Liebe Kundin, lieber Kunde, vielen Dank für Ihr Interesse an Rapunzel Produkten und den damit verbundenen Infor mationen. Mit dieser Broschüre möchten wir Sie über unsere Firmenphilosophie, die Herkunft und die besondere Qualität unserer Produkte und über die Menschen, die sie anbauen und verarbeiten, informieren. Seit über vier Jahrzehnten engagieren wir uns aus tiefer innerer Überzeugung für die Verbreitung der biologischen Landwirtschaft und für „Lebens-Mittel“, die diesen Namen verdienen. „Wir machen Bio aus Liebe.“ Dies ist für uns kein Werbeslogan. Dieser Begriff steht vielmehr für die Hingabe und Zuneigung zu unserer Arbeit und für unsere Wertschätzung und Sorgfalt, die wir den Produkten entgegenbringen, die uns eine gesunde Erde immer wieder aufs Neue schenkt. Unser Bestreben ist es, Ihnen echte „Lebens-Mittel“ für eine gesunde Ernährung verfügbar zu machen. Der nachhaltige und faire Um gang mit Mensch und Natur entlang der gesamten Wertschöpfungskette – vom An bau bis zu Ihnen – ist für uns dabei eine Selbstverständlichkeit. Joseph Wilhelm Gründer und Geschäftsführer Viel Freude beim Lesen unserer Broschüre und beim Genießen der vielen Rapunzel Produkte. Über Ihre Fragen, Anregungen und Rückmeldungen freuen wir uns.

4 | Trockenfrüchte & Nüsse Trockenfrüchte und Nüsse Die kleinen großen Kraftspender Seit Jahrtausenden sind Trockenfrüchte und Nüsse dank ihrer Fülle an Nährstoffen ein wertvoller Bestandteil unserer Ernährung. Rapunzel bietet eine breite Vielfalt dieser natürlichen Schätze in kontrolliert biologischer Qualität. Trockenfrüchte – die süße Essenz Mit ihrer hohen Vitamin- und Mineralstoffdichte sind getrocknete Feigen, Datteln, Rosinen und Co. seit jeher für den Speiseplan der Menschheit von großer Bedeutung. Heute genießen wir Trockenfrüchte als Zwischenmahlzeit am Ar- beits platz, als Powernahrung beim Sport oder als Snack unterwegs. Im Müsli sind sie ebenso begehrt wie in Kuchen und fernöstlichen Ge- rich ten. Trockenfrüchte enthalten bis zu fünf Mal mehr Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und sek undäre Pfl anzenstoffe als die frischen Früchte. Sie schützen unseren Organismus, stärken das Immunsystem und sind reich an Vitamin A und C, Vitaminen der B-Gruppe, Calcium, Eisen, Mag ne sium, Phosphor, Kalium und Ballast- stoffen. Die Früchte bleiben bis zu ihrer optimalen Reife am Baum und können so ihr volles Aroma entwickeln. Das schenkt ihnen einen intensiven Geschmack und uns einen herrlichen Genuss! Nüsse – das knackige „Brainfood“ Lange Zeit waren Nüsse als Dickmacher verrufen. Mittlerweile haben Ernährungswissenschaftler die Mini-Kraftpakete rehabilitiert. Die fett- und eiweißhaltigen Samen liefern zwar viele Kalorien, sind jedoch reich an lebensnotwendigen und gesunden ungesättigten Fettsäuren. Auch der große Anteil an Antioxidantien wie Vitamin E punktet für die kleinen Schalenfrüchte. Mit ihrem hohen Gehalt an B-Vitaminen gelten sie als „Brainfood“, da sie die Konzentrations- und Merkfähigkeit unterstützen. Sie liefern un- serem Organismus viel Vitamin A, Mineral stoffe wie Magnesium, Calcium, Kalium, Phos phor und außerdem Ballaststoffe, sekundäre Pfl anzen- stoffe und Eiweiß. Als leckere Zwischenmahlzeit steigern Nüsse unsere Leistungsfähigkeit! Vielen Salaten, Süßspeisen, Kuchen und würzigen Gerichten verleihen sie erst den richtigen Pfiff.

6 | Türkei-Projekt Feigen aus Aydın Feigen, die vollkommen unbelastet wachsen und geerntet werden können. Während seiner Suche nach ungeschwefelten und unbegasten Feigen reiste Joseph Wilhelm 1976 nach Aydın. Dort traf er auf interessierte Bauern, mit denen er den Grundstein für eine kontrolliert biologische Erzeugung von Früchten und für den Beginn des Rapunzel Türkei-Projekts legte. Aydın liegt ca. 150 km südöstlich von Izmir, im Zentrum einer fruchtbaren Ebene am Fluss Men- deres. Dank des günstigen Klimas wachsen an den Berghängen die besten Feigen der Türkei. Die Abgeschiedenheit des Gebiets und das Feh- len konventioneller Nachbarfelder garantieren inzwischen auf einer Fläche von 500 Hektar Sultaninen aus Salihli / Tekeliog˘lu oder über neue biologische Methoden der Schäd lingsregulierung diskutiert, es wird bera- ten und Hilfestellung angeboten. Positiv auf ganzer Linie In den 1980er-Jahren war der See bei Tekeliog˘lu, der Marmara Gölu, durch viele schädliche Einträge fi schlos geworden. Mit der Umstellung auf eine nachhaltige und umweltfreundliche Land wirtschaft im Umfeld des Sees konnte sich bereits in den 1990ern das Ökosystem erholen und sein Reichtum an Flora und Fauna wiederhergestellt werden. Insgesamt sind circa 100 Sultaninen-Bauern Teil des Rapunzel Türkei-Projekts. Diese kultivieren in den Regionen Salihli und Manisa die Trauben für die Rapunzel Sultaninen und Rosinen. In der Region Salihli liegt das größte Rapunzel Dorfprojekt der Türkei. Bereits Anfang der 1990er Jahre konnte die Mehrzahl der Sultaninenbauern aus dem Dorf Tekelio˘ glu für den biologischen An- bau gewonnen werden. Nachdem sich Tekelio˘ glu so erfolgreich entwickelte, schlossen sich die fünf Nachbardörfer der Region zusammen, um gemeinsam nach biologischen Richtlinien zu wirtschaften. Heute sind es 22 Bauernfamilien, die erfolgreich ökologische Sultaninen, Tomaten, Baumwolle und vieles mehr kultivieren, zum Teil in Demeter-Qualität (biologisch-dynamisch). Das lokale Rapunzel Büro integriert dabei die ganze Familie. Bei den regelmäßigen Treffen mit den Rapunzel Agraringenieuren wird unter anderem über die Anschaffung von Maschinen, Kompostierung

8 | Türkei-Projekt Hauptbüro Rapunzel Türkei – Ören Nur die besten Feigen werden zu Berg-Feigen natural, Protoben- und Soft-Feigen verpackt. Eine Besonderheit sind die Feigen im Körbchen, die nach Lerida-Art, einer speziellen Legetechnik, in ein Holzkörbchen gelegt werden. Sultaninen und Rosinen – am laufenden Band Im Sommer 2008 wurde eine hochmoderne Sultaninen- und Rosinen-Verarbeitungsanlage in Betrieb genommen, die automatisch Stein- chen und Stiele entfernt. Anschließend werden die Beeren gewaschen, getrocknet und geölt. Es ist die einzige Anlage in der Türkei, auf der ausschließlich kontrolliert biologische Sulta- ninen und Rosinen verarbeitet werden. Am Ende des automatischen Prozesses steht auch heute noch eine manuelle und systematische Kontrolle der Ware auf dem Band; dort sortiert das geschulte Personal noch einmal nach. Die fertigen Sultaninen und Rosinen entsprechen der höchsten Qualitätsstufe „vierfach hand sor- tiert“. 1997 wurden die verschiedenen Projektakti- vitäten unter der eigenen neugebauten Firma Rapunzel Türkei zusammengeführt. Bis heute ist es das erste und einzige, größere Unternehmen im Land, das ausschließlich biologisch zertifi - zierte Trocken früchte und Nüsse verarbeitet. In Ören ist eine moderne Firma mit Qualitäts- sicherung, Verarbeitungslinien, Lager- und Büro- räumen entstanden, die auch einen Schulungs- raum und eine Kantine beherbergt. Während der im August beginnenden Hauptsaison wächst die Zahl der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auf bis zu 300 an. Seit Sommer 2017 ist Rapunzel Türkei hinsichtlich Sozial-Standards nach den Anforderungen von Sedex/SMETA auditiert. Auf höchstem Niveau Alle Nüsse und Trockenfrüchte werden in spezi- ellen Rapunzel Kisten angeliefert, die mit einem Farmercode versehen sind. Dadurch ist die ge- naue Rückverfolgbarkeit der Ware gewähr- leistet. Jede Frucht- und Nusssorte wird nach einem detaillierten Analyseplan bemustert, be- urteilt und zusätzlich von einem unabhängigen Labor analysiert. Feigen unter der Lupe Um nur beste Ware zu versenden, werden die Feigen einer arbeitsintensiven Untersuchung auf Afl atoxine (Stoffwechselprodukt von Schimmel - pilzen) unterzogen, die mit bloßem Auge nicht erkennbar sind. In einem separaten, abgedun- kelten Raum wird jede Feige einzeln unter UV- Licht gehalten und geprüft. Afl a toxine zeigen sich nur unter UV-Licht, da sie dann fl uoreszie- rend leuchten. Diese Arbeit erfordert höchste Konzentration und ist durch die besonderen Lichtverhältnisse sehr anstrengend. Rapunzel achtet darauf, dass die Arbeitsintervalle für die einzelnen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ent- sprechend kurz ge halten werden.

10 | Türkei-Projekt Garantierte Produkt-Qualität aus dem Rapunzel Türkei-Projekt Das garantiert Ihnen Rapunzel für alle Produkte aus dem Türkei-Projekt: › alle Zutaten für die Verarbeitung der Trocken- früchte wie Reismehl und Sonnen blumenöl sowie Reis, Gewürze und Kräuter für Antipasti stammen aus schließlich aus Bio-Anbau › für die Türkei außergewöhnlich hoher sozialer Standard wie Krankenversicherung, Ren ten- versicherung und kostenloses, warmes Mittag- essen für alle Angestellten und ArbeiterInnen, helle und ökologisch klimatisierte Arbeitsplätze sowie Sanitär- und Sozialräume nach deutscher Arbeitsstätten-Richtlinie › Sozial-Zertifi zierung nach den Anforderungen von Sedex/SMETA › keine Kinder- und Heimarbeit, dadurch garan- tierte Abgabe von Sozialversicherungen sowie Sicherung des Hygiene- und Qualitätsstandards › energieeffi zienter und hoher ökologischer Stand ard im gesamten Verarbeitungsprozess, wie z.B. Vollwärmeschutz bei unseren Kühl- lagerhäusern und emissionsfreies Trocknungs- verfahren › 100 Prozent zertifi zierte und kontrollierte Bio- Qualität: vom Anbau über Lagerung in eigenen Hallen, Verarbeitung in der eigenen Verarbei- tungsanlage und Handel bis zum Ladentisch in direkter, eigener Verantwortung › kontinuierliche Begleitung der Bauern durch eigene Agraringenieure: Beratung und Schu- lung sowie Kontrolle vor Ort › strenge Überprüfung der Erntemengen im Ver- hältnis zu den Anbaufl ächen › direkter Bezug der Früchte von den Bauern – ohne jeden Zwischenhandel (beste Wert- schöpfung für die Landwirte, keine Vermischung der Waren durch Zwischenhändler, Qualitäts- sicherheit) › faire Partnerschaft und faire Preise für die Bauern mit bis zu 15 Prozent Bio-Prämie sowie Vorauszahlung und Abnahme der vereinbarten Erntemenge › engmaschige Qualitätskontrolle durch eigene Qualitätssicherung in der Türkei, in Deutschland und durch renommierte, externe Labors › Schweizer Standard für die Bio-Zertifi zierung von Anbau und Verarbeitung (bio.inspecta) › System zur lückenlosen Rückverfolgung – von der Ladentheke bis zu den Bauern, zum Beispiel mit eigenen gekennzeichneten (Farmercode) Kisten Agraringenieur Emrah Dag฀deviren mit zwei Sultaninen-Bäuerinnen

12 | Aserbaidschan-Projekt Aserbaidschan-Projekt Die Nuss vom Fuß des Kaukasus Aserbaid- schan Haselnüsse haben in Aserbaidschan eine jahrzehntelange Tradition. In dem warmen, subtropischen Klima an den Südhängen des Kaukasus gedeiht die Nuss besonders gut, auch die Böden eignen sich hervorragend. Der Professor für Bodenkunde Amin Babayev aus Aserbaidschan setzt sich für den ökologischen Landbau ein und berät schon seit 30 Jahren seine Landsleute zu Methoden des Bio-Anbaus. 2017 erhielt Amin Babayev für sein Engagement den One World Award von Rapunzel und IFOAM (Organics International). Aus dieser Begegnung entstand die neue Partnerschaft mit Rapunzel für Haselnüsse. Joseph Wilhelm folgte der Einladung von Amin Babayev und besuchte, gemeinsam mit dem leitenden Agraringenieur des Rapunzel Türkei- Projektes, die Bauern in Aserbaidschan. Nur wenige Wochen nach dem ersten Besuch startete das gemeinsame Bio-Projekt mit Rapunzel und den Bio-Haselnussbauern. Experten von Rapunzel und Rapunzel Türkei waren jeweils mehrere Wochen vor Ort, um ihr vorhandenes Know-how zu teilen und die Bauern intensiv zum Erhalt der Bodenfruchtbarkeit und zum biologischen Anbau zu beraten. für die Rapunzel Die Hauptanbauregion Haselnüsse liegt um die Orte Zaqatala und Qax. Die Haselnüsse werden schonend von Hand geerntet und in der Sonne getrocknet. Aufgrund der dicken Schale der Haselnüsse ist manchmal eine Nachtrocknung notwendig. Im Herbst 2018 konnte Rapunzel die erste Lieferung Bio-Haselnüsse aus dem Land zwischen Kaukasus und Kaspischem Meer beziehen. Teil des Projektes zu sein, bedeutet für die Bauern, dass sie eine Abnahme-Garantie für ihre Haselnüsse zu fairen Preisen haben und ihre Erträge steigern können. Die Bauern erhalten kontinuierliche Begleitung und unentgeltliche Beratung zum biologischem Anbau durch Rapunzel. Emrah Dagdeviren, Berater von Rapunzel Türkei (links), auf Besuch in Aserbaidschan.

14 | HAND IN HAND Datteln aus Tunesien Rapunzel bezieht seit 2003 biologisch zertifi - zierte Datteln von CCF (Centre de Conditionne- ment de Fruits) in Tunesien. Seit 2012 ist das Fa- milienunternehmen von Slaheddine und Samia Chibani auch HAND IN HAND-zertifi ziert. CCF hat sich seit vielen Jahren auf Dattelanbau so- wie -verarbeitung spezialisiert. Sie produzieren ausschließlich Datteln in Bio-Qualität. Der Sitz von CCF ist in Douz in Zentraltunesien. Douz liegt in einer Wüstengegend. In und um Douz fi ndet man viele Oasen, in denen seit je- her Dattelpalmen wachsen. Douz hat sich nicht zuletzt durch die Einführung der Dattel-Sorte Deglet Nour, die wegen ihres ausgezeichneten Geschmacks besonders geschätzt wird, zu einem Hauptanbaugebiet für Datteln entwickelt. Die Dattelpalmen werden ohne chemisch-synthe- tische Düngemittel kul- tiviert. Gedüngt wird mit Kompost - aus Mist der eigenen Schafherde. Ein ausgeklügeltes Bewässerungssystem versorgt die Dattelplantagen mit dem notwendigen Was- ser. Zur Ernte geht es auf die Palme Im November und Dezember klettern die Arbei- ter auf die Dattelpalmen, schneiden die Frucht- stände mit einer Sichel ab und reichen sie den anderen Arbeitern hinunter. In Kisten werden die Datteln anschließend zu CCF nach Douz trans- portiert. Anbau der fair gehandelten Bio-Datteln Die Parzellen, von denen die HAND IN HAND- Datteln für Rapunzel stammen, sind zwischen fünf und 50 Hektar groß und gehören der Groß- familie von Slaheddine Chibani. Somit sind bei CCF sowohl Anbau als auch Verarbeitung und Export in Familienhand. Dort angekommen werden sie zunächst in einem Kühllager gelagert. Die weitere Verarbeitung – das Waschen, Trocknen, Sortieren von Hand, Entkernen und Verpacken – erfolgt kontinuier- lich über das ganze Jahr. Somit wird jede bei CCF eingehende Bestellung von Rapunzel frisch verarbeitet. HAND IN HAND mit CCF In der Verarbeitungsanlage von CCF sind fast ausschließlich Frauen beschäftigt. Sie sind alle fest angestellt und somit auch sozialversichert. CCF setzt sich beispielhaft für seine Mitarbeiter ein: So gibt es eine kostenlose ärztliche Versor- gung, eine eigene Cafeteria und eine Kantine. In Kisten werden die reifen Datteln zur Weiter verarbeitung transportiert Besuch vor Ort: Barbara Altmann von Rapunzel (2.v.l.) mit Slaheddine Chibani, Sabrine Ben Ali, Hana Omrane und Samia Chibani von CCF (von links)

16 | HAND IN HAND Pekannüsse aus Peru Topará ist ein sehr sozial ausgerichtetes Unter- nehmen: Die Löhne der Arbeiter liegen deutlich über dem nationalen Mindestlohn und dem lo- kalen Durchschnittslohn. Der Transport der Arbeiter von und zur Arbeitsstätte wird von Topará organisiert und bezahlt. Zudem erhalten alle Arbeiter, die auf dem Betriebsgelände leben, kostenlose Unterkünfte und einen Zuschuss für Lebensmittel. Einmal pro Woche besucht ein Arzt das Unternehmen, den die Arbeiter kostenlos aufsuchen können. Die Bio-Pekannüsse stammen von unserem HAND IN HAND-Partner Topará in Peru. Die Pe- kan-Farm und -Verarbeitungsanlage von Topará liegen nahe der Kleinstadt Chincha an der West- küste Perus, in einer wüstenartigen Gegend. Der Anbau der Pekannuss-Bäume wurde erst da- durch möglich, dass der Vater des Betriebsleiters eine Quelle entdeckte, die für die Bewässerung der Flächen nutzbar ist. Die Bäume werden in der Baumschule von Topará vorgezogen, bevor sie in den „Pekan- Obstgarten“ verpfl anzt werden. Der Anbau der Pekannuss-Bäume wird ohne den Einsatz von chemisch-synthetischen Pfl anzenschutz- und Düngemitteln organisiert. Insekten werden abgesammelt und das Unkraut mechanisch in den Boden eingearbeitet. Gedüngt wird mit Tierdung und Kompost. Die Ernte der Pekannüsse erfolgt von Hand: Ab Mai/Juni werden die Nüsse vom Baum geschüttelt und aufgelesen. Nach dem Waschen und Trocknen werden sie von Hand geknackt und geschält. Danach werden die Nüsse sorgfältig sortiert und nochmals schonend getrocknet, bevor sie für den Export verpackt werden. Rapunzel zahlt für die Bio-Pekannüsse faire Preise über dem durchschnittlichen konventi- onellen Marktniveau zuzüglich einer HAND IN HAND-Fairhandels-Prämie. Diese kommt der Arbeiter-Gemeinschaft von Topará in Form von öko-sozialen Gemeinschaftsprojekten direkt zu - gute.

18 | Trockenfrüchte Süße Aprikosen Aprikosen (Prunus armeniaca L.) zählen zum Steinobst und liefern uns sowohl das aromatisch süße Fruchtfl eisch sowie den Apri kosenkern. Ursprünglich kam der Aprikosenbaum aus dem Orient. Heute ist er im ganzen Mittelmeerraum beheimatet. Der Baum kann bis zu fünf Meter hoch werden und besticht durch seine großen hellrosa-weißen Blüten, die herrlich duften. Bis Juli reifen die biologischen Aprikosen unter türkischer Sonne. Danach beginnt für unsere Vertragsbauern in der Gegend von Malatya in Ostanatolien die Ernte. Die Aprikosen werden von den Bäumen geschüttelt und aufgelesen. Die frischen Früchte werden sofort zum Trocknen auf Planen ausgelegt. Nach drei Tagen werden sie entsteint und nochmals drei bis vier Tage sonnengetrocknet. Nach dem Transport nach Ören werden die süßen Früchte gewaschen, sortiert und schockgefroren, um jeglichen Insekten befall auszuschließen. Rapunzel Aprikosen sind garantiert ungeschwefelt und behalten so ihre natürliche orange-braune Farbe und das volle Aroma. Wegen ihres frisch-herben Geschmacks und ihrer natürlichen Süße fi nden sie in vielen Backwaren Verwendung. Sie lassen sich in Müslis, Desserts und Fruchtsaucen mischen. Pur gegessen sind sie ein mineralstoffreicher Energiespender, der den Körper mit Kalium, Eisen und Vitaminen versorgt. Soft-Aprikosen* Die Rapunzel süße Aprikosen werden nach der Trocknung mit Wasserdampf pasteurisiert und sind so besonders weich und fruchtig. Aprikosen-Paste 100 % getrocknete Früchte werden gewaschen, zerkleinert und zu einer feinen, fruchtigen Paste verarbeitet. Als Paste lassen sich die Trockenfrüchte sehr einfach portionieren und leicht weiterverarbeiten. Ostanatolische Berg-Aprikosen Im Vergleich zu den süßen Aprikosen werden die Berg-Aprikosen nach der Ernte aufgeschnitten, entsteint und offen an der türkischen Sonne getrocknet. Dadurch wird eine be son ders kurze Trocknungszeit er reicht und die Früchte behalten ihr helles Aprikosen-Gelb. Das schonende Trocknungsverfahren sorgt für das intensive Aroma und den festen Biss dieser Aprikosen. *keine Rohkostqualität

20 | Trockenfrüchte Sultaninen und Rosinen Sultaninen werden vor dem Sonnentrocknen gedippt. Das heißt, sie werden mit einer Lösung aus Pottasche und biologischem Oli- venöl besprüht. Dadurch löst sich die natürliche Wachsschicht auf der äußeren Schale, und diese wird wasserdurchlässig. Die Sulta- nine trocknet dadurch schneller (drei bis fünf Tage) und ihre helle Farbe bleibt erhalten. Bei Rosinen wird auf das Dipping ver- zichtet. Die Beeren benötigen ca. fünf bis sieben Tage zum Trocknen, was sie dunkler werden lässt als Sultaninen. Durch die län- gere Trocknung sind sie einem erhöhten Wetterrisiko ausgesetzt. Nach der Anlieferung bei Rapunzel Türkei in Ören werden die Beeren auf Siebrüttlern von Steinen und Stielen befreit und kleine Beeren werden ausgesiebt. Nach dem Waschen werden sie schonend getrocknet und mit biologischem Sonnenblumenöl geölt, um ein Verkleben zu verhindern. Die Beeren werden von Hand nachsortiert und kontrolliert. Maulbeeren Der Maulbeerbaum (Morus) gehört wie die Feige zur Familie der Maulbeergewächse. Die Früchte des Maulbeerbaums, deren Farbe von weiß bis rot und schwarz reicht, ähneln in ihrer Form der Brombeere. Die weißen Maulbeeren von Rapunzel schmecken herrlich aromatisch-süß nach Honig und verfeinern Joghurt, Müsli oder Backwaren. Maulbeeren enthalten wichtige Mineralstoffe wie Calcium, Mag- ne sium und Kalium sowie zahlreiche Vitamine, auch das beson- ders wertvolle B3. Korinthen Korinthen sind kleine, blaue Weintrauben ohne Kern. Den Namen bekamen sie von der griechischen Hafenstadt Korinth, in deren Gegend die Traube bevorzugt angebaut wird. Nach dem Trocknen in der Sonne werden die Beeren nur noch gereinigt. Korinthen müssen nicht geölt werden, da sie kleiner und trockener sind und nicht verkleben. Im Geschmack unterscheiden sie sich von Rosinen und Sultaninen durch eine etwas herbere Note.

22 | Trockenfrüchte Apfel-Chips* und Apfelringe Altbewährtes neu entdeckt – den Klassiker unter den Trocken- früchten gibt es als knusprige, krosse Chips und fruchtig weiche Variante. Fruchtig, säuerlich und leicht gebräunt, durch den Verzicht auf Zitronensäure, sind Apfel-Chips* und -ringe der ideale Knabberspaß für gesundheitsbewusste Genießer. Äpfel sind so gesund, weil sie in ausgewogenen Mengen alles Notwendige wie Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und sekundäre Pfl anzenstoffe enthalten. Ihr hoher Gehalt an Fruktose wirkt als Konzentrationsstütze und die Fruchtsäuren werden im Körper zu Basen umgewandelt. Die getrockneten Apfel-Chips* und Apfelringe sind echte Fit- macher. Mit ihrem fein-säuerlichen Aroma sind sie ein beliebter Pausensnack oder eine köstliche Zutat für Früchtebrot und Müsli. Pfl aumen Pfl aumenbäume (Prunus domestica) gehören zur Familie der Ro- sen gewäche (Rosaceae) und kommen ursprünglich aus Kleinasien. Es gibt viele unterschiedliche Pfl aumensorten, zu denen auch Zwetschgen und Mirabellen gezählt werden. Heute werden sie bevorzugt in USA, Frankreich und Osteuropa angebaut. Pfl aumen können leicht auszuckern, daher bildet sich ein heller Belag auf den dunklen Früchten, der nicht mit Verderb oder Schimmelbefall zu verwechseln ist. Einfach kurz abwaschen oder abreiben und genießen! Pfl aumen sind gesund durch ihre bioaktiven Substanzen wie Flavonoide und Karotinoide, die vor schädlichen Oxidationen schützen. Der Anteil an Thiamin, Vitamin B2 und B6 liegt weit über dem Gehalt anderer Trockenfrüchte. Pfl aumen sind für ihre Darmtätigkeit anregende Wirkung bekannt. Soft-Pfl aumen Die Soft-Pfl aumen werden nach der Trocknung mit Wasserdampf pasteurisiert und sind so besonders weich und fruchtig. *keine Rohkostqualität

24 | Trockenfrüchte Ananas Die Heimat der Ananas sind die Tropen, wo sie von den Urein- wohnern „nana meant” (köstliche Frucht) genannt wird. Ende des 15. Jahrhunderts entdeckte sie Christopher Columbus und brachte sie nach Europa. Wegen ihrer Ähnlichkeit mit einem Pinienzapfen nannten die Spanier sie „piña". Die Ananaspfl anze (Ananas comosus) besitzt einen bis zu 35 Zentimeter langen Stamm, an dem rosettenförmig die Laubblätter wachsen. Aus der Mitte dieser Rosette treibt nach ca. ein Jahr die fl eischig werdende Blütenachse. Aus dieser bildet sich die ein bis vier Kilogramm schwere Frucht. Das goldgelbe Fruchtfl eisch schmeckt herrlich aromatisch mit einer leicht säuerlichen Note. Die Ananasfrucht ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium und Eisen. Populär gemacht hat die Ananas vor allem ihr eiweißspaltendes und verdauungsförderndes Enzym Bromelain. Mangos Die Rapunzel Mangos (Mangifera indica) stammen vom HAND IN HAND-Partner Burkinature in Burkina Faso, Westafrika. Für Burkina Faso, eines der ärmsten Länder der Welt, spielt der Export dieser Frucht eine wichtige Rolle. Durch den fairen Handel hat sich der Lebensstandard vieler Menschen bedeutend verbessert. Vor über 20 Jahren schlossen sich die ersten Gruppen von Frauen zusammen, um Mangos zu trocknen und durch den Verkauf das Einkommen und die Ernährung ihrer Familien zu sichern. Die besonders aromatische Mangosorte Brooks wird von Juni bis August geerntet. Die Trocknergruppen kaufen die frischen Mangos unter strenger Qualitätsprüfung direkt bei den ca. 70 Bauernfamilien der Umgebung ein. In den Räumen der Trocknungsanlagen werden die Mangos von Hand geschält, geschnitten und in speziellen Öfen schonend getrocknet. Durch die lokale Verarbeitung bleibt dieser Wertschöpfungsschritt in Burkina Faso und trägt zur Entwicklung der Region bei. Soft-Mangos Die Soft-Mangos werden nach der Trocknung mit Wasserdampf pasteurisiert und sind so besonders weich und fruchtig. Koumbo Diallo von der Trockengruppe AVOH (eine Assoziation aus Witwen und Waisen) Witwen und Waisen) Wussten Sie? Für 1kg getrockneter Mangos werden ca. 15-18 kg frische Mangos benötigt.

26 | Nüsse Nüsse Haselnüsse Botanisch gehören Haselnusssträucher (Corylus avellana) zur Familie der Birkengewächse. Der bis zu fünf Meter hohe, sommergrüne Strauch wird seit Jahrtausenden wegen seiner öl- und proteinreichen Nüsse geschätzt. Die aromatischen Levantiner Haselnusskerne stammen aus dem Rapunzel Türkei-Projekt von Vertragsbauern der Schwarzmeerküste. Im warmen, subtropischen Klima der Südhänge des Kaukasus wachsen die knackigen und aromatischen Haselnüsse aus dem Rapunzel Aserbaidschan- Projekt. Die Früchte reifen zwischen August und September. Haselnüsse werden vom Strauch geschüttelt und in Handarbeit vom Boden aufgelesen. Nach fünf bis sieben Tagen Sonnentrocknung werden sie von der grünen Hülle befreit. Um die Frische möglichst lange zu erhalten, werden die Nüsse jedoch erst kurz vor dem Transport nach Deutschland geknackt. Haselnüsse sind eine Quelle für Eiweiß, Vitamine der B-Gruppe und Vitamin E sowie der Mineralstoffe Magnesium, Calci um, Phosphor und Eisen. Aserbaid- schan

28 | Nüsse Zedernüsse Zedern, die sibirischen Zirbelkiefern (Pinus sibirica), wachsen in den unendlichen Weiten der sibirischen Naturwälder. Dort werden die Zederzapfen traditionell in Wildsammlung gelesen. Zedernüsse lassen sich in der Küche wie Pinienkerne verwenden. Ihr feines Waldaroma eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Speisen, in Salaten, Antipasti und vielem mehr. Auch enthalten sie viele wertvolle Mineralstoffe, Vitamine und sind reich an ungesättigten Fettsäuren. Mandeln Der Mandelbaum (Prunus dulcis) gehört zu der Familie der Rosengewächse und zu der Unterfamilie der Steinobstgewächse. Er erreicht eine Höhe von bis zu sechs Metern. Die ursprüngliche Heimat liegt in Vorder- und Zentralasien, wo die Mandel bereits vor 4.000 Jahren kultiviert wurde. Die heutigen Anbaugebiete befi nden sich vor allem in Italien, Spanien und Kalifornien. Die köstlichen Kerne versorgen den Organismus mit einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, den wichtigen B-Vitaminen und Vitamin E, Proteinen und Eisen, Calcium, Magnesium, Folsäure und Kalium. Diese wichtigen Nährstoffe wirken positiv auf den Körper und unser Wohlbefi nden. Die Mandel besitzt ein mildes und angenehm süßes Aroma. Sie ist ein nahrhafter, kleiner Snack für zwischendurch, der gesund und schnell sättigt. Californische Mandeln Mandeln aus Californien sind 100 Pro- zent süße Kerne von bester Güte. Europäische Mandeln Diese Mandeln sind ebenfalls sehr aro- matisch, jedoch etwas dickschaliger. Es können auch bittere Kerne enthalten sein. Die Rapunzel Qualitätssicherung akzeptiert nur einen Anteil von 1 Pro- zent an bitteren Mandeln, der gesund- heitlich absolut unbedenklich ist.

30 | Nüsse Cashewnüsse Cashewnüsse sind Steinfrüchte, die ursprünglich aus Südamerika stammen und heute vor allem in Indien und Südostasien angebaut werden. Der Cashewbaum (Anacardium occidentale) bildet fl eischige Stiele, die sich am Ende zu dicken, paprikaähnlichen Früchten entwickeln – den leuchtend gelb-orangenen Cashew- äpfeln. Am Ende jeder Frucht sitzt nur eine einzige Cashew nuss. Der cremefarbene, fast weiße Kern ist nierenförmig gebogen und ca. zwei Zentimeter lang. Die Nüsse werden reif geerntet und anschließend an der Sonne getrocknet. Damit die Schale leichter vom empfi ndlichen Kern entfernt werden kann, werden sie mit Dampf erhitzt. Nach dem Knacken werden die Kerne in einer heißen Kammer leicht getrocknet, enthäutet, sortiert und zum Transport verpackt. Cashews versorgen den Organismus mit Proteinen, Eisen, Zink und Kalium. Dazu kommen B-Vitamine, Vitamin E, viel Magnesium und ungesättigte Fettsäuren. HAND IN HAND = Bio. Fair. Rapunzel. „Mit dem Kauf dieser Cashewkerne unterstützen Sie unsere betriebseigene Kinderkrippe und den Kauf von Schulbüchern." Jorgo Bhisso Gaonkar Paranüsse Paranüsse (Bertholletia excelsa) gehören zu den Steinfrüchten und sind die Samen des wildwachsenden Paranussbaums. Der Baum ist in den tropischen Regenwäldern Südamerikas beheimatet und kann bis zu 50 Meter hoch und über 300 Jahre alt werden. Zwischen zehn und 25 Paranüsse (Samen) liegen fächerartig ange- ordnet in einer Kapselfrucht, die einen Durchmesser von 10 bis 16 Zentimeter erreichen kann. Die ca. fünf Zentimeter lange Paranuss ist dreikantig und mit einer steinharten, rauen, braunen Samen- schale umgeben. Unter der Schale ruht ein heller Kern mit einer bräunlichen essbaren Haut. Paranüsse sind nahrhaft und liefern Proteine und Ballaststoffe. Sie sind reich an ungesättigten Fettsäuren, enthalten Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Selen, Phosphor, Kalium, Magnesium sowie Thia- min und Vitamin E. Paranussbäume gedeihen ausschließlich im intakten Regenwald. Der Genuss von Paranüssen leistet daher einen wertvollen Bei- trag zum Erhalt dieser einmaligen Natur!

32 | Stichwortverzeichnis Stichwortverzeichnis Pottasche Pottasche ist ein Kaliumcarbonat, das u.a. beim Backen auch zur Teiglockerung, also als Backtriebmittel eingesetzt wird. Pottasche entfernt die Wachsschicht der Weinbeerenhaut, so dass das Wasser besser austreten kann und die Beere schneller trocknet. Durch die kürzere Trocknungsdauer bleibt die Farbe der Sultaninen heller. Quellkohlensäure Durch die Sonnentrocknung der Trockenfrüchte besteht ein erhöhtes Risiko für Schädlingsbefall, darum werden die Früchte für einige Zeit in unsere Kohlensäure-Anlage gebracht. Durch Ausschluss von Luftsauerstoff und dem Einsatz von reiner Quellkohlensäure wird die Entwick- lung eventueller Schädlinge beendet. Diese Maßnahme ist absolut unschädlich und soll einzig der Sicherheit der Verbraucher dienen, ein einwandfreies Produkt zu kaufen. Rohkostqualität In unserem Sortiment bieten wir Trockenfrüchte und Nüsse in bester Bio-Qualität. Viele davon sind in Rohkostqualität. Rohkostqualität bedeu- tet, dass die Früchte bei Temperaturen von maximal 40°C getrocknet werden, wodurch die wertvollen Inhaltsstoffe weitestgehend erhalten bleiben. Schockgefrieren Das Schockfrosten oder Schockgefrieren ist ein Verfahren für die Herstellung von Tiefkühlkost. Innerhalb sehr kurzer Zeit (meist nur Minuten) wird die Temperatur der einzufrierenden Lebens- mittel extrem abgesenkt. Für das Schockfrosten werden je nach Art des Lebensmittels Platten- froster oder Kaltluftfroster benutzt. Die Zellwände und Membranen werden dadurch nicht zerstört. Beim Auftauen bleibt die Zellstruktur daher weitgehend erhalten. Das Zellwasser und die Nährstoffe bleiben eingeschlossen und der Innendruck der Zelle bleibt erhalten. Daher verliert das Lebensmittel nicht seine Konsistenz, wird also z. B. nicht matschig und auch andere Eigenschaften, z. B. die Aromaentwicklung ist mit dem frischen Lebensmittel vergleichbar. Wir setzen das Schockgefrieren ein, um evtl. in den Trockenfrüchten befi ndliche Insekten ab- zutöten. Anschließend werden unsere Trocken- früchte kühl gelagert, um weiteren Insektenbe- fall zu vermeiden. „Unter Schutzatmosphäre verpackt" – Was bedeutet das? Lebensmittel werden unter Schutzatmosphäre verpackt, um sie vor unerwünschten Verände- rungen zu schützen. Beim Abpacken unter Schutzatmosphäre wird der Packung Luftsauerstoff entzogen und durch Stickstoff ersetzt. Stickstoff ist ein Gas, das auch ganz natürlich in der Atmosphäre und Atemluft enthalten ist. Bei fetthaltigen Produkte wie zum Beispiel Nüs- sen kann es zu einer Reaktion mit Luftsauerstoff kommen, die eine Alterung und schnelleres Ran- zigwerden der Nüsse zur Folge hat. Der Entzug von Luft bzw. der Austausch gegen Stickstoff verhindert die Oxidation von Fetten, schnelle Farbveränderungen sowie auch die Ver- mehrung von bestimmten Bakterien und Schad- insekten. Die Zellfl üssigkeit bildet bei diesem schnellen Verfahren – anders als beim deutlich langsameren Einfrieren in der häuslichen Tiefkühltruhe – nur sehr kleine Eiskristalle. Die Abpackung unter Schutzatmosphäre hat keine geschmacklichen Auswirkungen und ge- sundheitlich ist die Beaufschlagung mit Stick- stoff völlig unbedenklich.

34 | Rezepte Schneller Haselnuss-Kuchen Zutaten: 250 g Rapunzel Haselnusskerne geröstet 200 g Rapunzel Cristallino Rohrzucker 1 Pr. Rapunzel Salz und gemahlen 1 Zitrone 6 Eier Puderzucker zum Bestäuben 12 Stücke 45min 15min Zubereitung: Gemahlene Haselnusskerne mit der abgerie- benen Schale und dem Saft der Zitrone mischen. Die Eier trennen und das Eigelb mit Zucker schaumig rühren, dann die Nussmischung sorg fältig unterheben. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Nussmasse ziehen. Den Boden einer Springform (26 cm) mit Back- papier auslegen, die Masse in die Springform gießen und glattstreichen. Backofen auf 175 °C vorheizen und den Kuchen 45 Minuten backen lassen. Den abgekühlten Kuchen mit Puderzucker be- stäuben.

36 | Rezepte in Würfel geschnitten Apfel-Früchtebrot Zutaten: 400 g Äpfel gewürfelt 140 g Rapunzel Cristallino Rohrzucker 200 g Rapunzel Rosinen 150 g Rapunzel Aprikosen getrocknet, 250 g Rapunzel Feigen getrocknet, 500 ml Apfelsaft 500 g Mehl 1 Pckg. Backpulver 2 TL Rapunzel Kakaopulver stark entölt 2 TL Lebkuchengewürz 2 TL Zimt 1 TL Rapunzel Bourbon Vanillepulver 100 g Rapunzel Haselnüsse, ganz 100 g Rapunzel Mandeln, Californien, ganz in Würfel geschnitten 2-3 Kastenformen 60min 60min vegan Zubereitung: Die gewürfelten Äpfel mit dem Zucker mischen und über Nacht stehen lassen. Rosinen, gewür- felte Aprikosen und Feigen in 250 ml Apfelsaft über Nacht einweichen. Am nächsten Tag den Backofen auf 170 °C (Um- luft) vorheizen. Mehl mit Backpulver, Kakao und den Gewürzen mischen. Nüsse, 250 ml Apfelsaft, eingeweichte Trockenfrüchte und Äpfel zugeben und sorgfältig vermengen. Die Masse in zwei große oder vier kleine gefettete Kastenformen geben (nur zu ¾ füllen) und im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde backen. Tipp: Sofort nach dem Backen das Früchtebrot auf der Oberseite mit erhitztem Apfelsaft bestreichen, das gibt einen schönen Glanz.

38 | Rezepte 4 Personen 30min Boulgour mit Gemüse und Aprikosen-Sauce Zutaten: 250 g Rapunzel Boulgour 40 g Rapunzel Pinienkerne 1 Zwiebel, fein gehackt 2 Zucchini, in Stücke geschnitten Kreuzkümmel 1 Pr. Rapunzel Salz 100 g Feta Zubereitung: Boulgour nach Packungsanweisung zubereiten. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig rösten und beiseite stellen. Zwiebel in einer Pfanne anschwitzen und zusammen mit der Zucchini anbraten. Dann Boulgour und Pinienkerne zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Anschließend Feta und Petersilie untermischen. 4 Stiele Petersilie, gehackt Pfeffer 2 Schalotten, fein gehackt Für die Sauce: 100 g Rapunzel Aprikosen-Paste 300 ml Rapunzel Klare Suppe, ohne Hefe 2 TL Granatapfelsirup ½ TL Kurkuma 1 EL Zitronensaft Rosmarin Für die Sauce Schalotten in einem Topf in etwas Öl andünsten, dann Aprikosen-Paste und Gemüsebrühe zugeben. Mit Granatapfelsirup, Kurkuma und Zitronensaft abschmecken und zum Schluss feingehackten Rosmarin untermischen.

Zopf mit einer Füllung aus bionella, gemahlenen Nüssen und Kokosflocken gemahlenen Nüssen und Kokosflocken w e i t e r e R e z e p t e u n t e r . d e w w w . r a p u n z e l Bio-Pionier seit 1974 Nüsse & Trockenfrüchte Tropische Exoten wie Feige, Mango und Cashew oder bekannte und heimische Sorten wie Äpfel und Haselnüsse – Nüsse und Trockenfrüchte bereichern den Speiseplan auf vielfältige Weise. Die sonnenverwöhnten Früchte und Nüsse in bester Bio-Qualität liefern jede Menge Energie und wichtige Nährstoffe. Herrlich aromatisch-knackig oder wunderbar fruchtig süß! Umweltfreundlich gedruckt auf 100 % Recycling-Papier mit mineralölarmen Öko- Druckfarben. Chemie- und wasserfreie Druckplattenherstellung. Elektrische Energie für den Druckprozess aus Wasserkraft. Klimaneutrale Druckproduktion. RAPUNZEL Naturkost GmbH · Rapunzelstraße 1 87764 Legau · www.rapunzel.de 2 0 0 2 V · 5 0 8 2 0 4 2 . r N - . t r A · e g a fl u A . 9