Quando nel 1987 Rapunzel portò sul mercato il primo cioccolato biologico al mondo era come una rivoluzione. Ed era nello stesso momento una grande sfida dato che nel processo produttivo, la lavorazione dello zucchero di canna avviene in modo diverso rispetto allo zucchero convenzionale bianco. Con la manifattura di cioccolato Maestrani, Rapunzel ha trovato un partner affidabile e di grande esperienza che nello stesso momento è aperto alle novità.
Il cioccolato rende felice
Passo per passo si arriva alla tavoletta di cioccolato
Si comincia!
Per prima cosa Stefan Köhler mette il burro di cacao e la massa di cacao in blocchi nei forni di fusione, dove avviene lo scioglimento lento e delicato. Solo dopo si può continuare con la lavorazione.
Dal grezzo al fine: tanti passi
Successivamente si mette il burro di cacao e la massa di cacao liquidi nel miscelatore insieme ad altri ingredienti come lo zucchero, le nocciole macinate o il latte in polvere. Gli ingredienti e la loro quantità sono scelti in basa alla ricetta desiderata. Tutti gli ingredienti vengono accuratamente miscelati tra loro fino ad ottenere una massa omogenea. Il risultato è una massa viscosa. Questa non assomiglia ancora al molto amato cioccolato: Questa massa lascia ancora un sapore ruvido in bocca. Ha un odore leggero d’aceto che viene dall’acido acetico che è naturalmente presente nella fava di cacao, spiega Stefan.
La raffinazione
Nella prima fase della raffinazione avviene la frantumazione dei cristalli di zucchero. Successivamente si passa alla seconda fase della raffinazione. Con la forza di diversi rulli e mulini, la massa diventa sempre più fine, fino a quando si ottiene una polvere. Come si arriva da questa polvere ad un cioccolato delizioso?
La chiave è il concaggio
Nella fase del concaggio la polvere diventa di nuovo liquido tramite il calore. Questa è la fase più importante nella produzione di cioccolato. Durante questo processo che può durare anche molte ore, il cacao sviluppa i suoi numerosi aromi e fa sì che l’impasto si sciolga in bocca. Durante il concaggio, la polvere viene amalgamata e riscaldata, aerata e mescolata allo stesso tempo. In questo modo, il sapore diventa più “rotondo” e fine, liberando tutti i suoi aromi.
Trovare la temperatura ideale
L’ultimo processo della produzione prima di preparare gli stampi è il temperaggio. Prima si scalda il cioccolato, poi si abbassa la temperatura della massa in due passi successivi fino ad ottenere 28 °C. Da questo metodo severo con le temperature diverse deriva l’aspetto lucido, uno spacco corretto e un’ottima conservabilità del cioccolato. A seconda della varietà, al cioccolato si aggiungono ulteriori ingredienti, ad esempio tutto ciò che è a pezzetti: dai pezzetti di zenzero, alle mandorle tritate o le nocciole intere.
Al termine dei molti processi di lavorazione
Una volta raggiunta la giusta temperatura, il cioccolato viene pompato in un dosatore e poi versato negli stampi delle tavolette. Un vibratore permette di uniformare il livello del cioccolato nello stampo e assicura che non rimangano bolle d’aria nella tavoletta. Nel tunnel di raffreddamento si solidifica il cioccolato. Poi è estratto facilmente dagli stampi, incartato e confezionato. La pellicola organica compostabile protegge la tavoletta da influenze esterne come odori o umidità. Per garantire che il cioccolato arrivi sano e salvo, è protetto con una scatola di cartone.
L’essere umano conta
Anche se molti processi della produzione avvengono tramite dei macchinari, ciò che è e rimane il fattore più importante è l’essere umano. Senza Stefan Köhler, Niklas Sutter e gli altri dipendenti tutto questo non funzionerebbe affatto. La loro esperienza vale oro.
