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2 | Sommario 6 Lupino dolce 3 | Editoriale 4 | Studio sulla sostenibilità Approfondimenti sulle attività sostenibili Il progetto del villaggio 4 | Energia rinnovabile Elettricità e calore senza energia fossile 11 | Progetto Rapunzel Turchia Nocciole della costa del Mar Nero 5 | Seconda generazione al lancio Figlio fondatore Leonhard Wilhelm Amministratore delegato 6 | Lupino dolce Bellezza in ﬁ ore, buona fonte di proteine 12 | Sulla strada del progetto Rapunzel Turchia Una giornata con gli ingegneri agrari tra i coltivatori di uva sultanina 14 | Preparazioni da forno con lievito biologico Consigli e trucchi 8 Progetto Rapunzel Turchia 14 Preparazioni da forno con lievito biologico 8 | Progetto Rapunzel Turchia 16 | Inondazione di plastica Una vision di successo Che cosa possiamo fare a riguardo 10 | Progetto Rapunzel Turchia 17 | Ricette Zucca ripiena con riso selvatico, mirtilli e noci pecan Tortino di verdure alla quinoa con tahin 18 | Ricette Torta di frutta Gelato di albicocca alla cannella con noci pecan tostate 19 | Novita Da non perdere

Stimati clienti, ecco a voi la seconda edizione del nostro rapunzel.magazine per i nostri clienti italiani. Questa versione rappresenta per noi un’enorme gioia, poiché l’Italia per Rapunzel è un Paese speciale. Già nei primi anni ‘80 abbiamo infatti iniziato a con- vertire gli agricoltori italiani all’agricoltura bio. Anche oggi, con i fornitori italiani abbiamo una collaborazione intensa e di ﬁducia, poiché ci garantiscono un gran numero di materie prime e prodotti. La gamma va dalle mele essiccate del Trentino alle mandorle della Sicilia, dai pesti liguri all’olio d’oliva pugliese. Con il rapunzel.magazine, intendiamo rivolgerci a voi come clienti che acquistano gli alimenti bio nei supermercati biologici e nelle erboristerie. Oltre ai tipici prodotti italiani, Rapunzel acquista infatti tante materie prime bio da tanti Paesi del mondo. Questo non avviene mai per motivi di costo, bensì perché determinate materie prime non sono disponibili qui per via delle condizioni clima- tiche. Tanti progetti di coltivazione risalgono a parecchi decenni fa. Uno dei primi progetti di agricoltura bio nacque negli anni ‘80 in Turchia. Già nel 1976, Rapunzel importava frutta secca non trattata da questo Paese, a cominciare da ﬁchi, uva sultanina e albicocche. Dopo una fase iniziale, oltre a questi frutti, i contadini iniziarono a convertire sempre più colture al bio, ad esempio quella dei pistacchi, pinoli, nocciole e peperoni. Per garantire che la merce non sia bio solo dall’origine, bensì che anche tutte le fasi di lavorazione vengano svolte conseguentemente secondo le direttive bio, negli anni ‘90 Rapunzel ha costituito la propria azienda di produzione Organik Tarim nei pressi di Smirne. In questa sede abbiamo costruito anche un importante magazzino per le materie prime. Da qui, vengono infatti gestiti oltre 500 contadini a progetto da sette ingegneri agrari turchi. In questo modo, il prodotto grezzo viene trasferito dal campo direttamente a Rapunzel Organik Tarim. Qui, la frutta viene pulita, la- vorata e imballata. Dopo oltre 30 anni, il progetto Rapunzel funge ancora da guida per l’agricoltura biologica in Turchia. Se durante il mio primo viaggio in Turchia, a soli 22 anni, ero poco più che un giovane ragazzo, oggi Rapunzel affronta il cambio generazionale. Siamo felicissimi del fatto che, nel frattempo, già tre dei miei ﬁgli lavorino in azienda. Leonhard Wil- helm vi è all’interno sin da quando aveva 16 anni ed ora è amministratore delegato per i settori di acquisto e vendita. Le sorelle, Seraphine e Rosalie, lo afﬁancano come assistenti nell’ambito dei loro futuri incarichi dirigenziali. In questo modo siamo sicuri che la Direzione e la Proprietà dell'azienda resteranno a lungo nelle mani di un team appassionato e amante del bio. In questo modo, il nostro motto "Noi facciamo il bio con amore" sarà concretizzato anche nel futuro. Con i miei più cordiali saluti dall’Algovia alla “Bella Italia” Vi auguro buona lettura. Cordialmente, Joseph Wilhelm Fondatore e Amministratore Delegato di Rapunzel Naturkost GmbH Editoriale | 3 Dopo oltre 30 anni, il progetto Rapunzel funge ancora da guida per l’agricoltura biologica in Turchia. Scopri di più sul nostro nuovo sito web: www.rapunzel.de /it

4 | Sostenibilità Studio sulla sostenibilità online Rapunzel illustra gli approfondimenti sulle attività sostenibili che coinvolgono l’azienda Per la seconda volta, Rapunzel pubblica uno studio sulla sostenibilità. In questo studio abbiamo analizzato le attività sostenibili che portiamo avanti, suddivise in otto capitoli. saldamente la consapevolezza sulla sostenibilità a tutti i livelli dell'azienda. La differenza tra questo rapporto e molti altri è che noi stessi creiamo il contenuto e non lo lasciamo fare ad un'agenzia. Elaboriamo i compiti necessari a tale scopo afﬁ dandoli a diversi gruppi all’interno della nostra azienda. È proprio questa raccolta congiunta di numeri della nostra azienda. È proprio questa raccolta congiunta di numeri e informazioni che deve far sì che la sostenibilità diventi un processo e informazioni che deve far sì che la sostenibilità diventi un processo costante e vitale. E’più complesso, ma in questo modo possiamo costante e vitale. E’più complesso, ma in questo modo possiamo coinvolgere molti dipendenti e le loro conoscenze, e ancoriamo coinvolgere molti dipendenti e le loro conoscenze, e ancoriamo Da quando abbiamo pubblicato il primo studio sulla sostenibilità nel 2013, la raccolta dei dati è stata continuamente migliorata e resa più chiara e coerente. Solamente con uno sguardo rivolto a diversi anni tali numeri possiedono l’afﬁ dabilità che ci si aspetta da noi e da voi. Trovate questo studio sulla sostenibilità in lingua inglese come Trovate questo studio sulla sostenibilità in lingua inglese come rivista online sulla pagina web www.rapunzel.de/it/ambiente Elettricità e calore senza energia fossile Polarstern fornisce gas verde per la centrale di cogenerazione termoelettrica di Rapunzel la La produzione e lavorazione di alimenti provenienti da coltivazioni biologiche certiﬁ cate per Rapunzel Naturkost signiﬁ ca anche utilizzare in modo accurato energia e risorse. La protezione dell’ambiente rappresenta quindi una questione vitale ed è parte integrante delle attività quotidiane. Ecco perché prima gestivamo le nostre due centrali di cogenerazione termoelettrica con un gas naturale a impatto climatico. Le emissioni risultanti sono state bilanciate da un sistema di compensazione internazionale. Il nostro obiettivo, tuttavia, è sempre stato quello di ridurre al minimo le emissioni presso Rapunzel Naturkost. Ecco perché è importante per noi ottenere l’energia al 100 percento dalle energie rinnovabili: fa parte della nostra natura, in quanto produttori di alimenti naturali, mantenere la nostra impronta ecologica più bassa possibile. Già da molto tempo Rapunzel fa afﬁ damento sull'elettricità da energie rinnovabili. Per la produzione di gas per la nostra centrale di cogenerazione termoelettrica, per un lungo periodo, non si sono presentate offerte adeguate che corrispondessero ai nostri criteri in materia di sostenibilità. Nel 2018, a tale scopo, siamo riusciti anche a compiere il grande passo della rinuncia alle energie fossili. Grazie alla collaborazione con Polarstern, possiamo ora tener fede al nostro approccio alla sostenibilità quando si tratta di approvvigionamento di gas. Ora forniamo gas verde, che è costituito da riﬁ uti organici al 100 %, e che viene comunque generato dagli scarti delle produzioni. Ulteriori informazioni sulla nostra gestione energetica sono disponibili nell'attuale studio sulla sostenibilità (vedi sopra).

Seconda generazione | 5 Gli amministratori delegati Joseph Wilhelm e Margit Epple sono contenti del rinforzo di Leonhard Wilhelm. Seconda generazione al lancio Leonhard Wilhelm, ﬁ glio del fondatore, è il terzo amministratore delegato di Rapunzel Nella gestione di Rapunzel Naturkost è iniziato il ricambio generazionale: Leonhard Wilhelm, ﬁ glio dei fondatori dell'azienda Joseph Wilhelm e Jennifer Vermeulen, è ora il terzo amministratore delegato. Leonhard Wilhelm lavora in azienda da molti anni. Ora è il primo della nuova generazione ad assumere responsabilità dirigenziali. Leonhard Wilhelm Quarantacinque anni fa, Joseph Wilhelm e Jennifer Vermeulen hanno fondato la società Rapunzel partendo dalla loro esperienza in una comunità autosufﬁ - ciente. Joseph Wilhelm è particolarmente contento che suo ﬁ glio Leonhard, insieme all'amministratore delegato Margit Epple, lo stiano ora supportando nella gestione dell’azienda. "Che cosa potrebbe esserci di meglio se non che i bambini, che vivono i valori e i contenuti di Rapunzel in base a convinzioni libere e personali, entrino nell'azienda e assumano responsabilità? Inutile dire che i nostri ﬁ gli non sono solamente degli eredi. Perché Leonhard darà il suo contributo e plasmerà il futuro dell'azienda in base alle sue capacità e alle esigenze del tempo.” E anche Leonhard Wilhelm lo conferma: “Non seguirò semplicemente le orme dei miei genitori, ma lascerò le mie tracce.” L'atleta appassionato vede molti elementi di somiglianza con il suo hobby: “In qualità di skateboarder, da lunga data, amo e vivo la vita di un lavoratore frontaliero. Questo mi ha formato e ha plasmato la mia vita. Tuttavia, si dovrebbero superare i limiti solo in modo consapevole, se si è in grado di farlo. E vedo questo nuovo compito come una sﬁ da per la vita.” Leonhard Wilhelm lavora presso Rapunzel già dal 2003. Il sostegno di Leonhard Wilhelm indica un futuro promettente per l’azienda. Anche Joseph Wilhelm lo vede così: “Siamo sicuri che con la sua nomina abbiamo trovato la soluzione migliore per il futuro dell'azienda”. Leonhard Wilhelm non è l'unico della nuova generazione presso Rapunzel. Anche sua sorella Seraphine Wilhelm lavora in azienda da diversi anni. E la ﬁ glia di Wilhelm, Rosalie Dorn, è con noi dall'inizio di quest'anno. Ecco come viene assicurato il futuro di Rapunzel, quale azienda a carattere familiare.

6 | Lupino dolce Lupino dolce Bellezza in ﬁ ore, buona fonte di proteine La fonte abituale di proteine può essere utilizzata in molti modi in cucina Bianco, rosa e viola scuro: i lupini in ﬁ ore si possono ammirare in molti giardini come piante ornamentali. I semi di queste bellezze in ﬁ ore sono considerati amari e immangiabili. Ma ci sono parenti stretti: i lupini dolci (usati come piante ortofrutticole), che convincono anche nel gusto. I lupini dolci sono ampiamente utilizzati in cucina, sia come base di condimenti sia come ingredienti: il gusto dolciastro di nocciola del lupino dolce apporta varietà e sapore ai piatti.

Lupino dolce | 7 Botanica e storia Le varietà di lupini dolci utilizzate oggi provengono dal bacino mediterraneo. Ma le specie di lupini hanno la loro origine anche in America. Finora la pianta è stata riprodotta e coltivata principalmente in Europa. Soprattutto in Germania, ci sono addirittura regioni di lupini dolci, di preferenza nella Germania settentrionale e orientale, dove vengono coltivati lupini dolci blu, bianchi e gialli. La differenza tra queste tre specie non è limitata al colore del ﬁ ore: anche i loro requisiti variano in base al terreno, al clima e alla tecnica di coltivazione, così come la rispettiva resa e il periodo di maturazione. Lupini gialli Lupini blu Lupini bianchi Requisiti riferiti al terreno Terreno basso e sabbioso Terreni leggeri e medi Terreni più limosi con una buona permeabilità Periodo di maturazione Sensibilità al gelo in primavera medio precoce tardivo medio basso medio La ﬁ siologia nutrizionale Il lupino dolce è caratterizzato da un elevato contenuto proteico (quasi il 40 %) e da un ottimo valore proteico. Inoltre, i semi sono quasi privi di purine (che si ritiene potrebbero essere responsabili della gotta) e contengono ingredienti più digeribili rispetto ad altri tipi di legumi, il che li rende particolarmente digeribili. Contengono pochi grassi e di buona qualità ed una buona dose di vitamine e minerali come calcio, magnesio e ferro. La particolarità della semola di lupini di Rapunzel Per la semola di lupini dolci di Rapunzel viene utilizzato il lupino dolce blu (Lupinus angustifolius), coltivato in Germania, Austria e Polonia. Abbiamo optato per questa specie perché si adatta meglio alle condizioni climatiche ed ai terreni delle regioni di coltivazione. Il lupino blu convince con il suo sapore dolciastro di nocciola e con la sua consistenza robusta. Il legume nativo è veloce e facile da preparare sotto forma di semola e offre una vasta gamma di impieghi in insalate, grassi spalmabili, polpette di verdure, ripieno e sostituto di carne o soia per la salsa alla bolognese e le lasagne. Il lupino giallo ha il potenziale di rendimento più basso, seguito dalla varietà blu. Il lupino bianco è il migliore: ha la migliore resa per ettaro ma ha anche i più alti requisiti in riferimento alla qualità del suolo. Dal punto di vista botanico, i lupini sono una sottofamiglia della famiglia delle papilionacee nell’ambito della famiglia dei legumi - come lo sono i piselli, i ceci e le arachidi. Per inciso, il nome “lupino dolce” non è dovuto al gusto dolce, ma al fatto che per anni sono stati coltivati lupini amari e tossici. In prece- denza, questo ingrediente, un alcaloide, veniva rimosso lavando e bollendo i semi per rendere i lupini commestibili. Coltivazione e raccolta La pianta di lupino dolce acquisisce i suoi nutrienti particolarmente bene per mezzo del suo apparato radicale, profondo ﬁ no a 1,5 metri, che può assorbirli dagli strati più profondi del suolo. Allo stesso tempo, le radici legano i batteri nodulari all'azoto del suolo, che migliora la sua fertilità. Alcune specie di lupini sono piante abbastanza modeste che crescono bene su terreni aridi e sabbiosi. Non ci sono specie geneticamente modiﬁ cate e quindi nessuna contaminazione da OGM. Il momento della semina e della raccolta varia a seconda del tipo di lupino. Il lupino blu viene seminato da aprile a maggio, può essere raccolto già in agosto e ﬁ no a settembre. Dopo la raccolta, i semi dei lupini dolci vengono rimossi dalla loro buccia mediante trebbiatura, quindi puliti e lavorati. Melanzane ripiene di lupini Ingredienti: 150 g di lupini macinati 250 ml di brodo chiaro Rapunzel 2 melanzane, tagliate a metà e scavate 1 cipolla, tagliata a cubetti sottili di Rapunzel Per 2 persone 20 minuti 30 minuti. vegana Olio d'oliva, extra vergine 1 bicchiere di salsa di pomodoro 2 cucchiai di crema di mandorle bianca Rapunzel sale marino pepe Preparazione: Preparare la semola di lupini secondo le istruzioni sulla confezione. Friggere la polpa delle melanzane con le cipolle in olio d'oliva. Aggiungere la semola di lupini e farla tostare ﬁ no a ché non diventa dorata. Mescolare con la salsa di pomodoro e afﬁ nare con 1 cucchiaio di crema di mandorle, sale e pepe. Mettere le melanzane tagliate a metà su una teglia, aggiungere il ripieno e condire con un ﬁ lo d'olio e la crema di mandorle. Cuocere in forno statico a 180 °C per circa 30 minuti.

| 9 . F air. Rapu n rga n i c O Turkey F a r ming-Pro j e c z e l . t 1 976 Il progetto Rapunzel Turchia I prodotti di Rapunzel in Turchia sono i frutti di un viaggio di oltre 40 anni: alla ricerca di frutta secca naturale, il fondatore di Rapunzel, Joseph Wilhelm, è partito per la Turchia nel 1976. di Katja Egli, Marketing Nel suo viaggio, Joseph Wilhelm incontrò gli agricoltori interessati all'idea dell'agri- coltura biologica. Insieme, hanno posto le basi per ciò che oggi costituisce il progetto Rapunzel Turchia: una collaborazione proﬁ - cua e afﬁ dabile per la migliore qualità bio- logica al 100 % dal campo alla tavola grazie a circa 500 agricoltori biologici. Dal 1997, Rapunzel ha una propria strut- tura produttiva a Ören vicino a Izmir, l'unica grande azienda di tutto il paese che utiliz- za solamente prodotti biologici. Ingegneri agrari consigliano e guidano gli agricoltori nelle varie regioni interessate dal progetto. A tal proposito controllano anche il rispetto dei nostri severi criteri. Per tutti i prodotti del progetto Turchia Rapunzel assicura: › acquisto diretto dagli agricoltori senza scambi intermedi › cooperazione equa e prezzi equi per gli agricoltori più il premio bio › pagamento anticipato agli agricoltori e accettazione della quantità di raccolto concordata › controllo di qualità accurato › uno standard sociale eccezionalmente alto per la Turchia, come l'assicurazione sanitaria, l'assicurazione pensionistica e il pranzo caldo gratuito nel sito di Ören › ambienti di lavoro luminosi, accoglienti ed ecologicamente climatizzati, nonché aree sanitarie e sociali secondo le linee guida tedesche per i luoghi di lavoro Leggete di più 

10 | Rapunzel Turchia Il progetto locale La regione di Salihli ospita il più grande progetto locale di Rapun- zel in Turchia. Sin dall’inizio degli anni ‘90, la maggior parte della popolazione del paese di Tekelioğlu è impegnata nell’agricoltura bi- ologica. Il grande successo di Tekelioğlu ha convinto i cinque paesi limitroﬁ della regione di Salihli che si sono uniti per coltivare tutti insieme secondo i principi biologici. Oggi sono 80 le famiglie di agricoltori che coltivano con succes- so uva sultanina, pomodori, cotone e molti altri prodotti esclusi- vamente biologici, in parte anche biodinamici. L’ufﬁ cio Rapunzel locale coinvolge le famiglie intere, per esempio offrendo corsi di formazione alle donne. Con il sostegno di Rapunzel, quasi il 100 percento della superﬁ cie vinicola attorno a Tekelioğlu è passata al biologico: un grande risultato per l’intera regione. Come funziona il bio Lo sviluppo del lago Marmara Gölü nelle vicinanze di Tekelioğlu ha reso particolarmente lampanti i cambiamenti: Il bacino di riserva adiacente ai terreni comunali è sempre stato fortemente danneggiato dai metodi di sfruttamento convenzionali, sin dall’inizio del progetto. I pesci erano stati praticamente sterminati, tanto che la pesca, un importante pilastro per l’approvvigionamento e il reddito della popolazione, dovette essere interrotta. Con il passaggio all'agricoltura biologica, è stato migliorato l'ecosistema della regione. Oggi, l'area è un vero biotopo, con un’enorme ricchezza di fauna e ﬂ ora. L’acqua è persino tornata potabile. La gamma di colture disponibili per i paesi interessati in questo progetto è diventata poliedrica. Per i contadini questo vuol dire una maggiore indipendenza.

| 11 ”Aﬃ nché anche i miei nipoti mangino bene in futuro“ La musica popolare araba con ﬂ auti selvag- gi, tamburi rumorosi e potenti strumenti a percussione risuona in pieno giorno dal noc- cioleto sulla costa del Mar Nero. Ma il con- tadino non celebra un festival. Al contrario: è la ﬁ ne di agosto, quindi tempo del raccol- to vicino alla costa del Mar Nero. E quindi il tempo dell'anno in cui c'è gran parte del lavoro. La musica ovviamente riscalda i collabora- tori nel boschetto. Con zelo raccolgono le noccioline - alla ﬁ ne della stagione saranno presenti ﬁ no a sei tonnellate nella grande fattoria di 1,8 ettari. “È solo più divertente con la musica”, dice uno dei collaboratori che scuote gli arbusti in modo che le noci cadano a terra. Buona raccolta di nocciole in vista Siamo presso uno degli oltre 300 agricoltori che coltivano nocciole per Rapunzel nel nord della Turchia, sul Mar Nero. Complessi- vamente Rapunzel acquista dagli agricoltori ogni anno circa 1.000 tonnellate – per produrre per esempio la crema Samba con il 45 % di nocciole o di creme spalmabili. Quest'anno gli agricoltori si aspettano un buon raccolto. Fortunatamente, non si sono veriﬁ cate condizioni meteorologiche estreme quest'anno: ciò inﬂ uenza sia le quantità sia la qualità. In passato, alcuni agricoltori coltivavano in modo convenzionale e vendevano i loro raccolti a vari commercianti. Dopo diversi anni di conversione all'agricoltura biologi- ca, ora vendono le loro nocciole biologiche solamente a Rapunzel. E oggi sono convinti sostenitori del biologico: “La qualità del rac- colto è nettamente migliore e proteggiamo l'ambiente grazie all'agricoltura biologica. Vorrei che i miei nipoti mangiassero in modo sano oggi e in futuro. È tutto molto più ver- de e più sano da queste parti, perché sem- pre più agricoltori si sono convertiti e sono diventati agricoltori biologici di Rapunzel”, afferma uno degli agricoltori biologici. E la biodiversità sta aumentando. Perché invece di prodotti agrochimici, giungono nei noc- cioleti solamente le preparazioni biologiche rispettose dell'ambiente e il loro stesso compost, che è ottenuto dai riﬁ uti verdi del- la raccolta di nocciole. Fiducia e sicurezza Rapunzel non dà solamente consigli agli agricoltori. Anche dal punto di vista eco- nomico, gli agricoltori possono contare sui loro appaltatori. “I soldi per il mio raccol- to vengono trasferiti sul mio conto subito dopo la consegna. Ciò non è consuetudine in Turchia. Altri commercianti a volte non pa- gano affatto l'importo pattuito”, conferma uno degli agricoltori. Rapunzel decide sempre in modo afﬁ dabile sulla quantità di raccolto concordata, paga un premio bio aggiuntivo e, in caso di cattive condizioni, paga anche in anticipo o conce- de prestiti senza interessi - ciò dà sicurezza agli agricoltori anche a lungo termine. Dopo la raccolta, le noci si asciugano per alcuni giorni al sole, in modo che il mallo verde nella scuotitrice si separi facilmente dal guscio duro. Il collaboratore Harmet raccoglie le nocciole nel boschetto Diversi contadini del villaggio condividono la grande macchina che rimuove le brattee dalle nocciole Un grande vantaggio per gli agricoltori in Turchia: i dipendenti di Rapunzel assistono e consigliano direttamente gli agricoltori, come il manager regionale Kazim Turan (a destra)

12 | Rapunzel Turchia Sulla strada del progetto Rapunzel Turchia Un giorno con gli ingegneri agrari di Rapunzel presso i coltivatori di uva sultanina Circa 90 agricoltori coltivano uve per uva sultanina e uva passa nelle regioni di Salihli e di Manisa nel sud-ovest della Turchia, a circa 80 chilometri da Smirne. In una annata buona, raccolgono circa 1.100 tonnellate di frutta secca dalle vigne intorno al lago di Marmara. All'inizio della stagione del raccolto in agosto, un gruppo di consulenti Rapunzel era sul posto e ha accompagnato gli ingegneri agrari per un giorno intero dagli agricoltori di uva sultanina nella zona circostante il villaggio di Tekelioğlu. La storia illustrata che segue mostra le giornate di lavoro dei consulenti e le numerose fasi della raccolta delle uve dolci. Che diventano uva sultanina e uva passa. Prima tappa Hosgeldiniz, che vuol dire benvenuto! I contadini accolgono calorosamente Justina Wilhelm, ﬁ glia del fondatore dell'azienda Joseph Wilhelm. Nuri Sezen mostra con orgoglio le sue uve mature: è soddisfatto della raccolta. Dal 1989 si dedica a coltivazioni biologicamente controllate per Rapunzel “perché è salutare per l'umanità”. Emrah Dagdeviren (al centro), il project manager agrario di Rapunzel in Turchia, si informa da Nuri Sezen e dalla sua collega Senay Pekkara sulla stagione in corso. Con vigore, le future uve sultanine atterrano sulla loro postazione per essere essiccate. Segue l'immersione: la miscela naturale di acqua, olio d'oliva e cloruro di potassio viene nebulizzata sui frutti appena raccolti. L’uva sultanina si asciuga più velocemente e rimane più leggera dell'uva passa. Dopo la raccolta, le uve nei pressi del vigne- to si asciugano per circa 4–6 giorni al sole turco per diventare uva sultanina.

| 13 Tappa successiva Kaya Dursun (al centro) esamina i frutti già essiccati con gli ingegneri agrari Emrah (a sinistra) e Süleyman Sahin lnce (a destra). Da 26 anni coltiva uve biologiche per Rapunzel. Kaya Dursun pulisce l'uva sultanina in modo approssimativo in una scuotitirice che separa gli steli dai frutti. Nell'impesa di trasformazione di Rapunzel a Ören, l'uva sultanina viene accuratamente lavata e selezionata a macchina. Terza tappa Quarta tappa Fine della giornata lavorativa Il supporto degli ingegneri agrari di Rapun- zel per Ramazan Bilgin (a destra) è fonda- mentale: il trentottenne è passato all'agri- coltura biologica solo dal 2015. Ci vogliono in totale tre anni ﬁ no a quando Rapunzel riesce ad ottenere uvetta sultanina dopo la fase di conversione. Già in questa fase di transizione, l'ingegnere agrario responsabile lo consiglia e lo assiste. Süleyman Sahin lnce e Tolga Mert Yavuz visitano Hassan Fehmi Tekoglu per portare il concime organico ordinato: spiegano agli agricoltori l'esatta applicazione. Come compito ﬁ nale della giornata Suley- man Sahin lnce e Tolga Mert Yavuz compi- lano i documenti: questi assicurano che la coltivazione biologica nel progetto Rapun- zel Turchia rimanga completamente traspa- rente e controllabile. Circa 500 agricoltori coltivano frutta e noci biologiche nelle varie regioni della Turchia interessate dal progetto. Gli ingegneri agrari consigliano e forniscono consulenza agli agricoltori sulle coltivazioni biologiche. Controllano anche che siano rispettati i severi criteri di qualità.

14 | Lievito biologico Cottura con lievito biologico ... … è molto facile! Il segreto per una pasta lievitata elastica e sofﬁ ce è una piccola impastatura, un posticino caldo e un periodo di tempo adeguato per la lievitazione. Questi piccoli accorgimenti ti consentiranno di creare meravigliose trecce di pasta lievitata, torte farcite, girelle dolci alle noci, torte salate di cipolla, girelle salate al pesto, basi per pizza e molto altro. Per la pasta lievitata non serve la bacchetta magica. Ecco i consigli più importanti per fare dolci rafﬁ nati con il lievito. Vi auguriamo il massimo successo! Ricetta delle trecce di pasta lievitata 500 g di farina 75 g di zucchero di canna grezzo Rapadura o zucchero di canna Cristallino La ricetta base dolce: ½ panetto di lievito fresco Rapunzel 200 ml di latte, tiepido 1 presa di sale marino 100 g di burro o di margarina morbidi 2 uova Variante vegana: Sostituire il latte con l’acqua Sostituire l’uovo con ¼ di cucchiaino di lievito in polvere +1 cucchiaio di latte vegetale o acqua 500 g di farina La ricetta base salata: 1 cucchiaino di zucchero di canna ½ panetto di lievito fresco Rapunzel 1 cucchiaino di sale marino 3 cucchiai di olio di oliva extra vergine grezzo Rapadura o zucchero di canna Cristallino 250 ml di acqua, tiepida Mescolare la farina e lo zucchero in una ciotola. Premere al centro della farina disposta a fontana. Mescolare il lievito e 5 cucchiai di latte tiepido, aggiungere alla fontana di farina e inglobare con la farina presa dal bordo. Coprire l'impasto e lasciar riposare in un posto caldo per circa 15 minuti. 1 2 Aggiungere sale, burro o margarina, uova e il latte restante e impastare con il gancio della planetaria o a mano ﬁ no ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire la pasta lievitata con un panno umido e lasciare in un luogo caldo per altri 30 – 45 minuti ﬁ nché il suo volume non sia raddoppiato. Lavorare rapidamente la pasta lievitata su una superﬁ cie di lavoro infarinata o posarla su una teglia e farcirla. 3 4 Quindi un'ultima volta far lievitare l’impasto coperto per circa 15 minuti e infornare nel forno preriscaldato. Cuocere a 180 °C (a forno ventilato a circa 160 °C) per circa 45 minuti.

| 15 Suggerimenti e trucchi per il lievito biologico Una vigorosa impastatura a mano rende la pasta lievitata particolarmente elastica. La pasta lievitata ha bisogno di ossigeno! Perciò coprire solo con un panno pulito e umido. Non far lievitare troppo a lungo, altrimenti l'impasto ricade su sé stesso. Come regola generale: l’impasto è pronto quando il volume è raddoppiato. Per la lavorazione sono ideali le superﬁ ci in legno o in plastica. Latte o acqua non devono bollire: è sufﬁ ciente che siano tiepidi. Tutti gli ingredienti dovrebbero essere a temperatura ambien- te, il lievito non gradisce il freddo. Aggiungere gradualmente il liquido e impastare energica- mente. Successivamente, non si dovrebbe aggiungere altra farina, altrimenti l'impasto risulterà secco. La pasta lievitata dolce può essere riempita o farcita con molti ingredienti: noci, creme spalmabili, frutta, frutta secca, spezie come la cannella o la vaniglia e molto altro Afﬁ nché aumenti in modo ottimale, posizionare l'impasto in prossimità di una fonte di calore come un termosifone o nel forno caldo a circa 40 °C. Non più caldo, altrimenti il lievito diventerà inattivo. Potete preparare la pasta lievitata e far lievitare in frigorifero per una notte, così al mattino avrete la pasta pronta per preparare un meraviglioso dolce lievitato molto facile e veloce. La pasta lievitata salata può essere riempita con pesto ed è la base ideale per tarte ﬂ ambée, pizze o torte salate di verdure. 600 g di farina di farro o di frumento (tipo 1050) Focacce speziate Ingredienti: 1 cucchiaino di sale marino 2 cucchiai di olio di oliva extra (1 panetto) vergine 42 g di lievito fresco Rapunzel + Per 10 persone 30minuti. 5-8min. 450 ml di acqua tiepida olive Kalamata aghi di rosmarino opzionale: mozzarella olio extravergine di oliva da versare a pioggia Preparazione: Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro e creare una piccola cavità. Cospargere di sale il bordo, versare l’olio d'oliva a gocce, sbriciolare il lievito e aggiungerlo al centro della fontana. Mescolare l'acqua tiepida e la farina un po’ per volta, amalgamandole al lievito sbriciolato e lavorare a mano l’impasto per circa 10 minuti sul piano di lavoro. Far lievitare l'impasto coperto in un luogo caldo per 1 ora. Preriscaldare il forno a 250 °C. Dividere l'impasto in porzioni di 40 – 50 g, formare delle schiacciatine di circa 5 mm di spessore. A seconda del gusto, coprire con olive tagliate ﬁ nemente, aghi di rosmarino, cubetti di mozzarella o con tutti e tre insieme e cospargere di sale. Mettere in forno e cuocere le focacce ﬁ no a quando non siano croccanti. Suggerimento: Condire con olio d'oliva a crudo prima di servire. Buono a sapersi Il lievito biologico ha un gusto meravigliosamente corposo e aro- matico rispetto al lievito tradizionale – nelle preparazioni dolci ed anche in quelle salate! Lo sapevate … … che Rapunzel ha lanciato sul mercato il primo lievito biologico? Allora eravamo molto coinvolti nello sviluppo.

16 | l‘inondazione di plastica Che cosa possiamo fare contro l'inondazione di plastica Il gelido mondo delle isole Svalbard è una zona affascinante per gli amanti della natura. A solo un migliaio di chilometri dal Polo Nord, sulle isole si trova un paesaggio che è in gran parte privo di vie, città, case, strade - sembra che gli umani non esistano affatto. Ma il paradiso artico non è più incontaminato: sulle spiagge di Spitsberg si accumulano riﬁ uti di plastica. Orsi polari, renne, foche e uccelli si impigliano nelle reti da pesca e muoiono miseramente. E la cosa più importante: Inizia con qualcosa! ... scegline una ... e racconta. Perché tutti possiamo fare qualcosa! La responsabile e autrice della spedizione Birgit Lutz è stata in grado di farsi un'idea da sola. Inorridita dall'ondata di plastica in questa remota regione, nel 2015 ha avviato il Citizen Science Project, in- sieme all'Istituto tedesco per la Ricer- ca Polare e Marina “Alfred Wegener”. È un progetto scientiﬁ co di raccolta nelle isole Svalbard, grazie al quale si catalogano e si numerano i riﬁ uti raccolti insieme agli ospiti. L'obiet- tivo è capire la dimensione del pro- blema dei riﬁ uti nelle isole Svalbard e da dove provengano i riﬁ uti. I loro risultati nel frattempo sono stati pub- blicati in una rivista scientiﬁ ca che ha ricevuto molta attenzione. E che cosa c'entrano i riﬁ uti nel Mar Glaciale Artico con noi? Molto, perché essi non provengono solamente dai pescatori che navigano nel Mar Glaciale Artico, ma sono trasportati dalle corren- ti provenienti dall'Europa e da parti del mondo ancora più distanti. Nessuna zona della terra è più al sicuro dai nostri riﬁ uti: nessuna spiaggia è più pulita e libera dalle microplastiche ed è presente anche nei punti più profondi del fondale marino. E che cosa posso fare io? Birgit Lutz consiglia tra l’altro: › Acquista cosmetici naturali privi di microplastiche! › Rinuncia alle capsule di caffè e alle tazze da caffè usa e getta! › Indossa abiti fatti di lana merino (certiﬁ cata) invece che di ﬁ bre sintetiche! › ... e lava nel sacchetto per il lavaggio “Guppyfriend” i vestiti di microﬁ bra che hai già - perché il pratico sacchetto impe- disce alle ﬁ bre di ﬁ nire dalla lavatrice nelle acque reﬂ ue. › Se scopri un prodotto futile, scrivi al produttore e commenta sulla pagina Facebook dell'azienda! › Prendi un sacco della spazzatura mentre fai escursioni e raccogli i riﬁ uti lungo la strada! “Inizia con qualcosa!” Birgit Lutz chiarisce che non vuole demonizzare la plastica in sé anzi, indica anche notevoli vantaggi che questo materiale ha in determinate condizioni. Ma mostra senza mezzi termini le correlazioni tra ambiente e inquinamento da plastica e allo stesso tempo dà preziosi sugge- rimenti su ciò che tutti noi possiamo fare. Oltre a motivare i consumatori, Birgit Lutz incoraggia anche i politici e la comunità imprenditoriale a far sì che tengano fede ai loro impegni. “Non sono assolutamente una gran- de amica dei divieti”, spiega l'autrice. “Ma l'esperienza passata ed anche gli studi di casi dettagliati da parte delle Nazioni Unite che hanno analizzato progetti per combattere la plastica, mostrano molto chiaramente che nessuna strategia per prevenire le tossine e i riﬁ uti ambientali è efﬁ cace quanto i divieti emessi da parte del governo.” Anche nelle remote isole Svalbard le spiagge sono inquinate dalla plastica.

Ricette | 17 4-5 porzioni 60 minuti vegano 4 piccole zucche selvatico 300 g di bietole da coste 250 g di miscela di riso con riso Zucca ripiena con riso selvatico, mirtilli e noci pecan Ingredienti: 3 cucchiai di olio di oliva extra vergine 1 cucchiaio di sciroppo d'acero 3 cucchiaini di sale marino (circa 2 grandi coste), tagliate a pezzetti 2 spicchi d'aglio, schiacciati 60 g di mirtilli rossi Rapunzel 60 g di semi di noci pecan Rapunzel grado A Rapunzel pepe Preparazione: Preriscaldare il forno a 185 °C ventilato. Lavare le zucche e tagliare circa 4 cm sotto il gambo. Rimuovere con un cucchiaio semi e ﬁ li dalle zucche. Eventualmente i semi di zucca possono essere messi da parte e arrostiti in seguito. Posizionare le zucche scavate ed i piccioli delle zucche su una teglia, irrorare con circa 2 cucchiai di olio d'oliva e condire con sale e pepe. Cuocere in forno per circa 15 minuti. Nel frattempo preparare la miscela di riso secondo il foglio illustrativo. Stufare le bietole con l’aglio in 1 cucchiaio di olio d'oliva circa 5 minuti, poi aggiungere le noci pecan, i mirtilli e lo sciroppo d'acero e far soffriggere per altri 3 minuti. Aggiustare di sale e pepe. Non appena il riso è pronto, mescolare con la miscela di bietole, togliere le zucche dal forno, riempire con la miscela di riso e posizionare i piccioli sopra le zucche, come coperchi. Quindi infornare le zucche per altri 15 minuti ﬁ no a quando non sono completamente appassite. Il modo migliore è inﬁ lare una forchetta e veriﬁ care la cottura. Per 4 persone 50 minuti 1–2 porri 2 cipolle rosse 1 peperoncino rosso 1 zucchina 2 carote 1 peperone 1 mazzetto di prezzemolo olio di cocco vergine Rapunzel Tortino di verdure alla quinoa con il tahin Ingredienti: 2 cucchiai di crema di tahin Rapunzel 1–2 cucchiai di sciroppo d’acero Rapunzel Preparazione: Tagliare le cipolle, i peperoni e i porri a li- starelle sottili. Grattugiare le zucchine e le carote, tagliare a dadini i peperoni e tritare carote, tagliare a dadini i peperoni e tritare ﬁ nemente il prezzemolo. Soffriggere legger- mente le cipolle rosse in una grande casse- ruola con un po’ di olio di cocco. Aggiungere la quinoa e sfumare con il brodo, portare a ebollizione e far bollire leggermente a fuoco lento per circa 10 – 15 minuti. Aggiungere le verdure preparate, il tahin, lo sciroppo d'acero, il succo di limone e lo sciroppo d'acero, il succo di limone e il succo d'arancia e le scorze grattugiate, il succo d'arancia e le scorze grattugiate, mescolare bene e lasciare cuocere per altri mescolare bene e lasciare cuocere per altri 10 minuti. Dopo che il composto si è leg- germente raffreddato, mescolare accura- germente raffreddato, mescolare accura- tamente le uova. Condire con abbondante tamente le uova. Condire con abbondante sale e pepe. Formare delle polpette con le mani leggermente bagnate e friggere in olio di cocco ﬁ no a doratura. Suggerimento: Si accompagna molto bene con una salsa di pomodoro piccante e con un’insalata di lattuga. 1 limone, del succo e un po’ grattugiato 1 arancia, del succo e un po’ grattugiata pepe colorato pestato nel mortaio Sale marino 4 uova 200 g di quinoa bianca Rapunzel 400 ml di brodo chiaro Rapunzel

18 | Ricette tagliate a dadini 250 g di ﬁ chi secchi Rapunzel, 400 g di mele, sbucciate e tagliate a dadini 140 g di zucchero di canna 200 g di uva passa Rapunzel 150 g di albicocche secche Rapunzel, Torta di frutta Ingredienti: 1 pacchetto di lievito in polvere 2 cucchiaini di cacao magro in polvere Rapunzel 2 cucchiaini di spezie del pan di zenzero 2 cucchiaini di cannella 1 cucchiaino vaniglia Bourbon in polvere Rapunzel 100 g di nocciole intere 100 g di mandorle intere tagliati a dadini 500 ml di succo di mela 500 g di farina 2 teglie da forno grandi o 4 piccole 60min durante la notte 60min vegano Preparazione: Mescolare le mele tagliate a dadini con lo zucchero e lasciare riposare per una notte. In una ciotola a parte mescolare l'uvetta, le albicocche tagliate a dadini e i ﬁ chi ed immergerli in 250 ml di succo di mela, lasciare riposare per una notte. Il giorno seguente preriscaldare il forno a 170 °C (ventilato). Mesco- lare la farina con il lievito in pol- vere, il cacao e le spezie. Aggiun- gere le nocciole, 250 ml di succo di mela, la frutta secca imbevuta e le mele, quindi mescolare con cura. Mettere il composto in due teglie da forno grandi (o in 4 piccole) precedentemente unte, riempi- endole solo ﬁ no a 3/4; cuocere nel forno preriscaldato per circa un'ora. Suggerimento: Subito dopo la cottura spennellare la torta di frutta sulla parte superiore con il succo di mela riscaldato, ciò dà una bella lucentezza. 10 palline 10 minuti 70 minuti vegano Rapunzel 220 g di crema di anacardi Gelato di albicocca alla cannella con noci pecan tostate Ingredienti: 240 g di albicocche Rapunzel 1 punta di coltello di cannella 1 pizzico di sale marino Preparazione: Tritare 170 g di albicocche con la cre- ma di anacardi, la cannella, lo scirop- po d'agave, l’acqua e un pizzico di sale marino ﬁ no ad ottenere un composto liscio. Versare il composto nella ge- latiera e lasciarlo congelare per circa 40 minuti. Tostare le noci pecan in una padella senza aggiungere grassi. Tritare ﬁ ne- mente le restanti albicocche e metterle sotto il composto appena prima che il gelato sia compatto. Lasciare raffred- dare il gelato per altri 30 minuti. 50 g di semi di noci pecan 20 g di sciroppo d'agave Rapunzel, tostate 460 ml d’acqua

N O V I T À D A N O N P E RDERE Proteggere la foresta pluviale Noci del Brasile Le noci croccanti del Brasile hanno un sapore leggermente aromatico. Sono i semi dell’albero di noce selvatica del Brasile: gli alberi prosperano esclusivamente nella foresta pluviale intatta, quindi la coltivazione delle noci del Brasile vuol dire protezione attiva della foresta pluviale. ideali come snack ricche di acidi grassi insaturi contengono minerali come ferro, zinco, selenio, fosforo, potassio e magnesio Noci eque e solidali Noci pecan dal progetto Rapunzel HAND IN HAND La noce pecan appartiene alla famiglia delle piante di noci ed è caratterizzata da un aroma corposo, speziato e nocciolato. Le noci pecan sono un com- mercio equo e provengono dal nostro partner HAND IN HAND di Topará in Perù. commercio equo effettuato dal partner HAND IN HAND di Topará ideale per la cottura al forno leggermente tostato nel muesli, per dessert e insalate Trova spazio in ogni borsa Energia proteica nelle barrette di frutta Le nuove barrette di frutta con proteine di canapa e girasole forniscono proteine per tutti gli sportivi e i sostenitori di un’ali- mentazione consapevole. La canapa ha il sapore ricco delle noci e fornisce molte pro- teine. I datteri dolci, le mele e le albicocche forniscono calcio. La barretta è completata dalla dolcezza rafﬁ nata del succo di pera e dei ﬁ ori di cocco, nonché da un tocco di vaniglia bourbon. ricco di proteine con proteine di girasole e canapa barretta perfetta per gli sportivi snack ideale per i viaggi Novità | 19 Legume con preziose proteine Lupini macinati Il lupino dolce blu è un'alter- nativa ideale alla carne o alla soia e può essere usato in modo incredibilmente versatile per piatti salati, ma anche per piatti dolci. La semola di lupini ha un sapore leggermente dolce e rimane granulosa al palato. preziosa fonte di proteine vegetali (43 g per 100 g) proveniente da coltivazione europea confezionato dalla ditta Rapunzel per insalate o tabulé, per ripieni, come zuppa di avena o per bolognese e lasagne Informazione legale Pubblicazione gratuita rapunzel.magazine Editore: Rapunzel Naturkost GmbH Rapunzelstraße 1 · D-87764 Legau Tel +49 8330 529-0 Fotos: © Rapunzel Naturkost. © Shutterstock: Pagina 6: Ivashchenko, Pagina 19: iMoved Studio Tutti i diritti e errori di stampa riservati. Riproduzione, anche parziale, consentito solo con autorizzazione del editore. Per il rapunzel.magazine utilizziamo carta riciclata 100 %. Scopri di più sul nostro nuovo sito web: www.rapunzel.de /it