haselnüssen entfernt werden Ein großes Plus für die Bauern im Türkei- Projekt: Rapunzel Mitarbeiter unterstützen und beraten die Bauern direkt, wie hier Regional-Manager Kazim Turan (rechts) Früher bewirtschaftete Hassan Özmen sei- Früher bewirtschaftete Hassan Özmen sei- nen Betrieb in dem Dorf Çamlıca, etwa 80 Kilometer östlich von der Provinzhaupt- stadt Samsun, konventionell und verkaufte an verschiedene Händler. Seit 2004 – nach der mehrjährigen Umstellungsphase auf Öko-Landbau – verkauft er seine Bio-Ha- selnüsse nur noch an Rapunzel. Der Vater von zwei erwachsenen Söhnen ist heute überzeugter Bio-Befürworter: „Die Quali- tät der Ernte ist deutlich besser und durch den Öko-Landbau schützen wir die Umwelt. Ich möchte, dass meine Enkel heute und in Zukunft gesund essen können. Es ist schon alles viel grüner und gesünder hier in der Umgebung, weil immer mehr Landwirte umgestellt haben und Rapunzel Bio-Bauern geworden sind.“ Bessere Qualität durch Bio Seine Schwiegertochter Fatma, die zur Ern- tezeit aus Istanbul als Unterstützung anreist, stimmt ihm zu. „Ich bemerkte die Verände- rung sofort: Es roch anders im Garten und alles schmeckte viel besser.“ Wenn sie dann zurückkehrt, nimmt sie stets frische Hasel- nüsse mit in die Großstadt. Dort vergleicht sie die Bio-Nüsse mit denen, die Freunde einkaufen. „Unsere schmecken immer am besten – das sagen auch meine Freunde.“ Für Hassan Özmen brachte die Bio-Umstel- lung weitere Vorteile mit sich: Früher muss- te er sich die teuren Chemikalien zur Schäd- lingsbekämpfung selbst kaufen. Heute bekommt er die umweltschonenden Bio-Präparate von Rapunzel Agrar-Ingeni- eur Ahmet A ˘gca direkt auf den Hof gelie- fert. Und statt künstlichem Dünger nimmt

18 | natur.projekte Unterwegs im Rapunzel Türkei-Projekt Ein Tag mit den Rapunzel Agrar-Ingenieuren bei den Sultaninenbauern Rund 90 Landwirte bauen in den Regionen Salihli und Manisa im Südwesten der Türkei, etwa 80 Kilometer von Izmir entfernt, Wein- trauben für Sultaninen und Rosinen an. In einem guten Jahr ernten sie etwa 1.100 Tonnen Trockenfrüchte von den Weinstöcken rund um den Marmara-See. Dieses Jahr erwarten die Bauern eine ausge- sprochen gute Qualität von Sultaninen und Rosinen. Zu Beginn der Erntezeit im August war ein Rapunzel Team vor Ort und begleitete die Agrar-Ingenieure einen Tag lang zu Sultaninen- bauern rund um das Dorf Tekelio ˘glu. Die folgende Bildergeschichte zeigt Ihnen die vollen Arbeitstage der Berater sowie die vielen Schritte rund um die Ernte der süßen Trau- ben, aus denen Sultaninen und Rosinen werden. Erste Station Hos¸geldiniz, das heißt herzlich willkommen! Die Bauern begrüßen Justina Wilhelm, die Tochter von Firmengründer Joseph Wilhelm, sehr herzlich. Stolz zeigt Nuri Sezen seine reifen Trauben, bislang ist er mit der Ernte recht zufrieden. Seit 1989 baut er biologisch kontrolliert und für Rapunzel an, „weil es gesund für die Menschheit ist“. Emrah Dag˘deviren (Mitte), der landwirt- schaftliche Projektleiter bei Rapunzel Türkei, informiert sich bei Nuri Sezen und seiner Mitarbeiterin S¸ enay Pekkara über die bishe- rige Saison. Mit Schwung landen die zukünftigen Sul ta- ninen auf ihrem Trocknungsplatz. Nun folgt das Dipping: Die natürliche Mi- schung aus Wasser, Olivenöl und Pottasche wird auf die frisch geernteten Früchte ge- sprüht. Dadurch trocknen die Sultaninen schneller und bleiben heller als Rosinen. Nach der Ernte trocknen die Trauben in der Nähe des Weinbergs etwa vier bis sechs Tage an der türkischen Sonne zu Sultaninen.

| 19 Nächste Station Kaya Dursun (Mitte) begutachtet mit den Agrar-Ingenieuren Emrah (links) und Sü- leyman S¸ ahin l·nce (rechts) die bereits ge- trockneten Früchte. Seit 26 Jahren baut er Bio-Trauben für Rapunzel an. Kaya Dursun reinigt die getrockneten Sulta- ninen bereits grob in einem Rüttler, der die Stängel von den Früchten trennt. In der Verarbeitungsﬁ rma von Rapunzel in Ören werden die Sultaninen gründlich ge- waschen und maschinell selektiert. Dritte Station Vierte Station Ende des Arbeitstags Für Ramazan Bilgin (rechts) noch rela- tiv neu: Die Betreuung durch Rapunzel Agrar-Ingenieure. Der 38-Jährige stellt seit 2015 auf Öko-Landbau um. Drei Jah- re dauert es insgesamt, bis Rapunzel nach der Umstellungsphase Bio-Sultaninen be- ziehen kann. Bereits in dieser Umstellphase berät und unterstützt ihn der zuständige Agrar-Ingenieur. Süleyman S¸ ahin l·nce und Tolga Mert Yavuz besuchen Hassan Fehmi Tekog˘lu, um den bestellten Bio-Dünger vorbeizubringen. Da- bei erklären sie ihm den genauen Einsatz. Als letzte Aufgabe an diesem Tag vervoll- ständigen Süleyman S¸ ahin l·nce und Tolga Mert Yavuz die Papiere. Diese garantieren, dass der Bio-Anbau im Rapunzel Türkei-Pro- jekt vollständig transparent und nachvoll- ziehbar bleibt. Rund 550 Bauern bauen biologische Früchte und Nüsse in den verschie- denen Projektregionen der Türkei an. Sieben Agrar- Ingenieure beraten und betreuen die Bauern zum biologischen Anbau. Dabei überprüfen sie auch, dass die strengen Qualitätskriterien eingehalten werden.

20 | natur.produkte J e t z t n e u i m Regal I h r e m N a t u r k o s t - F a chhändler B e i Hülsenfrüchte ohne Hülle, aber in Fülle Das Rapunzel Hülsenfrucht-Sortiment hat sich vergrößert! Mung Dal: schnelle Zubereitung in 12 bis 15 Minuten Pardina-Linsen: aus einem Vogelschutzprojekt in Spanien (mehr Informationen im doppellagigen Front-Etikett!) Schwarze Bohnen: ﬁ x und fertig gekocht für die schnelle Bio-Küche Kakao trifft Kokosblüte: Edle Zartbitterschokolade 90 % Kakaoanteil, ausschließlich gesüßt mit Kokosblüten zucker fair gehandelt von Rapunzel HAND IN HAND-Partnern intensives Geschmackserlebnis, zarter Schmelz Koskosblüten- und Dattel- sirup: Jetzt auch in der 550 g-Glasﬂ asche alternative Süßungsmittel in der Vorzugsgröße Dattelsirup fair gehandelt von unserem HAND IN HAND-Partner Spezialmehle – mit wert- vollem pﬂ anzlichen Eiweiß hoher Anteil an pﬂ anzlichem Protein und Ballaststoffen ideale Alternative zu Getreidemehlen reduzierter Kohlenhydratgehalt N e u e N e u e N e u e N e u e N e u e N e u e G r ö ß e G r ö ß e G r ö ß e G r ö ß e G r ö ß e G r ö ß e

| 21 Edle Weine aus Rumänien Unter Kennern ist Wein aus Rumänien längst kein Geheimtipp mehr, sondern wird sehr geschätzt. Tatsächlich blickt das Land am Schwarzen Meer auf eine über 2000 Jahre alte Weintradition zurück. Cuvée Romania Rebsorten: Cabernet Sauvignon 80 % - Babeasca Neagra 20 % trocken, Beerenfrucht mit würziger Note intensiv rote Farbe passt zu Fleisch, Antipasti und Käse Riesling trocken, schmeckt leicht fruchtig mit feiner Mandel note klare, gelbliche Farbe, zarte Grün-Reﬂ exe passt zu Hühnchen, Fisch, Antipasti, mediterranem Gemüse und Käse Babeasca Neagra rosé trocken, fruchtiger Geschmack, mit viel Temperament leuchtendes Rosé passt zu Fisch, Käse und Früchten Knackiger Knabberspaß: neue Verpackung, neues Design schonend mit Heißluft bei Rapunzel geröstet einfach zu öffnen der ideale Snack für unterwegs Crema con „Aceto Balsa- mico di Modena IGP“ ohne Verdickungsmittel zum Verfeinern, Würzen und Garnieren für Salate, Caprese und Gemüsegerichte in der praktischen Squeeze-Flasche Soft-Mangos aromatisch fruchtig und besonders saftig fair gehandelt vom Rapunzel HAND IN HAND-Partner Burkinature praktischer, wiederverschließbarer Frischebeutel L i e f e r b a r a b L i e f e r b a r a b L i e f e r b a r a b N o v e m b e r N o v e m b e r N o v e m b e r N o v e m b e r N o v e m b e r N o v e m b e r

24 | natur.vorort In Decken eingehüllt fermentieren die Vanilleschoten, bis sie ihr volles Aroma erreicht haben Echte Bourbon-Vanille – aus vielen Rapun- zel Produkten nicht wegzudenken. Ihr bal- samisch-warmes Aroma veredelt Aufstriche wie Samba & Co. Dieses Aroma kommt nicht von ungefähr, dazu sind viele kleine Schritte notwendig. Wesentliche Schritte konnten wir auf un- serer Reise hautnah miterleben. Dazu be- suchten wir einige der Bauern, die sich zu einer Kooperation aus sechs Dörfern zusam- mengeschlossen haben. Als wir ankamen, war dies gerade eine be- sonders arbeitsintensive Zeit, denn die Va- nillepﬂ anzen blühten. Um Vanilleschoten ernten zu können, muss jede Blüte von Hand befruchtet werden. Dies erfolgt mit Hilfe kleiner Bambusstäbchen. Natürlicherweise wird Vanille nur von be- stimmten Bienen- und Kolibriarten, die aber einzig in der ursprünglichen Heimat Mexi- ko vorkommen, befruchtet. In den heutigen Hauptanbaugebieten, Madagaskar und den Komoren, muss Vanille daher von Hand be- stäubt werden. Während der Blütezeit, die sich über drei Monate erstreckt, gehen die Bauern täglich in ihre Pﬂ anzungen, möglichst morgens und abends. Denn jede Blüte blüht nur einen einzigen Tag. Wird sie dann nicht be- stäubt, entsteht auch keine Vanilleschote. Oktober und November sind auch die Mo- nate für Neupﬂ anzungen. Dafür werden von den langen Lianen der Vanillepﬂ anze Stücke abgeschnitten und als neue Stecklinge in die Erde gebracht. Viel Arbeit in jeder Schote Im Juni ist Erntezeit. Auch die Ernte ist auf- wendig, denn die Schoten reifen nach und nach. Ideal ist es, wenn jede Schote im op- timalen Reifezustand geerntet wird. Dafür muss der Bauer täglich in seine Parzellen. Damit die wertvollen Schoten nicht in frem- de Hände gelangen, markiert der Bauern sei- ne Schoten mit einer Art Brandzeichen. Diese kleinen Stempel kann man teilweise auf den getrockneten Schoten noch sehen. Die Bauern bestäuben die Blüten mit Hilfe Die Bauern bestäuben die Blüten mit Hilfe eines langen Bambusstäbchens Anspruchsvolle Pﬂ anze turpﬂ anzen und Laubbäumen, zum Beispiel an Ylang-Ylang. Viele Bauern kultivieren sie auch in ihren Gemüsegärtchen, zusammen mit Mango, Muskat, Bananen, Kokos und Zu- ckerrohr. Mit ihren kleinen eigenen Parzellen bestreiten die Bauern ihren Lebensunterhalt. Die bereits bestäubte Blüte einer Vanillepflanze Vom Steckling bis zur neuen Ernte vergehen drei Jahre. Das ist auch einer der Gründe dafür, dass Vanille extremen Preisschwan- kungen unterliegt. Denn wenn die Preise im Keller liegen, pﬂ egen viele Anbauer ihre Vanillepﬂ anzungen nicht ausreichend. Damit sinkt das Angebot, die Preise steigen. Und bis wieder ausreichend Ernte vorhanden ist, ver- gehen mitunter bis zu drei Jahre. Von der grünen Schote zur duftenden Vanille Vanille ist eine Orchideenart und entspre- chend anspruchsvoll. Sie benötigt Stütz- pﬂ anzen, an denen sie sich hochschlängeln kann. Daher wächst Vanille auf den Komoren in Mischkultur zusammen mit anderen Kul- Die Vanilleschoten werden nach der Ernte zunächst für wenige Sekunden in heißes Wasser getaucht. Anschließend wird die Vanille fermentiert und getrocknet. Täglich kontrollieren die Fachkräfte, ob die

| 25 Helga Mang mit Sitti Chihabiddine und Helga Mang mit Sitti Chihabiddine und einer Bäuerin auf deren Parzelle Sitti zeigt Helga, wie die Vanillelianen an Sitti zeigt Helga, wie die Vanillelianen an den Stützpflanzen befestigt sind Fermentation richtig läuft, die Feuchtigkeit passt und sich kein Schimmel bildet. Dieser Prozess dauert mehrere Monate. Dabei werden aus einem Kilogramm grüner Vanilleschoten schließlich 200 Gramm fertige Vanille. Aber der Aufwand lohnt sich: Denn außer Vanillin enthält Vanille noch weitere 150 Aromen. Kein Wunder, dass dieses edle Gewürz so begehrt ist. Engagiert zu hoher Bio-Qualität Wir konnten erleben, wie sich unsere langjährige für die Lieferantin Sitti hervorragende Qualität engagiert. Deshalb hat sie auch auf eigene Fer- mentation umgestellt. Damit kann sie mit langjährigen Erfahrung den Entwicklungsprozess der Vanille optimal steuern. ihrer Auch sozial engagiert sie sich. So hat sie kürzlich ein neues Projekt mit Ylang- Ylang gestartet, um den Bauern ein weiteres Einkommen zu ermöglichen. Die Sozialleistungen für die Mitarbeiter übersteigen die gesetzlichen Forderungen, zum Beispiel durch bezahlten Mutterschutz. Uns beeindruckte auch besonders, wie sich Sitti als Frau eine erfolgreiche Firma aufgebaut hat und von allen respektiert wird, auch von den Bauern. Das ist in einem muslimisch geprägten Land nicht selbstverständlich. Es sind viele arbeitsaufwendige Schritte notwendig, um eine qualitativ hochwertige Vanille herzustellen. Daher ist dies nach Safran das teuerste Gewürz der Welt – und wird daher auch zu Recht das Gold der Komoren genannt. Die grünen Schoten werden kurz in heißes Wasser getaucht Die fertige Vanille wird nach Länge und Die fertige Vanille wird nach Länge und Qualität sortiert und gebündelt Über die Komoren: Die Komoren (wörtlich übersetzt: Die Mond inseln) sind ein Inselstaat im In- dischen Ozean am nördlichen Ausgang der Straße von Mosambik. Sie umfassen vier Hauptinseln sowie einige kleinere Inseln. Die Komoren wurden 1975 von Frankreich unabhängig und erleben seither eine sehr wechselhafte Geschichte. Die rund 610.000 Einwohner sind größten- teils muslimisch, die Religion spielt eine große Rolle. Die Kultur ist jedoch matriar- chalisch geprägt. Wenn ein Mädchen hei- ratet, wird ihr ein Haus gebaut. Auch das Land gehört den Frauen und wird an die Töchter weitervererbt. Das Land ist arm, aber nicht bitterarm. Zum Bestreiten des Lebensunterhalts sind rund zwei Euro pro Tag notwendig, das ent- spricht einem Mindesteinkommen von mo- natlich 75 Euro.

26 | natur.wissen Warenkunde: Bourbon Vanille Botanik Die Vanille (Vanilla planifolia) gehört zur Fa- milie der Orchideengewächse (Orchidaceae) und ist die einzige Nutzpﬂ anze innerhalb dieser Gattung. Ursprünglich wuchs sie aus- schließlich in den küstennahen tropischen Regenwäldern Südostmexikos und Mittela- merikas. Die Bauern prüfen täglich, ob die Die Bauern prüfen täglich, ob die Vanilleschoten schon reif sind Geschichte Der spanische Eroberer Mexikos Hernán Cortés war der Legende nach der erste Euro- päer, der 1519 die aromatische Frucht ken- nenlernte. Schon bald nach der Eroberung Mexikos gelangten die ersten Vanilleschoten nach Spanien. So ist denn auch das Wort „Vanille“ spanischen Ursprungs und bedeu- tet „kleine Hülse“. Anfang des 17. Jahrhun- derts begann die Vanille ihren Siegeszug an den europäischen Königshöfen. Besonders die vanillebegeisterten Franzosen legten in klimatisch geeigneten überseeischen Besit- zungen großﬂ ächig neue Vanillekulturen an, z.B. in den Kolonien Madagaskar, Seychellen, Komoren und La Réunion. Anbau und Ernte Vanille ist eine mehrjährige Kletterpﬂ anze, die nur in tropischer Mischkultur wächst. Sie braucht als Stützpﬂ anze einen Baum, an dem sie bis zu zehn Meter emporranken kann. Die traubenförmigen Blütenstände be- stehen aus acht bis zehn etwa ﬁ ngerlangen, gelblich-grünen und stark duftenden Orchi- deenblüten. Pro Tag blüht nie mehr als eine Blüte eines Blütenstandes, und auch das nur für wenige Stunden. In dieser kurzen Zeit muss die Pﬂ anze be- stäubt werden. Unterbleibt dies, fällt die Blüte ab. Bei bestäubten Blüten beginnt der Fruchtknoten zu wachsen. Nach etwa vier bis sechs Wochen hat die grünliche, einer Stangenbohne ähnelnde Frucht ihre endgül- tige Länge von 15 – 18 cm erreicht. Die Bestäubung erfolgt in der Regel manuell mit Hilfe eines Bambusstäbchens. Vanille- blüten beherbergen zugleich männliche und weibliche Fortpﬂ anzungsorgane, die durch ein zungenförmiges Blatt voneinander ge- trennt sind. Daher bedarf es für den Bestäubungsvorgang Hilfe, ob durch Insekten, Kolibris oder eben durch die Bauern. Erntereif sind die Früchte etwa acht Monate nach der Befruchtung, wenn die Farbe der Schoten von grün nach gelb wechselt. Die Bestimmung des besten Erntezeitpunkts er- fordert viel Erfahrung und entscheidet maß- geblich über die Qualität. Die zur Ernte anste- henden Früchte müssen täglich kontrolliert und gepﬂ ückt werden. Daher erstreckt sich die Ernteperiode über drei Monate. Verarbeitung Die grünlich-gelbe Vanilleschote ist direkt nach der Ernte noch völlig geschmacks- und geruchsneutral. Das typische Aroma der Va- nille wird erst durch einen Fermentations- prozess freigesetzt, der spätestens zwei Tage nach der Ernte beginnen muss. Die fertigen Vanilleschoten werden gebün- Die fertigen Vanilleschoten werden gebün- delt und für den Versand bereit gemacht Nach einem kurzen heißen Wasserbad fer- mentieren die Schoten mehrere Wochen lang. Der Prozess wird einige Male wiederholt, bis nach ca. sechs Monaten die Vanille so ist, wie wir sie kennen und ihren unvergleichlichen Geschmack entfaltet. Die fertig fermentierte Vanille muss zwei bis drei Monate in gut be- lüfteten Lagerräumen getrocknet werden. Anschließend wird sie von Hand nach Länge sortiert, gebündelt und für den Versand nach Europa bereit gemacht. Ernährungsphysiologie Die Vanille soll nervenstärkend, beruhigend, entzündungshemmend und anregend wir- ken. Außerdem wird ihr nachgesagt, die physische und geistige Aktivität zu steigern, Mattheit zu vertreiben und für gute Laune zu sorgen. Daher wird Vanilleöl in der Aro- matherapie zur Entspannung eingesetzt. Vanilleextrakt beruhigt einen nervösen oder gereizten Magen. Interessante Fakten › Vanille (Vanilla planifolia) ist die Köni- gin der Gewürze und nach Safran das wertvollste Gewürz der Welt. › Die Bezeichnung „Bourbon“ ist heute geschützt und darf nur verwendet wer- den, wenn die Vanille auf den Inseln Madagaskar, Komoren und La Réunion angebaut wird. › Über die Qualität der Vanille entschei- det der natürliche Vanillingehalt – je höher dieser ist, umso besser die Qua- lität und das Aroma. Der Vanillingehalt liegt zwischen 1,5 und 2,4 Prozent. › Das Aroma der Vanilleschote besteht jedoch nicht nur aus Vanillin. Ihr Aro- ma-Spektrum ist extrem komplex, das macht sie so einzigartig. Inzwischen konnte man weitere 150 Aromen nach- weisen.

natur.wissen | 27 Keine Panik vor Palmfett, Kokosöl & Co. Ungesättigte Fettsäuren sind wichtig in der Ernährung, gesättigte auch Palmöl wird aufgrund seiner Fettsäuren-Zusammensetzung häuﬁ g als ungesund bezeichnet. Aber ist dieses Fett wirklich so schlecht wie sein Ruf? Wir wollten es genau wissen und sprachen mit der Allgemeinmedizinerin Dr. Katrin Bieber, die sich in ihrer Praxis und durch die Zusammenarbeit mit Universitäten umfassendes Wissen über den menschlichen Fettstoffwechsel erarbeitet hat. Welche Rolle spielen Fette für unsere Gesundheit? Fette sind ganz wichtige Bausteine für unseren Körper. Unsere Zell- membranen bestehen zu ca. 50 Prozent aus Eiweiß und zu ca. 50 Pro- zent aus Fett. Ein Drittel der Fettanteile in der Membran besteht aus Cholesterin, das sorgt für eine gesunde Stabilität der Membranen. Ein weiteres Drittel besteht aus ungesättigten, v.a. essentiellen Fett- säuren und das letzte Drittel aus den gesättigten Fettsäuren Palmi- tin- und Stearinsäure. Nehmen wir zu wenig gesättigte Fettsäuren auf, geht das auf Kosten der Stabilität der Zellmembranen. Nehmen wir zu viel davon auf, leidet die Elastizität der Zellmembranen. Zel- lmembranen sind sehr aktiv, alles andere als statisch. So werden die Fette immer wieder neu ein- und umgebaut. Deshalb ist eine dau- erhaft ausgewogene Ernährung so wichtig, um diese Erneuerungs- prozesse zu unterstützen. Denn gesunde Zellmembranen sind ein Schlüssel zu unserer Gesundheit. Gesättigte Fettsäuren gelten meist als ungesund – was sagen Sie als Allgemeinmedizinerin dazu? Das kann ich so nicht bestätigen. Ein Zuviel an gesättigten Fett- säuren ist natürlich abträglich, vor allem aus tierischen Quellen. Unsere Zellmembranen benötigen aber gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Die ungesättigten Fettsäuren sorgen für Flexibilität und halten die Membranen elastisch. Die gesättigten sind für die Stabili- tät der Zellmembranen notwendig. Ein Beispiel: Unsere Darmschleimhaut hat eine Schutzschicht aus Fettsäuren. Wenn dieser Schutz geschädigt wird, dann kann es zu Problemen kommen. Für diese Schutzschicht spielen gesättigte Fett- säuren aber eine wichtige Rolle. Im Gegensatz zu den essentiellen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Omega-3 oder Omega-6 kann der Körper zwar gesättigte Fettsäuren selbst bilden, wenn er muss. Aber leichter ist es natürlich, wenn er diese über die Ernährung aufnehmen kann. Nachgewiesen gesundheitsschädlich sind hingegen Transfettsäuren, die sich durch die Aufnahme von teilgehärteten Fetten bilden. Diese verhalten sich wie Plastik im Körper, die Zellmembranen sind nicht mehr durchlässig und aktiv. Wir sprechen immer von gesättigten und ungesät- tigten Fettsäuren. Ist das die ganze Wahrheit? Wenn man sich die einzelnen Fette anschaut, muss man vor allem auch die Kettenlänge berücksichtigen. Es gibt sogenannte kurz-, mit- tel- und langkettige Fettsäuren. Und jede spielt ihre eigene Rolle im Körper. Zu den kurzkettigen zählt zum Beispiel die Buttersäure, diese ist wichtig für eine gesunde Darmschleimhaut. Mittelkettige Fettsäuren ﬁ ndet man in Kokosfett, diese halten zum Beispiel Candida-Pilze im Zaum. Zu den langkettigen Fettsäuren zählen Palmitin- und Stearinsäure. Palmitinsäure ﬁ ndet man zum Beispiel in Palmöl, aber auch in Kakaobutter und Butter. Welche besondere Rolle spielt Palmitinsäure in un- serem Körper? Palmitinsäure ist die Hauptfettsäure der Phospholipide in unseren Lungenbläschen. Sie verleiht ihnen Stabilität und sorgt dafür, dass die Lungenbläschen nicht in sich zusammenfallen. Diese Phospho- lipide enthalten zwei Fettsäuren, normalerweise eine ungesättigte und eine gesättigte, in der Surfactant*-Schutzschicht jedoch zwei Palmitinsäuren. Und Phospholipide spielen im gesamten Organismus eine Rolle, sie sind am Aufbau der Doppellipidschicht unserer Zell- membranen beteiligt. Daher ist Palmitinsäure sehr wichtig für unseren Körper. Sie ist auch eine der dominierenden Fettsäuren der Muttermilch. Was heißt das dann für unsere Ernährung? Es kommt auf das Maß an, eine ausgewogene Ernährung ist das Beste. Ich empfehle, möglichst täglich Kokosöl und natives Palmöl in den Speiseplan zu integrieren. Denn natives Palmöl enthält viel Vitamin E, das vor Oxidationsprozessen schützt. Zudem ist der hohe Anteil an Carotinoiden, den Vorläufern von Vitamin A, noch zu er- wähnen. Ungesund sind mehrfach und extrem hocherhitzte Fette. Besondere Vorsicht ist beim Frittieren geboten, vor allem mit nicht so stabilen Fetten wie Sonnenblumenöl oder Olivenöl. Kritisch sehe ich auch extreme Diäten, weil sie meist zu einem Man- gel führen. Vor allem fettfreie oder extrem fettarme Diäten sind kri- tisch zu betrachten. Und ich beobachte in meiner Praxis auch im- mer wieder Patienten, die durch übermäßige Substitution z.B. mit Fischölkapseln sogar ein Zuviel an Omega-3-Fettsäuren aufweisen, das kann sich dann zum Beispiel durch eine erhöhte Allergieneigung zeigen. Vita: Dr. med. Katrin Bieber Dr. med. Katrin Bieber führt gemeinsam mit ihrem Mann seit Dr. med. Katrin Bieber führt gemeinsam mit ihrem Mann seit vielen Jahren eine Privatpraxis für Entgiftung, Regeneration, vielen Jahren eine Privatpraxis für Entgiftung, Regeneration, Orthomolekulare Therapie sowie Körper-Zell-Regeneration. Sie Orthomolekulare Therapie sowie Körper-Zell-Regeneration. Sie arbeitet mit dem Kennedy Krieger Forschungslabor der John arbeitet mit dem Kennedy Krieger Forschungslabor der John Hopkins Universität in Baltimore zusammen, um differenzierte Fettsäureanaly- sen ihrer Patienten durchzuführen. Diese genauen Analysen werden in Deutsch- land noch nicht angeboten. Aufgrund der Werte kann Dr. Bieber eine Unter- oder Fehlversorgung sowie Stoffwechselprobleme ihrer Patienten erkennen. *Surfactant bedeutet in diesem Fall eine spezielle, bedeutsame oberﬂ ächen- aktive Substanz in der Lunge.

28 | natur.info Sigrid Barry (Leitung Produktmanagement) und Margarita Stiehle (Packaging Manager) prüfen die neuen Papiertüten an der Abpackmaschine Damit auch außen alles top ist Neue Testreihe mit Verpackungen aus 100 Prozent Papier Immer mehr Menschen machen sich nicht nur Gedanken darüber, was in Lebensmitteln steckt, sondern auch, worin diese Lebensmittel stecken. Sprich: Wie ist mein Essen eigentlich verpackt? Auch bei Rapunzel sind Verpackungen ein wichtiges Thema – und gleichzeitig ein komplexes Themenfeld. Denn Verpackungen müssen viele unterschiedliche Ansprüche erfüllen, die Ladenbesitzern und Kunden vielleicht gar nicht bewusst sind. Das muss eine Verpackungen leisten Verpackungen schützen die Produkte, erhalten also deren Qualität. Und sie bieten Raum für wichtige Information über das Produkt, ob durch Etiketten, Bedruckung, Anhänge oder Aufkleber. Geeignete Verpackungen laufen auf der Abpackmaschine reibungs- los, sind also maschinengängig. Die Verpackung sorgt dafür, dass die Produkte Transportwege schadenfrei überstehen und gut gelagert werden können. Außer einer ansprechenden Optik muss auch die Handhabung stimmen: wie lässt sich eine Verpackung öffnen, gibt es Wiederverschlussmöglichkeiten und vieles mehr. Das Wichtigste in Kürze › Lebensmittelverpackungen müssen unterschiedlichste Ansprüche erfüllen › Diese Ansprüche zu vereinen ist nicht immer einfach › Die Verpackungs-AG von Rapunzel prüft beständig neue Lösungen für Verpackungen › Dabei müssen Verpackungsart auch mit der Rapunzel Philosophie vereinbar sein › Rapunzel testet Verpackungen aus 100 Prozent Papier für einige geeignete Produkte Hinzu kommt der Aspekt Umwelt: Verpackungen sollen umwelt- und ressourcenschonend sowie recycelbar sein, und ihre Rohstoffe müssen natürlich verfügbar sein. Qualiﬁ ziertes Team prüft beständig Neues Ein sehr komplexes Thema also und es wird klar, dass es nicht ein- fach ist, alle Ansprüche zu vereinen. Deshalb gibt es bei Rapunzel Naturkost seit vielen Jahren eine Arbeitsgruppe, die sich um das Thema Verpackungen kümmert. Im Kernteam arbeiten qualiﬁ zierte Kolleginnen und Kollegen aus dem Verpackungseinkauf, der Qua- litätssicherung, dem Produktmanagement und der Produktion eng zusammen. Je nach Fragestellung unterstützen sie Mitarbeitende aus weiteren Abteilungen. So wird das Thema Verpackung ganzheit- lich angepackt. Diese Arbeitsgruppe, auch Verpackungs-AG genannt, prüft stetig neue Lösungen und Möglichkeiten für Verpackungen. Aber auch das ist nicht so einfach, wie es auf den ersten Blick scheint. Denn zum einen ist nicht jede Verpackungsart für jedes Lebensmittel geeignet. Wie schützen wir unsere wertvollen Produkte ausreichend, und setzen dafür so wenig und so umweltfreundliche Verpackungsmaterialien als möglich ein. Schauen wir uns zum Beispiel Papierpackungen an: Wenn wir Müsli oder Zucker in Papier verpacken, würden die Flocken

| 29 Die Tüten für die Spezialmehle sind dünn mit Kunststoff beschichtet, da die Mehle stark hygroskopisch sind, also Wasser ziehen Wir bleiben weiterhin am Thema, auch durch den regen Austausch mit Verpackungsherstellern – stets auf der Suche nach für uns passende Alternativen zu mineralölbasierten Kunststoffen. Testreihe: Verpackungen aus 100 Prozent Papier Rapunzel startet nun eine Testreihe: Eine neue Verpackung aus 100 Prozent Papier für relativ unempﬁ ndliche Produkte wie etwa Reis. Papier besteht aus nachwachsenden Rohstoffen und kann unpro- blematisch recycelt werden. Der einzige Nachteil an den Test- Verpackungen: Sie besitzen kein Klarsichtfenster. Das bedeutet, das Produkt kann von außen nicht mehr gesehen werden. Diese Testreihe bieten wir für ungefähr neun Monate in Bio-Läden und im Naturkostfachhandel an – und sind gespannt, was Sie als Kunde darüber denken. Probieren Sie es doch mal aus: Ganz konkret testen wir die neue Verpackung bei den 1-kg-Packungen Speisehirse, Buchweizen und den vier Spitzenreis-Sorten. N e u : i m P a p i e r - b e u t e l Mit Rezept- vorschlägen auf beiden Seitenflächen bisher: im Plastikbeutel mit der Zeit weich und der Zucker steinhart. Und das sorgt zu Hause beim Frühstück oder Nachmittagskaffee für Unmut. Bio-Folien sind nicht gleich Bio Beim Einkauf von Verpackungen ist Rapunzel auf das Angebot der Hersteller angewiesen. Also welche Art von Verpackungen gibt es auf dem Markt und ab welchen Mengen. Denn im Gegensatz zu konventionellen Lebensmittelherstellern beziehen wir eher kleine Mengen, das schränkt das Angebot für uns durchaus ein. Wichtig ist, dass die Verpackungen mit unseren Leitsätzen vereinbar sind. Das gilt ganz besonders für biologisch abbaubare Verpackungen und Materialien aus nachwachsenden Rohstoffen, die auf dem Markt angeboten werden. Nachwachsende Rohstoffe und biologisch abbaubar klingt zunächst mal wunderbar ökologisch. Aber diese Art von Folien wird zum Teil aus gentechnisch veränderten Pﬂ anzen hergestellt. Wenn kein GMO im Spiel ist, dann sind es häuﬁ g immer noch Pestizide und Kunstdünger. Denn die Pﬂ anzen für Verpackungsmaterial werden konventionell angebaut und belasten durch Überdüngung und Agrochemie die Böden und Gewässer. Die Anbauﬂ ächen für diese Rohstoffe konkurrieren zuweilen mit Flächen für Lebensmittel, zum Beispiel bei Maisfolie. All diese Punkte widersprechen dem Rapunzel Leitbild für Lebensmittelqualität und der Firmenphilosophie. Ein weiterer kritischer Punkt ist die Kompostierbarkeit von Biokunststoffen auf Pﬂ anzenbasis: Für den Abbau sind beständige Temperaturen und gleichmäßige Feuchtigkeit notwendig. Im haushaltsüblichen Gartenkomposter wird dies meist nicht erreicht, selbst in Kompostierwerken kommt es immer wieder zu Problemen. Folie aus Cellulose (Holz) wiederum benötigt einen speziellen Siegellack, und die Siegelnähte halten nur niedrigeren Füllmengen stand. Für eine 500-Gramm-Reispackung sind sie bereits zu schwach. Bio-Folien sind nicht gleich Bio „Warum verwendet Rapunzel keine biologisch abbaubaren Fo- lien?“ Diese Frage erreicht uns häuﬁ g. Hier unsere wichtigsten Gründe, warum wir bisher keine Biofolien einsetzen: › die Rohstoffe für biologisch abbaubare oder pﬂ anzenbasierte Verpackungsmaterialien erfolgt konventionell mit Einsatz von Kunstdüngern und Pestiziden › teilweise stammen die Rohstoffe von gentechnisch veränderten Pﬂ anzen › bei bestimmten Bio-Folien sind die Siegelnähte oft zu schwach für hohe Füllmengen (z.B. bei Folien aus Cellulose) Laufende Optimierung Bis es für uns hier Lösungen auf dem Verpackungsmarkt gibt, geht Rapunzel andere Wege: Um Ressourcen zu sparen, arbeiten wir mit möglichst dünnen Folien. Eingesetzt werden Folien aus PP (Polypro- pylen) und PE (Polyethylen). Die in Diskussion stehenden Weichma- cher wie Phtalate und Bisphenol A sind kein Bestandteil der Herstel- lung der Folien, die bei uns eingesetzt werden.

30 | natur.partner Regionale Saaten im Vormarsch Zwergenwiese verarbeitet Sonnenblumenkerne aus Süddeutschland Zwergenwiese stellt feine würzige Brotaufstriche her, wie zum Beispiel „streich’s drauf”. Der Naturkost- hersteller aus dem hohen Norden legt großen Wert darauf, die Zutaten möglichst regional zu beziehen. Nun ist ein wichtiger Schritt erreicht: Die Bio-Sonnenblumenkerne für alle „streich’s drauf”-Aufstriche stammen zu 100 Prozent aus Deutschland. Bereits seit 2011 arbeitet Zwergenwie- se mit erfahrenen Landwirten daran, die richtigen Sorten und Standorte zu ﬁ n- den. Mit Petra Sandjohann und Bernhard Schreyer haben sie kompetente und enga- gierte Partner für den Anbau der Sonnen- blumenkerne gefunden. Ihr Naturland-Hof Schloss Gut Obbach liefert einen großen Teil der knackigen Kerne, die in der be- liebten Aufstrichreihe verarbeitet werden. Das Schloss Gut Obbach liegt am Rande des Fränkischen Weinlands unweit der Stadt Schweinfurt. Petra Sandjohann und Bernhard Schreyer bauen auf ihrem Naturland-Hof Sonnenblumen an 1998 wurde der landwirtschaftliche Be- trieb auf biologisch-organische Landwirt- schaft nach den Richtlinien von Natur- land umgestellt und wird seither von dem Betriebsleiterehepaar zu einem vielsei- tigen Ackerbaubetrieb entwickelt. Blühende Sonnenblumen Wissenswertes Die Sonnenblume (Helianthus annuus) ist eine einjährig kultivierte Pﬂ anze aus der Familie der Korbblütler. Die krautige Pﬂ anze mit den typisch herzförmigen Blättern und den leuchtend gelben Zun- genblüten entwickelt Blütenkörbe mit einem Durchmesser von 10 bis 40 cm. Sie ist sehr photosynthese-aktiv und kann viel Kohlenstoffdioxid binden. Bei den Sonnenblumen unterscheidet man zwischen Ölsonnenblumen und Schälson- nenblumen. Die schwarzen Kerne der Öl- sonnenblume werden zu Speise- und Fut- teröl verarbeitet. Die schwarz-weiß gestreiften Samen der Schälsonnenblumen werden zur Auf- strichherstellung und als Zutaten in Brot und Müsli verwendet. Herkunft & Hauptanbaugebiete Ursprünglich stammt die Sonnenblume aus Nord- bis Mittelamerika. Heute wer- den Sonnenblumen hauptsächlich in Chi- na, den USA, Russland, der Ukraine und in den südlichen EU-Ländern angebaut. Der Anbau in Deutschland ist aufgrund der Witterungsbedingungen eine große Herausforderung und erfordert einen gu- ten Standort und viel Know-how. Daher ist dieser Schritt zu 100 Prozent Sonnen- blumenkernen aus Deutschland auch be- sonders bemerkenswert. Zarte Sonnenblumenpflänzchen kurz nach der Aussaat

| 31 Ernte und Lagerung Ende September, wenn abgestorbene Blätter und gelb gefärbte Korbunterseiten die Reife anzeigen, beginnt die Ernte der fett- reichen Kerne mit Mähdreschern. Anschließend müssen die Sa- men getrocknet werden, damit sie ihre Qualität nicht verlieren und bis zur Verarbeitung lagerfähig bleiben. Durch die geplante Errichtung eines Trocknungs- und Schälbetriebes in direkter Nähe zum Feld wird alles in einem sinnvollen, regionalen Pro- zess vereint. Sonnenblumenkerne gelten als gesundes Nahrungsmittel, weil sie neben ihrem hohen Eiweißanteil über 90 Prozent ungesät- tigte Fettsäuren, die Vitamine A, B, E und F sowie Carotin, Calci- um, Iod und Magnesium enthalten. Seit Ende Februar gehört Zwergenwiese zu Rapunzel Natur- kost. Es wird als eigenständiges Unternehmen am Standort Silberstedt weitergeführt. An dieser Stelle wollen wir auch unserem Partner unternehmen regelmäßig Raum geben für interessante Berichte aus der Zwergenwiese-Welt. Anbau & Pﬂ ege Sonnenblumen haben einen hohen Anspruch an den Standort und bevorzugen warme und trockene Gebiete. Wichtig ist eine ausreichende Wasserversorgung während der Blütezeit, während zur Abreife und Ernte möglichst anhaltend trockene Perioden op- timal sind. Wenn sich der Boden im April erwärmt hat, wird die Saat in ein gleichmäßig vorbereitetes Bett gesät. Die Kerne werden in etwa 4–6 cm Tiefe möglichst in den noch feuchten, rückverfestigten Boden abgelegt, damit sie zügig keimen können. Nach dem Durchstoßen der Sonnenblumenkeimlinge kann schon bald mit der Maschinenhacke zwischen den Reihen der Boden gelockert und Unkraut ausgehackt und verdeckt werden. Hohlscheiben, die über den zarten Pﬂ änzchen laufen, schützen diese vor Beschädi- gungen durch aufgeworfenen Boden. Bei der zweiten und dritten Maschinenhacke haben die Son- nenblumenpﬂ anzen eine Wuchshöhe von etwa 30 cm. Es wird gleichzeitig eine Untersaat in den Bestand eingebracht. Auf Gut Obbach wird Weißklee, Gelbklee oder Seradella (Familie der Hül- senfrüchtler) verwendet. Ab Beginn der Blüte drehen sich die Sonnenblumenpﬂ anzen mit dem Sonnenlauf (Heliotropismus). Dadurch erzielt die Sonnen- blume eine um etwa 20 Prozent bessere Ausnutzung der Son- neneinstrahlung. An sonnigen Tagen folgt die Knospe der Sonne von Ost nach West und dreht sich nachts zurück nach Osten. Blühende Sonnenblumen sind nicht mehr heliotrop und zeigen meist in östliche Richtung. Im Sommer verschönern die Sonnenblumenfelder die Landschaft durch ihre intensive Farbe und bieten Nahrung und Schutz für viele Lebewesen.

32 | natur.partner Auf geht's in die Sprossenzeit! Mit bioSnacky® Keimsaat Vitamine für die kalte Jahreszeit ernten Wenn sich die Gartensaison dem Ende zuneigt, beginnt das fröhliche Gärtnern auf der Fensterbank. Jetzt ist die Zeit reif für knackfrische bioSnacky® Sprossen! Die kleinen grünen Kraftpakete versorgen in der kalten Jahreszeit mit vielen Extra-Vitaminen und hochwertigem Eiweiß. Sprossen – natürliches Superfood Wenn aus den unscheinbaren kleinen Saat- körnern beim Keimvorgang frisches Grün entsteht, werden wichtige Nährstoffe gebil- det: Vitamin C fürs Immunsystem und die für Gehirn und Nerven wichtigen Vitamine der B-Gruppe (B1, B2, B12), je nach Sorte auch noch die Vitamine E und K in bemerkens- wert hoher Konzentration. Sprossen liefern aber auch Mineral- und Spurenelemente wie Kalzium, Magnesium, Kalium, Phosphor und Zink. Noch ein Pluspunkt: Beim Keimen wandeln Enzyme Stärke und Kohlenhydrate zu Einfachzuckern um. Die Wertigkeit der Eiweiße und Fette verbessert sich und der Energiegehalt sinkt. So frisch und knackig Keimlinge bereichern den Speiseplan in Herbst und Winter nicht nur mit wertvollen Nährstoffen, sondern auch mit dem gewis- sen knackigen Etwas. Die beliebtesten Sor- ten wie Alfalfa oder Mungbohnen ergänzen mit ihrem milden Geschmack Suppe oder Sa- lat, andere bioSnacky®-Sorten wie Rucola-, Rettich und Radieschensprossen peppen mit ihrem leicht scharfen Aroma z.B. Sandwiches auf. Die Schärfe kommt von den Senfölen, einem wertvollen sekundären Pﬂ anzenin- haltsstoff, der antibakteriell wirkt und so Infekten im Körper vorbeugen kann. Brokkolisprossen, Sulforaphan und die Wirkung auf Krebs Zu den Senfölen gehört auch Sulforaphan. Dieser Schwefelverbindung und ihrer Vor- stufe Glucoraphanin werden in Studien vom Deutschen Krebsforschungsinstitut eine im- munaktivierende und krebshemmende Wir- kung attestiert: In Brokkoli – und anderen Kohlsorten – und vor allem in Brokkolispros- sen steckt außerordentlich viel davon – in Sprossen bis zu 100 Mal so viel wie im reifen Brokkoli-Gemüse. Kein Wunder, dass Keim- linge zu den natürlichen Superfoods gehö- ren, die den Speiseplan knackig frisch und kostengünstig aufwerten. BioSnacky® Keimsaat gibt es in zehn Sorten von Alfalfa bis Weizengras. Mehr Informa- tionen und ein Anleitungsvideo gibt es auf www.biosnacky.de Die Mischung macht´s: pikante und milde Sprossen von Rettich, Mungbohnen und Weizen liefern Vitamine und hochwertiges Eiweiß, nicht nur für Sportler. Schon gewusst? › Radieschensaat unterdrückt die Schimmel- bildung beim Keimen. Einfach ½ TL zu den anderen Sorten beimischen. › 70 Gramm Mungbohnensprossen enthalten gut 10 Milligramm Vitamin C, das ist mehr als die gleiche Menge Cranberries oder Äpfel. › Besonders praktisch sind bioSnacky® Keim- geräte mit mehreren Etagen, hier können gleichzeitig mehrere Sorten wachsen. › Immer eine Handvoll frisch gezogener Brokkolisprossen als Topping dazu geben, das verstärkt die Aufnahme von Sulfora- phan aus gekochtem Brokkoli. So einfach geht's 1 3 2 1 Wässern 1 bis 2 Esslöffel Samen gut spülen und das Keimglas an einem hellen Platz ohne direkte Sonneneinstrahlung auf einen Teller stellen. 2 Keimen lassen Die optimale Keimtemperatur liegt bei 18 bis 20˚C. Die Samen zweimal pro Tag, am besten morgens und abends, kurz durch- spülen. 3 Ernten 3 bis 8 Tagen (je nach Sorte) gründlich ab- brausen und genießen. Die Keimlinge können für 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. wässern keimen lassen ernten T i p p s � Schleimsaaten wie Kresse und Rucola � Manche Sorten bilden flaumartige Würzel- sind nicht für das Keimglas geeignet. chen aus. Diese weissen Faserwurzeln werden manchmal mit Schimmel ver- wechselt. Machen Sie den Geruchstest: Schimmel riecht modrig, Wurzeln je nach Samensorte frisch oder scharf-kräftig. � Frische Sprossen sind das kleine Extra Powerfood obendrauf, für Brot, Salat, warme Gerichte und sogar auf’s Müsli. www.avogel.de/biosnacky Rapunzel vertreibt Produkte von A.Vogel exklusiv in Deutschland. An dieser Stelle wird A.Vogel künftig rund um Kräuter, Sprossen & Co. informieren.

Rote-Bete-Suppe mit Karotten + 6 Personen 75min. vegan natur.rezepte | 33 4 große Rote Bete (ca. 940 g), geschält und in grobe Stücke geschnitten 6 Karotten (ca. 300 g), geschält und in grobe Stücke geschnitten 3 Knoblauchzehen, ungeschält Zutaten: 5 EL Rapunzel Olivenöl, nativ extra 1,5 l Wasser 1 EL Rapunzel Klare Suppe 2 EL Saft einer frisch gepressten Zitrone 1,5 TL Rapunzel Meersalz Pfeffer zum Abschmecken Rapunzel Pesto zum Garnieren Hafersahne Mandelblättchen nach Wunsch 2 Stangen Lauch, in dicke Scheiben geschnitten Zubereitung: Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Rote Bete, Karotten und Knoblauchzehen auf einem Backblech mit 3 EL Öl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und wenden. Im Ofen ca. 30–40 Minuten backen, bis das Gemüse zart ist, dann herausnehmen. Die Knoblauchzehen aus der Schale drücken und die Schale entsorgen. In einem Suppentopf 2 EL Olivenöl erhitzen und den Lauch darin etwa 5 Minuten lang andünsten. Die Rote Bete, Karotten, Knoblauch, Wasser und Klare Suppe hinzugeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Zitrone beigeben, alles zusammen mit einem Mixer cremig pü- rieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren ½ TL Pesto und einen kleinen Schuss Hafersahne in jeden Teller geben. Nach Wunsch mit Mandelblättchen verzieren. Türkische Gemüsepfanne Rapunzel Olivenöl, nativ extra 2 rote Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten 1 Aubergine, leicht gesalzen, in Würfel geschnitten Zutaten: 100 g Brechbohnen, blanchiert 1–2 Zucchini, gewürfelt 1 rote Paprika, gewürfelt 4 mehlig kochende Kartoffeln 400 g Rapunzel Kichererbsen, Dose 2–3 Knoblauchzehen, mit Salz zerrieben 1 TL Zimt 1 TL Kreuzkümmel 1 TL Kurkuma 200 ml Schlagsahne oder Hafersahne 4 TL Rapunzel Tahin 1 Bund feingeschnittene Petersilie 3 Chilis, klein gewürfelt 2 Zitronen, Abrieb und Saft Rapunzel Meersalz bunter Pfeffer Zubereitung: Zwiebel in der Pfanne mit Olivenöl andüns- ten. Auberginen trocken tupfen, zu den Zwiebeln geben und kurz mitbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beisei- testellen Restliches Gemüse mit den Kartoffeln in et- was Olivenöl anbraten. Zwiebeln, Aubergi- nen und Kichererbsen dazugeben und mit Knoblauch, Chili, Zitronenabrieb, Zitronen- saft und den restlichen Gewürzen würzen. Sahne mit Tahin mischen, zum Gemüse ge- ben und alles einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren. Nach ca. 3 Minuten den Herd abschalten und die Gemüsepfanne mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie garnieren. Tipp: Diese Gemüsepfanne schmeckt auch mit anderem Gemüse, je nach Saison. Wärmt schön, wenn die Tage kälter werden Rezept von Seraphine Wilhelm 4 Personen 30min. vegan Schmeckt herrlich orientalisch Rezept von Christopher Hinze

34 | natur.rezepte Vegetarische Mole mit Bohnen und Mais Zutaten: 250 g Rapunzel Kidney Bohnen rot 250 g Rapunzel Bohnen schwarz 4 EL Rapunzel Olivenöl, nativ extra 1 Zwiebel, gehackt 4 Knoblauchzehen, klein gehackt 2 große Karotten, gewürfelt 3 Stangen Sellerie, gewürfelt 2 rote Paprika, gewürfelt 160 g Rapunzel Zuckermais, Dose 1 TL Kreuzkümmel 1 TL Koriander 1 TL Cayennepfeffer 1 EL Chiliﬂ ocken 800 g Rapunzel Tomaten geschält, Dose 1 Zimtstange 2 EL Rapunzel Zartbitter Schokolade 1 Prise Rapunzel Vanillepulver Bourbon 1 TL Rapunzel Meersalz Zubereitung: Kidney Bohnen und schwarze Bohnen über Nacht einweichen und nach Packungsbei- lage kochen. In einem großen Suppentopf Olivenöl erhitzen, Zwiebeln hinzufügen und etwa 2 Minuten lang anbraten, bis sie glasig werden. Knoblauch, Karotten, Sellerie, Pa- prika und Mais dazugeben und fünf Minuten anbraten. Kreuzkümmel, Koriander, Cayennepfeffer und Chiliﬂ ocken hinzugeben und mit einem Holzlöffel rühren, bis sich die Aromen ent- falten. Tomaten, Bohnen und Zimtstange beifügen und etwa 25 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Schokoraspeln und Vanille unterrühren und etwa 5 Minuten weiter köcheln und mit Salz abschmecken. Die Mole pur, mit Reis oder Tortilla Chips servieren. Apfelbrot Zutaten: 300 g Rapunzel Apfelringe, getrocknet 100 g Rapunzel Feigen 100 g Rapunzel Sultaninen 170 g Rapunzel Cristallino Rohrzucker 1 TL Zimt 2 Msp. gem. Kardamom 2 Msp. gem. Nelke 330 ml Apfelsaft 100 g Rapunzel ganze Haselnüsse 1 TL Rapunzel Kakaopulver 40 ml Orangensaft oder Rum 350 g Weizenmehl (Type 1050) 1 Pck. Backpulver etwas abgeriebene Zitronenschale Über 900 weitere Rezepte finden Sie auf www.rapunzel.de /rezepte Zubereitung: Am Abend vorher Apfelringe in kleine Stücke schneiden. Mit in Streifen geschnittenen Fei- gen, Jumbo Sultaninen, Zucker, Gewürzen und Apfelsaft mischen und über Nacht zugedeckt stehen lassen. Am nächsten Tag Nüsse, Kakao, Orangensaft oder Rum, Mehl und Backpulver hinzufügen. Die Masse kurz und kräftig durchkneten. In eine gefettete Kastenform geben und auf der mittleren Schiene bei 200 °C backen. Falls die Oberﬂ äche zu dunkel wird, bitte mit Alufolie abdecken. Tipp: Variieren Sie den Grundteig und ersetzen Sie 100 g Apfelringe durch getrocknete Birnen und den Apfelsaft durch Apfel-Birnensaft. Das Apfelbrot können Sie bestens ein frieren und bei Bedarf problemlos auftauen. + 6 Personen 80min. vegan Va n i l l e g i b t n i c h t n u r s ü ß e n G e r i c h t e n e i n e f e i n e N o t e Rezept von BerlinKitchen 1 Brot 30min. 90min. vegan Schmeckt besonders gut mit den Trocken- früchten aus neuer Ernte

natur.sicht | 35 Vielen Dank wertvollen für die zahlreichen und Rückmeldungen! Liebe Leserinnen, liebe Leser, wir haben gerade ein grandioses Eine Welt Festival bei uns in Legau gefeiert – mit weit über 20.000 Gästen. Waren Sie auch dabei? Dann kennen Sie ja bereits einige Menschen, die wir Ihnen in dieser Ausgabe vorstellen. Zum Beispiel unsere Projektbauern aus der Türkei, die sich und ihre süßen Früchte auf einem großen Stand präsentierten. Oder einige unserer HAND IN HAND-Partner. Und wer nicht ins Allgäu kommen konnte, hat zumindest die Gelegenheit, in dieser Ausgabe über unsere Lieferanten zu lesen. Was neu ist in dieser Ausgabe: Wir haben auch Inhalte unserer Partner Zwergenwiese und A.Vogel mit aufgenommen. So erhalten Sie breitere Informationen rund um Bio-Produkte. Vielen herzlichen Dank für die zahlreichen Zuschriften. Und bitte seien Sie nicht böse, wenn wir nicht auf alle antworten können – es sind einfach zu viele. Aber Sie können sich sicher sein: Wir freuen uns über jede Rückmeldung. Wenn wir Ihre Wünsche und Anregungen umsetzen können, tun wir das auch gerne. Einige von Ihnen haben auch sehr ausführlich auf das Editorial von Joseph Wilhelm geantwortet – vielen Dank dafür. Anlässlich eines Treffens mit über hundert Bio-Ladnern hat Joseph Wilhelm die Gelegenheit genutzt, um Ihre Wünsche und Anregungen direkt an den Naturkost- Fachhandel weiterzugeben. Nun wünsche ich Ihnen wieder viel Freude beim Lesen. Herzliche Grüße aus dem Allgäu Eva Kiene für das Redaktionsteam www.rapunzel.de/naturpost P.S.: Die natur.post gibt es auch als Online-Blätter-Version unter: www.rapunzel.de/naturpost Leserbriefe Brita K. „Ich suche händeringend das Rezept von dem pikanten Reissa- lat mit Ananas, Feigen. Kein Bio Laden in meinem Umkreis hat mehr eine Rezeptkarte. Bitte helfen Sie mir. Ich brauch es, um am Samstag ca. 50 Gäste damit zu beglücken.” Dieser Leserin konnten wir ganz schnell helfen. Katrin S. „Ich kaufe sehr gerne ihre Produkte, und würde gerne noch mehr davon kaufen, doch möchte ich etwas gegen die Plastikver- schmutzung in der Welt tun, und so kaufe ich keine Produkte mehr, die in Plastik verpackt sind. Bitte verpacken Sie mehr ihrer tollen Produkte, wie z.B. Nudeln, in Papier oder Bio-Plastik.” Das Thema Verpackung bewegt viele von Ihnen, daher erklären wir Ihnen mehr dazu ab Seite 28. Sonja E. „Vielen Dank für die Infos zur Hefe in der Ausgabe 2/2017. End- lich alle wichtigen Tips und Tricks zusammengefasst - toll. Ein rundherum gelungenes und interessantes Heft !!” Danke – über Lob freuen wir uns natürlich auch. N ä c h s t e A u s g a b e 0 2 / 2 0 1 8 i n I h r e m B i o - L a d e n u n d R e fo r m - h a u s www.facebook.de/rapunzel.naturkost www.instagram.com/rapunzel_naturkost www.youtube.com/NaturkostRapunzel Impressum Die natur.post erscheint 3 × jährlich. Herausgeber: Rapunzel Naturkost GmbH · Rapunzelstraße 1 87764 Legau · Telefon: +49 8330 529-0 naturpost@rapunzel.de · www.rapunzel.de Für den Inhalt verantwortlich: Rapunzel Naturkost GmbH Alle Rechte und Druckfehler vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Herausgebers. Redaktionsleitung: Eva Kiene An dieser Ausgabe haben mitgewirkt: Corinna Blum, Stefanie Colombo, Katja Egli, Holger Epp, Barbara Gatz, Miriam Geiger, Sandra Höland, Eva Kiene, Helga Mang, Margarita Stiehle, Joseph Wilhelm Fotos: © Rapunzel Naturkost: Marc Doradzillo, Justina Wilhelm, Jan Roeder, Viscom Fotograﬁ e Gestaltung: vierpunkt Graﬁ k-Design GbR, Tobias Haberstock Druck: Dierichs Druck + Media GmbH & Co. KG Die natur.post wird auf 100 % umweltfreundlichem Recycling papier gedruckt, das mit dem Blauen Engel aus- gezeichnet ist.

3 . r N / 0 8 8 2 0 4 2 : . r N - . t r A 0 1 2 5 6 0 0 4 0 6 0 0 4 Bio-Pionier seit 1974 Wissen, wo’s herkommt Sonnige Schätze aus der Türkei Das Türkei-Projekt ist das größte und älteste Anbauprojekt von Rapunzel und liegt uns besonders am Herzen. Rund 550 Bauern bauen in der Türkei süße Trockenfrüchte, knackige Nüsse und vieles mehr für Rapunzel an. Genießen Sie die neue Ernte l . Bio. F a i r. Rapunze e it 197 u-Projek t s 6 A n b a Das Besondere am Rapunzel Türkei-Projekt: › 100 Prozent Bio, 100 Prozent Transparenz – ohne Kompromisse › partnerschaftliche Lieferbeziehungen ohne Zwischenhandel › faire Preise für die Bauern & hohe Sozialstandards vor Ort › eigene Agraringenieure beraten & betreuen die Bauern vor Ort › engmaschige Qualitätskontrolle für einwandfreie Bio-Qualität Unser Ziel ist seit den Anfängen in den 1970er Jahren unverän- dert: 100 Prozent zuverlässige Bio-Qualität, stets in sozialer und partnerschaftlicher Verantwortung gegenüber den türkischen Bauern. Garantiert ohne Kompromisse! Wir machen Bio aus Liebe.